Сыр Камамбер с виноградом

Работать с ценой, т. к. блюдо продается (61 продажа за месяц), но при этом имеет маленькую наценку и приносит малый доход.


Сыр Пармеджано Раджано с медом и грушей

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 46 продаж за месяц, на 6900р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Сало по-украински

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 45 продаж за месяц, на 6370р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Ростбиф с ежевичным соусом

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 35 продаж за месяц, на 6568р., что составляет 0,2% от месячного оборота.

Салаты

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 168гр.

Название

Цена (руб.)

Выход (гр.)

Хияши Вакаме с соусом Гомодоре

180

105

Греческий

180

250

Цена:

Средняя цена на салаты составляет 243р.

Четыре блюда обладают минимальной ценой (180р.) по группе салаты:

«Салат из свежих овощей с соусом Тцадзыки» 180гр, «Греческий» 250гр, «Салат из печеной свеклы» 115гр, «Хияши Вакаме с соусом Гомодоре» 105гр.

При этом первые два являются хитами.

Самое дорогое блюдо - «Салат из морских гребешков» 182гр. - имеет цену 360р., но при этом было совершено лишь 10 продаж за месяц.

Рекомендации:

Сделать 2 стандартные проции, например 180гр. и 220гр.
Кайсо сарада

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 14 продаж за месяц, на 3500р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Винегрет из запеченных овощей, артишоков и сельди на тостах

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 41 продажа за месяц, на 7790р., что составляет 0,3% от месячного оборота.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Салат из морских гребешков

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 10 продаж за месяц, на 3600р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Салат из копченой утиной грудки с рукколой, сыром Пармезан и слайсами из груши

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 31 продаж за месяц, на 8680р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Салат из томленой говядины, листьями салата, сладкого перца

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 11 продаж за месяц, на 2530р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Салат из печеной свеклы

Понизить цену на 30р., т. к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 528,9%, которая допускает такое понижение. При этом само блюдо популярностью не пользуется: 28 продаж за месяц.


Китайский салат из свиных ушей

Понизить цену на 30р., т. к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 720%, которая допускает такое понижение. При этом само блюдо популярностью не пользуется: 16 продаж за месяц.


Салат из говяжей печени

Понизить цену на 30р., т. к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 413%, которая допускает такое понижение. При этом само блюдо популярностью не пользуется: 8 продаж за месяц.

Горячие закуски

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 170,2гр.

Название

Цена (руб.)

Выход (гр.)

Морской гребешок в остром соусе

290

78

Мексиканские картофельные лодочки

320

525

Цена:

Средняя цена на горячие закуски составляет 230,95р.

Самое дешевое блюдо - «Гренки бородинские» 140гр. - имеет цену 130р., которая сильно отличается от средней, при этом само блюдо является хитом.

Самое дорогое блюдо - «Мексиканские картофельные лодочки» 525гр.- имеет цену 320р., но при этом было совершено лишь 26 продаж за месяц.

8 блюд являются ценовыми конкурентами:

«Рулетики из куриной грудки по-китайски», «Рулетики из свинины с баклажанами», «Морской гребешок в остром соусе», «Осьминожки во фритюре», «Креветки тигровые подкопченые с кесадильями», «Сыр Камамбер обжаренный во фритюре с ягодным соусом», «Палочки из сыра Моцарелла обжаренные в панировке», «Острые куриные крылышки».

Имея цену 290р. Все они имеют разный выход от 180гр до 78гр.

Рекомендации:

Блинчики из утиной грудки

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 19 продаж за месяц, на 5320р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Креветки тигровые в остром соусе

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 38 продаж за месяц, на 9500р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Морской гребешок в остром соусе

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 13 продаж за месяц, на 3770р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Осьминожки во фритюре

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 11 продаж за месяц, на 3190р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Креветки тигровые подкопченые с кесадильями

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 34 продаж за месяц, на 9860р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Кесадильи

Выводить из меню, т. к. приносит мало дохода, при достаточной популярности.


