Требования, предъявляемые к качеству муки (стр. 4 )

·  Гарантия в допусках при отклонении от устанавливаемой массы (точность);

- 48 -

·  Возможность использования различных материалов для упаковки (многогранность)

·  Безотказность автоматической блокировки в случае ошибки при взвешивании массы дозы (надежность);

·  Высокая производительность при оптимальных режимах эксплуатации (эффективность);

Для большинства сортов макаронных изделий (исключая сложные), при массе дозы продукта в 500 г производительность фасовочного автомата должна составлять 50-60 упаковок в минуту.

Упаковочные материалы и их свойства

Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны.

Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон.

По сравнению с пленками бумажная упаковка менее прочная, не препятствует проникновению влаги и вредителей. Картон тоже в меньшей степени, чем пленка препятствует проникновению влаги, и кроме того его цена обычно выше. Однако он лучше предохраняет изделия от механических повреждений, если они хранятся в коробочках, которые более эстетичны по внешнему виду.

Тип упаковочного материала влияет на затраты при установлении конечной цены макаронных изделий, поэтому предлагаются следующие рекомендации его рационального выбора:

Упаковочный материал должен соответствовать типу продукции;

Тип макаронной продукции должен соответствовать уровню (покупательной способности) рынка;

Рациональная (структурная и производственная) организация упаковочного отделения макаронного предприятия.

Виды пластиковых пленок

В макаронной отрасли используются различные виды пленочных материалов. Рассмотрим их свойства и сравнительные характеристики.

Целлофан. Очень прозрачен, на него легко наносится рисунок, не деформируется, не рвется, не вытягивается при упаковке продукции на автоматах, хорошо предохраняет продукт от проникновения воздуха и несколько меньше – влаги; лакированный целлофан хорошо предохраняет продукт от увлажнения и легко подвергается сварке.

Полиэтилен низкой плотности. Менее прозрачен, чем целлофан, рисунок на него наносится легко; подвержен смятию, что создает определенные проблемы при машинной фасовке; хорошо предохраняет от проникновения влаги, но пропускает газы; хорошо термосклеивается.

- 49 -

Полипропилен. Чрезвычайно прозрачен, на него легко наносится рисунок, препятствует проникновению газов и влаги, более стоек смятию по сравнению с полиэтиленом, а по сравнению с целлофаном в большей степени предохраняет продукт от механических повреждений.

Двухслойные пленки. Были разработаны для сочетания лучших свойств входящих в их состав элементов, в частности, увеличения их прочности и пластичности. Кроме того, печатание рисунка между двумя слоями ликвидирует проблему его соприкосновения с упакованным продуктом.

Среди наиболее широко употребляемых двухслойных пленок для упаковывания макаронных изделий отметим следующие:

·  Пленка с двумя слоями полипропилена: имеет хорошую прозрачность

и прочность, умеренную цену, разные разновидности ее получили наибольшее распространение;

·  Полипропилен-полиэтиленовая пленка: прозрачность ее ниже других

пленок, но прочность термосклееного шва высокая, поэтому ее хорошо использовать для упаковки крупных порций; цена пленки достаточно низкая;

·  Пленка с двумя слоями полиэтилена: прочная, с прочным спаиванием

шва, но не очень прозрачна, а внешний вид упаковки из нее хуже, чем из других пленок; одладает средними свойствами при машинной фасовке; цена низкая;

·  Целлофан-полиэтиленовая пленка: имеет очень хороший внешний вид,

высокую прочность, цена высокая;

·  Бумажно-полиэтиленовая пленка: практически непрозрачна, прочна, хорошо сохраняет свойства продукта, достаточно дешевая.

Естественно, приведенные данные не охватывают всего разнообразия пленочных упаковочных материалов и не исчерпывает их характеристик. Выбор того или иного вида пленок должен проводиться с учетом конкретных свойств продукта.

Свойства пленочных материалов

Свойства пленочных упаковочных материалов характеризуется следующими основными показателями:

Толщина и вес

Внешний вид (прозрачность и блеск)

Приемлемость к машинной фасовке (прочность термосклеивания)

Газо - и влагопроницаемость

Отсутствие свойств, ухудшающих качество упакованного продукта (например, придавать посторонний запах)

Устойчивость к действию насекомых

Толщина пленок измеряется в микронах. Вес может быть измерен путем вырезания квадрата из пленки и взвешивания его на аналитических весах; затем подсчитывается вес пленки в г/м2. Внешний вид оценивается визуально.

-50-

Приемлемость к машинной фасовке определяют путем пробной работы фасовочного автомата на предельной скорости с подсчетом количества бракованных упаковок и остановок. Этот показатель является наиболее важным с экономической точки зрения, и он позволяет не проводить сложных лабораторных анализов по определению механической прочности упаковочного материала.

