19.01.17 Повар, кондитер (стр. 2 )

Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности. Выполнение работ по профессии повар, кондитер и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.

№ п/п	Наименование темы	Вид профессионального модуля
1	Выбор  технологического оборудования и производственного инвентаря. Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 01.
2	Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовления блюд и гарниров из припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 01.
3	Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 01.
4	Подготовка круп, бобовых к варке. Приготовление каш различной консистенции. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
5	Варка яиц различными способами, приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц. Приготовление холодных и горячих блюд из творога, требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
6	Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 02.
7	Приготовление щей, борщей, рассольников. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
8	Приготовление супов овощных с крупами и макаронными изделиями. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
9	Приготовление красных, белых и холодных соусов. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 03.
10	Приготовление блюд из вареной и жареной рыбы.  Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 04.
11	Приготовление блюд из припущенной и  запеченной рыбы. Требования к качеству, способы оформления и подачи	ПМ 04.
12	Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 04.
13	Первичная обработка, разделка, обвалка говяжьей,  свиной и бараньей тушь. Приготовление п/ф.	ПМ 05.
14	Приготовление блюд из отварного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
15	Приготовление блюд из жареного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
16	Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
17	Приготовление блюд из котлетной и рубленной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
18	Приготовление блюд из мяса домашней птицы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 05.
19	Приготовление открытых, закрытых (сэндвичей) бутербродов, канапе. Приготовление  салатов и винегретов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
20	Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
21	Приготовление мясных, рыбных блюд и закусок. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 06.
22	Приготовление холодных сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
23	Приготовление горячих сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
24	Приготовление холодных и горячих напитков. Требования к качеству, способы оформления и подачи.	ПМ 07.
25	Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление фаршей и начинок.	ПМ 08.
26	Приготовление помады, желе, кремов и украшений из них. Приготовление карамели, мастики и украшений из них.	ПМ 08.
27	Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.	ПМ 08.
28	Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовление  жареных изделий из дрожжевого теста.	ПМ 08.
29	Приготовление теста для блинов и оладий и изделий из них. Приготовление теста для вареников и лапши домашней и изделий из него.	ПМ 08.
30	Приготовление песочного теста и изделий из него.	ПМ 08.
31	Приготовление бисквитного теста и изделий из него.	ПМ 08.
32	Приготовление заварного теста и изделий из него.	ПМ 08.
34	Приготовление слоеного теста и изделий из него.	ПМ 08.
35	Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из него.	ПМ 08.
36	Приготовление крошковых и десертных пирожных.	ПМ 08.

Перечень документов/материалов, прилагаемых в качестве раздаточного материала по практике

Технологические карты Технологические схемы

3 ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

Общее руководство практикой осуществляет старший мастер, который обеспечивает контроль за проведением учебной практики, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.

Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по профессии СПО, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретения необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.

Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии повар-кондитер.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе. Количество часов на освоение программы учебной практики устанавливается в соответствии с учебным планом.

Практические занятия по учебной практике состоят из следующих этапов:

Подготовительный этап. Организационный момент. Вводный этап (инструктаж). Основные этапы урока (текущий инструктаж). Заключительный этап (инструктаж).

Подготовительный этап

Перед проведением практических занятий мастер производственного обучения подготавливает инструкции, технологические карты для выполнения видов работ студентами.

Готовясь к практическим занятиям, студенты повторяют теоретический материал, комплектуют наборы продуктов по рецептуре, составляют технологические карты (Приложение 3), готовят полный комплект спецодежды.

Организационный момент

Во время организационного момента мастер производственного обучения, проверяет явку, внешний вид студентов, готовность к уроку.

Вводный инструктаж

Во время вводного инструктажа мастер производственного обучения доводит до сведения студентов тему, цели занятий. Проводит закрепление знаний студентов, рассказывает и показывает приемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов, блюд, изделий, знакомит с нормативной документацией предприятий общественного питания, проводит закрепление требований техники безопасности, правил санитарии.

Студенты получают инструкции (инструкционно-технологические карты) по выполнению видов работ по теме практического занятия.

Основные этапы урока (текущий инструктаж)

Перед выполнением видов работ студенты организуют рабочее место, которое содержат в чистоте во время всей работы, подготавливают необходимый инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, проверяют исправность оборудования, моют руки.

Студенты самостоятельно приступают к выполнению видов работ, руководствуясь раздаточным материалом. Мастер производственного обучения выполняет целевые обходы рабочих мест студентов, проводит индивидуальное, а если необходимо коллективное инструктирование.

Готовые полуфабрикаты, оформленные блюда студенты сдают мастеру производственного обучения, который определяет качество полуфабрикатов и готовых блюд по критериям. Для готовых блюд студенты должны иметь технологические карты.

Для дегустации блюд дежурные готовят стол, стаканы с горячей водой, столовые приборы.

Органолептические показателям качества полуфабрикатов, блюд, изделий: внешний вид, цвет, вкус и запах, температура подачи, соответствие блюда и технологической карты, выход блюда.

Заключительный этап (инструктаж)

Мастер производственного обучения подводит итоги, объявляет оценки, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в процессе выполнения практической работы, выявляет причины обнаруженных отклонений от предъявляемых требований качества. Выдает и инструктирует домашнее задание.

Студенты дегустируют блюда, убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. Уборку помещений выполняют дежурные.