Требования, предъявляемые к качеству муки (стр. 1 )

-3-

1.Требования, предъявляемые к качеству муки

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ.

Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1.

В этой же Таблицe приведены нормы качества хлебопекарной муки высшего и I сортов, используемой для производства макаронных изделий, установленные ГОСТ 26574. Показатели основного сырья – крупки твердой пшеницы для производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным выше требованиям к ее макаронным свойствам; исключение составляет размер частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250 … 500 мкм. В связи с этим были разработаны и утверждены ТУ на муку из твердой пшеницы (дурум) – крупку с повышенной дисперсностью.

Однако, к сожалению, эти технические условия предусматривают не столько

снижение верхнего предела размера частиц крупки – до 450 мкм, сколько снижение нижнего предела – до 150 мкм.

Некоторым сдвигом в сторону ухудшения макаронных свойств крупки твердой пшеницы явился ввод в действие ТУ , которые с целью экономии ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до 1%.

Основные требования перечисленных технических условий к качеству крупки приведены в Таблице 2.

Табл. 2

Показатели	Крупка твердой пшеницы
По ТУ	По ТУ
Органолептические Цвет	Светло-желтый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, неплесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, некислый, не горький
Физико-химические Влажность, %, не более	15,5	15,5
Содержание: Сырой клейковины, %, не менее	30	30
Золы, %, не более	0,85	1
Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более	3	3

-5-

Клейковина

Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста.

Свойства макаронного теста зависят от гранулометрического состава мучного сырья (чем выше степень измельчения, тем больше поглощение воды и, следовательно, тем меньше степень формования клейковины); степени повреждения крахмальных зерен (чем больше степень повреждения, тем больше воды поглощает крахмал и меньше набухает клейковина); температуры воды при замесе и, следовательно, температуры самого теста.

При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука – более пластичное, более текучее тесто. Вследствие этого для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной крупки. Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет с трудом продавливаться через отверстия матрицы. В результате этого возрастает противодавление в шнековой камере и прессовой головке, интенсифицируются трение теста о лопасти шнека и трение внутренних слоев теста друг о друга,

возрастает степень механической деструкции клейковины, снижается ее связующая способность, выпрессовываются непрочные, ломкие изделия.

При равных условиях оптимальное соотношение пластичности и прочности макаронного теста и выпрессовываемых сырых изделий достигается при размерах частиц исходной муки 200 … 350 мкм. При работе с хлебопекарной мукой, размер частиц которой обычно меньше (150 мкм), достичь этого оптимума вязкопластичных свойств теста можно увеличением влажности теста.

Но все же хлебопекарную муку нежелательно использовать для производства макаронных изделий: связующая способность ее клейковины меньше, чем связующая способность клейковины макаронной муки; она дает больший распыл при транспортировании и образует своды в бункерах; при добавлении большего количества воды при замесе требуется более длительная сушка изделий.

С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста по сравнению с мелкой крупкой, с размером частиц 200 … 350 мкм и тем более с хлебопекарной мукой. Вследствие рассмотренных различий в водопоглотительной способности муки разного гранулометрического состава и, как следствие, в свойствах теста для производства макаронных изделий всегда желательно иметь муку, как можно более выровненную по гранулометрическому составу. И совсем нецелесообразно смешивать порошкообразную муку с крупитчатой, в частности хлебопекарной и макаронной. Так поступают иногда для повышения макаронных свойств хлебопекарной муки. Однако в этом случае следует говорить не об улучшении качества изделий из хлебопекарной муки, а об ухудшении качества изделий из крупки твердой пшеницы и о нерациональном использовании дефицитной макаронной муки.

-6-

Количество сырой клейковины

Количество клейковины в пшеничной муке определяют путем отмывания ее из теста механическим путем или вручную.

Ниже приведена методика (отмывания клейковины из теста вручную) определения процентного содержания клейковины в муке и грубого определения индекса деления клейковины (ИДК) для изготовления вакуумированных макаронных изделий.

1.  Взвесить на весах 25 г муки (1 ст. ложка с горкой или плотно утрамбованная мука в мерном 50 мл стаканчике, строго под обрез верхнего края).

2.  Высыпать муку в миску.

3.  Залить в мерный стаканчик 13-14 мл чистой воды температурой 20°С.

4.  Вылить воду в миску с мукой.

5.  Замесить тесто.

6.  Оставить его на 20 мин. в миске, закрыв неплотно крышкой.

