19.01.17 Повар, кондитер (стр. 3 )

Основные обязанности студента в период прохождения практики

В процессе прохождения практики студенты должны:

соблюдать трудовую дисциплину, правила техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии; нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты; полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике; ежедневно заполнять дневник практики; принимать участие в групповых или индивидуальных консультациях с руководителем практики от Колледжа и предъявлять для проверки результаты выполнения заданий в соответствии с  планом.

Обязанности руководителя практики:

разработать программу практики; провести организационное собрание студентов перед началом практики; оказывать методическую помощь студентам при выполнении заданий; провести итоговый контроль  по практике в форме дифференцированного зачета; вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством колледжа.

Приложения

Приложение 1

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

Студента  __  курса по профессии СПО  19.01.17 Повар, кондитер

Успешно  прошел(ла)  учебную  практику  по  профессиональному  модулю

В объеме  часов.  С  По 

В организации  Лиманский филиал ГБПОУАО  «Астраханский государственный политехнический колледж»

Виды и качество выполняемых работ

Виды и объем работ, выполняемых обучающимися во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Приложение 2

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

четко отвечать определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителя; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам; обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы; организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании; производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия); производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других; применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты и технологические схемы

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Приложение 3

(Комплект технологических карт прилагается)

Приложение 4

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.2. Опасные производственные факторы:

порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

2. Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить электроплиту.

5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Перед началом работы

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда иметь при себе чистое полотенце.

Во время работы

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.