Мини-чебуреки из баранины

Выводить из меню, т. к. приносит мало дохода, при достаточной популярности.


Гренки бородинские

Сделать 2 порции 150гр. и 300гр., в ассортименте: классические, с сыром, с чесноком и т. д.

Первые блюда

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 230гр.

Название

Цена (руб.)

Выход (гр.)

Луковый суп-пюре

150

150

Бульон с пельменями

150

320

Цена:

Средняя цена на первые блюда составляет 170,77р.

Цена по группе примерно сбалансирована, выделяются следующие блюда:

«Калья рыбная» 180р. «Мисо-суп» 130р. «Сырный крем-суп с куриной грудкой» 280р. «Сырный крем-суп с лососем» 280р.

При этом «Мисо-суп» - самое дешевое блюдо в группе, и является хитом.

«Суимоно чикен удон» - является явным аутсайдером, совершено лишь 22 продажи за месяц.

Рекомендации:

Сделать единую стандартную процию 220гр., что соответствует текущей средней порции в 230гр.
Суимоно чикен удон

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 22 продаж за месяц, на 3300р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Калья рыбная

Понизить цену на 30р., т. к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 438,4%, которая допускает такое понижение. При этом само блюдо популярностью не пользуется: 29 продаж за месяц.


Солянка сборная мясная

Уменьшение себестоимости/повышение цены. Блюдо пользуется популярностью у гостей (121 продаж за месяц), но при этом обладает малой маржинальной наценкой 283,6%.


Борщ Украинский

Уменьшение себестоимости/повышение цены. Блюдо пользуется популярностью у гостей (112 продаж за месяц), но при этом обладает малой маржинальной наценкой 290,7%.


Суп-пюре из лесных грибов

Уменьшение себестоимости/повышение цены. Блюдо пользуется популярностью у гостей (116 продаж за месяц), но при этом обладает малой маржинальной наценкой 287,3%.


Бульон с пельменями

Уменьшить порцию, до стандартной в 220гр., с сохранением цены. Ввести большую порцию в 380гр.

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 243,9гр.

Название

Цена (руб.)

Выход (гр.)

Эби гедза

220

160

Семга на пюре из авокадо

360

350

Цена:

Средняя цена на горячие блюда из рыбы и морепродуктов составляет 321р.

Самое дешевое блюдо - «Котлеты из щуки» 195гр. - имеет цену 240р., которая соответствует средней, при этом само блюдо пользуется умеренной популярностью у гостей и приносит умеренную прибыль.

Самыми дорогими являются (390р.):

«Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты» 190гр., «Дорадо-гриль» 230гр., «Треска с авокадо и тигровыми креветками» 264гр.

«Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты» конкурирует с «Морской окунь запеченный с брокколи и сливочным соусом», при этом первое продано лишь 1 раз за месяц, второе – 18 раз.

«Треска с авокадо и тигровыми креветками» конкурирует с «Макрорус тушеный с тигровыми креветками», они имеют примерно одинаковый выход (264гр. И 260гр.), при этом второе на 100р. дешевле (390р. и 290р. соответственно).

Рекомендации:

Морской окунь запеченный с брокколи и сливочным соусом

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 18 продаж за месяц, на 5220р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты

Вывести блюдо из меню, т. к. совершена только 1 продажа за месяц.


Макрорус тушеный с тигровыми креветками

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 11 продаж за месяц, на 3190р., что составляет 0,1% от месячного оборота.


Эби гедза

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 37 продаж за месяц, на 8140р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Стейк из осетрины

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 26 продаж за месяц, на 10140р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Семга на пюре из авокадо

Изменить гарнир на более дешевый


Дорадо-гриль

Ввести гарнировку, снизить выход по рыбе


Треска с авокадо и тигровыми креветками

Работать с себестоимостью, за счет ее понижения, повысить маржинальность.

Горячие блюда из мяса и птицы

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 252,5гр.