7.  По истечении времени (10-15 мин.), отмыть вручную через сито под проточной водой (t = 20 °С) до исчезновения мути. Проверка качества промывки: в прозрачный стакан с водой выжать 1…3 капли из теста. Если капельки прозрачные, то клейковина промыта качественно.

8.  Полученную массу подсушить с помощью х/б тканевой салфетки.

9.  Отделить от общей массы клейковины 4 г.

10.  Погрузить выделенный образец в стакан с водой на 5-10 мин.

11.  Перед определением индекса деления клейковины тесто весом 4 г достать из воды. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам. Клейковина, которую не удается отмыть, характеризует тесто как не пригодное для производства макаронных изделий.

12.  Скатать клейковину в шарик и положить образец клейковины на ровную поверхность стола.

13.  Сверху на образец установить грузик прибора для измерения ИДК.

14.  Засечь время и выдержать образец под грузом прибора в течение 30 секунд

15.  По линейке определить размер h между столом и грузиком (смотри Рис. 1).

16.  По таблице определить индекс деления клейковины (ИДК) и пригодность муки для производства макаронных изделий.

-7-

 

	Зона гарантированной производительности и качества макаронной продукции	Зона не гарантированной производительности и качества продукции	Мука, не рекомендуемая для производства макаронных изделий
% Кл.	Не менее 30%	30% - 25%	Менее 25 %
Шкала ИДК	50	60	70	80	90	100	110 и более
h, мм	7,05	6,35	5,65	4,95	4,25	3,55	2,85 - 2,15

Для более точного определения ИДК руководствоваться ГОСТ 27839 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Перечень необходимых материалов и аппаратуры:

1.  Прибор для определения ИДК.

2.  Стакан прозрачный.

3.  Сито № 25.

4.  Полотенце.

5.  Часы с секундной стрелкой.

6.  Мисочка.

7.  Шпатель или ложечка.

8.  Мензурка, ёмкостью 30 мл.

10. Стол с ровной поверхностью или пластинка размером 100 х 100 х 5.

-8-

Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).

Правила хранения

1.1.Все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны соответствовать ГОСТам, техническим условиям и иметь сертификаты.

1.2.  Мука должна храниться в отдельном помещении штабелями на стеллажах

на расстоянии 10 см от уровня пола, 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

1.3.  Помещение производственного мучного склада должно быть сухим с

хорошей вентиляцией. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.

1.4.  Способы и условия хранения сырья должны исключать возможность

попадания в них посторонних предметов. В случае обнаружения в партии сырья посторонних предметов, указанная партия задерживается. Дальнейшее решение по данной партии принимается администрацией.

1.5.  Мешки из - под муки должны хранится в помещении, где производится

их чистка. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно на мучном складе запрещается. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и удаляться из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.

1.6.  Мешки с мукой перед переработкой предварительно обметаются щеткой,

сшивки шпагат собираются в специальный ящик. Нож для вскрытия мешков и щетки должны быть укреплены на определенном месте.

Просеивание муки

Проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют устройства, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

Магнитная очистка муки

Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей и т. п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов, через каждые 4 часа работы магниты следует очищать.

Взвешивание муки

Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков, засыпаемых в приемный бункер.

-9-

2.  Требования к воде для производства

макаронных изделий

При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т. е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения.

Питьевая вода не должна содержать токсичные металлы, такие как свинец, кадмий, барий, ртуть, селен и мышьяк, особенно, если их процентное соотношение в воде превышает определенные уровни.

Свинец иногда содержится в малых дозах в питьевой воде, так как материал трубопроводов имеет содержание этого элемента. Содержание свинца приводит к значительной токсичности, поэтому согласно ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) оно не должно превышать максимально допустимый предел в 4мг, но под пределом считают ежедневную сумму всех возможных источников происхождения. Питьевая вода должна быть лишена также ионов аммония и нитратов.

Напряженно активные элементы также должны отсутствовать (на практике допускаются до 0,5 мг/кг). Ион хлора обычно содержится в количестве от 10 до 100 мг/литр. Одним из основных требований для питьевой воды, используемой для производства макаронных изделий, является также ее бактериологическая чистота.

В питьевой воде должны полностью отсутствовать кишечные бактерии и стрептококки; весь бактериальный комплекс в момент взятия воды должен составлять всего несколько колоний на миллилитр.

