Требования, предъявляемые к качеству муки (стр. 3 )

·  при отсутствии кислорода воздуха снижается вероятность

потемнения теста, связанная с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке изделий (снижение доли темного компонента цвета увеличивает долю желтого компонента);

·  улучшение цвета изделий связано с предотвращением процесса

окисления каротиноидных пигментов, обусловленное кратковременным, щадящим (в отличии от традиционных методов прессования) механическим воздействием на тестовую массу. Последнее ярко и наглядно иллюстрирует, что приведенный метод прессования, сохраняя самую неустойчивую из присутствующих в тестовой массе структуру (каротиноиды), явно не наносит разрушительного воздействия на более устойчивые (белки), а следовательно, улучшает не только товарный вид изделия, но и его варочные вкусовые свойства.

Щадящая технология замеса и прессования теста позволяет снизить требования к исходным (качественным) показателям муки, при достижении высокого качества конечного продукта.

Щадящая технология является весьма актуальной для территорий, на которых (по климатическим условиям) не произрастают сорта пшеницы, пригодные для изготовления макаронных изделий и позволяет применять при производстве хлебопекарную муку высшего сорта.

-34-

6. Технология сушки макаронных изделий

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Сырые макаронные изделия – удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергаются консервированию обезвоживанием – сушке до влажности не более 13%.

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень интенсивное удаление влаги может привести к расстрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги – к закисанию изделий, а при сушке в слое - к образованию слитков, к деформации продуктов.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5-14%, чтобы после остывании перед упаковкой влажность их составляла не более 13%.

Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги:

·  химическую;

·  физико-химическую;

·  физико-механичекую

Однако в сырых изделиях наблюдаются главным образом две первые формы

связи влаги.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества и может быть

удалена из него только химическим взаимодействием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физико-химическая связь влаги включает два вида : адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на

внешней и внутренней поверхностях мицелл – частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернутые цепочки молекул белка и крахмала или их группы (конгломераты).

Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл.

В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически. При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорбционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется как наименее прочно связанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная – адсорбционная. Кроме того, в первую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зернами, а затем белками.

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энергии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки.

-35-

Различают следующие виды сушки:

·  конвективный способ;

·  сушка с использованием низкотемпературных режимов;

·  высоко - и сверхвысокотемпературные режимы сушки;

·  сушка с применением энергетических полей;

Рассмотрим процессы традиционной сушки макаронных изделий при низких температурах.

Среди различных способов подвода тепла в процессах сушки перспективным является метод прерывистого облучения, когда нагрев продукта сушки инфракрасными лучами сочетают с охлаждением его воздухом. Инфракрасное облучение выгодно тем, что его энергия мало рассеивается, и коллоидные вещества, в частности макаронное тесто, прогревается энергией ИК-излучения на глубину до 2 мм. Кроме того, для ИК-лучей не представляет препятствия тончайший слой паровоздушной смеси, адсорбированный на поверхности высушиваемого продукта. Молекулы этого слоя затрудняют передачу теплоты продукту, который подвергается сушке, от сушильного воздуха, так как конвективная передача теплоты осуществляется за счет теплового движения молекул нагретого воздуха, передающих энергию молекулам нагреваемого тела. Нагревание же изделий ИК-лучами в десятки раз интенсивнее, чем при передаче им теплоты от подогретого сушильного воздуха.

Операции сушки можно разделить на три фазы: предварительная сушки, основная сушка и стабилизация. Цель первых двух фаз – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов Очень интенсивное удаление влаги может привести к расстрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги – к закисанию изделий, а при сушке в слое – к образованию слитков, к деформированию продуктов. Третья фаза сушки – охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности изделий не более 13% (перед упаковкой )

При низкотемпературных режимах поступающие на сушку сырые изделия являются пластичным материалом и сохраняют пластические свойства примерно до 20%-ной влажности. При снижении влажности примерно от 20 до 16% они постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают свойства, характерные для упругого твердого материала.

При мягких режимах сушки, т. е. при медленном высушивании изделий, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями невелик, так как влага из более влажных внутренних слоев успевает переместиться к подсушенным наружным слоям. Все слои изделий сокращаются приблизительно равномерно: усадка изделий увеличивается прямо пропорционально снижению их влажности.

При жестких режимах сушки, т. е. интенсивном высушивании изделий, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями достигает значительной величины вследствии того, что влага из внутренних слоев не успевает

-36-

переместитьсмя к наружным. При этом, более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему препятствуют более влажные внутренние слои – внутри изделий на границе слоев возникают напряжения, которые называются внутренними напряжениями сдвига. Величина этих напряжений тем значительнее, чем интенсивнее удаляется влага с поверхности изделий, чем с большей степени отстает темп подвода влаги из внутренних слоев и чем больше градиент влажности. Усадка изделий при жесткой сушке происходит неравномерно: в начальный период сушки происходит интенсивная усадка, а затем она постепенно затухает.

