Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Организация обслуживания» для специальности: 260502 Технология продуктов общественного питания (стр. 2 )

(Эта часть счета-заказа заполняется, если в курсовой работы предусмотрена эта ситуация)

Обслуживание производили:

№ п/п	Ф. И.О.	Должность	Примечание
1.		официант 5р.
	и т. д.

(Эта часть счета-заказа заполняется после расчета качества официантов).

Заказ выполнен полностью.

Ответственный

за обслуживание ___________________

Раздел III. Расчет посуды, приборов столового белья,

оборудования для банкетного стола

3.1. Расчет посуды, приборов

Потребность в посуде и приборах для банкета рассчитывается по форме:

Табл.6 Расчет посуды, приборов

№ п/п	Наименование блюд и напитков из табл.2	Общее к-во блюд	Наименование посуды, приборов	Вмести- мость посуды	К-во приборов, посуды единиц
1.	Салат «Фантазия»	100	-  фарфоровые салатники однопорционные;	1	100
			-  закусочные тарелки (под салатники) фарфоровые	1	100
			-  десертная ложка для перекладывания – мельхиор	1	100
2.	Семга малосольная	50	-  фарфоровое блюдо овальное	5	10
			-  столовая вилка для переклад.	1	10
			и т. д.

После расчета наименований посуды, приборов и их количества составляются заявки в сервизную, в буфеты и на производство по форме.

Табл. 7 Заявка в сервизную 27.04.02г.

Заявка в сервизную к банкету 1 мая 200… г.

Время готовности - 1800.

№п/п	Наименование посуды, приборов	Количество, шт.
	I. Фарфор
1.	Салатники однопорционные	100
2.	Овальное блюдо	10
	и т. д.
	II. Хрусталь
1.	Фужеры	100
	и т. д.
	III. Мельхиор
1.	Баранчики круглые	100
	и т. д.
	и т. д. ножи, вилки столовые и т. д.	100
	27 апреля 200… г.
	Метрдотель подпись

Табл. 8 Заявка на производство 27.04.02г.

Заявка на производство к банкету 1 мая 200… г.

Время готовности - холодных закусок – 1900час.

горячих закусок - 1925час.

2-х горячих блюд – 1920час.

№ п/п	Наименование закусок и блюд	К-во порций	К-во посуды единиц	Наименование посуды
Зака-зано	В посуде
1.	Салат «Фантазия»	100	1	100	Однопорционный салатник
2.	Семга м/сол.	50	5	10	Овальное блюдо
	и т. д.

27 апреля 200 … г.

Метрдотель подпись

Табл. 9 Заявка в буфеты кофейный и чайный

Заявка в кофейный и чайный буфеты

Время готовности – 1900час.

Наименование закусок и блюд	К-во порций	Наименование посуды	Количество посуды
Мороженое	100	креманки мельхиоровые	100 шт.
Чай	100	чайники заварные (0,6л.)	9 шт.
		чайники долив (1,6л.)	13 шт.
		и т. д.

27 апреля 200 … г.

Метрдотель подпись

Табл. 10 Заявка в буфет

Заявка в буфет к банкету 1 мая 200 … г.

Время готовности – 1900час.

Наименование товара	Ед. изм.	Вместимость	К-во шт.
Водка	Бутылка	0,5	20
		и т. д.

7 апреля 200 … г.

Метрдотель подпись

Раздел IV. Расчет оборудования для

банкетного стола

Для проведения банкетов используют: банкетные столы, стулья, кресла или полукресла, подсобные столы для официантов, серванты, если в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны. Допускается замена банкетных столов обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров. Если гостей на банкете 8-25 чел, можно использовать и круглые столы.

При определении количества столов для банкетного стола исходят из нормы длины стола на одного гостя. Норма длины стола на одного гостя на разных банкетах разная.

Так, например:

Банкет с полным обслуживанием официантами норма 0,8 ÷ 1 м. на одного приглашенного, если количество человек 100 чел, то банкетный стол должен иметь длину:

0,8м. · 100чел. = 80м. пог.

если размещение гостей за банкетным столом двухстороннее, то:

80 пог. м. : 2 = 40 м. пог.

т. е. длина банкетного стола составляет 40м. пог.

Для организации банкетного стола выбираем банкетный стол шириной 1.2м. (для двухстороннем расположении гостей стол должен иметь ширину не менее чем 1,2м.) и длиной 10м. Размеры и формы ресторанных столов см. в приложении № 1.

Для размещения гостей нужно столов.

40 пог. м. : 10 = 4 шт.

4.1. Схема размещения банкетного стола

Схема банкетного стола выполняется в масштабе 1:50. Выбирается самостоятельно в зависимости от темы курсовой работы. Учитываются проходы между линиями столов и размеры кресел. Принимается, что 50% сидения кресла задвигается под стол.

Раздел V. Расчет столового белья

5.1. Расчет скатертей

 

Если банкетный стол на 100 чел. гостей имеет форму и длина каждого стола в линии равна 10 м., то длина банкетной скатерти: на каждый стол складывается из длины стола плюс спуск с двух сторон стола по 30см ÷ 20см, т. е.

10м + 2 · 0,3м. = 10,6м.

По приложению № 2 выбираем банкетную скатерть, сшитую из скатертного полотна (100% полиэстер), длиной 10,5м., белого цвета.

5.2. Расчет салфеток

Количество салфеток должно соответствовать количеству гостей плюс резерв 25%. Если количство гостей 100чел., то количество салфеток составит:

100 + 25 = 125 шт.

По приложению № 3 выбираем салфетки (100% полиэстер) белого цвета 46х46 см.

5.3. Расчет ручников

Количество ручников должно соответствовать количеству официантов занятых в обслуживании плюс резерв 25%.

Количествол официантов на банкете зависит от вида банкета.

Так, например, на банкете с полным обслуживанием официантами количство гостей обслуживаемых одним официантом составляет 2-4 чел., поэтому, если готсей 100 чел., и нормцу принять за 4 чел. на одного официанта, то количество официантов составит:

100 : 4 = 25 чел.

5.4. Расчет полотенцев рассчитывается так же,

как ручников и составит 32 шт.

Табл. 11 Заявка в бельевую к банкету …

Заявка в бельевую к банкету 1 мая 200 … г.

Время готовности – 1800час.

№ п/п	Наименование белья	Количество единиц
1.	Скатерти банкетные 1,2м х 10,5м белые (100% полиэстер)	4 шт.
2.	Салфетки белые (100% полиэстер) 46х46см	125 шт.
3.	Ручники 35х85см	32 шт.
4.	Полотенца	32 шт.

Список литературы