Сравнительный анализ ФГОС Профессия Повар, кондитер и Профессионального стандарта Повар (стр. 1 )

Сравнительный анализ ФГОС Профессия Повар, кондитер и Профессионального стандарта Повар

Выбор профессионального стандарта и обобщенных трудовых функций,

сопряженных с ФГОС СПО

Шаг	Объект анализа в ПС	Объект анализа во ФГОС СПО, признаки необходимости использования ПС для актуализации ФГОС СПО
1.	Профессиональный стандарт «Повар», ВПД  «Предложение продуктов питания и напитков, готовых к непосредственному употреблению на месте»	ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» ВД «Приготовление  супов и соусов» профессия по ОК 016-9416675 Повар
2.	Наименование ОТФ: C  Приготовление и оформление основных блюд F Приготовление и оформление сложных блюд	Область профессиональной деятельности выпускников: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд, с учетом потребностей различных категорий потребителей. ВД 4.3.3. Приготовление  супов и соусов ПК 3.1  Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2         Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
3.	Уровни квалификации ОТФ: C  Приготовление  бульонов и отваров  – 3; Приготовление простых супов – 3; Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов – 3; Приготовление простых холодных и горячих соусов – 3. F  Приготовление и оформление сложных супов  -  4;   Приготовление сложных горячих соусов - 4; Приготовление сложных холодных соусов – 4.	Соответствие уровня квалификации возможностям образовательной программы СПО: Требования к практическому опыту, умениям и знаниям по ВД «Приготовления основных  супов и соусов » ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» соответствуют 2,3,4 разряду  ЕТКС выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание»
4.	Требования к образованию для выполнения ОТФ:   Общее среднее образование и обучение на рабочем месте и/или в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.	Требования к образованию для освоения ФГОС СПО по профессии:   Утвержденные образовательными организациями  ППКРС в соответствии с ФГОС СПО
5.	Требования к опыту практической работы для выполнения ОТФ: Повар 2-го разряда – без требований к опыту работы; Повар 3-го разряда –Выполнение работ поваром не менее 3 месяцев на 2 квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения; Повар 4-го разряда - Выполнение работ поваром не менее 2,5  лет на 3 квалификационном уровне на рабочем месте. Повар 5-го разряда - Выполнение работ поваром не менее 2,5  лет на 3 квалификационном уровне на рабочем месте.	Требования к опыту практической работы для освоения ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» отсутствуют.
Выводы: Обобщенные трудовые функции:   - C  Приготовление и оформление основных блюд   соответствуют по содержанию и уровню квалификации профессиональным компетенциям вида деятельности «Приготовление  супов и соусов» ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»   2.Для обобщенной трудовой функции  F «Приготовление и оформление сложных блюд»  в ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» соответствующие  профессиональные компетенции отсутствуют. Данные профессиональные компетенции осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».

