а) обминка в) расстойка
б) брожение г) разделка
6. Укажите, какое количество обминок делают в процессе приготовления теста из пшеничной муки ( в зависимости от ее клейковины)
а) 1 в) не делают
б) 2 г) любую из выше перечисленных
7. Какое количество муки можно замесить одновременно, если вместительность дежи 140 л
а) 40 кг в) 120 кг
б) 80 кг г) нет правильного ответа
8. По внешним признакам определите тесто: «Тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий из такого теста покрыта темными пятнами
а) выбродившее в) перебродившее б) недобродившее г) нет правильного ответа
9. Укажите, в каких случаях применяют опарный способ приготовления теста
а) для мелких изделий в) для жареных изделий
б) для изделий с большим количеством сдобы г) нет правильного ответа
10. Определите, чем необходимо смазать изделия для получения наиболее красивого глянца
а) белком яйца в) смесью воды и яйца б) желтком яйца г) любое из выше перечисленных
11. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно-кислое брожение?
а) биологическом
б) химическом
в) механическом
12. Какой способ разрыхления является основным в хлебопекарной промышленности?
а) биологический
б) химический
в) механический
г) физический
13. Химический способ разрыхления используют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество:
а) сахара
б) жира
в) яиц
г) всё выше перечисленное
14. Биологический способ основан на брожении:
а) сахаров
б) белков
в) жиров
г) всё выше перечисленное
15.Что представляют собой дрожжи?
а) бактерии
б) культурные (полезные) микроорганизмы
в) химическое вещество
г) плесени
16. Укажите длительность биологического способа замеса теса:
а) 1-2 ч.
б) 3-4 ч.
в) 4-6 ч.
г) свыше 6 часов
17. С появлением новых технологий приготовления теста, какой процесс соответствует «брожению»-
а) разделка
б) созревание
в) замес
г) расстойка
18. Спиртовое брожение в тесте вызывается:
а) сахаром
б) белками
в) дрожжами
г) ферментам
19. При химическом способе разрыхления используют:
а) гидрокарбонат Na
б) карбонат аммония
в) смесь соды и аммония
г) любое из выше перечисленны
20. Какое вещество разрыхляет тестовые заготовки?
а) СО2
б) Н2О
в) С6Н12О6
г) NaНСО3
9 вариант
1. Что является отличительной особенностью сдобных булок?
а) большое количество сдобы
б) имеют округлую форму
в) относительно большая масса (от 0,4-1 кг.)
г) всё выше перечисленное
2. В рецептуру какой булки, входит пшеничная мука высшего сорта?
а) славянская
б) ярославская
в) фруктовая
г) все выше перечисленные
3. Укажите, какая булка может быть разнообразной формы:
а) майская
б) черкизовская
в) фруктовая
г) приокская
4. Булка «Черкизовская» представляет собой изделие
а) состоящее из 3-х непереплетённых жгутов
б) из 2-х переплетённых жгутов
в) в форме батона с узором
г) круглой формы
5. Какая сдобная булка может быть приготовлена опарным и ускоренным способом:
а) славянская
б) фруктовая
в) ярославская
г) приокская
6. Определите, какая сдобная булка имеет форму батонов, смазанных яйцом:
а) майская
б) ярославская
в) фруктовая
г) славянская
7. Укажите массу одного куска теста для булки ярославской:
а) 200 г.
б) 210 г.
в) 220 г.
г) 230 г.
8. Какая булка не относится к сдобным:
а) майская
б) ярославская
в) московская
г) славянская
9. После «округления» булки « Ярославской» её:
а) посыпают маком
б) смазывают маслом и обваливают в крошке
в) смазывают яйцом
г) всё не верно
10. Средняя t°С выпечки булок 200-220
а) да
б) нет
11. Укажите особенность приготовления сдобы?
А) форма в виде птиц, рыб В) чрезвычайно разная форма
Б) форма в виде плетёных изделий Г) нет правильного ответа.
12. Каким весом вырабатывают сдобу?
А) от 0,01 – 0,05 кг В) от 0,05 - 0,5 кг
Б) от 0,5 – 1кг Г) нет правильного ответа.
