Основы формирования здорового образа школьников (стр. 3 )

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,  1994- 1996 г (часть 1), 1997 г (часть 2), Москва, «Хлебпродинформ».

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», 2004 г, Москва, «Хлебпродинформ».

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания», 2002 г, Москва, «Хлебпродинформ».

4. «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», 1986 г, Москва, «Экономика».

5. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты» в трёх частях, 1979 г. Москва.

6. «Сборник технологических нормативов,  рецептур блюд и выпечных изделий для общеобразовательных учреждений», 2006 г., Ярославль.

7. Технологические карты.

8. Бланк меню

9. Правила составления и порядок оформления меню (Извлечение из приказа Министерства торговли РСФСР от 13.10. 1975 года № 000)

Ежедневной программой работы предприятий общественного питания являются меню. При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд, кулинарных изделий и напитков, предусмотренных в санитарно-эпидемиологическом заключении  для данного типа предприятия общественного питания, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд и их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных пределах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков располагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;

Бланк меню

Утверждаю

Руководитель образовательного учреждения

___________________        ФИО

подпись

МЕНЮ

«____»____________20  г

Наименование блюд	Выход	Цена
Питание льготников:
Салат из белокочанной капусты	100	4=12
Суп овощной	250	3=43
Сосиска отварная	1/50	9=82
Рис отварной рассыпчатый	150	3=88
Компот из смеси сухофруктов с витамином «С»	200	1=83
Хлеб ржаной йодированный	60	1=92
Итого	25=00
Группа продлённого дня:
Котлета из говядины	1/50	8=00
Картофельное пюре	100	4=00
Напиток из сока	200	3=00
Хлеб ржаной йодированный	30	0=96
Итого:	15=96
Свободный выбор:
Котлета из говядины	1/50	8=00
Макароны отварные	150	3=50
Пирожок с яблоками	100	4=50

Подписи:

Лицо ответственное за организацию  питания (или медицинский работник)        ________

Материально-ответственное лицо (зав производством или шеф-повар, повар)________

Калькулятор (или лицо, ответственное за определение цены блюда)        ________

Горячие закуски; Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные; Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы; Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов; Блюда из овощей; Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; Блюда из  яиц и творога; Сладкие блюда; Горячие напитки; Холодные напитки собственного производства; Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия; Хлеб.

При наличии в меню новых (фирменных) блюд, на них дается расшифровка  продуктов входящих в состав блюда.

Наряду с этим, в бланке меню указывается выход и стоимость  всех перечисленных закусок, блюд, напитков, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, хлеба и общая стоимость отпускаемого комплексного завтрака, обеда или ужина. Комплексное меню завтраков, обедов и ужинов составляется с учетом рекомендаций  по рациональному питанию и физиологических норм калорийности и суточной потребности в белках, жирах и углеводах для подростков.

Методика расчёта охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений

Настоящая методика разработана с учётом требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и определяет порядок расчёта охвата учащихся горячим питанием в субъектах Российской Федерации. Доля учащихся, получающих питание, определяется по формуле:

где: О - доля учащихся, получающих горячее питание, %,

С - общая численность учащихся, человек,

П - общая численность учащихся, обеспеченных горячим питанием, человек, рассчитывается по формуле:

где: П(с +м) - количество питающихся за счёт средств субъекта и местных бюджетов рассчитывается по заявкам (на количество учащихся, питающихся бесплатно по разным бюджетам),

ПР - количество учащихся, питающихся за родительскую плату рассчитывается по формуле:

– 90% от оборота наличных средств (за исключением средств, израсходованных на выпечные изделия) за отчётный период, руб.;

- средняя стоимость суточного рациона питания учащихся за наличный расчёт за отчётный период, руб., отчётный период - 1 месяц;

5(или 1,2,3,4) – максимальное количество блюд в рационе учащегося;

К – кратность питания учащегося.

При расчёте охвата горячим питанием учитывается стоимость питания, предоставляемого на бесплатной основе за счёт средств субъекта или местных бюджетов, которая должна обеспечивать не менее 20% от стоимости среднесуточного рациона питания по натуральным нормам.

Стоимость питания рассчитывается по формуле:

где: Ф(с +м) – средства субъекта и местных бюджетов, использованные на обеспечение горячим питанием учащихся на бесплатной основе, руб.

90% (10% от оборота составляет питание сотрудников образовательных учреждений).

Пример расчета №1 Определить охват горячим питанием учащихся общеобразовательного учреждения, если известно, что:

Всего учащихся в школе 800 чел. Обучение проводится в одну смену.

В 1-4 классах обучается 360 чел

Число учащихся 5-11 классов, получающих бесплатное питание – 70 чел.

На средства родителей организованно питаются 30 чел.

Питание учащихся одноразовое.

ГПД 2/25 – организовано питание за родительские средства из расчёта 35 рублей обед.

Свободный выбор блюд имеют Х чел.

Определяем количество питающихся по свободному выбору, для чего узнаём товарооборот наличных средств в столовой за минусом стоимости выпечных изделий. Например: товарооборот столовой за продажу вторых, третьих блюд, покупных товаров, выпечки составил за день 5500 руб. Определяем количество проданных выпечных изделий (опрос повара), узнаём, что 400 руб. составила выпечка и покупная продукция (минеральная вода, шоколад, фрукты) и 1500 рублей в день – питание групп продлённого дня. Таким образом, 5600 рублей получено от продажи вторых, третьих блюд (условно). Если не удаётся произвести такой расчёт, то сумма товарооборота умножается на 0,9.

а). Товарооборот от реализации второго и третьего блюд 4000 руб., средняя стоимость рациона за наличный расчёт 25 руб.:

Определяем общую численность учащихся, обеспеченных горячим питанием:

П= 360 +70 + 30 + 144 =604 чел.

Определяем охват одноразовым горячим питанием:

Это без учёта питания за родительские средства групп продлённого дня.

Вывод: необходимо вести грамотный учёт посещаемости столовой.

Пример расчета №2: Определить охват горячим питанием в Иванищевской СОШ, если в школе обучается 309 чел, из них 1-4 кл. – 126 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия в день составил 800 руб. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват питанием составил 86%.

Определить охват горячим питанием в Петровской СОШ, если в школе обучается 529 чел, из них 1-4 кл. – 226 чел, число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия в день составил 400 рублей. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват горячим питанием составил 66%.