45. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
46. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
47. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
48. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
49. Гигиенический норматив - установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека;
50. Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний;
51. Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг; зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления предусмотренных статьей 40 настоящего Федерального закона видов деятельности; проектов нормативных актов, эксплуатационной документации;
52. Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее - безопасность) - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
53. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
54. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
55. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
56. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
57. Специализация производства — сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.
58. Концентрация производства — сосредоточение средств производства, орудий и предметов труда, рабочей силы на таких крупных предприятиях, как заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском другим предприятиям.
59. Автоматизированная система управления рестораном — это совокупность взаимосвязанных программных средств, обеспечивающих автоматизацию всех функций по управлению рестораном.
60. Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе.
9. Учебно-методическое обеспечение
9.1. Литература
Основная
1. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / - 6-е изд. Перераб и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.
2. , Якименко в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие. –СПб.: Питер, 2008. – 432с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
3. , Шредер обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320с.: ил.- (Серия «ПРОФИль»).
4. , , Ольхова отрасли. Торговля и общественное питание. – М.: Инфра-М, 20стр.
Дополнительная
5. Богушева производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / . – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.: ил.- (Среднее профессиональное образование).
6. Мрыхина производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 20с.: ил.- (Профессиональное образование).
7. Дементьева бизнес: секреты успеха / . – Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253, [3] с.- (Вершина успеха).
8. Сергеев организации (предприятия): Учеб. пособие. – 3-е. изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 576с.
9. , Егорова предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательство: КноРус, 20стр.
10. Сайт медиа-группы «РосБизнесКонсалтинг». Режим доступа: http://www. *****
11. Сайт консалтинг». Режим доступа: http://www. *****
12. Сайт Федеральной налоговой службы. Режим доступа: http://www. *****
13. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
14. Журнал «Современный ресторан»
15. Журнал «Экономический анализ: теория и практика»
16. Социально-экономическое положение России в 2007г. Федеральная служба государственной статистики /// Официальный сайт – режим доступа: www. *****
17. Торговля и услуги // Статистический сборник/ Башкортостанстат.-Уфа, 20с.
9.2. Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
- программные средства компьютерной техники (пакеты Ехсеl, Стат. Эксперт)
- демонстрационные материалы (плакаты, проектор и др.)
- интернет сайты Федеральной службы государственной статистики и его территориальных органов, Министерства внешнеэкономических связей, торговли и предпринимательства РБ.
- справочная правовая система «КонсультантПлюс»
10. Инновационно-педагогические технологии в учебном процессе
1. Дискуссия – форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Использована при выполнении практических занятий по темам 13, 21, 30, 38.
2. Игра ролевая – метод обучения, при котором моделируется деятельность какой-либо организации, предприятия, фирмы. Использована при выполнении практического занятия по теме 10, 41.
3. Коллоквиум – одна из форм учебных занятий, в ходе которых преподаватель контролирует усвоение студентами сложного лекционного курса, а также процесс самостоятельной работы студентов в течение семестра. Использован при выполнении практического занятия по теме 5, 6, 8, 12, 13.
11. Тематика курсовых работ
1. Управление расходами предприятия общественного питания
2. Качество и культура обслуживания на предприятиях общественного питания
3. Механизмы дифференциации оплаты труда работников предприятия общественного питания
4. Управление налоговой нагрузкой предприятия общественного питания
5. Инвестиции на развитие предприятия общественного питания
6. Аналитическая деятельность на предприятии общественного питания
7. Конкурентоспособность предприятия общественного питания
8. Оценка эффективности инвестиций
9. Управление персоналом на предприятии общественного питания
10. Прогнозирование товарооборота предприятия общественного питания
11. Бизнес планирование предприятия общественного питания
12. Конкурентные стратегии предприятий общественного питания
13. Совершенствование организационно-управленческой структуры предприятия общественного питания
14. Формирование стратегии развития предприятия общественного питания
15. Ценовая политика предприятия общественного питания
16. Региональная специфика функционирования и развития общественного питания
17. Риски в деятельности предприятия общественного питания
18. Розничный товарооборот предприятия общественного питания
19. Конкурентная среда предприятия общественного питания
20. Управление ассортиментом блюд предприятия общественного питания
21. Управление товарными запасами предприятия общественного питания
22. Прибыль предприятия общественного питания
23. Оборотные средства предприятия общественного питания
24. Основные фонды предприятия общественного питания
25. Источники финансирования деятельности предприятия общественного питания
26. Автоматизированные системы управления предприятия общественного питания
27. Разработка концепции предприятия общественного питания
28. Организация производства и обслуживания на объектах социальной сферы (образовательные учреждения, больницы и пр.)