Вода для пищевого использования, также вода для производства макаронных изделий должна быть бактериологически чистой, лишенной какого-либо постороннего запаха и вкуса, с нормальными физико-органолептическими характеристиками и со следующими характеристиками:

Ионы аммония - отсутствуют

Нитратные ионы - отсутствуют

Нитритные ионы - макс. до 30 мг/кг

Напряженно активные анионы - макс. до 0,5 мг/кг

Сухой остаток (100° Смг/л

Полная жесткость - 150-400 мг/л

Щелочность метилоранжа - 100-300 мг/л

Ионы хлора - 1-100 мг/л

Ионы железа - макс. 0,3 мг/л

Ионы марганца - макс. 0,1 мг/л

_________________________________________________________________

-10-

Подготовка питьевой воды к производству

Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем:

- добавление гипохлорита, соды с содержанием активного хлора равного 12% (это самая распространенная обработка);

- введение хлора в газообразном состоянии;

- введение биоксида хлора;

- азонизация.

Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами.

Используется также метод ионного обмена для снижения содержания солей, т. е. для уменьшения жесткости воды. Другой метод, который также используется – это метод кальционирования, однако, адсорбция воды смолой при ионном обмене является более практичным способом.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без какого-либо запаха или вкуса.

В случае если в воде будет чувствоваться даже незначительный запах аммония, необходимо провести ее анализ и определить наличие иона аммония. Техника этого исследования несложная и проводится в любом объеме, при условии, что проводится специалистами, имеющими опыт такой работы.

-11-

3. Дополнительное сырье

В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий, предусматривающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также использование горячей воды при замесе, например, макаронные изделия, полученные из обезжиренной муки кукурузы, должны обрабатываться гидротермически (паром) 15-20 мин или 6-10 мин в зависимости от способа обработки. Кукурузная мука классифицируется в зависимости от содержания в ней липидов: до 1% в обезжиренной муке, примерно 4% в цельносмолотой муке.

Для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных с повышенным содержанием клетчатки можно использовать муку из овса, которая содержит не более 2,5% волокон, а также цельносмолотую муку из пшеницы, содержание волокон в которой не менее 1,8%. Рисовая мука может быть использована для производства тонких макаронных изделий (вермишель или тонкие макаронные изделия диаметром 0,5 мм) и т. д. Рисовая мука наиболее бедна не только витаминами, но и белками, в связи, с чем ее необходимо смешивать с пшеничной мукой и с небольшим количеством соевой муки или соевым изолятом.

В любом случае важно знать соответствующие химические показатели всех этих видов муки (Таблица 3).

Табл. 3

Показатели	Кукуруза	Ячмень	Овес	Рис
Вода %	12,5	12,8	10,3	12,3
Белок (Nх6,25), %	8,7	0,6	13	7,3
Липиды,%	2,7*	1,9	7,5	0,5
Углеводы,%
Растворимые	1,5	Следы	-	Следы
Крахмал	72,1	72,1	66,2	79,1
Волокна	1,4	0,8	1,4	0,8
Всего (на СВ)	81,5	80	73,5	87,8
Минеральные вещества, мг
Железо	1,8	-	5,2	0,4
Кальций	6	39	54	7
Фосфор	99	393	365	90
Витамины. мг
Тиамин	0,35	0,16	0,55	0,05
Рибофлавин	0,1	0,08	0,14	0,04
Ниацин	1,9	5,5	1	1,4
* полуобезжиренные

-12-

Обогащение муки

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Проблема с добавлением к муке различных витаминов, растворимых в воде, поскольку значительная часть этих витаминов переходит в воду во время варки.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.

Яичные добавки, их влияние на качество макаронных изделий

Добавление яиц в муку или крупку при производстве макаронных изделий имеет большое значение, так как эти добавки необходимы для улучшения внешнего вида продукта (особенно цвета и эластичности) и повышения его питательной ценности (Таблица 4 , Таблица 5). Для справки: целое яйцо весит в среднем 58г, его скорлупа 7г, белок 34г, желток 18г

Белки яиц являются полноценным продуктом с точки зрения питания человека, так как содержат все основные аминокислоты. Яйцо особенно богато лейцином, валином, изолейцином и лизином, а также триптофаном, который, как и лизин, имеет большое значение для производства макаронных изделий, поскольку его количество в муке и крупке незначительно. При добавлении 5 яиц на 1 кг муки, макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, в данном случае они содержат 15% белка и имеют полный набор основных аминокислот.

