б) 20 г и 20 г г) любые из перечисленных
16. Как поступают с молоком цельным перед использованием:
а) подогревают в) охлаждают
б) процеживают г) все выше перечисленные
17. Назовите, что наиболее пригодно для фритюра:
а) растительные жиры
б) животные жиры
в) смесь растительных и животных жиров
г) нет правильного ответа
18. Как подготавливают фруктово-ягодное пюре:
а) прогревают в) охлаждают
б) протирают г) все выше перечисленные
19. Укажите, во сколько раз сила сухих дрожжей больше прессованных
а) в 3 раза в) в 10 раз
б) в 5 раз г) нет правильного ответа
20. Укажите, какие кислоты относятся к пищевым
а) виннокаменное в) молочная
б) лимонная г) все выше перечисленное
6 вариант
1. На каком этапе приготовления хлебобулочных изделий происходит процесс « брожения»?
а) подготовка сырья
б) приготовление теста
в) разделка теста
г) выпечка теста
2. Укажите операцию после «замеса» теста:
а) брожение
б) обминка
в) расстойка
г) формовка
3. Что происходит в тесте при спиртовом брожение?
а) понижение объёма
б) повышение объёма
в) понижение t°С
г) всё выше перечисленное
4. Что образуется при брожении пшеничного теста, какая накапливается кислота?
а) уксусная
б) муравьиная
в) лимонная
г) молочная
5.В каком тесте больше содержится кислот?
а) пшеничном
б) ржаном
в) ржано-пшеничном
г) в любом выше перечисленном
6. Укажите t°С спиртового брожения:
а) 20-25
б) 23-30
в) 35-40
г) любая из выше перечисленных
7. В каком тесте интенсивно протекает молочнокислое брожение?
а) ржаном
б) пшеничном
в) ржано-пшеничном
г) в любом выше перечисленном
8. Какое брожение идёт в опаре?
а) спиртовое
б) молочное
в) уксусное
г) всё выше перечисленное
9. Спиртовое брожение вызывается:
а) дрожжами
б) бактериями
в) химическими разрыхлителями
г) всё выше перечисленное
10. Готовность теста определяют по:
а) органолептическим признакам
б) времени брожения
в) кислотности
г) всё выше перечисленное
11. Подовый хлеб округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на ѕ окружности
А). белый
Б). из обойной муки
В). из муки в/с, 1/с, 2/с
Г). поляница украинская
12. В рецептуру теста одного из видов пшеничного хлеба входит растительное масло
А). соевое
Б). хлопковое
В). горчичное
Г). оливковое
13. Укажите хлеб, в рецептуру которого добавляют молоко
А). домашний
Б). полесский
В). молочный
Г). все выше перечисленное
14. По предложенному набору сырья, определите вид пшеничного хлеба: мука, дрожжи, соль, вода, патока
А). горчичный
Б). молочный
В). домашний
Г). гражданский
15. По данным требованиям к качеству определите вид изделия: «Изделие в виде кольца, массой 1кг или 0,5 кг; поверхность глянцевая, румяная; мякиш равномерно пористый
А). калач Саратовский
Б). калач Уральский
В). поляница Украинская
Г). любое из выше перечисленного
16. Хлеб Домашний выпекают
А). подовым
Б). формовым
В). фигурным
Г). любое из выше перечисленного
17. Какой хлеб не относится к ассортименту пшеничного
А). столовый
Б). полесский
В). городской
Г). домашний
18. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?
А) опарный способ В) добавление жира
Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.
19. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?
А) температура = 37 – 400С В) щелочная реакция среды
Б) слабо - кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.
20. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»
болезни?
А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения
Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.
7 вариант
1. Укажите какое тесто приготавливают с химическими разрыхлителями
а) пряничное в) песочное
б) сдобное г) все выше перечисленные
2. Какой продукт придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость
а) сахар в) жиры
б) крахмал г) нет правильного ответа
3. Определите роль яиц в изделиях из теста
а) приятный вкус в) создают пористость
б) цвет г) все выше перечисленные
4. Какие физические свойства приобретает тесто в процессе замешивания
а) упругость в) эластичность
б) растяжимость г) все выше перечисленные
5. Укажите, какая оптимальная температура для развития дрожжей
а) 18-200С в) 36-400С
б) 28-320С г) 40-500С
6. Определите, образование какой кислоты, улучшает вкусовые качества теста
а) лимонной в) яблочной
б) молочной г) нет правильного ответа
7. Какое вещество, образовавшееся в процессе химического способа разрыхления, ухудшает аромат изделий
а) углекислый газ в) вода
б) аммиак г) нет правильного ответа
8. Какой способ разрыхления используют для приготовления теста для блинчиков
а) биологический в) механический
б) химический г) нет правильного ответа
9. Какой продукт рекомендуют добавлять для укрепления структуры взбитого белка
а) соль в) муку
б) лимонную кислоту г) нет правильного ответа
10. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность
отделана сдобной крошкой?
А) Ярославская В) Черкизовская
Б) Майская Г) Фруктовая.
11. Из каких основных операций состоит подготовка муки к производству?
а) просеивание в) взвешивание
б) подогревание в зимнее время г) все выше перечисленные.
12. Для чего дрожжи активизируют?
а) замедляется брожение в) для увеличения расхода дрожжей
б) ускоряется брожение г) нет правильного ответа.
13. Как называется рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого
сырья с учётом применяемой на данном предприятии технологии?
а) утверждённой в) общей
б) производственной г) любое из выше перечисленных.
14. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно – кислое
брожение?
а) биологическом в) механическом
б) химическом г) любом из выше перечисленных.
15. Укажите, при каком способе приготовления пшеничного теста, в процессе брожения
теста в массе сокращён до минимума и носит название отлёжки теста?
а) безопарном в) ускоренном
б) опарном г) нет правильного ответа.
16. В каком тесте больше содержится кислот?
а) пшеничном в) пшенично – ржаном
б) ржаном г) нет правильного ответа.
17. Укажите, в рецептуру какой булки, входит мука пшеничная высшего сорта?
А) Славянская В) Черкизовская
Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.
18. Какая операция исключается при разделке теста для подовых сортов хлеба?
а) деление на куски в) округление кусков
б) укладка в формы г) окончательная расстойка.
19. Укажите основные показатели хорошо выбродившего, созревшего теста?
а) хорошо разделывается
б) имеет достаточную газообразную и газоудерживающую способность
в) содержит достаточное количество кислоты, спирта, ароматических веществ.
г) все выше перечисленные.
20. Когда можно делать отсдобку теста?
а) приготовление опары в) в процессе брожения
б) в процессе расстойки г) любое из выше перечисленных.
8 вариант
1. Укажите, какие продукты относятся к сдобным
а) сахар в) яйца
б) масло г) все выше перечисленные
2. Как называется тесто, в состав которого входят мука, вода, дрожжи
а) кляр в) льезон
б) опара г) нет правильного ответа
3. Определите способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно
а) опарный в) ускоренный
б) безопарный г) любое из выше перечисленных
4. Укажите, какую клейковину должна иметь мука, используемая для приготовления дрожжевого теста
а) «слабую» в) «сильную»
б) «среднюю» г) любое из выше перечисленных
5. Какой процесс, в схеме приготовления дрожжевого теста следует после операции «замес»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
