Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Организация обслуживания» для специальности: 260502 Технология продуктов общественного питания (стр. 1 )

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы

по дисциплине: «Организация обслуживания»

для специальности:

260502 Технология продуктов общественного питания

2004

Рассмотрено и одобрено

на заседании Ц. М.К. профессионального

цикла по специальности «Технология продуктов

общественного питания»

Протокол № __ от « ___ » _______ 2004

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация обслуживания» для специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания» - Омск, 2004.

Составитель: , преподаватель высшей категории

ОГКТЭиС

В работе даны рекомендации по выполнению, оформлению курсовой работы, составлению банкетного меню, расчету количества столовой посуды, приборов и обслуживающего персонала на банкет, прилагается справочная информация для выполнения работы.

Данные методические рекомендации предназначены для студентов специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания.

Ответственные за выпуск: , зам. дир. по УМР ОГКТЭиС

Рецензенты: , преподаватель высшей категории дисциплины «Технология продукции общественного питания» ОГКТЭиС;

, преподаватель дисциплины «Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания» Института предпринимательства и права.

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	4
	Общие требования к оформлению курсовой работы	5
	Раздел I: «Введение»	6
	Раздел II: «Оформление меню-заказа»	6
	Раздел III: «Расчет посуды и приборов, столового белья, оборудования для банкетного стола »	10
	Раздел IV: «Расчет оборудования для банкетного стола»	12
	Раздел V: «Расчет столового белья»	13
	Список литературы	15
	Приложение	16

Введение

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению их применять на практике. Поэтому по специальной дисциплине «Организация обслуживания» учебной программой предусматривается выполнение курсовой работы.

Цель курсовой работы – закрепление знаний студентов и подготовка их к самостоятельной производственной деятельности.

При выполнении курсовой работы студенты должны учитывать современный опыт в области обслуживания банкетов и тематических мероприятий общественного питания. В соответствии с заданием курсовая работа может быть выполнена с практическим подтверждением (съемка видеофильма, тематическая сервировка стола и пр.). Задание на курсовую работу выполняется индивидуально.

Курсовая работа выполняется студентами самостоятельно под руководством преподавателя. Учебной программой предусмотрено 14 часов консультаций по курсовой работе. При выполнении курсовой работы студенты должны знать:

- характеристику разных видов банкетов;

- характеристику тематических мероприятий и пр.;

- порядок приема и формирования заказа на банкет и тематическое обслуживание;

- ассортимент банкетных блюд и закусок;

- рекомендации вино-водочных изделий к блюдам и закускам;

- виды столовой посуды и приборов, столового белья, банкетных столов;

- правила подачи блюд и закусок на банкетах;

- оформление банкетных и тематических столов;

- методы расчетов количества блюд, посуды, приборов, столового белья и банкетных столов;

- способы расстановки банкетных столов;

Должны уметь:

- составить банкетное меню;

- подобрать к блюдам и закускам напитки;

- рассчитать количество посуды, приборов, столового белья, количество обслуживающего персонала, количество банкетных столов;

- выполнить схему банкетного стола;

- выполнить сервировку банкетного стола.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1.  Содержание курсовой работы

Курсовая работа включает:

- введение

- оформление меню-заказа

- расчет посуды и приборов

- расчет оборудования

- расчет столового белья

- список использованной литературы

- оглавление

Курсовая работа может быть выполнена в рукописном, машинописном или компьютерном варианте: на одной стороне листа: (формат листа стандартный: 210 х 297 мм (А4), через два интервала. Оформление титульного листа см. прил. № 7.

Содержание курсовой работы разбивается на разделы и подразделы по схеме:

1.  Раздел (его наименование)

1.1.  Нумерация пунктов первого раздела (его наименование)

1.1.2. Нумерация пунктов первого подраздела (его наименование) и т. д.

После названия раздела точка не ставится. Каждый раздел начинается с новой страницы. Номер страницы ставится в верхнем правом углу. Каждая таблица должна иметь название, точно и кратко отражающая её содержание. Название таблицы помещают над ней.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста. Слово «Таблица» и порядковый номер таблицы помещают над ней в правом верхнем углу над названием таблицы. Графу «Номер по порядку» в таблицу не включают.

Иллюстрации курсовой работы располагают после текста. Порядковый номер иллюстрации или ее части (без знака номера, как правило, арабскими цифрами) и собственно подпись помещают под иллюстрацией. При необходимости пишут поясняющие данные.

Библиографические сведения об использованных изданиях должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие книги (без кавычек), место издания, издательство (без кавычек), год издания, объем в страницах.

