Сравнительный анализ ФГОС Профессия Повар, кондитер и Профессионального стандарта Повар (стр. 2 )

умений ВД «Приготовление блюд из овощей и грибов» ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

и трудовых функций (необходимых умений) профессионального стандарта «Повар, кондитер»

ФГОС СПО	Положения ПС	Оценка
Уметь	Трудовые действия	Необходимые умения
ТФ C/04.3 Готовить бульоны и отвары
Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам	Соответствует
	Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бульонов и отваров	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Обжаривать кости мелкого скота	Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Подпекать овощи;	Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Замачивать сушеные грибы
Доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности
Удалять жир с бульона
Снимать пену с бульона
Процеживать бульоны и отвары
Использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного изготовления
Определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления бульонов и отваров и их готовность для подачи и дальнейшего использования
Порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда	Сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выдерживать температуру подачи бульонов и отваров	Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов и отваров, предназначенных для последующего использования.
Охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары	Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Разогревать бульоны и отвары	Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании бульонов и отваров
ТФ C/05.3 Готовить основные супы
Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам	Соответствует
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов	Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов	Соответствует
Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;	Пассеровать овощи, томатные продукты и муку	Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции	Соответствует
Закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки
Доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности
Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном
Настаивать супы по окончании варки
Использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых
Разваривать крупу для приготовления супа-пюре
Готовить гарниры для супов;
Использовать для приготовления супов концентраты промышленного изготовления
Оценивать качество готовых блюд;	Определять степень готовности супов и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи	Соответствует
Порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи	Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Выдерживать температуру подачи супов	Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования
Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	Охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Соответствует
Разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов.	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы	Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования
ТФ C/06.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
Определять органолептическим способом правильность приготовления отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и основных соусов и готовность основных соусов для подачи	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам	Соответствует
Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав соуса	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Доводить до кипения и варить на медленном огне белые бульоны для соусов (мясные, рыбные, овощные, грибные)	Соблюдать технологию приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Обжаривать мясные кости для приготовления соуса
Варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей
Уваривать мясной бульон для приготовления концентрированных бульонов (фюме и гляс)
Мелко резать и обжаривать в жире морковь, лук репчатый, сельдерей, грибы
Пассеровать муку для белой и красной мучной пассеровки (жировой и сухой)
Смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло
Соединять бульон и масляно-мучную смесь
Соединять молоко с пассерованной мукой для получения соусной основы различной густоты (густой, средней густоты, жидкой)
Смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок
Протирать, процеживать и прогревать соусные основы
Применять в качестве загустителя соусной основы крахмал
Протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса
Готовить соусы на основе мясного сочка и концентрированного бульона гляс
Доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне
Смешивать красный основной соус с мясным бульоном и уваривать до половины от первоначального объема
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	Охлаждать и замораживать отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Соответствует
	Хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	Размораживать, разогревать и процеживать соусные полуфабрикаты и готовый основной соус	Обеспечивать температурный и временной режим размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции	Соответствует
ТФ С/07.3 Готовить основные холодные и горячие соусы
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;	Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам	Соответствует
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;	Смешивать различные компоненты для получения устойчивой смеси	Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции	Соответствует
Измельчать продукты механическим путем в пюре и кашицу	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей
Смешивать и настаивать растительные масла с пряностями
Тереть хрен на терке и заливать кипятком
Соединять красный основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов
Соединять белый основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов
Смешивать соусные основы различной густоты (густые, средней густоты, жидкие) на молоке с дополнительными ингредиентами для приготовления производных молочного соуса
Смешивать белую мучную пассеровку с горячей сметаной и варить соус сметанный и его производные
Соединять растопленное масло с основным белым соусом
Готовить холодные и горячие соусы из концентратов промышленного производства
Готовить производные соусы на основе готовых соусов промышленного производства
Добиваться нужной консистенции соуса
оценивать качество готовых блюд;	Определять степень готовности соусов и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи	Соответствует
Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы	Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Требования ФГОС по объему меньше ПС, необходима корректировка ФГОС
Выдерживать температуру подачи основных холодных и горячих соусов	Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	Хранить основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Соответствует
ТФ F/05.4 Готовить и оформлять сложные супы
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных супов	Требования ФГОС по объему меньше ПС. Корректировка нецелесообразна, так как данные ОТФ осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».
Варить концентрированный бульон (консоме)	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных супов Использовать различные технологии приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Варить суп-гуляш
Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов
Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа
Протирать основные продукты и ингредиенты супа в пюреобразную массу
Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре
Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом
Томить овощные супы с крупами в горшочках
Использовать в виде основы кисломолочные продукты для приготовления холодных и горячих супов
Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы
Определять степень готовности сложных супов и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных супов и их готовность для подачи
Порционировать, сервировать и оформлять сложные супы для подачи	Сервировать и оформлять сложные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции
выдерживать температуру подачи сложных супов	Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.
Хранить сложные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции
ТФ F/06.4 Готовить сложные горячие соусы
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих соусов	Требования ФГОС по объему меньше ПС. Корректировка нецелесообразна, так как данные ОТФ осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».
Нагревать и перемешивать на водяной бане яично-масляную смесь до загустения	Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных горячих соусов Использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Растирать яйца и яичные желтки с добавлением жидкости и других ингредиентов
Нагревать яичную смесь на водяной бане при непрерывном взбивании
Варить на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичную смесь
Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы
Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением
Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать)
Уваривать смесь из вина, уксуса и вкусовых приправ
Определять степень готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих соусов и их готовность для подачи
Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов
Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные горячие соусы	Оформлять тарелку и блюда сложными горячими соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов	Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных горячих соусов и хранении приготовленных сложных горячих соусов и заготовок для сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования
Хранить заготовки для сложных горячих соусов и готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Обеспечивать температурный и временной режим размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции
Охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции
Размораживать, разогревать и процеживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Обеспечивать температурный и временной режим размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции
ТФ F/07.4 Готовить сложные  холодные соусы
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным соусам	Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных соусов Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных соусов	Требования ФГОС по объему меньше ПС. Корректировка нецелесообразна, так как данные ОТФ осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».
Смешивать сливочное масло с различными ингредиентами	Использовать различные технологии приготовления сложных холодных соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц
Вводить добавки и готовить соус майонез основной и его производные
Смешивать соус майонез с другими соусами
Смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами
Смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ингредиентами
Взбивать густую сливочную основу для соуса
Взбивать эмульсию из ингредиентов соуса
Растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодическим размешиванием смеси
Определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества	Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных соусов и их готовность для подачи
Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов;	Оформлять тарелку и блюда сложными холодными соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции
Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса
Выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов	Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных холодных соусов и хранении приготовленных сложных холодных соусов и заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования
Хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции

Выводы: