Показатель | Оценка |
| Данный объем продаж является относительно высоким по городу (в сравнении с заведениями лидера рынка – холдинга «М-Реторатор», сопоставим по объемам продаж с флагманом холдинга – рестораном «Трефоль»), но в пересчете на оборот на 1 мІ зала – оборот имеет потенциал роста. Выручка банкетов незначительна. Существует потенциал роста в 4-5 раз даже с учетом не самой лучшей планировки зала второго этажа ресторана |
| Соотношение выручки кухни и бара свидетельствует о потенциале роста цена на алкоголь в среднем до 15%. Классическое соотношение выручки бара и кухни – 30/70 |
| Выручка на квадратный метр зала в среднем ниже показателя по отрасли в 1,5-2 раза по нижнему порогу. |
КК выручки товарных групп
| Коэффициент корреляции бара и кухни свидетельствует либо о низких ценах на алкоголь, либо о низком уровне доверия гостей к кухне заведения – «мало едят». Существует два сценария – стимулирование потребления еды или удорожание алкоголя. Первый сценарий – предпочтительнее, т. к. ресторан имеет инструменты по влиянию на food cost и почти не имеет инструментов влияния на beverage cost. Большинство товарных групп не представилось возможным коррелировать, т. к. в Store House не ведется детальный групповой учет товарных групп |
КК ланчей и вечерней торговли а ля карт | 1/5 – свидетельствует об относительно низкой активности гостей в обеденное время |
Корреляция выручки по периодам
| Заведение является заведением выходного дня. Это означает что стратегический ресурс – заполняемость в будние дни. И в будние и в выходные дни заведение является заведением вечернего посещения. Это связано с размещением киносеансов для взрослой аудитории исключительно в вечернее время после 18 часов |
Постоянные и переменные издержки относительно выручки ФОТ 18,27% F&B cost 29,06% Аренда 0,40% Операционная прибыль 46% Операционная прибыль в кв. метра 4534,87 руб/м2 | Показатель ФОТ является одним из самых низких по отрасли Фудкост может быть скорректирован в сторону понижения на 3-5% Аренда не взимается – помещение в собственности. Внутренняя аренда не начисляется Операционная прибыль – высокая Может быть выше, зал ресторана слишком большой, а заполняемость - маленькая |
Средний маржинальный коэффициент 3,42 | Достаточно высокий |
Фактические маржинальные коэффициенты Наименование % Холодные закуски 258 Салаты 296,55 Горячие закуски 345,16 Первые блюда 378,53 Горячее (мясо) 225,15 Горячее (рыба) 236,13 Паста 281,02 Гарнир 527,26 Десерты 471,27 Роллы 362,8 Суши 498,81 Детское меню 271,53 | Ок Есть ресурс к повышению Ок Есть ресурс к повышению Ок Ок Есть ресурс к повышению Ок Ок Есть ресурс к повышению Ок Есть ресурс к повышению |
Количество гостей 7912 | Есть ресурс увеличения на 20-25% |
Средний чек на гостя 697 рублей | Есть ресурс роста на 15-20% |
Количество заказов 3001 | Ок |
Средний чек на заказ 1736,3 рублей | Есть ресурс роста на 10-15% за счет стимулирования группового предложения в меню |
Кол-во человек в смену / 1 кг реализованной продукции 0,68 кг/ч Электроэнергия / 1 кг готовой продукции 30,43 руб/кг | Отличный показатель Хороший показатель |
Рекомендательная записка по управлению изменениями в меню
Общая оценка положения:
В меню ресторана слишком много блюд.
Излишнее предложение меню усложняет гостю выбор, увеличивает время отдачи, снижает качество блюд, усложняет планирование товарных запасов.
Группа блюд | Предложение меню | Наша рекомендация |
Холодные закуски | 15 | 5-8 |
Салаты | 22 | 8-12 |
Горячие закуски | 21 | 5-8 |
Супы | 13 | 5-8 |
Горячее из рыбы | 10 | 5-8 |
Горячее из мяса | 20 | 10-12 |
Гарниры | 10 | 5-6 |
Дессерты | 21 | 15 |
Роллы | 42 | 20-25+сэты |
Суши | 17 | 10+сэты |
Соответствие предложения кухни концепции ресторана.
Не смотря на то, что разнообразное меню вполне соответствует заявленной концепции “фьюжн”, реальные данные показывают, что гости воспринимают ресторан как место вечернего
посещения с большим потреблением алкоголя, европейской и японской кухни. Наибольшей популярностью пользуются салаты “Цезарь” и “Греческий”, являющиеся универсальными хитами, роллы и сеты, пивные горячие закуски (крылышки, гренки, картофель фри и айдахо), стейки, овощи гриль и десерты.
Соотношение выручки кухни и бара Вашего ресторана составляет 58.20/41.80, причём
лишь 10% выручки бара составляют элитные чаи. Средний чек ресторана на гостя составляет 697 рублей, а средний чек по меню - 800 рублей, что говорит о том, что Ваши гости предпочитают брать блюда дешевле среднего.
Баланс цен и выходов, конкуренты.
За счёт большого разнообразия предложения, прямыми конкурентами являются лишь некоторые блюда, например, “Сельдь со свекольно-ржаными блинчиками” и “Сельдь с запечённым картофелем”, имеющие одинаковую цену, примерно схожие выходы и одинаковый основной ингредиент. Однако, в каждой товарной группе есть большой выбор различных блюд с аналогичными ингредиентами, что может привести к сложностям с выбором.
Так же присутствует несбалансированность выходов и цен. Блюда с одинаковыми ценами имеют излишне разнообразный выход, при этом в рамках одной товарной группы есть большой разброс и по ценам и по выходам.
Например, в группе “Горячие закуски” присутствуют “Морской гребешок в остром соусе” с выходом 78 грамм и “Острые куриные крылышки” с выходом 350 грамм. А “Блинчики с утиной грудкой” имеют цену 280 рублей и выход 170 грамм, что дороже и меньше, чем у “Блинчиков с куриной грудкой” (220 рублей и 215 грамм), и при этом являются явным аутсайдером.
Суммарный средний выход по товарным группам.
Суммарный средний выход по группам (первое+второе+салат+напиток+десерт) = (170+250+170+200+120)=910 грамм, что является достаточно высоким показателем. Например, такой большой выход делает маловероятным повтор напитка и снижает вероятность заказа десерта.
Рекомендации по замене/удалению блюд из меню
Холодные закуски
Выход:
Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 156гр.
Название | Цена (руб.) | Выход (гр.) |
Сыр Дор-Блю с клубникой | 150 | 70 |
Тарелка свежих овощей | 230 | 350 |
Цена:
Средняя цена на холодные закуски составляет 187р.
Самое дешевое блюдо - «Малосольные огурчики» 100гр. - имеет цену 100р., которая сильно отличается от средней, при этом само блюдо является хитом.
Самое дорогое блюдо – «Русские традиции» является хитом, имеет выход 260гр и цену 320р. При этом оно конкурирует с блюдом «Семга слабой соли с пшеничными тостами» с выходом 210гр и ценой 260р. Так же цена на «Русские традиции» превышают среднюю почти в 2 раза.
Рекомендации:
Угорь копченый с салатом КомбуВывести блюдо из меню, т. к. совершено только 38 продаж за месяц, на 10640р., что составляет 0,4% от месячного оборота.
Семга слабой соли с пшеничными тостами
Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 27 продаж за месяц, на 7020р., что составляет 0,2% от месячного оборота.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