13.Укажите, какой вид сдобы вырабатывают в форме закрытых прямоугольников с повидлом или лепёшек с повидлом с зубчиками?
А) Выборская В) Липецкая
Б) Донская Г) Сибирская.
14. Определите, как приготавливают тесто для сдобы?
А) безопарным способом В) опарным способом
Б) слоёное Г) любое из выше перечисленных.
15. Укажите оптимальную температуру выпечки сдобных изделий?
А) 140 – 1600С В) 180 – 2000С
Б) 200 -2200С Г) 240 -2500С
16. Определите, какая может быть форма изделий сдобы «Донской»?
А) птиц, животных, рыб
Б) закрытых треугольников
В) спирали, буквы В, восьмёрки, двух крючков
Г) Плюшки, устрицы.
17. По данным требования к качеству определите название «Изделие в виде
переплетённых двух жгутов продолговато – овальной формы»?
А) Белгородская В) Витая
Б) Донская Г) нет правильного ответа.
18. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной
мелочи?
А) Высший В) Второй
Б) Первый Г) Любой из выше перечисленных.
19. Определите оптимальные условия для расстойки булочной мелочи?
А) 50 – 90мин, t = 27 – 300С В) 1 час, t = 250С
Б) 40 -60 мин, t = 250С Г) нет правильного ответа.
20. По каким признакам можно определить готовность теста для сдобной мелочи?
А) по конечной кислотности
Б) по продолжительности брожения
В) по увеличению первоначального объёма в 1,5 раза
Г) все выше перечисленные.
10 вариант
1. Ржаное тесто по сравнению с пшеничным менее упруго и эластично, так как
а) клейковина «сильная»
б) оно приготавливается без брожения
в) нет губчатого клейковинного каркаса
г) всё выше перечисленное
2. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:
а) низкая кислотность всех фаз
б) высокая кислотность всех фаз
в) большая подъёмная сила дрожжей
г) всё выше перечисленное
3. Укажите кислотность теста из ржаной обойной муки:
а) 7-8°
б) 8-9°
в) 9-10°
г) 10-12°
4. Непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза это:
а) густая закваска
б) квас
в) жидкая закваска
г) всё выше перечисленное
5. Сокращённый двухфазный способ приготовления ржаного теста называется:
а) производственным циклом
б) промежуточным циклом
в) начальным циклом
г) всё выше перечисленное
6. Основная бродильная микрофлора бродильных заквасок:
а) культурные (полезные) микроорганизмы
б) плесени
в) химические разрыхлители
г) кислотообразующие бактерии
7. В начальную дрожжевую закваску кроме прессованных или жидких дрожжей, муки и воды добавляют:
а) спелую закваску
б) промежуточную закваску
в) производственную закваску
г) любую из перечисленных
8. Медленнее черствеет хлеб, приготовленный на:
а) жидкой закваске
б) густой закваске
в) квасе
г) всё выше перечисленное
9. Продолжительность брожения теста приготовленного на жидких заквасках:
а) 2-3 часа.
б) 3-4 часа.
в) 4-5 часов.
г) 5-6 часов.
10. Процесс приготовления ржаного теста ускоренным способом проходит в:
а) 1 фазу
б) 2 фазы
11. Укажите, основные отличия хлеба для больных сахарным диабетом?
А) большое содержание крахмала
Б) меньшее содержание углеводов
В) добавление сухого молока
Г) любое из выше перечисленных.
12. Какое содержание сахара и жира должно быть в булочках повышенной
калорийности?
А) 17,5% и 11% В) 20% и 35%
Б) 25% и 20% Г) нет правильного ответа.
13. Определите, какой вид хлеба состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки?
А) зерновой В) белково – пшеничный
Б) бессолевой Г) белково – отрубной.
14. Какой вид хлеба готовят без соли?
А) зерновой В) белково – отрубной
Б) белково – пшеничный Г) ахлоридный.
15. Укажите, какой массой необходимо делать заготовки для теста белково – пшеничного?
А)240 – 250г В) 280 -300г
Б) 250 – 270г Г) нет правильного ответа.
16. Назовите классификацию диетических булочных изделий?
А) булочки повышенной калорийности
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
