Самостоятельная работа студентов (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. »

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Методические рекомендации по выполнению

самостоятельной работы и изучению дисциплины

«Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

очной формы обучения

Бийск

Издательство Алтайского государственного технического

университета им.

2008

УДК

О-24

Разработаны в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 260601 на основе

образовательного стандарта учебной дисциплины

«Технология пищевых производств»

Рецензент:

доцент кафедры ПАХТ БТИ АлтГТУ, к. х.н. г. в. Багров

О-24

Обрезкова, М. В.

Самостоятельная работа студентов: методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» очной формы обучения / ; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. – 62 с.

В рекомендациях представлена система методической и учебной документации для самостоятельного изучения студентами дисциплины «Технология пищевых производств». Рекомендации содержат перечень контрольных вопросов, тесты для самоконтроля и итогового контроля знаний по дисциплине.

Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» очной формы обучения.

УДК

Рассмотрены и одобрены

на заседании кафедры «Биотехнология».

Протокол № 92 от 01.01.2001 г.

© , 2008

© БТИ АлтГТУ, 2008

 

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Технология пищевых производств» относится к циклу специальных дисциплин и предназначена для студентов специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста «Пищевая инженерия». Согласно требованиям государственного образовательного стандарта в рамках данной дисциплины студенты изучают вопросы общей и специальной технологии пищевых производств.
В курсе даются знания об основном и дополнительном сырье пищевой и перерабатывающей промышленности, их назначении, об условиях хранения, основах стандартизации и оценке качества. Студенты знакомятся с научными основами технологических процессов в пищевой промышленности, технологическими схемами получения основных видов продукции по отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности, параметрами процессов, условиями хранения готовых изделий и оценкой их качества, а также технико-экономическими показателями работы предприятий.

теоретические знания и практические навыки, приобретаемые студентами на лекционных и лабораторных занятиях по данному курсу, необходимы им как при изучении специальных курсов дисциплин, так и для успешной последующей работы на промышленных предприятиях, в научно-исследовательских институтах, лабораториях. В формировании высококвалифицированного специалиста исключительно велика роль самостоятельных занятий.

В процессе самостоятельных занятий у студентов формируются: системность ведущих знаний и способов учения, владение мыслительными процессами, мобильность и критичность мышления, умение ориентироваться во все увеличивающемся потоке научной и политической информации, способность к творческому подходу при самостоятельном решении задач научного и производственного характера и т. д.

Самостоятельные занятия студентов как вид учебной деятельности – весьма индивидуальный процесс. Кроме того, он предполагает и элементы управления, которые могут осуществляться как во время аудиторных занятий, так и во время самостоятельных занятий.

Самостоятельные занятия студентов относятся к основным видам учебных занятий в вузе, в процессе которых студенты, руководствуясь непосредственной помощью преподавателя или соответствующей методической литературы и выполняя учебные задания преподавателя, самостоятельно совершенствуют свои знания, умения и опыт творческой деятельности, приобретенные на аудиторных занятиях.

1 Цели и задачи изучения дисциплины

Дисциплина «Технология пищевых производств» ставит своей целью познакомить студентов с химическим составом пищевых продуктов, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составных веществ продуктов питания, с процессами, происходящими при переработке сырья в продукты питания, с современными методами качественного анализа
пищевых продуктов из растительного и животного сырья.

Задачи изучения дисциплины состоят в следующем:

– ознакомиться с основными компонентами сырья, их ролью в жизнедеятельности организма и различных технологических процессах;

– изучить науки о биохимических процессах, происходящих в растительном сырье в процессе его хранения и на всех стадиях их переработки;

– изучить различные стадии технологических процессов получения готовых продуктов на разных видах сырья, изучить способы очистки сырья и готовых продуктов, требования к их качеству, способы их оценки;

– рассмотреть теоретические основы выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;

– изучить методы анализа и исследования пищевых продуктов.

2 План-график выполнения самостоятельной
работы студентов

Затраты времени на выполнение всех форм самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине «Технология пищевых производств» соответствуют действующему учебному плану специальности, разработанному на профилирующей кафедре, утвержденному ректором Бийского технологического института 22.02.2006 г., и составляют 84 часа.

План-график изучения дисциплины составлен исходя из того, что студент еженедельно 2…3 часа самостоятельно выполняет задания, предусмотренные этим планом.

Графики самостоятельной работы студентов в шестом и седьмом семестрах представлены в таблицах 2.1 и 2.2 соответственно.