Химический состав яиц (в% на 100г продукта)

Табл. 4

Наименование продукта	Вода	Белок (Nх6,25)	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
Цельные яйца	74,2	12,8	11,5	0,7	0,8
Яичный белок	88	10,8	-	0,8	0,4
Яичный желток	50,1	16,3	31,9	0,7	1,0
Яичный порошок	5,0	46,0	44,0	0,6	4,0

Содержание минеральных веществ и витаминов в яйцах *

Табл.5

Показатели	Железо, мг	Кальций, мг	Фосфор, мг	Витамины
Тиамин, мг	Рибофлавин, мг	Ниацин, мг	Витамин А
Целое яйцо	2,5	50	210	0,11	0,31	0,1	225
Белок	0,1	9	15	Следы	0,27	0,1	-
Желток	6,1	147	586	0,27	0,35	Следы	640
* Процентные значения даны в мг на 100г.

-13-

Кроме питательной ценности добавление яйца в тесто при производстве макаронных изделий позволяет получить и другие важные преимущества, такие как улучшение качества клейковины: она становится более эластичной, а это является одним из основных факторов при производстве; сокращает потерю сухих веществ и склеиваемость изделий. Для производства яичных макаронных изделий добавляют минимум 4 куриных яйца в пропорции 200 г яиц на 1 кг крупки или полукрупки. Высокое содержание яиц используется обычно в промышленном производстве специальных макаронных изделий (до 10 яиц на 1 кг муки).

В некоторых странах макаронная промышленность производит изделия, обогащенные соевым белком, клейковиной, казеином, сывороткой, витаминами или с добавлением минеральных веществ, растительных веществ, богатых клетчаткой.

Содержание основных аминокислот в 100 г целого яйца, казеина, белка сои и муки (в г)

Табл. 6

Аминокислота	Целое яйцо	Казеин	Белок сои	Пшеничная мука	Крупка
Лизин	0,819	0,820	0,540	0,190	0,17
Триптофан	0,211	0,126	0,12	0,08	0,09
Метионин	0,411	0,28	0,2	0,28	0,22
Изолейцин	0,85	0,61	0,47	0,31	0,265
Лейцин	1,126	0,92	0,66	0,67	0,56
Фенилаланин	0,739	0,52	0,5	0,39	0,49
Треонин	0,637	0,49	0,42	0,27	0,24
Валин	0,95	0,72	0,42	0,36	0,33

Из Таблицы 6 видно, что пшеничная сортовая хлебопекарная мука и крупка относительно бедны лизином и триптофаном.

Использование аскорбиновой кислоты в производстве макаронных изделий

При производстве макаронных изделий добавление аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на качество продукта, поскольку улучшает свойства белкового каркаса и сохраняет цвет изделий. Добавление аскорбиновой кислоты позволяет улучшить кулинарные качества яичных макарон, для этого достаточно 0,2 г аскорбиновой кислоты на 1 кг муки. При этом после варки цвет макарон почти не изменяется и в воду переходит незначительное количество органических веществ. Это очень важно с точки зрения питательной ценности.

В качестве рекомендации для промышленного производства можно предложить следующую рецептуру (на 100 кг муки при влажности 14-14,5%):

27,5 л воды с учетов влаги 100 яиц (т. е. 30 л воды);

5 кг меланжа;

20г – аскорбиновой кислоты;

300 г моноглицерида (0,3%), с точкой плавления ниже 65 °С.

При дозировке желательно соблюдать следующие условия: добавлять яйца в виде меланжа, а не порошка, так как на белок свежих яиц положительно влияет на формирование клейковины во время приготовления теста. Целесообразно аскорбиновую кислоту и моноглицерид растворять в воде, чем смешивать с мукой.

-14

Использование соевой муки в производстве макаронных изделий

В последние годы увеличилось использование соевой муки и продуктов ее переработки при изготовлении макаронных изделий. Наибольшее распространение получила обезжиренная мука. Питательную ценность обезжиренной муки сои и ее основные характеристики можно проиллюстрировать следующими данными (в%):

Содержание воды - около 10

Общий белок - 50

Углеводы - 30

Жиры (липиды

Зола - 5

Волокна - 3-4

Мука сои богата также кальцием и железом. При производстве макаронных изделий добавляют около 6-8% соевой муки, что позволяет получить макаронные изделия с содержанием белка 16%. Тем не менее, необходимо отметить, что в воде при варке макаронных изделий, с добавлением сои, появляется высокий остаток (12%). Добавление соевой обезжиренной муки, особенно соевого изолята, который содержит до 92 % белка, обезжиренного сухого молока, казеина и различных производных, овощных и фруктовых порошков весьма эффективно и зависит от рецептуры и способов производства макаронных изделий. Во избежание склеивания макаронных изделий с добавлением соевой муки, необходимо предусмотреть также добавление в виде эмульсии диглицеридов и моноглицеридов.