Название

Цена (руб.)

Выход (гр.)

Шашлычок из свинины

260

150

Картофель жареный со свининой

380

340

Цена:

Средняя цена на горячие блюда из рыбы и морепродуктов составляет 411р.

«Фрикасе из мяса цыпленка», «Велингтон с куриным филе», «Куриное филе обжаренное с вяленными томатами, трюфельным маслом» являются ценовыми конкурентами. Имея одинаковую цену: 260р., они имеют разный выход: 270, 260, 185 гр.

Рекомендуем вынести «Филе утки по-пекински», «Каре ягненка с кисло-сладким соусом» в специалитеты, т. к. они выделяются из общей ценовой картины группы.

Рекомендации:

Кролик с карри и овощами

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 17 продаж за месяц, на 5440р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Стейк из говяжей печени

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 29 продаж за месяц, на 9280р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Картофель жареный со свининой

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 18 продаж за месяц, на 6840р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Свинина в кисло-сладком соусе

Работать с себестоимостью, за счет ее понижения, повысить маржинальность.


Баранина тушеная с томатами и соусом Сацибели

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 19 продаж за месяц, на 9120р., что составляет 0,3% от месячного оборота.


Домашние котлеты из баранины с соусом сальса

Вывести блюдо из меню, т. к. совершено только 18 продаж за месяц, на 6840р., что составляет 0,2% от месячного оборота.


Куриное филе обжаренное с вяленными томатами, трюфельным маслом

Поработать над рецептурой, мало берут, возможно из-за вкуса.


Филе утки по-пекински

Вынести в специалитеты. Менять рецептуру для снижения издержек.


Шашлычок из телятины

Заменить телятину на говядину, ввести шашлычки из курицы, лосося и кальмара, продавать по 300р/шашлычок, а так же ввести ассорти.


Картофель жареный с телятиной и белыми грибами

Снижение себестоимости за счёт смещения баланса в сторону картофеля, замена части грибов на шампиньоны.


Свинина на косточке

Снизить цену и выход, т. к. конкурирует с аналогами, но не так привлекательна.


Свиной стейк По-Сицилийски

Upselling, т. к. имеет высокую маржинальную наценку, но мало продается.


Каре ягненка с кисло-сладким соусом

Повысить цену до 900 р., увеличить выход, добавить овощи гриль или рис. Вынести в специалитет.

Паста

Рекомендации:

Стандартизировать макароны, объединить под одним названием, продавать по 300 р., давать начинки на выбор. Перенести в горячие блюда.

Гарниры

Рекомендации:

Вывести из меню следующие позиции

Овощи-гриль запеченныей в соусе 4 сыра Красная фасоль, обжаренная с баклажанами и аджикой Фасоль стручковая с томатами и арахисом Кукуруза в сливочном соусе

Десерты

Рекомендации:

Вместо фруктов в ассортименте сделать готовое фруктовое ассорти

Суши и Роллы

Рекомендации:

Объединить категории в одну, сократив ассортимент роллов и суши, а так же добавив несколько сетов, в том числе с участием и суши и роллов одновременно, совместив популярные позиции и высоко маржинальные.

Оставить следующие роллы:

Унаги маки Сяке маки Ролл Гейша Ролл Дракон Ролл Екусуру Ролл Желтое море Ролл Император Ролл Империя Ролл Калифорния Ролл Канадский Ролл Курабу Ролл Медитация Ролл Окинава Ролл Сакура Ролл Филадельфия Ролл Филадельфия классика Ролл Фудзияма Ролл Цезарь Ролл Юката

Убрать все суши и сашими

Ввести новые сеты по принципу компоновки хитами

Ввести нано-суши (круглые с филадельфией)

Ввести  мини-сеты – 10 и 16 кусков, представленных хитами

Подробные рекомендации будут предоставлены после обсуждения концепции изменений, настоящего заключения и согласования сетевого графика работ с Рабочей группой Заказчика


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3