МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГБОУ СПО «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ
СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению практических заданий
МДК.01.01. «Организация и технология обслуживания
в общественном питании»
43.01.01 «Официант, бармен»
г. Кяхта 2013
Рассмотрено на заседании ЦК «Утверждаю»
Свециальных дисциплин Зам директора по УМР
«___» _____________ 20 ___ г _____ //
Протокол № ________ «___» ____________ 20 __г
Председатель ПЦК: _______ //
Разработала: , мастер производственного обучения ГБОУ СПО «БРТСиПТ»
Методическое указавние по выполнению практических работ
МДК.01.01. «Организация и технология обслуживания в общественном питании» для обучающихся по профессии «Официант, бармен»
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка …………………………………………..…. | 5 |
Критерии оценивания выполненных практических заданий …. | 8 |
Практическое занятие № 1 «Подбор и распределение фарфорофаянсовой, стеклянной, металлической посуды по назначению» …………………………………………………………..... | 9 |
Практическое занятие № 2 «Подбор и распределение столовых приборов по назначению» …………………………………………….. | 10 |
Практическое занятие № 3 «Подготовка столовой посуды к работе» ……………………………………………………………………………. | 11 |
Практическое занятие № 4 «Подготовка столовых приборов к работе» ………………………………………………………………....... | 14 |
Практическое занятие № 5 «Складывание салфеток простыми и сложными способами» …………………………………………………. | 15 |
Практическое занятие № 6 «Подготовка зала. Отработка приёмов накрытия столов скатертью. Виды, правила, последовательность и техника сервировки столов» ..………………………………………….. | 17 |
Практическое занятие № 7 «Выполнение предварительной, дополнительной, исполнительной сервировки стола» ………….......... | 23 |
Практическое занятие № 8 «Составление различных видов меню» | 31 |
Практическое занятие № 9 «Составление меню для различных типов предприятий» ……………………………………………………………. | 36 |
Практическое занятие № 10 «Осуществление приема заказа. Передача заказа на кухню и в буфет с использованием программы R-Keeper» …………………………………………………………………… | 37 |
Практическое занятие № 11 «Осуществление подачи блюд и напитков различными способами. Французский способ. Английский способ. Русский способ. Американский способ. Соблюдение требований безопасности при подаче готовой продукции» …………………………………………………………………………….. | 39 |
Практическое занятие № 12 «Выполнение техники откупоривания бутылок, розлива безалкогольных и алкогольных напитков» ………. | 43 |
Практическое занятие № 13 «Выполнение подачи блюд и напитков различными способами» ……………………………………………….. | 47 |
Практическое занятие № 14 «Выполнение уборки стола» ………….. | 52 |
Практическое занятие № 15 «Изучение видов платежей и выполнение расчёта с потребителем. Оформление счетов и расчёт с потребителем» ………………………………………………………….. | 55 |
Практическое занятие № 16 «Выполнение сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами» …………………… | 65 |
Практическое занятие № 17 «Организация работы официанта при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами» …. | 68 |
Практическое занятие № 18 «Подготовка банкетного зала, сервировка столов для банкета с частичным обслуживанием официантами» …………………………………………………………… | 72 |
Практическое занятие № 19 «Встреча и размещение гостей. Обслуживание. Подача блюд и напитков» …………………………… | 75 |
Практическое занятие № 20 «Сервировка столов для банкета-чай» | 77 |
Практическое занятие № 21 «Сервировка фуршетного стола» ……… | 78 |
Практическое занятие № 22 «Составление меню для банкета-коктейль» …………………………………………………………………. | 81 |
Практическое занятие № 23 «Комбинированный банкет. Подготовка посуды, приборов. Оформление зала» ………………………………… | 82 |
Практическое занятие № 24 «Составление меню новогоднего, свадебного банкета, банкета по случаю Дня рождения» ……………. | 84 |
Практическое занятие № 25 «Расчет площади торгового зала, количества официантов для банкетов» …………………………......... | 85 |
Практическое занятие № 26 «Расчет длины стола и столового белья для банкетов» ……………………………………………………………. | 86 |
Практическое занятие № 27 «Подбор и расчет посуды и приборов в зависимости от формы и метода обслуживания для банкетов» …….. | 87 |
Практическое занятие № 28 «Сервировка стола для банкета по случаю Дня рождения» ………………………………………………… | 88 |
Практическое занятие № 29 «Сервировка свадебного стола» ……… | 89 |
Практическое занятие № 30 «Сервировка новогоднего стола» …….. | 90 |
Список литературы ……………………………………………….......... | 91 |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данные методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания.
Практическое занятие – это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение обучающимися одного или нескольких практических заданий под руководством преподавателя.
Цель практических занятий – формирование у обучающихся соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ПК 1.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 1.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
С целью овладения видом профессиональной деятельности Обслуживание потребителей организаций общественного питания и соответствующими ПК обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме; встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню; приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов; подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами; расчета с потребителями согласно счету и проводов гостей; подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий; обслуживания массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера; обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; применения передовых, инновационных методов и форм организации труда
уметь:
- подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных; осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос; осуществлять приём заказа на блюда и напитки; обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях; консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами; осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей; предоставлять счёт и производить расчёт с потребителем; соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями; соблюдать личную гигиену
знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания; основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания; материально-техническую и информационную базу обслуживания; правила личной подготовки официанта к обслуживанию; виды, правила, последовательность и технику сервировки столов; способы расстановки мебели в торговом зале; правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе; методы организации труда официантов; правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; способы подачи блюд; правила, очередность и технику подачи блюд и напитков; правила и технику уборки использованной посуды; порядок оформления счетов и расчёта с потребителем; кулинарную характеристику блюд; правила сочетаемости напитков и блюд; требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.
Согласно рабочей программе на выполнение практических заданий отведено 150 часов.
Темы практических заданий выбраны преподавателем из предлагаемых в программе альтернативных вариантов тем работ.
Описание рабочего места обучающихся для выполнения практических заданий:
Практические занятия проводятся в лаборатории организации обслуживания потребителей общественного питания. Рабочее место должно быть оснащено следующим оборудованием и инвентарем:
мебель: столы и стулья ресторанные, подсобные столы, серванты;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