В промышленном производстве получило распространение изготовление обогащенных макаронных изделий с добавлением зародышей зерна в минимальном количестве 3% из расчета на общее количество муки. Глютенированные макаронные изделия производятся с добавлением сухой клейковины в незначительном количестве 20%. Макаронные изделия могут быть обогащены также добавлением пищевых волокон (3-5%) или морковной муки (15%).

-15-

4.Нормирование и учет расхода сырья

в макаронном производстве

Затраты и потери сырья

Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т. е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции.

В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%.

Нормирование расхода сырья, т. е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии.

Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

Нс=Зт+Пу+Пб

Нс – норма расхода сырья на 1т изделий, кг;

Зт – технологические затраты сырья, кг/т;

Пу и Пб- соответственно учтенные и безвозвратные потери сырья, кг/т

Выработка макаронных изделий без добавок

Норма расхода муки в этом случае является в то же время и нормой расхода сырья, т. е. Нм=Нс. Технологические затраты муки Зт, т. е. ту часть муки, которая используется непосредственно на производство макаронной продукции определяют по формуле:

Зт=((100-Wизд)/(100-Wм))1000

Wизд и Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %

Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без добавок при плановой влажности муки (14,5%) и плановой влажности изделий (13%) составляют

Зт= ((100-13)/(100-14,5))1000=1017,54 кг/т

Учтенные потери представляют собой возможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции (смет с помола муки, тестовой крошки, сырых и готовых изделий; выбор из мешков; запачканный, закисший, заплесневелый полуфабрикат и продукт и т. п.), непригодный к повторной переработке.

Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и т. д.

-16-

В зависимости от всего вышеизложенного величина потерь обычно находится в пределах 2 … 4 кг/т (в расчете на 14,5% влажность муки).

Плановый норматив учтенных потерь устанавливают путем проведения опытных работ и непосредственных замеров всех видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.

Величина учтенных потерь сырья при плановой влажности 14,5% (кг/т):

Пу=Qу(100-Wу)/Иф(100-Wм)

Qу – суммарная масса собранных во время опытной работы

учтенных потерь, кг;

Wу- средневзвешенная влажность учтенных потерь, %;

Иф- масса макаронных изделий, выработанных во время проведения

опытных работ, т

Wм – плановая влажность муки (14,5%)

К безвозвратным потерям относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.

Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад (до подачи в производство); распыла муки в помещении производства при транспортировании ее к прессам. При замесе теста и т. п.; уноса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; потерь вследствие недостаточного химического контроля над влажностью муки и готовых изделий (неучтенная пересушка); остатков муки на таре и прочих потерь.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструкционных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства, организации технохимического контроля и частоты смены матриц. Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной мощности и обычно находится в пределах от 1 до 2 кг/т в расчете на 14,5% влажность муки.

При определении нормы расхода муки опытно-производственным методом величину безвозвратных потерь рассчитывают по формуле:

Пб=(М(100-Wм. ф.)-Иф(100-Wи. ф.)-Qу(100-Wу))/(0,0855 Иф)

Пб- величина безвозвратных потерь сырья плановой влажности (14,5), кг/т;

М- кол-во муки, переработанной за время проведения опытных работ, кг;

Wм. ф., Wи. ф., Wу - соответственно средневзвешенная влажность муки,

изделий и учтенных потерь, %;

Иф- кол-во выработанных изделий за время проведения опытных работ, т;

Qу- кол-во собранных учтенных потерь, кг

-17-

Рекомендуемые максимально допустимые нормы учтенных потерь и безвозвратных потерь муки (кг/т) для предприятий средней мощности приведены в Таблице 7.

Табл.7

Виды потерь	Нормы потерь
Учтенные потери Выбор из мешков	3,7 0,75
Смет в мукопросеивательном отделении	0,4
Смет в формовочном отделении	0,41
Отходы в сушильном отделении	1,02
Отходы в упаковочном отделении	0,74
Расходы на лабораторные анализы	0,08
Безвозвратные потери Отсев (сход с сит мукопросеивателей)	1,5 0,08
Унос с вентиляционным воздухом	0,3
Потери с моечными водами	0,45
Перевес при упаковывании	0,67