Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Фильтрование смеси. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизатореплунжерного типа.
Пастеризация с выдержкой.производится в заквасочной установке ОЗУ.
Охлаждение до (38-42) С.Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Внесение закваски. Сквашивание (ферментация).Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Добавка фруктово-ягодного наполни% Охлаждение.12. Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.
Глава 2. Практическая часть.
2.1. Цель и задачи исследования
Цель работы: изучить ассортимент йогурта на прилавках магазинов города Саратова. Оценить органолептические характеристики йогуртов. Познакомится с составом сырья используемый в производстве йогуртов.
Задачи:
- изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет; показать состав йогурта; сформулировать основные понятия темы, привести в систему знания по данной теме, дополнить новыми сведениями; рассмотреть влияние компонентов на здоровье человека; систематизировать знания о пищевых добавках; определить какой из йогуртов является лучшим, а какой не удовлетворяет требованиям потребителей. побудить у однокурсников стремление к выбору и покупке «полезного» йогурта; дать аргументированную оценку качеству йогурта и рекомендации.
2.2. Образцы, используемые для исследования
Байкальский йогурт «Иркутский молочный комбинат». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска для йогурта. Жирность 2,5% Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 3% BioMax. Нормализированное молоко, сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель, сахар, злаки. Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктово-овощной наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 2,5%. Йогурт «Нежный» компании «Campina» Состав: Нормализованное молоко, сахар, фруктовый наполнитель (сок абрикоса и манго, ароматизаторы идентичные натуральным, загуститель Е1442, регулятор кислотности: лимонная кислота, красители: бета – каротин и Е160с), восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, загустители: Е1422 и пищевой желатин, закваска. Йогурт «7 полезных свойств» компании «Danon» Состав: Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин; фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп, сироп глюкозы; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор медентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная кислота, цитраты натрия). Йогуртер «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн» Состав:Молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы(крахмал, пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному, красители натуральные (кармин, антоциан), закваска. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.Цены образцов для дегустации:
Биойогурт Байкальский 0,5л Жирность 2,5% 27.50руб
«Нежный» компании «Campina» 100гр 5% 9.20руб
«BioMax» 0.42л 5% 35.00руб
«Чудо» 120г 7,5% 10.30руб
«Эрмигурт» 115г. 2,7% 11.00руб
«7 полезных свойств» компании «Danon» 14.20руб
Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5% 10.00руб
Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0% 23.00руб
2.3. Пищевые добавки найденные в йогуртах
Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:· увеличение вязкости; · желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В некоторых странах Е120 запрещен.
Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calcium citrate. Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.
Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т. д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.
Пищевые добавки - красители: E100, Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b, Е150с, Е150d, Е151, Е152, Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с, Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162, E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.
2.4.Органолептический анализ качества йогуртов
Органолептические показатели определяемые в йогуртов, реализуемых в магазинах города Саратова. В дегустации учувствовало 5 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым образцам йогуртов.
Ниже приведены результаты дегустации:
1. Йогурт «Байкальский» - по составу образца видно, что йогурт более натуральный, нежели другие образцы, но существует один недостаток, в данном йогурте есть добавки, идентичные натуральным;
2. Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0%- по сравнению с байкальским йогуртом имеет более густую консистенцию, вкус выражен. Данный йогурт более натурален, чем другие образы.
3. «BioMax»- по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара.
4. Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5%- данный образец имеет приятный вкус, цельные кусочки фруктов.
5. «7 полезных свойств» компании «Danon»- этот йогурт является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок: какрмин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая камедь, пектиныж.
6. Йогуртер «Чудо» Вим-Биль-Данн (термизированный) – имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon»
7. Йогурт «Нежный» компании «Campina» (термизированный) - цвет данного йогурта не натуральный, слишком яркий. Большое количество загустителей(Е1442, Е160с), нет натуральных ягод.
8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.
По итогам дегустации было выявлено два лидера Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» и Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,5%.
Заключение.
В данной работе я познакомился с информацией на тему кисломолочных продуктов, их потребительских свойств, сырье и технологии производства. Также я изучил ассортимент йогуртов на полках магазинов города Саратова, провел органолептическую оценку качества.
Выполняя, данную работу я узнал, что кисломолочные продукты усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается через час приблизительно на 1/3, то кефир и простокваша почти полностью. Кислое молоко богаче витаминами B1, B6, B12, сильнее по антибактериальному действию и меньше, нежели свежее молоко, служит причиной пищевой аллергии. Полезная для кишечника, молочная кислота, способствует окислению глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека, активизирует секрецию желудочного сока и т. д. Все кисломолочные продукты вырабатываются только из пастеризованного молока, то есть молока, подвергнутого нагреванию до температуры не ниже 85 єС.
Выполнив дегустацию йогуртов, я определил:
- Какой йогурт самый натуральный и полезный? Какие добавки, красители используют в йогуртах и как они влияют на наше здоровье?
Написав курсовую работу, я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Только важно знать какой кисломолочный продукт является полезным для вас, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом.
Список использованных источников и литературы.
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ , – СПб.: Питер, 2004. – 352с. , Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8. , Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /, , и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов/ , – М.: Экономика, 1990. – 287с. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие/ , – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», - 2001. – 488с. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие/ , – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2007. – 400с. Технология молока и молочных продуктов./ , , . – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с. Коммерческое товароведение: учеб. пособие/ , , . – 2-ое изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2000. – 620с. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. учеб. пособие/ – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 460с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. пособие/ , , , . – М.: ИНФРА-М, 2007.-554с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