Таблица 2.1 – График самостоятельной работы студентов в шестом семестре

Наименование вида работ	Номер недели
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
1 Самостоятельная работа:
Проработка учебников, учебных пособий и обязательной литературы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Проработка конспекта лекций	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Подготовка к выполнению лабораторной работы, оформление отчета	-	-	-	1	-	-	-	2	-	-	-	3	-	-	-	4	-
2 Формы текущей аттестации:
Контрольная работа (К)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Контрольный опрос (КО); защита реферата (РФ)	-	-	-	-	-	КО/0,1	-	-	КО/0,1	-	-	КО/0,1	-	-	-	РФ/0,3	-
Защита лабораторной работы (ЗР)	-	-	-	ЗР/0,1	-	-	-	ЗР/0,1	-	-	-	ЗР/0,1	-	-	-	ЗР/0,1	-
Другие виды аттестации	-	-	-	-	-	-	А	-	-	-	-	-	А	-	-	-	зачёт

Примечания

1 В п.1 в каждой неделе указаны номера лекций, лабораторных занятий.

2 В п.2 на соответствующей неделе проставлены условное обозначение различных форм текущей аттестации и через дробь – удельный вес каждого из видов контроля в общей оценке по дисциплине, которая принимается за единицу.

Таблица 2.2 – График самостоятельной работы студентов в седьмом семестре

Наименование вида работ	Номер недели
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
1 Самостоятельная работа:
Проработка учебников, учебных пособий и обязательной литературы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Проработка конспекта лекций	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Подготовка к выполнению лабораторной работы, оформление отчета	-	-	-	1	-	-	-	2	-	-	-	3	-	-	-	4	-
2 Формы текущей аттестации:
Контрольная работа (К)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Контрольный опрос (КО)	-	-	-	-	-	-	КО/0,1	-	-	-	-	-	КО/0,1	-	-	-	-
Защита лабораторной работы (ЗР)	-	-	-	ЗР/0,2	-	-	-	ЗР/0,2	-	-	-	ЗР/0,2	-	-	-	ЗР/0,2	-
Другие виды аттестации	-	-	-	-	-	-	А	-	-	-	-	-	А	-	-	-	-

3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ

ЗАДАНИЙ на САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ РАБОТУ

Содержательная и методическая сторона заданий предполагает, что самостоятельная работа должна протекать по ряду параллельных направлений, отличных друг от друга по своим образовательным и формирующим целям: работа с учебной и научной литературой, подготовка к лабораторному практикуму, подготовка к контрольному опросу, решение тестовых заданий, подготовка к итоговому контролю знаний (зачёту и экзамену) по дисциплине и другие формы СРС.

Самостоятельная работа студентов при изучении дисциплины «Технология пищевых производств» предусматривает виды работ, перечень и объём (в часах) которых представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Виды и объем самостоятельной работы студентов

Виды самостоятельной работы студентов	Объём, ч
6 семестр
Проработка конспектов лекций, материалов учебников, учебных пособий	17
Подготовка к выполнению лабораторных занятий, оформление отчётов, подготовка к защите лабораторных работ	12
Проработка материалов учебников, учебных пособий и обязательной литературы в рамках самостоятельного изучения разделов, входящих в программу дисциплины	2
Подготовка к тестированию или контрольному опросу	9
Составление реферата или доклада в рамках выполнения индивидуального задания	10
Итого за семестр	50
7 семестр
Проработка конспектов лекций, материалов учебников, учебных пособий	17
Подготовка к выполнению лабораторных занятий, оформление отчётов, подготовка к защите лабораторных работ	12
Проработка материалов учебников, учебных пособий и обязательной литературы в рамках самостоятельного изучения разделов, входящих в программу дисциплины	3
Подготовка к тестированию или контрольному опросу	2
Итого за семестр	34
Всего	84

3.1 Подготовка к лекциям

3.1.1 Тематический план дисциплины

Изучение дисциплины «Технология пищевых производств» требует от студента постоянной и систематической работы над учебными материалами.

Теоретические темы дисциплины рассматриваются на лекциях. Наименование и краткое содержание темы, ссылки на рекомендуемую литературу, количество часов на самостоятельную работу по темам представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Тематический план дисциплины

Номер, наименование и краткое содержание темы; ссылки на рекомендуемую литературу	СРС, ч
1	2
6 семестр
1 Введение Основные составные вещества пищевых продуктов: белки, углеводы, жиры, витамины, микро- и макроэлементы. [10, 16, 18, 22, 25, 28, 32–35, 41, 42, 44]	1
2 Научные основы технологических процессов в пищевой промышленности Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Физико-механические, тепловые, массообменные, химические, физико-химические, коллоидные, биохимические, микробиологические процессы. [2–4, 10, 13, 22, 24, 32, 41, 45, 46]	5
3 Зерно и продукты его переработки Основные зерновые культуры. Оценка качества зерна. Морфологическая характеристика, анатомическое строение, химический состав злаковых культур и целевое использование. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Хранение зерновых масс. Основные свойства зерновой массы. Виды крупы. Технологический процесс производства крупы. Мука. Классификация муки. Химический состав и качество муки. Технологическая схема получения муки простым и сложным помолами зерна. Основные показатели качества муки. [3–5, 10, 13, 14, 19, 31, 32, 45, 46]	3
4 Хлеб и хлебобулочные изделия Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Хранение и подготовка муки и сырья к производству. Технологические схемы получения ржаного и пшеничного хлеба. Выход хлеба. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность, оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба. [3, 4, 7, 10, 12, 19, 32, 39, 41, 45–48]	3

