Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
118. Применение побочных продуктов производства крахмала из кукурузы.
119. В каких производствах используются сухой крахмал и его производные?
120. Перечислите основные виды сырья для производства растительных масел и жиров.
121. Какие этапы включает в себя технологическая схема получения нерафинированных растительных масел?
122. Какие основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла Вы знаете?
123. Какие свойства положены в основу разделения «рушанки» на ядро и лузгу?
Какие существуют методы извлечения масла?125. Какие растворители применяют для экстракции растительных масел?
Какие продукты получают в результате экстракции? Что такое рафинация?128. Какие операции включает в себя полная схема рафинации растительных масел?
Что такое соапстоки?130. Поясните химизм процессов гидрогенизации и переэтерификации жиров.
131. Перечислите основное оборудование для экстракции, деаэрации, дезодорирования, гидрирования.
Что такое молоко? Какими свойствами оно обладает?133. В каком состоянии может находиться молоко, чем это обусловлено?
134. Какова температура плавления молочного жира и чем это обусловлено?
Какие белки содержатся в молоке? Свойства лактозы.137. Какие факторы влияют на технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов?
Что такое пороки молока, их виды?139. Какие стадии включает в себя производство пастеризованного молока?
С какой целью проводят охлаждение молока? Назовите способы нормализации молока.142. С какой целью и при каких условиях проводят гомогенизацию молока?
Назовите цель тепловой обработки молока? Назовите виды и режимы проведения пастеризации молока. Укажите условия хранения молока. Перечислите способы получения сливочного масла. Что такое солод? Какие зерновые культуры используют для получения солода?149. Назовите основные стадии технологического процесса приготовления пивоваренного солода.
Какова цель солодоращения? Какие виды солода Вам известны? Какие примеси содержатся в зерне?153. С какой целью проводят сортирование зерна перед замачиванием?
154. Каков уровень влажности исходного и замоченного зерна и сухого солода?
Какие факторы влияют на процесс замачивания зерна? Какие способы замачивания Вам известны? Какова цель замачивания зерна перед солодоращением?158. Какие факторы влияют на процесс проращивания зерна? Укажите их параметры.
Какие способы проращивания Вам известны? Чем отличается свежепроросший солод от исходного ячменя? Какие фазы сушки свежепроросшего солода Вам известны? Какие процессы происходят при сушке солода? Чем отличается режим сушки темного солода от светлого?164. Каковы различия солода, применяемого в хлебопекарной, спиртовой и пивоваренной промышленности?
165. Чем отличается ферментированный ржаной солод от неферментированного?
166. Перечислите основное оборудование, применяемое для изготовления солода.
Какой напиток называется пивом? Какие вещества содержатся в пиве? Назовите стадии технологического процесса получения пива. Перечислите сырьё, применяемое для производства пива. Что представляет собой несоложенное сырьё?172. Какие требования предъявляются к воде, используемой для производства пива?
Какие свойства придают пиву хмель и хмелепродукты?174. Какова роль ферментных препаратов, используемых в производстве пива?
Основная цель дробления солода и несоложенного сырья? В чем состоит цель затирания и какие стадии она включает?177. Производство пива: чем отличается настойный способ затирания от одноотварочного?
Какие факторы влияют на фильтрование затора? Какова продолжительность кипячения сусла с хмелем? Каким образом контролируется процесс осахаривания?181. Чем отличается процесс сбраживания пивного сусла от дображивания пива?
182. Назовите причины возникновения дефектов пива. В чём они проявляются?
Сколько сахара содержится в корнеплоде сахарной свёклы?184. Из каких основных элементов состоит принципиальная технологическая схема получения сахара-песка из сахарной свёклы?
Перечислите стадии очистки диффузионного сока.186. Перечислите сырье, используемое для производства сахара-песка.
Хранение и подготовка сахарной свёклы к производству. Что представляет собой утфель?189. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(рекомендуемое)
Тесты для самоконтроля
1. Какое оборудование применяется для очистки поверхности зерна?
а) сепараторы и триеры;
б) центрифуги и сита;
в) бураты и кондиционеры.
2. Основной показатель сорта муки
а) кислотность;
б) газообразующая способность;
в) зольность.