Степень газо - и влагопроницаемости пленок очень важный показатель с точки зрения схранения качества упакованного продукта, но для макаронных изделий не имеет большого значения, по крайней мере при хранении упаковок в нормальных условиях. Для определения влагопроницаемости материала упаковывают в него продукт и помещают в термостат с температурой 30° С и относительной влажностью воздуха 90%, а затем периодически измеряют влажность продукта и строят кривую сорбции.

Сохранность качества упакованного продукта так же является важным показателем, как сточки зрения органолептических свойств продукта, так и его санитарно-гигиенических свойств. Чаще всего снижение качества упакованного продукта происходит в результате поглощения им летучих веществ, выделяемых упаковочным материалом, а также красками рисунка. При помощи некоторых современных инструментальных аналитических методов, обычно используемых в сочетании, можно определить вид летучих веществ, ухудшающих запах изделий.

Один из наиболее простых способов состоит в выдерживании разломанных на мелкие кусочки изделий в фильтровальной бумаге в течение 24 часов и оценке затем их запаха. Для большей выраженности запаха изделия можно слегка увлажнить каплей воды. Если изделия имеют ясно выраженный запах, надо выяснить, не появился ли он в результате хранения в упаковке. Продажа таких изделий нежелательна по соображениям маркетинга и санитарной гигиены.

Устойчивость упаковочных материалов к действию насекомых особенно важна при хранении в них макаронных изделий, которые подвержены этому виду порчи; в этом смысле лучше упаковки из полипропилена. Устойчивость упаковки к действию насекомых может быть оценена путем хранения ее в подходящей коробке из прозрачного материала с плотной крышкой, в которую помещают также некоторое количество насекомых – типичных вредителей макаронных изделий и периодически определяют количество дырочек в упаковке или число вредителей внутри нее.

Сваривание пластиковых пленок

Сваривание пленок осуществляется двумя способами, в соответствии с которыми различают:

Пленки, свариваемые горячими стержнями (термосвариваемые пленки);

Пленки, свариваемые импульсом (легкоплавкие пленки).

В свою очередь, термосвариваемые пленки подразделяются на : одношовные, двухшовные.

Легкосвариваемые пленки являются всегда двухшовными. Лучшие результаты дает применение двухслойных целлофановых пленок.

-51-

Ниже в Таблице 17 представлены значения температуры сваривания и толщины разных видов пленки

Табл. 17

Вид пленочной упаковки	Температура сваривания, ° С	Толщина пленки, мкм
Целлофан	120-150	25-50
Полипропилен	90-120	35-50
Целлофан-полиэтилен	120-150	40-60
Полипропилен лакированный	90-120	35-50
Бумага-полиэтилен	150-180	40-60
Полиэтилен Полипропилен	В зависимости от длительности сваривания	35-50 35-50

Выбор формата упаковки

Выбор формата упаковки определяется периметром формируемого пакета. При фасовке коротких изделий длину пакета устанавливают в зависимости от объема упаковки. Число и диаметр заготовок пакетов зависит от вида упаковываемых изделий. При этом надо учитывать, что масса дозы в пакете обычно регулируется числом формируемых заготовок.

- 52-

9. Хранение продукции и причины ее порчи

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует

хранить в складских п омещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения

должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С.

Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки – не более чем в 6 рядов.

Гарантийный срок хранения макаронной продукции, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышенной влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Поэтому, если потребитель предъявляет претензии предприятию - изготовителю по качеству изделий спустя некоторое время, он должен представить гарантии соблюдения правил хранения изделий за это время.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия, как при хранении, так и при перевозках. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями., необходимо: соблюдать правила транспортирования и хранения; систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары; содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте; пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей; на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки.

К истребительным мероприятиям относятся дезинфекция, дезинсекция и дератизация предприятий – это система мер по уничтожению, соответственно микробов, насекомых и грызунов.

Вышеуказанные мероприятия должны систематически проводить специальные учреждения при непосредственном участии администрации предприятия. Пуск предприятия после общей газовой, жидкостной или порошковидной дезинсекции может быть осуществлен только с разрешения Госсанинспекции.

-53-

10.Методы контроля качества готовых изделий

Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных изделий применяют дополнительные методы.

Правила отбора проб (ГОСТ 14849)

Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену.

Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии.

Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии.

Из исходной пробы составляют среднюю пробу следующим образом.

Для определения лома, крошки и деформированных изделий в макаронах и длинных лапши и вермишели отбирают: в развесных коробках одну единицу упаковки; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.

Для определения крошки и деформированных изделий в короткорезаных изделиях и перьях отбирают: в развесных изделиях одну единицу упаковки, содержимое которой осторожно рассыпают на чистый брезент, фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной слоя около 5 см и берут небольшие, примерно равные порции из 5 … 16 мест, с тем, чтобы общая масса их составила не менее 500 г; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.

Для определения металлопримесей и зараженности вредителями во всех типах и видах изделий отбирают: в развесных изделиях одну единицу упаковки; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы. Сначала определяют количество металлопримесей, а затем для определения зараженности вредителями берут 5-6 порций из разных мест данной единица упаковки так, чтобы средняя проба составляла 200 г.