Продолжение таблицы 3.2

1	2
5 Макаронные изделия Классификация и ассортимент макаронных изделий. Технологические схемы получения длинных и короткорезанных макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Формование макаронных изделий. Разделка сырых изделий. Сушка макаронных изделий. Охлаждение, упаковывание и хранение. Оценка качества макаронных изделий. [2–5, 10, 14, 15, 19, 32, 41, 45, 46, 48]	3
6 Крахмал и крахмалопродукты Крахмал, его виды и целевое использование. Технологические схемы получения сырого картофельного и сырого кукурузного крахмалов. Оценка качества сырого картофельного крахмала. Использование побочных продуктов. Технологическая схема получения сухого крахмала и оценка его качества. Понятие о модифицированных крахмалах. [2–4, 10, 32, 33, 41]	2
7 семестр
7 Пищевые жиры и масла Техническая классификация жиров и масел. Характеристика масличного сырья. Технологические схемы получения растительных масел прессовым и экстракционным способами. Рафинация масел. Оценка качества масла. Пищевая ценность масел и жиров. Маргарин, его виды. Характеристика сырья для получения маргарина. Технологическая схема получение маргарина. Оценка качества маргарина. Понятие о гидрированных жирах. [3, 4, 10, 18, 19, 26, 30, 32, 33, 41]	3
8 Молоко и молочные продукты Химический состав и пищевая ценность молока. Технологическая схема получения пастеризованного молока. Оценка качества молока. Пороки молока. Понятие о консервах из молока и их получении. [1, 3, 4, 10, 13, 17, 29, 32, 41]	2
9 Солод и солодовые препараты Виды солода. Оценка качества солода. Технология пивоваренного солода. Выход солода. Пути повышения эффективности солодовенного производства. Технология солода, используемого в спиртовом производстве. Технология специальных типов солодов для производства полисолодовых экстрактов. Технология ржаного (ферментированного и неферментированного) солода. [3, 4, 8, 11, 21, 27, 32]	4

Продолжение таблицы 3.2

1	2
10 Пиво Характеристика сырья пивоваренного производства. Технологическая схема получения пива. Оценка качества пива. Хранение пива. Дефекты пива. [3, 4, 6, 8, 10, 11, 21, 22, 27, 32]	4
11 Сахар Характеристика сахарной свёклы и её химический состав. Технологическая схема получения сахара-песка. Использование доброкачественных отходов свеклосахарного производства. Оценка качества сахара-песка. Сахар-рафинад и его виды. [2–4, 9, 10, 20, 32]	4

3.1.2 Методические рекомендации по подготовке к лекциям

Для успешного изучения дисциплины студенту рекомендуется систематически готовиться к каждому занятию по следующей схеме:

– повторить материал предыдущей лекции, используя конспекты и учебные пособия;

– ответить на контрольные вопросы по изучаемой теме.

Перечень основной и дополнительной литературы по дисциплине приведен в пункте 5 настоящих методических рекомендаций.

Контрольные вопросы по дисциплине представлены в

3.2 Подготовка к лабораторным занятиям

3.2.1 Содержание лабораторных работ

Общий объем лабораторных работ по дисциплине составляет 48 часов. Программа лабораторных занятий построена с учетом знаний и навыков студентов, приобретенных ими при выполнении работ по аналитической, физической, коллоидной, органической химии. Лабораторные работы проводятся группой из 2…4 студентов. Темы лабораторных занятий сообщаются студентам заранее. Наименование и краткое содержание лабораторных работ, объем в часах и ссылки на рекомендуемую литературу представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 − Тематический план лабораторных занятий