Пока высушиваемые макаронные изделия сохраняют пластические свойства, возникающие внутренние напряжения сдвига рассасываются путем изменения формы изделий без разрушения их структуры. Когда же изделия приобретают свойства упругого материала, возникают внутренние напряжения сдвига. Если они превышают определенное предельно допустимое, критическое значение, приводят к разрушению структуры изделий – появлению на поверхности изделий микротрещин, которые при интенсивном удалении влаги углубляются, соединяются между собой. Высушенные таким образом изделия очень непрочны, зачастую превращаются в лом или даже крошку.

Из изложенного вытекает важный вывод, что при низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-ной влажности. При достижении продуктом этой влажности во избежание расстрескивания необходимо проводить стабилизацию.

Для качественной сушки необходимо выполнение следующих условий:

·  Исключить слипание и слеживание продукта на начальной стадии сушки;

·  Обеспечить кантование продукта в процессе сушки для его более равномерного просушивания;

·  Обеспечить объемный, а не поверхностный прогрев продукта;

·  Обеспечить равномерный прогрев продукта при сушке, чередуя его с процессом отволаживанием;

·  Максимально исключить процесс ручного труда (автоматизация);

Именно, исходя из всех вышеперечисленных принципов, разрабатывалась макаронная автоматизированная конвейерная сушилка инфракрасного нагрева «МАКС-И300»

Способ сушки: периодический нагрев продукта сушки низкотемпературными инфракрасными излучателями в чередовании с отволаживанием. В качестве нагревательных элементов используются ленточные элементы, обладающие большой поверхностью теплового рассеивания при низкой температуре нагрева самой ленты (100-130°С). Диапазон инфракрасного излучения с поверхности при температуре 100-130°С невидим.

-37-

Данный спектр ИК излучения оказывает тепловое воздействие на белок, не разрушая его структуру. В то время как традиционное ИК излучение, работающее в диапазоне от видимого красного свечения, оказывает на белковую материю разрушающее воздействие.

Режим сушки: сверхвысокотемпературный (СВТ), температура воздуха внутри установки 60-100 °С.

После выхода из конвейерных сушилок продукция должна медленно остыть до температуры упаковочного отделения и стабилизироваться. Для этой цели используют бункерные стабилизаторы-накопители.

Стабилизатор-накопитель СТ с эстакадой для обслуживания. позволяет работать как совместно с фасовочной машиной, так и выгружать готовую продукцию в мешкотару. СТ предназначен для стабилизации и нормализации короткорезанных макаронных изделий до влажности 11-13% в закрытых отапливаемых помещениях

Как уже говорилось, быстрое охлаждение выходящих из сушилки теплых изделий нежелательно вследствие увеличения в них внутренних напряжений. Однако при отсутствии стабилизаторов-накопителей часто приходится применять охладители с интенсивной продувкой слоя изделий воздухом помещений.

На рис.3 представлены значения равновесной влажности и изотермы сорбции макаронных изделий. Значения величины равновесной влажности и закономерности ее изменения необходимы для выбора и обоснования параметров сушильного воздуха и режима хранения макаронных изделий.

Несоблюдение условий равновесной влажности приводит либо к расстрескиванию продукта, либо к увеличению влажности свыше допустимых товарных норм (13%).