3. Способы переноса теплоты, встречающиеся в пищевой технологии
а) излучение, сублимация, теплопроводность;
б) теплопроводность, конвекция, радиация;
в) теплопроводность и конвекция.
4. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?
а) из плодовых и семенных оболочек, эндосперма;
б) из цветочных пленок, оболочек, алейронового слоя, зародыша;
в) из эндосперма, алейронового слоя, цветных пленок, зародыша, плодовых и семенных оболочек;
г) из оболочек, зародыша.
5. Что такое «коэффициент извлечения крахмала»?
а) отношение полученного крахмала к массе крахмала, содержащегося в переработанном сырье;
б) отношение массы полученного крахмала к массе переработанного сырья, выраженного в процентах;
в) отношение массы связанного крахмала к массе переработанного сырья, выраженного в процентах.
6. Какими процессами можно объяснить прогоркание жиров и масел?
а) восстановление;
б) меланоидинообразование;
в) гидролиз и окисление;
г) гидролиз.
7. Распределите в порядке убывания размеров частиц продукты помола зерна
а) дунсты, крупка, мука;
б) крупка, дунсты, мука;
в) крупка, мука, дунсты.
8. Принципиальная схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих стадий:
а) хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля в моечных машинах, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги; промывание крахмала;
б) хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля в моечных машинах, взвешивание картофеля, выделение свободного крахмала из кашки, промывание крахмала;
в) хранение картофеля, мойка картофеля, выделение картофельного сока из кашки, промывание крахмала.
9. Из каких этапов состоит пульсирующий режим сушки макаронных изделий:
а) из отволаживания, сушки, охлаждения;
б) из предварительной сушки, отволаживания, окончательной сушки;
в) из отволаживания, предварительной сушки, окончательной сушки;
г) из сушки, охлаждения.
10. Какая часть зерновки хлебных злаков заполнена зернами крахмала?
а) плодовые и семенные оболочки;
б) зародыш;
в) эндосперм;
г) алейроновый слой.
11. Каково содержание жира в зёрнах злаковых культурах?
а) 2…3 %;
б) 85 %;
в) 6…8 %;
г) 25…35 %.
12. Перечислите вторичные продукты производства крахмала из кукурузы.
а) сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло, кукурузный экстракт;
б) растительное масло, кукурузный экстракт;
в) сухие концентрированные белковые корма, кукурузный экстракт.
13. Какие существуют формы связи влаги с материалом?
а) адсорбционная, осмотическая и структурная влага;
б) ионная связь и влага в кристаллогидратах;
в) механическая, физико-химическая и химическая;
г) адсорбционная, химическая.
14. Какой процесс в производстве муки называется обогащением?
а) сортирование зерна по размерам;
б) сортирование крупок и дунстов по добротности;
в) кондиционирование зерна.
г) внесение витаминов.
15. В чем заключается гидротермическая обработка зерна при производстве муки?
а) в увлажнении зерна;
б) в увлажнении, тепловой обработке, отволаживании;
в) в отволаживании;
г) в отволаживании, сушке.
16. Из какой части зерна получают высшие сорта муки?
а) из оболочек и зародыша;
б) из алейронового слоя и эндосперма;
в) из эндосперма;
г) из зародыша.
17. Какой может быть структура эндосперма?
а) стекловидной;
б) только мучнистой;
в) стекловидной и мучнистой;
г) стекловидной, полустекловидной и мучнистой.
18. На какой стадии технологического процесса получения крупы производится отделение цветочных плёнок, плодовых и семенных оболочек?
а) обрушивание;
б) гидротермическая обработка;
в) дробление.
19. Что определяет зольность зерна?
а) клетчатка и минеральные вещества;
б) крахмал;
в) белки;
г) витамины.
20. Какие три типа замеса макаронного теста различают в зависимости от температуры используемой воды?
а) горячий, теплый, холодный;
б) твердый, средний, мягкий;
в) первый, второй, третий.
21. Какой тип муки получают из зерна ржи?
а) хлебопекарную и макаронную;
б) кондитерскую;
в) только хлебопекарную;
г) только макаронную.
22. Цель сульфитации диффузионного сока:
а) для снижения цветности и щелочности сока;
б) для снижения цветности и кислотности сока;
в) для облегчения последующего фильтрования сока.