Номер, наименование темы и краткое содержание работы, рекомендуемая литература	Объем, ч
1	2
6 семестр
1 Анализ хлеба и хлебобулочных изделий Знакомство с лабораторией и оборудованием. Инструктаж по технике безопасности. определение органолептических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов муки: внешний вид (форма, поверхность, окраска, корка), состояние мякиша (пропечённость, свежесть, структура пористости, эластичность), вкус и запах. Определение физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий: содержание влаги мякиша, пористость, кислотность. Определение соответствия качества хлеба требованиям стандарта. Оценка степени свежести хлеба. [40, 52–58]	6
2 Анализ макаронных изделий Определение органолептических показателей качества макаронных изделий: запах, цвет, вкус, внешний вид. Определение содержания лома, деформированных изделий и крошки. Определение физико-химических показателей: влажности и кислотности макаронных изделий. Определение потребительских свойств макаронных изделий: состояния изделий после варки, длительность варки до готовности, количество поглощённой воды, потери сухих веществ, прочность сваренных изделий, степень слипаемости. [52, 59, 60]	6
3 Анализ крахмала Определение органолептических показателей. Определение количества крапин. Определение массовой доли влаги. Определение кислотности. Определение наличия примесей других видов крахмала. [50, 52]	6
4 Защита рефератов Защита лабораторных работ, сдача отчётов. Сдача зачёта	6

Продолжение таблицы 3.3

1	2
7 семестр
1 Анализ растительных масел Инструктаж по технике безопасности. Определение органолептических показателей качества образцов растительного масла. Определение физических показателей образцов масла. [52, 74, 75]	6
2 Анализ молока Определение органолептических показателей качества образцов молока. Определение физико-химических показателей: плотность образцов молока и молочных продуктов; содержание влаги и сухих веществ образцов молока. [52, 70–73]	6
3 Анализ зерна для солодоращения Исследование органолептических, физических свойств зерна различных видов. Исследование физиологических показателей зерна: энергия прорастания, способность прорастания, жизнеспособность. [8, 52, 66-69]	6
4 Анализ пива Определение органолептических показателей пива: прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование. Сравнительная характеристика образцов пива. [6, 8, 52] Защита лабораторных работ, сдача отчётов.	6

3.2.2 Методические рекомендации по подготовке
к лабораторным занятиям

Для успешного выполнения и защиты лабораторных работ студенту необходимо в соответствии с тематическим планом лабораторных работ (см. таблицу 3.3) проводить самостоятельную предлабораторную подготовку, т. е. систематически готовиться к каждому занятию по следующей схеме:

1) глубоко изучить соответствующий теоретический материал по конспекту лекций и/или учебным пособиям, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по теме работы;

2) познакомиться с методиками проведения опытов и техникой безопасности;

3) предварительно подготовить форму лабораторного отчета;

4) ответить на контрольные вопросы для допуска к работе;

5) для защиты лабораторной работы устно подготовить ответы на примерный перечень вопросов.

При подготовке к лабораторным занятиям студент должен усвоить: состав и свойства изучаемого продукта, исходного сырья и полуфабрикатов, сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе технологических процессов производства; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя; устройство и принцип работы прибора или установки.

Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.

В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе.

Перед началом лабораторной работы студент проходит инструктирование по технике безопасности. Особое внимание необходимо обращать на свойства используемых реактивов (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность); на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, на работу с некоторыми приборами, меры первой (доврачебной) помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения.

Каждую выполненную и оформленную работу студент защищает у преподавателя. Защита проводится индивидуально в письменной и/или устной форме. После защиты отчеты сдаются преподавателю. Каждый студент должен полностью выполнить предлагаемые работы.

Примерный перечень контрольных вопросов по соблюдению техники безопасности при проведении работ в лаборатории:

1. Какие правила техники безопасности следует соблюдать в лабораториях до начала, во время проведения и по окончании опыта?

2. Правила работы с кислотами и/или щелочами: защитные средства, как нужно работать, чтобы избежать несчастных случаев, действия в случае пролива кислоты и/или щелочи, ожогов (виды химических ожогов), меры оказания первой (доврачебной) помощи.

3. Правила работы со стеклянной посудой: как правильно обращаться со стеклянной посудой, чтобы её не разбить и избежать порезов; виды кровотечений и меры оказания первой помощи.

4. Правила работы с электрическими приборами: защита от поражения электрическим током, правила обращения с электронагревательными приборами, меры оказания первой помощи.

При подготовке к защите лабораторных работ можно использовать контрольные вопросы, приведенные в

3.2.3 Требования к оформлению отчёта по лабораторным

работам

После выполнения всей работы проводится обработка экспериментальных данных и оформление отчета по лабораторному практикуму.

Структура лабораторного отчета:

- титульный лист;

- цель работы (объект исследования);

- теоретическая часть;

- экспериментальная часть;

- выводы.

На титульном листе указываются наименование организации, наименование кафедры, название работы, ф. и.о. студента, номер группы, дата постановки (и окончания) опыта, ф. и.о. преподавателя.

Экспериментальная часть включает описание методики проведения опыта, зарисовки и краткое описание устройства приборов или установки; полученные результаты анализа, расчеты, графики, таблицы и другие данные.