Принятые сокращения мест издания: Ленинград - Л., Москва – М., Нижний Новгород – Н. Новгород, Ростов-на-Дону – Ростов н/Д, Санкт-Петербург – СПб.

Например: Гасин сведения в изданиях. – М.: Просвещение, 2003. – 216с.

При выполнении курсовой работы следует руководствоваться данными методическими рекомендациями и литературой, список которой приводится в конце рекомендаций, в также использовать опыт работы предприятий общественного питания с ассортиментом продукции в зависимости от его типа, класса, специализации и т. д.

Курсовая работа, оформленная в соответствии с указанными требованиями подписывается студентом, проставляется дата сдачи и сдается в указанные выше сроки.

Содержание курсовой работы

Раздел I. Введение

Введение включает в себя подробную характеристику заданного мероприятия (банкета), процесса и условий обслуживания, особенностей меню, сервировки и оформления стола, используемой посуды и приборов. Характеристику, правил подачи блюд на этом мероприятии (банкете), а также требования к персоналу.

Делается экскурс в историю, с целью показать значимость данного мероприятии (банкета) и формулируется актуальность его сегодня. Обосновывается выбор темы автором курсовой работы.

Раздел II. Оформление меню-заказа:

Подготовка и проведение банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

2.1. Прием заказа

Этот раздел должен включать подробное описание порядка приёма заказа: кто принимает заказ на обслуживание банкета; какие вопросы с заказчиком обсуждаются; с чем его знакомят; как оформляют заказ. Прежде чем оформлять заказ составляют меню банкета.

2.1.1. Меню банкета …

Вначале даётся понятие меню и краткая характеристика меню банкета, который студент в курсовой работе описывает, принимаются и обосновываются:

- вид меню (банкет-обед или ужин и т. д.)

- количество наименований блюд по группам блюд по форме:

Табл.1. Ассортимент блюд, изделий… на банкете

№ п/п	Наименование групп блюд	Количество наименований
1 2 3 4	Фирменные закуски, блюда и напитки Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы и т. д.	3 10 2 2

На основании принятых условий составляется меню банкета по форме:

Табл.2. Меню банкета …

№ п/п	Наименование блюд	Количество порций
на 1 гостя	общее кол-во блюд
1.	Фирменные закуски: Салат «Фантазия»	1	100
2.	Фирменное горячее блюдо Стерлядь по-сибирски	1	100
3.	Фирменные напитки Коктейль «Атлантида»	1	100
4.	Холодные блюда и закуски 1. Семга малосоленая 2. Говядина заливная 3. и т. д.	½ ½	50 50

2.1.2. Ассортимент вин для банкета

Ассортимент вин побирается с учётом ассортимента блюд, включенных в меню банкета.

Табл.3 Ассортимент вин для банкета

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Наименование вин
1.	Сациви из домашней птицы	Белое столовое вино

2.1.3. Заказ-счет

Не менее, чем за 2 дня до начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Заказчик оплачивает счет. Кассир заверяет заказ-счет своей подписью, ставит штамп «Оплачено». Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, второй остается у кассира, а 3-ий, 4-ый, 5-ый направляется метрдотелю, на кухню и в буфет.

На основании ранее составлению меню оформляется заказ-счет по форме:

Табл.4 Заказ-счет (лицевая сторона заказа-счета)

ЗАКАЗ – СЧЕТ № 1

(служит расчетным документом)

на __________ чел.

Заказчик

Название зала «Южный»

Дата и часы обслуживания

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на п. о.п., ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Метрдотель_______________ Заказчик ___________________

Из холодного цеха на 1900 час.	Из буфета на 1900 час.
Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма	Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма
1. Салат «Фан-тазия»	100	125р.	12500	1.Минераль-ная вода	50бут	7-50	375-00
2. Семга м/с	100	70р.	7000	2. Коньяк	20бут.	300	6000-00
3. Говядина за-ливная	100 и т. д.	68р.	6800	и т. д.
ИТОГО:				ИТОГО:
Из горячего цеха на 1920 час.	Из хлеборезки на 1900 час.
Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма	Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма
1. Стерлядь по-сибирски	100	200	2000	1. Хлеб купеческий	10бул.	8-00	80-00
и т. д.				и т. д.
ИТОГО:				ИТОГО:

Табл.5 Оборотная сторона счета-заказа

Исключить из счета-заказа	Включить в счет-заказ
Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма	Наименование	К-во	Цена руб. коп.	Сумма
ИТОГО:				ИТОГО:

Метрдотель_______________ Заказчик ___________________