6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.
7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).
Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.
В таблице 5 приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.
Таблица 5.
Вода % | Жир % | Белки % | Соль % | Лецитин % | Углеводы (сахар) % | Усвояемость % | Калорий-ность на 100 г. ккал | |
Масло сливочное | 15-35 | 52-82 | 0,5-0,7 | 0,1-2,0 | 0,05 | 0,3-0,8 | 96-98 | 652-757 |
Маргарин | 16-25 | 62-82 | 0,5-1,0 | 0,2-2,0 | 0,75 | 0,5-1,0 | 94-97 | 637-752 |
По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: в-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.
Многие считают, что спред – это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.
В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.
В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).
Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.
Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.
8. Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции
Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба, жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.
Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из кашированной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.
На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию:
- наименование продукта;
- вид продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера;
- наименование страны и места происхождения;
- масса нетто или объем продукта;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта, пищевая ценность, содержание витаминов,
- срок годности, дата изготовления;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- условия хранения.
Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.
Сроки хранения маргарина зависят от температуры хранения и вида упаковки. В таблице 3 указаны сроки хранения маргарина со дня выработки.
Таблица 3.
Температура хранения, °С | Продолжительность хранения маргарина, дни | ||
нерасфасованного | расфасованного в фольгу | расфасованного в стаканчики из ПВХ | |
От -10 до 0 Свыше 0 до 4 Свыше 4 до 10 Свыше 10 до 15 | 75 60 45 30 | 60 45 30 – | – 20 15 – |
Гарантийные сроки хранения кулинарных и кондитерских жиров зависят от температуры хранения. При температуре от 20 до 0 °С: 6 месяцев для кулинарных жиров и кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок; 12 месяцев для кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов.
При температуре от 1 до 4 °С, 6 и 9 месяцев; при температуре от 4 до 10 °С, 2, 3 и 6 месяцев; при температуре от 10 до 15 °С, от 1 до 4,5 месяцев. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира при температуре от 15 – до 20 °С - 10 суток.
Заключение
В настоящее время рынок насыщен маргариновой продукцией. В магазинах города Новокузнецка представлен широкий ассортимент маргаринов и спредов. При чем немаловажная роль отводится маргариновой продукции отечественных производителей, среди которых и К», МСЗ», , масложировой комбинат», , молочный комбинат», , – Отрадное».
Среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа – мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.
Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов.
продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья», «Смак», «Бабушкин рецепт», «Смак».
В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа – специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», «Мастер Мартини».
Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭКФО», которая представляет собой промышленные маргарины и для песочного теста: «Кондитер», «Солнечный», «Молочный», «Универсальный» и т. д.
Производители стремятся повышать качество своей продукции, обогащать ее витаминами, но не смотря на это встречаются и недобросовестные производители. Например, может происходить качественная фальсификация маргарина. В маргарин и так официально вводят воду в количестве 16-17 %, а в отдельные виды до 25 %, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40 %. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.
В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.
В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).
Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.
Для того чтобы оценить отношение потребителей к маргариновой продукции, было проведено анкетирование. С этой целью было опрошено 20 человек.
Опрос показал, что 30 % опрошенных используют в своем питании сливочное масло, 50 % - маргарин, 10 % - спред, 10 % - кулинарные жиры. Спред знаком большей части опрошенных респондентов – 70 %, лишь 30 % впервые слышали об этом продукте.
Более полезным продуктом потребители считают сливочное масло (60 %), хотя отмечают, содержание холестерина в сливочном масле выше, чем в другой продукции; 20 % считают, что полезным является маргарин; 20 % - спред.
Большая часть порешенных потребителей не видят существенной разницы между спредом и маргарином (70 %), сливочное масло считают натуральным продуктом, которое существенно отличается от маргариновой продукции (80 %).
Потребители предпочитают отечественных производителей: и К» - 30%, МСЗ» 20 %, масложировой комбинат» - 20 %, молочный комбинат» - 30 %.
Таким образом, наиболее распространенным продуктом среди маргариновой продукции является маргарин. Это связано с тем, что маргарин значительно дешевле сливочного масла, именно по этой причине маргарин приобретают 40 % опрошенных респондентов, 30 % считают, что в маргарине содержится меньше холестерина и поэтому приобретают его, 30% считают его менее калорийным. При чем большинство покупателей маргарина – люди в возрасте от 60 лет, то есть пенсионеры, это связано с низким уровнем доходов.
Люди с высоким и среднем уровнем доходов предпочитают в своем питании использовать сливочное масло, хотя иногда приобретают маргарин.
АНКЕТА
Что Вы используете в своем питании:а) маргарин;
б) спред;
в) сливочное масло;
г) кулинарные жиры.
2. Если вы используете в своем питании маргарин, с чем это связано?
а) маргарин – недорогой продукт;
б) маргарин содержит меньше холестерина, чем сливочное масло;
в) маргарин не калорийный.
3. Знаком ли Вам такой продукт, как спред:
а) Да;
б) Впервые слышу;
в) Немного о нем знаю.
4. Что, по Вашему мнению является более полезным:
а) маргарин;
б) спред;
в) сливочное масло;
г) кулинарные жиры.
5. Чем, по Вашему мнению, отличается маргарин от сливочного масла, спредов и кулинарных кондитерских жиров:
__________________________________________________________________
6. Чего Вы больше употребляете в своем питании:
а) маргарина
б) спредов;
в) сливочного масла;
г) кулинарных жиров.
7. Какую продукцию Вы предпочитаете приобретать?
а) отечественную;
б) импортную.
Какой из продуктов содержит большее количество холестерина?а) Спред;
б) Маргарин;
в) Кулинарные жиры;
г) Сливочное масло.
Сколько Вам лет:а) от 15 – до 25 лет;
б) от 26 - до 50;
в) от 51 – до 60;
г) более 60 лет.
10. Уровень Ваших доходов:
а) низкий;
б) средний;
в) высокий.
Благодарим Вас за оказанную помощь!
Список литературы:
ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарины. Общие технические условия». Москва. ГОСТ Р 52100 – 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Москва. Журнал «Пищевая промышленность 8/2006; 3/2006; 9/2002; 2/2005. Журнал «Спрос», август 2005; ноябрь 2005. Журнал «Продэксперт» №1, ноябрь 2006. Журнал «Современная торговля» №4 2004. . Товароведение пищевых жиров, молока и молочным продуктов. – Москва, «Экономика», 1968. , – Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – Москва, «Экономика», 1998. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – Москва, «Колос С», 2003. , Пищевые жиры. – Москва, «Экономика», 1998. . Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. , -Петровская. Товароведение товаров животного происхождения. – Москва, «Экономика», 1985.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
