Способы сохранения молока
Но всегда ли это хорошо когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизменном виде, как сделать так, чтобы молочно-кислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Борьба с их массовым размножением превратилась в целое направление деятельности. Поскольку главная причина порчи все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольствия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.
Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока, то есть нагревание его до 100 градусов. Такое нагревание в течение 5—10 минут гибельно для большинства имеющихся в молоке микробов. Правда, часть их остается, но теряют способность размножаться, если только молоко не переливать и хранить в закрытой посуде на холоде. Недостатка кипячения два. Во-первых, очень часто молоко «убегает» при кипячении и заливает плиту. Во-вторых, на поверхности образуются «пенки», которые приводят в ужас почти 80% людей (см. исследовательскую часть) и вкус молока тоже изменяется.
Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока, убивающая бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бруцеллез. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.
Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. Низкие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться. Правда, при замораживании, например, до –25° С численность бактерий через несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микроорганизмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить в таком виде довольно долго. Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году, когда в трудах Вольного Экономического записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб».
К другим известным методам хранения молока относится высушивание. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C. Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.
Очень распространённым способом сохранения молока является его стерилизация.
В молочной промышленности молоко по трем принципиальным схемам:
- одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдежкой 15-30 минут; двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут. одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.
При таких температурах бактерии гибнут и не могут «воровать» лактозу. Молоко очень долгое время сохраняет свой вкус. Но такое молоко считается «ненастоящим», знатоки и любители молока стараются покупать его только в редких случаях.
Ну и как не вспомнить о любимом многими сгущённом молоке? А ведь «засахаривание» - это тоже один из способов сохранения молока. Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.
В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.