23. Что такое утфель?
а) разбавленный сироп сахарозы;
б) продукт, полученный после уваривания сиропа;
в) оттек, полученный после фильтрования сахара.
24. Какой из факторов влияет на процесс солодоращения?
а) влажность проращиваемого зерна;
б) температура ращения;
в) степень аэрирования;
г) продолжительность проращивания;
д) все перечисленные факторы.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(обязательное)
Тесты итогового контроля знаний по дисциплине
1. Белки. Роль белков в питании человека. Свойства белков, влияющие на ведение технологических процессов.
2. Углеводы. Роль углеводов в питании человека. Свойства углеводов, используемые в пищевых технологиях.
3. Липиды, их роль в питании человека. Свойства липидов, используемые в пищевых технологиях.
4. Ферменты, их роль в пищевых технологиях. Органические кислоты. Витамины. Минеральные вещества.
5. Классификация процессов по типу переноса и движущей силе.
6. Механические процессы (измельчение, сортирование, прессование).
7. Гидромеханические процессы (перемешивание, разделение неоднородных систем).
8. Классификация неоднородных систем.
9. Тепловые процессы. Способы переноса теплоты.
10. Массообменные процессы (сушка, экстрагирование, экстракция, адсорбция, абсорбция, перегонка, ректификация, растворение, кристаллизация).
11. Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.
12. Гидролиз сахарозы. Гидролиз крахмала.
13. Реакция меланоидинообразования: сущность реакции, факторы, влияющие на скорость реакции. Как предотвратить нежелательное потемнение продукта?
14. Дегидратация, сульфитация, окисление.
15. Биохимические процессы. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.
16. Строение, свойства ферментов и их классификация.
17. Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах.
18. Микробиологические процессы. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств.
19. Производственная инфекция и дезинфекция.
20. Основные зерновые культуры. Классификация зерновых культур. Показатели качества зерна.
21. Анатомическое строение и химический состав зерна злаковых культур.
22. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Условия дозревания и хранения зерна.
23. Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи.
24. Основные свойства зерновой массы.
25. Отличительные признаки зерна твердой и мягкой пшеницы.
26. Крупа. Классификация крупы.
27. Технологический процесс производства крупы: подготовительный этап.
28. Технологический процесс производства крупы: этап II – непосредственно получение крупы.
29. Условия хранения крупы. Процессы, протекающие при хранении крупы.
30. Крупы повышенной биологической ценности: сырье, основные стадии производства, достоинства.
31. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность крупы.
32. Основные требования к качеству крупы.
33. Мука. Классификация муки.
34. Химический состав и основные показатели качества муки.
35. Технологическая схема получения муки: этап I – подготовка зерна к помолу.
36. Технологическая схема получения муки: этап II – помол зерна. Разовые и повторительные, простые и сложные помолы.
37. Хранение муки. Условия хранения муки. Ассортимент муки.
38. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
39. Хранение и подготовка сырья для получения макаронных изделий.
40. Производство макаронных изделий: стадия приготовления теста. Типы замеса (по температуре и влажности).
41. Производство макаронных изделий: стадия формования изделий.
42. Стадия разделки сырых макаронных изделий.
43. Производство макаронных изделий: сушка изделий. Режимы сушки. Особенности высушивания макаронного теста.
44. Производство макаронных изделий: охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий.
45. Требования к качеству макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий.
46. Производство хлеба: хранение и подготовка муки к производству.
47. Производство хлеба: хранение и подготовка сырья к производству.
48. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при замесе теста.
49. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при брожении теста.
50. Способы и условия приготовления теста из пшеничной и ржаной муки.
51. Производство хлеба: разделка теста. Отличие разделки пшеничного и ржаного теста.
52. Выпечка хлеба. Процессы, протекающие при выпечке хлеба. Режимы выпечки. Упек хлеба. Хранение хлеба.
53. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.
54. Болезни и дефекты хлеба.
55. Классификация, ассортимент, пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.
56. Крахмал, его виды и целевое использование.
57. Крахмал. Сырье для получения крахмала. Химический состав сырья и готового продукта.
58. Основные этапы получения сырого картофельного крахмала.