Содержание

Введение

1.  Требования, предъявляемые к качеству муки …………………… 3

Клейковина ………………………………………………………….. . 5

Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки

взвешивание муки ……………………………….………………… 8

2.  Требования к воде для производства макаронных изделий …….. . 9

Подготовка питьевой воды к производству ………………………. 10

3.  Дополнительное сырье …………………………………………….. . 11

Обогащение муки ……………………………………………………. 12

4.  Нормирование и учет расхода сырья в производстве …………….. 15

Затраты и потери сырья ………………………………………… .. 15

Учет расхода муки ……………………………………………….. … 18

5.  Приготовление и прессование макаронного теста ………………… 20

Рецептуры и типы замесов теста ………………………………… 20

Подготовка добавок …………………………………………...……. 24

Внесение добавок …………………………………………………… 25

Физические свойства уплотненного теста ………………………. 29

Дозирование и смешивание ингредиентов теста …………………. 29

Влажность теста ……………………………………….………….. 30

Температура теста ……………………………………………. ….. 31

Уплотнение и формование теста ……………………………. …… 32

6.  Технология сушки макаронных изделий ………………………….. 34

Сушка, стабилизация и охлаждение м/и ………………………….. 34

7.  Требования, предъявляемые к качеству м/и ………………………. 39

Классификация м/и …………………………………………………. 39

Качество м/и ……………………………………………………….. 41

8.  Упаковка м/и ……………………………………………………….. 47

Фасовочные автоматы ……………………………………………. 47

Упаковочные материалы и их свойства ………………………….. 48

9.  Хранение продукции и причины ее порчи ……………………….. 52

10.  Методы контроля качества готовых изделий ……………………. 53

Правила отбора проб (ГОСТ 14849) ……………………….…….. 53

Варочные свойства ……………………………………………….. 54

-39-

7. Требования, предъявляемые к качеству

макаронных изделий

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

·  способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств;

·  макаронные изделия совершенно не подвержены чертсвению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

·  быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 минут);

·  относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10 … 15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

·  высокая усвояемость питательных основных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ 875 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 - изделия из муки I сорта

В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875 подразделяются на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы, указанные в Таблице 12.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды, указанные в Таблице 13, причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9 … 1,2), обыкновенная (1,3 … 1,5), любительская (1,6 … 3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) – длиной не менее 1,5 см, и длинной (двойной гнутой или

-40-

одинарной) – длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти.

Табл.12

Подтип	Форма	Длина изделий, см
Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом	Короткие - 15 … 20 Длинные - не менее 20
Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом Трубка с косым срезом	По внешней кривой - 1,5 … 4 Любительские - 3 … 10 От острого угла до тупого - 3 … 10
Лом макаронный	Деформированные макароны, обломки и обрезки макарон	5 … 13,5

Табл. 13

Подтип	Вид	Сечение*, мм	Толщина стенок**, мм
Макароны, рожки, перья	Соломка (кроме перьев)	До 4	Не более 1,5 (допускается до 2 в количестве не более 5% массы изделий в единице упаковки)
Особые	4,1 .. 5,5
Обыкновенные	5,6 … 7
Любительские	Более 7
* Сечение изделий определяется по наружному диаметру. ** Толщину стенок рифленых и гофрированных изделий определяют в местах впадин

Однако необходимо учесть, что потребительские требования к товарному виду и качеству изделий существенно возросли по сравнению с данными, приведенными в Таблицах и, даже, действующих ГОСТов.

-41-

Качество макаронных изделий

Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие:

содержание воды;

содержание золы;

содержание клетчатки;

содержание азотистых веществ;

кислотность.

Показатель, предусмотренный для максимального содержания воды (12,5%), должен всегда соблюдаться, поскольку он дает гарантию хорошей сохраняемости макаронных изделий при нормальных условиях. С другой стороны, содержание золы не имеет очень большого значения, поскольку этот показатель используется главным образом для характеристики сорта муки, а зольность твердой пшеницы всегда выше, даже при отличном ее качестве. Этот показатель заменен показателем содержания клетчатки, который более точно отражает степень чистоты помола твердой пшеницы. Необходимо для этого добавить, что даже при использовании твердой пшеницы с содержанием золы, превышающем нынешний предел, можно было бы рекомендовать пределы содержания клетчатки несколько меньше (около 0,42% для изделий из крупки твердой пшеницы и 0,85% для изделий из полукрупки).

Каким требованиям должны соответствовать макаронные изделия, чтобы их можно было считать качественными с точки зрения потребителя?.

Для того, чтобы ответить на этот важный вопрос обратимся к ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, деформированных макаронных изделий и крошки, прочность, содержание лома, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, количество металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных злаков.

Цвет, поверхность, форма. Характеризуют внешний (товарный) вид изделий.

Цвет. Должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта – светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы – изделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки I сорта – изделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая – белый оттенок.

-42-

Поверхность. Макаронные изделия должны быть гладкими. Допускается незначительная шероховатость.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

Допустимое содержание деформированных изделий для разных видов макаронных изделий приведено в Таблице 14

Допустимое содержание деформированных изделий (%)

Табл. 14

Вид изделия	Норма для группы
А	Б	В
1-го класса	2-го класса	1-го класса	2-го класса	1-го класса	2-го класса
Фасованные изделия: Макароны	1,5	2	1,5	2	4	8
Рожки, перья, лапша и фигурные	5	5	5	5	5	8
Весовые изделия Макароны	2	5	2	5	5	8
Рожки, перья, лапша и фигурные	7	10	7	10	13	15

К деформированным изделиям относят:

·  Трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или незначительные искривления (у макарон и перьев);

·  Лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

·  Фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста или дефектов матрицы (деформация проходного сечения матрицы, засорение, трещины).