Для определения влажности, кислотности, прочности, состояния изделий после варки и органолептических показателей макаронных изделий от каждой единица упаковки исходной пробы отбирают: в развесных изделиях из 4 разных мест пробы, чтобы общая масса составила не менее 500 г; в фасованных изделиях – не менее одной коробки или пакета.

Средние пробы передают в лабораторию с указанием названия и сорта макаронных изделий, массы и номера партии, даты отбора пробы и подписи лиц, отбиравших пробу.

- 54-

Варочные свойства

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т. е. потери сухих веществ изделиями при варке.

Метод по ГОСТ 14849

Для определения состояния изделий после варки макаронные изделия в количестве 50-100 г помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито. Дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделия и склеиваемость их между собой.

Продолжительность варки до готовности. Этот показатель определяют промежутком времени от погружения изделий в кипящую воды до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделия, помещают его между двумя стеклышками (удобно использовать предметные стекла от микроскопа) и сдавливают. Исчезновение не проваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.

Аналогичным образом устанавливают продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из средней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую сдавливают затем между стеклышками.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывается по формуле:

К=(М2-М1)/М1

М2 – масса сваренных изделий, г

(определяется после сливания варочной жидкости)

М1- масса сухих изделий, г

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы (объема) в пределах 1,5 … 2,5.

Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 6%, среднего качества – не более 8%. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех следующих методов.

- 55 -

Классический метод

Заключается в варке сухих изделий определенной навески (от 25 до 50г) в 10-кратном объеме питьевой воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105° С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (%), перешедших в варочную воду рассчитывается по формуле:

П=(b-а)(100+W)/М

b- масса чашки с сухим остатком (после высушивания),г

а – масса пустой чашки, г

W – влажность изделий, взятых на варку,%

М- масса изделий, взятых на варку, г

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод

Определенную навеску сухих макаронных изделий (от 25 до 50г) помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки по 2-4 см) и варят до готовности.

По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 2-3 минут. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем.

В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135 С в течение 15 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ (%) по формуле:

П= (b-а)(100+W)V/(Мх50)

b – масса чашки с сухим остатком, г

а- масса пустой чашки, г

W – влажность изделий, взятых на варку, %

V- общий объем варочной жидкости (после варки), мл

М- масса изделий, взятых на варку, г

Из полученных результатов (по количеству чашек) находят среднее арифметическое.

-56-

Экспресс-метод

Этот метод определения количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая времени варки, около 5 минут. Он основан на том, что варочная жидкость являясь коллоидным раствором, где роль дисперсной фазы выполняют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния, что дает возможность определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Для работы можно использовать любой прибор, позволяющий производить нефелометрические измерения, в частности фотоэлектрический колориметр нефелометр ФЭК-М. Для определения количества сухих веществ в варочной жидкости на конкретном приборе предварительно следует построить градуировочные кривые зависимости оптической плотности жидкости от концентрации в ней сухих веществ.

-2-

Р Е К О М Е Н Д А Ц И И

В основу материала при подготовке рекомендаций, кроме данных зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий, использованы материалы книг: «Макаронное производство» автора , «Технология макаронного производства» автора

и «Основы техники сушки» автора

.

Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:

·  Склад тарного приема и хранения сырья;

·  Теплосиловая установка;

·  Помещение для мойки матриц;

·  Формовочное отделение;

·  Поточные линии макаронного производства;

·  Накопители готовой продукции;

·  Упаковочное отделение;

·  Склад готовой продукции.

Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего

процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства.

Рассмотрим функционирование следующих этапов производства макаронных

изделий. Их можно разделить на следующие:

·  транспортировка сырья, хранение и подготовка в производство;

·  основное производство: смешивание ингредиентов, замес теста, уплотнение теста и формование продуктов, предварительная сушка, основная сушка, стабилизация;

·  накопление и упаковка макаронных изделий;

·  контроль готовой продукции.

Рекомендации по производству

вакуумированных макаронных изделий

на оборудовании

-46-

Качественный анализ готовых макаронных изделий

Табл. 16

Испытания варкой	Эффективная сверхварка
А	В	С
Время варки
Начальная масса
Конечная масса
Начальный объем
Конечный объем
Цвет
Осадок
Сухой остаток в воде варки
С. О.Т. общие органолептические вещества в воде промывки
Органолептическая оценка
Запах:	А В С	Прочность:	А В С
Плохой		Плохая
Посредственный		Посредственная
Неплохой		Неплохая
Хороший		Хорошая
Отличный		Отличная
Клейкость:	А В С	Эластичность:	А В С
Очень высокая		Плохая
Большая		Посредственная
Обильная		Неплохая
Небольшая		Хорошая
Отсутствует		Отличная
Внешний вид:	Оценка	А Б С
Неважный
Посредственный
Неплохой
Хороший
Отличный
Замечания

Подпись

Для заметок