59. Производство сырого картофельного крахмала: выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала.
60. Побочные продукты картофелекрахмального производства: химический состав, применение.
61. Основные этапы получения сухого крахмала.
62. Основные стадии получения сырого кукурузного крахмала.
63. Получение и применение побочных продуктов производства крахмала из кукурузы.
64. Получение и применение модифицированных крахмалов.
65. Сырье для получения растительных масел. Технологическая схема получения растительного масла из семян подсолнечника: основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.
66. Технология получения растительного масла: основные методы извлечения масла. Сравнительная характеристика их эффективности.
67. Технология получения растительного масла из семян подсолнечника: переработка мисцеллы и шрота.
68. Рафинация масел. Полная схема рафинации.
69. Рафинация масел: операции гидратации и вымораживания.
70. Рафинация масел: щелочная рафинация, отбеливание и дезодорация масла.
71. Ассортимент растительных масел.
72. Маргарин. Технологическая схема получения маргарина.
73. Характеристика сырья для получения маргарина.
74. Химический состав и пищевая ценность коровьего молока.
75. Пороки молока. Ассортимент молока. Показатели качества пастеризованного молока.
76. Технологическая схема получения пастеризованного молока: цель, режимы пастеризации молока.
77. Производство пастеризованного молока: цель и условия проведения гомогенизации.
78. Солод. Сырье для солодоращения. Виды солода.
79. Основные стадии технологического процесса получения солодов различного назначения.
80. Технология получения солода: замачивание ячменя (цель, условия, способы и технологические режимы).
81. Технология получения солода: проращивание ячменя (цель, условия, способы и технологические режимы).
82. Технология получения солода: сушка ячменя (цель, основные фазы, условия).
83. Технология получения солода: сушка ячменя (способы и технологические режимы сушки светлого и темного солода).
84. Технология получения ржаного (ферментированного и неферментированного) солода.
85. Технология получения солода, используемого в спиртовом производстве.
86. Технология получения специальных типов солодов для производства полисолодовых экстрактов.
87. Основные стадии производства пива.
88. Характеристика сырья для получения пива.
89. Дефекты пива и причины их возникновения. Органолептическая оценка качества пива.
90. Виды сахара. Сырье, используемое для производства сахара.
91. Технология получения сахара-песка: хранение, подготовка свёклы к производству.
92. Технология получения сахара-песка: получение диффузионного сока.
93. Технология получения сахара-песка: очистка диффузионного сока.
94. Технология получения сахара-песка: сатурация диффузионного сока, фильтрование, сульфитация сока. Состав очищенного сока.
95. Технология получения сахара-песка: сгущение сока.
96. Технология получения сахара-песка: варка утфелей и получение кристаллического сахара.
97. Технология получения сахара-песка: переработка оттеков.
98. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(рекомендуемое)
Примерный перечень тем рефератов
Стабилизаторы в пищевой промышленности Технология производства творога. Технология производства халвы. Технология производства вафель. Технология производства сыра. Технология нетрадиционных видов макаронных изделий. Новые способы изготовления макаронных изделий. Технология производства карамели. Технология производства сушеных фруктов. Новые способы изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.11. Технология производства газированных безалкогольных напитков.
Переработка сочного сырья. Технология производства соков. Технология производства сливочного масла. Консервы для детского питания. Замораживание плодов и ягод. Новые способы изготовления макаронных изделий. Технология производства мороженого. Технология производства пастильно-мармеладных изделий. Технология производства кукурузного крахмала. Технология производства картофельного крахмала. Технология производства шоколада и какао-порошка. Технология производства конфет и ириса. Технология производства кваса. Технология производства кукурузных хлопьев. Технология производства овсяных хлопьев. Технология производства жареного и растворимого кофе. Технология производства водок. Технология производства настоек, наливок и ликеров. Технология производства ржаного солода. Технология производства ферментных препаратов.Приложение Д
(обязательное)
Пример оформления титульного листа реферата
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. »
БИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)
Кафедра «Биотехнология»
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Технология пищевых производств»
Тема: «Новые способы изготовления макаронных изделий»
Выполнил | |||
студент гр. МАПП-61 |
| ||
подпись, дата | |||
Проверил | |||
доцент, к. т.н. |
| ||
подпись, дата |
БИЙСК 2008
Приложение Е
(рекомендуемое)
Пример оформления рисунка
поточная линия Б6-ЛМГ
для производства длинных макаронных изделий
" width="138" height="462"/>
Приложение Ж
(обязательное)
Пример оформления
данных литературного источника
Книги, брошюры
1. Храмцов, сыворотка / . – М.: Агропромиздат, 1990. – 128 с.