Сопоставление единиц ФГОС СПО и профессиональных стандартов

ФГОС СПО	Положения ПС	Оценка
Профессия или специальность СПО (квалификация) профессия 260807.01 «Повар, кондитер»	Обобщенная трудовая функция (ОТФ) – одна или несколько, из одного или нескольких ПС ПС  «Повар»	Соответствует
Виды деятельности (ВД) ВД  Приготовление  супов и соусов	Вид профессиональной деятельности (ВПД) ВПД «Предложение продуктов питания и напитков, готовых к непосредственному употреблению на месте»	Соответствует
Профессиональные компетенции по каждому ВД	Обобщенные трудовые функции (ОТФ) или трудовые функции (ТФ). Трудовые функции по каждой ОТФ или трудовые действия (ТД)
ПК 3.1  Готовить бульоны и отвары.	C  Приготовление и оформление основных блюд С/04.3 Готовить бульоны и отвары	Соответствует
ПК 3.2         Готовить простые супы.	С/05.3  Готовить основные супы	Соответствует
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	С/06.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	Соответствует
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	С/07.3  Готовить основные холодные и горячие соусы.	Соответствует
F Приготовление и оформление сложных блюд	Требования ФГОС по объему меньше ПС. Корректировка нецелесообразна, так как данные ОТФ осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».
Практический опыт (ПО)	Трудовые действия
- приготовления основных супов и соусов	ТФ С/04.3 Готовить бульоны и отвары - Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним - Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона - Обжаривать кости мелкого скота - Подпекать овощи; - Замачивать сушеные грибы - Доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности - Удалять жир с бульона - Снимать пену с бульона - Процеживать бульоны и отвары - Использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного изготовления - Определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества - Порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда - Порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда - Выдерживать температуру подачи бульонов и отваров - Охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов - Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары - Разогревать бульоны и отвары ТФ  С/05.3 Готовить основные супы - Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним   Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа Пассировать овощи, томатные продукты и муку - Закладывать продукты в определённой последовательности с учётом продолжительности их варки - Доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности - Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном - Настаивать супы по окончании варки -Использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых - Разваривать крупу для приготовления супа-пюре - Готовить гарниры для супов; - Использовать для приготовления супов концентраты промышленного изготовления - Определять степень готовности супов и их вкусовые качества - Порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи - Выдерживать температуру подачи супов - Охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов - Разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции - Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы ТФ С/ 06.3  Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты - Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним - Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав соуса - Доводить до кипения и варить на медленном огне белые бульоны для соусов (мясные, рыбные, овощные, грибные) - Обжаривать мясные кости для приготовления соуса Варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей - Уваривать мясной бульон для приготовления концентрированных бульонов (фюме и гляс) - Мелко резать и обжаривать в жире морковь, лук репчатый, сельдерей, грибы - Пассеровать муку для белой и красной мучной пассеровки (жировой и сухой) - Смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло - Соединять бульон и масляно-мучную смесь - Соединять молоко с пассерованной мукой для получения соусной основы различной густоты (густой, средней густоты, жидкой) - Смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок - Протирать, процеживать и прогревать соусные основы - Применять в качестве загустителя соусной основы крахмал - Протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса - Готовить соусы на основе мясного сочка и концентрированного бульона гляс - Доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне - Смешивать красный основной соус с мясным бульоном и уваривать до половины от первоначального объема - Охлаждать и замораживать отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус с учетом требований к безопасности пищевых продуктов - Хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус - Размораживать, разогревать и процеживать соусные полуфабрикаты и готовый основной соус ТФ С/ 07.3 Готовить основные холодные и горячие соусы - Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним - Смешивать различные компоненты для получения устойчивой смеси - Измельчать продукты механическим путем в пюре и кашицу - Смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей - Смешивать и настаивать растительные масла с пряностями - Тереть хрен на терке и заливать кипятком - Соединять красный основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов - Соединять белый основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов - Смешивать соусные основы различной густоты (густые, средней густоты, жидкие) на молоке с дополнительными ингредиентами для приготовления производных молочного соуса - Смешивать белую мучную пассеровку с горячей сметаной и варить соус сметанный и его производные - Соединять растопленное масло с основным белым соусом - Готовить холодные и горячие соусы из концентратов промышленного производства - Готовить производные соусы на основе готовых соусов промышленного производства - Добиваться нужной консистенции соуса - Определять степень готовности соусов и их вкусовые качества - Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы - Выдерживать температуру подачи основных холодных и горячих соусов - Хранить основные холодные и горячие соусы с учетом требований к - безопасности готовой продукции	Требования ФГОС по объему меньше ПС, требуется корректировка  ФГОС
F. Приготовление и оформление сложных блюд ТФ F/05.4 Готовить и оформлять сложные супы - Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам - Варить концентрированный бульон (консоме) - Варить суп-гуляш - Осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов - Смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа - Протирать основные продукты и ингредиенты супа в пюреобразную массу - Проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре - Заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом - Томить овощные супы с крупами в горшочках - Использовать в виде основы кисломолочные продукты для приготовления холодных и горячих супов - Готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы - Определять степень готовности сложных супов и их вкусовые качества - Порционировать, сервировать и оформлять сложные супы для подачи выдерживать температуру подачи сложных супов - Хранить сложные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции ТФ F/06.4 Готовить сложные горячие соусы - Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам - Нагревать и перемешивать на водяной бане яично-масляную смесь до загустения - Растирать яйца и яичные желтки с добавлением жидкости и других ингредиентов - Нагревать яичную смесь на водяной бане при непрерывном взбивании - Варить на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичную смесь - Проваривать при непрерывном помешивании растительные основы - Протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением - Вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать) - Уваривать смесь из вина, уксуса и вкусовых приправ - Определять степень готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества - Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов - Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные горячие соусы - Выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов - Хранить заготовки для сложных горячих соусов и готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции - Охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции - Размораживать, разогревать и процеживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции. ТФ F/07.4 Готовить сложные холодные соусы - Проверять качество и соответств ие основных пр одуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным соусам Смешивать сливочное масло с различными ингредиентами Медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц Вводить добавки и готовить соус майонез основной и его производные Смешивать соус майонез с другими соусами Смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами Смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ингредиентами Взбивать густую сливочную основу для соуса Взбивать эмульсию из ингредиентов соуса Растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодическим размешиванием смеси Определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов; Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса Выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов Хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции	Требования ФГОС по объему меньше ПС. Корректировка нецелесообразна, так как данные ОТФ осваиваются обучающимися при получении специальности «Технолог».

Сравнительный анализ