Содержание лома .Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны. Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см; перья длиной мене 3 см; рожки соломка, особые и обыкновенные длиной менее 3 см; вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Прочность макарон, содержание лома и крошки, установленные ГОСТ 875 пределы для данных показателей приведены в Таблице 15.

-43-

Нормы прочности макарон,

допустимое содержание лома и крошки в макаронных изделиях

Табл. 15

Показатель	Норма для группы
А	Б	В
1-го класса	2-го класса	1-го класса	2-го класса	1-го класса	2-го класса
Прочность макарон, Н, не менее, при диаметре, мм
Менее 3	Не учитывается
0т 3 до 3,4	1	1	0,8	0,8	-	-
От 3,5 до 3,9	1,2	1,2	1	1	0,8	0,8
От 4 до 4,4	2	2	1,6	1,6	1	1
От 4,5 до 4,9	2,2	2,2	2	2	1,2	1,2
От 5 до 5,4	2,8	2,8	2,5	2,5	1,6	1,6
От 5,5 до 5,9	3,6	4	3	3	2	2
От 6 до 6,4	5	5,5	4	4	3	3
От 6,5 до 6,9	6	7	5	5	4	4
От 7 и более	7	8	6	6	4,5	4,5
Содержание лома в изделиях, %, не более:
фасованных	4	5	8	10	17,5	17,5
весовых	7	10	12,5	15	17,5	17,5
Содержание крошки, %, не более:
В фасованных изделиях макаронах	2	2	3,5	3,5	4	5
Рожках и перьях	2	3	2	3	4	6
Фигурных	3	5	3	5	5	7
Вермишели и лапше	10	10	11	12	13	15
Яичных вермишели и лапше	12	-	13	-	15	-
В весовых изделиях: Макаронах	2	2	3,5	3,5	5	10
Рожках и перьях	5	7	5	7	7	13
Фигурных	5	10	5	10	7	13
Вермишели и лапше	10	10	11	12	12	13
Яичных вермишели и лапше	12	-	13	-	15	-

-44-

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании – под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения, прочность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки. Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры.

Вкус и запах. Должны соответствовать данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов, горечи, затхлости, плесени и т. п. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Вкус и запах макаронных изделий в первую очередь зависят от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержится белка, тем более приятный вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют: плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содержание клейковины), форма изделий и степень шероховатости. Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40% макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами.

Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на длительность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

- 45 -

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3 … 5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3 … 5 минут в горячей воде температурой не менее 80 … 85° С.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5 … 0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, - клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных изделий ведет к распаду их структуры – к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то, что прочность их в сухом виде может быть даже больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.

Влажность. Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, влажность не должна превышать 11%; для изделий детского питания – 12%; для всех остальных изделий – 13%.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку одной тонны изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4 град., а для изделий с добавками из томатопродуктов – не более 10 град. Кислотность – это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронной продукции. Кислотность обусловлена в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде: при остановке пресса на длительное время; продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов. При нормальном проведении технологического процесса кислотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно – не более чем на 10%.

Результаты качественного анализа готовых макаронных изделий можно оформить аналогично Таблице 16 (используется на макаронных предприятиях Италии).

- 47 -

8.Упаковка макаронных изделий

Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции:

·  Хранение макаронных изделий;

·  Рекламу макаронных изделий

Первая функция исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и. т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и. т.п.

Вторая функция дает потребителю соответствующую информацию о продукте: возможность его визуального осмотра, рекомендации по приготовлению и потреблению продукта. Кроме того, внешнее оформление упаковки должно вызывать у потребителя желание приобрести именно этот продукт. В большинстве стран макаронные изделия, предназначенные для продажи, обязательно должны быть упакованы.

Среди отличительных факторов имеется прямая взаимосвязь между стратегией маркетинга и технико-экономической стратегией функционирования упаковочного отделения. Основные предпосылки рациональной организации макаронного предприятия следующие:

-  наличие обслуживающего персонала высокой квалификации;

-  высокий уровень автоматизации производства, обеспечивающий получение качественного продукта при минимальной его себестоимости;

-  высокая производственная мощность поточных линий с возможностью накопления максимального количества готовой продукции;

-  надежность, гибкость и оперативная скорость оборудования;

-  высокое качество упаковочных материалов.

Фасовочные автоматы

На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом, для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками.

Производительность фасовочного аппарата зависит не только от вида продукта, но и от массы дозы, а также от типа и свойств упаковочного материала.

Выбор фасовочных автоматов проводится по следующим основным показателям:

·  Максимальное количество сортов, возможное для упаковки на одной машине;