2. Твердохлеб, молока и молочных продуктов / , , . – М.: Агропроимиздат, 1991. – 238 с.
3. Нетрусов, по микробиологии / [и др.]. – М.: Академия, 2005. – 608 с.
Книга под редакцией
1. Управление персоналом предприятия: учебное пособие / под. ред. И. И..Иванова. – М.: Астрель, 2002. – 503 с.
2. Казьмин, персоналом предприятия: учебное пособие / ; под. ред. . – М.: Астрель, 2002. – 503 с.
Статьи из журналов
1. Мошинский, процесса разделения на центрифуге // ЖПХ. – 1985. – Т. 63, № 9. – С. 2051–2054.
2. Мельникова, сточных вод полистирола методом напорной флотации / , , // Пластические массы. – 1996. – № 5. – С. 41–43.
Статьи из книги или другого разового издания
1. Волков, осадка из ротора центрифуги / Ю. П..Волков // Материалы и технологии ХХI века: тез. докл. I Всероссийской научно-практ. конф. – М.: ЦЭИ «Химмаш», 2000. –
С. 236–238.
Нормативные документы
1. ГОСТ Р . Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования. – Введ. . – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 27 с.
2. А. с. 528120 СССР. Центробежный аппарат для разделения суспензий / , , ; МКИ В04В5/12, 1976.
3. Пат. 2064280 РФ. Способ производства быстрорастворимого порошка для приготовления напитка /, , ; МПК А23L2/39, 1996.
Содержание
Введение…………………………………………………………… | 3 |
1 Цели и задачи изучения дисциплины………………. | 4 |
2 План-график выполнения самостоятельной | 4 |
3 Характеристика и описание заданий | 6 |
3.1 Подготовка к лекциям…………………………………….…… | 7 |
3.2 Подготовка к лабораторным занятиям…………………….…. | 10 |
3.3 Самостоятельное изучение отдельных тем дисциплины.…... | 15 |
3.4 Подготовка к контрольному опросу……………………….…. | 15 |
3.5 Составление реферата……………………………………….… | 16 |
4 Примерные нормы времени на выполнение | 19 |
| 5 Рекомендуемая литература…………………………….. | 19 |
6 Оценка выполнения самостоятельной работы.... | 25 |
6.1 Формы контроля и самоконтроля в обучении……………….. | 25 |
6.2 Критерии оценивания устных ответов и письменных | 26 |
7 Методические рекомендации по изучению | 28 |
7.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса……………………………….………….... | 28 |
7.2 рекомендации по работе с литературой……………………… | 34 |
7.3 Рекомендации по подготовке к зачёту (экзамену)……….…. | 38 |
7.4 Советы по планированию и организации времени, | 38 |
Литература…………………………………….………………….. | 40 |
Приложение А (обязательное). Примерный перечень | 41 |
Приложение Б (рекомендуемое). Тесты для самоконтроля….. | 48 |
Приложение В (обязательное). Тесты итогового контроля | 52 |
Приложение Г (рекомендуемое). Примерный перечень тем | 56 |
Приложение Д (обязательное). Пример оформления | 57 |
Приложение Е (рекомендуемое). Пример оформления | 58 |
Приложение Ж (обязательное). Пример оформления | 59 |
Самостоятельная работа студентов
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы
и изучению дисциплины «Технология пищевых производств»
для студентов специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» очной формы обучения
Редактор
Подписано в печать 04.07.08. Формат 60×84 1/16.
Усл. п.л 3,7. Уч.-изд. л. 4,0.
Печать – ризография, множительно-копировальный аппарат «RISO TR-1510».
Тираж 50 экз. Заказ 2008-53.
Издательство Алтайского государственного
технического университета.
г. Барна.
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ.
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ.
7.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