29. Ребрендинг предприятия общественного питания
30. Управление проектами на предприятие общественного питания
31. Управление процессом товародвижения от поставщика до потребителя кулинарной продукции
32. Промоушен услуг и кулинарной продукции предприятия общественного питания
33. Управление производственными процессами предприятия общественного питания
34. Инновационный менеджмент предприятия общественного питания
12. Вопросы для подготовки к экзамену
1. Социально-экономическое значение общественного питания
2. Современное состояние общественного питания
3. История развития общественного питания
4. Основные тенденции развития общественного питания
5. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания
6. Общие требования к предприятиям общественного питания
7. Характеристика услуг общественного питания
8. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа ресторан
9. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа кафе
10. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа столовая
11. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа бар
12. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа кафейня, кафетерий
13. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа предприятие быстрого обслуживания, закусочная
14. Классификация предприятий общественного питания
15. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания
16. Проектирование предприятий общественного питания
17. Источники снабжения и договорные вязи предприятий общественного питания
18. Организация снабжения сырьем и продовольственными товарами
19. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типов кафетерий, кофейня
20. Организация складского хозяйства
21. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типов буфет, магазин кулинария
22. Характеристика технологических процессов на предприятия общественного питания
23. Функциональное назначение и цеховая структура производственных помещений
24. Меню и требования к их составлению
25. Помещения для облуживания посетителей предприятия общественного питания
26. Порядок обслуживания посетителей
27. Специальные формы обслуживания
28. Подбор персонала предприятия общественного питания
29. Организационная структура предприятия общественного питания
30. Оплата труда
31. Нормирование труда на предприятиях общественного питания
32. Техника безопасности
33. Проблемы кадров на предприятиях общественного питания
34. Автоматизированные системы управления на предприятиях общественного питания
35. Управление качеством на предприятиях общественного питания
36. Система сертификации и стандартизации продуктов
37. Оценка деятельности предприятия общественного питания
38. Инновационный менеджмент на предприятиях общественного питания
39. Финансовый менеджмент на предприятиях общественного питания
40. Государственные стандарты для предприятий общественного питания
41. Санитарные правила для предприятий общественного питания
13. Задания для контрольных работ
1. Цель работы
Контрольная работа выполняется только студентами заочной формы обучения. Ее основная цель – проверить умение подбирать, обобщать, анализировать материалы, увязывать их с теоретическим материалом темы и на основе этого делать выводы экономического характера.
При выполнении контрольной работы необходимо показать знание учебной и специальной литературы, а также законодательных актов по рассматриваемой проблеме. Теоретическое изложение следует иллюстрировать примерами, заимствованными из практики работы предприятия или отрасли.
2. Требования к содержанию и оформлению работы
Контрольная работа выполняется на основе изучения литературных источников. Объем контрольной работы должен быть в пределах 25 страниц, оформленных в соответствии с установленным стандартом в компьютерной распечатке. По своей структуре она должна иметь введение, два теоретических вопроса, задачу, заключение, список использованной литературы, приложения. Конкретные требования к содержанию контрольной работы доводятся до студентов преподавателем, читающим курс лекций по учебной дисциплине.
Излагать вопросы тем курса и решать задачи следует после тщательного изучения соответствующих разделов учебной дисциплины и специальной литературы. При выборе литературы необходимо ознакомиться со списком, приводимым в методических указаниях.
Контрольная работа, не отвечающая требованиям, возвращается студенту на доработку. Повторно выполненную работу следует направить на рецензирование вместе с первоначальной работой.
Контрольную работу надо подписать, указать дату ее выполнения и представить методисту в установленный срок.
3. Варианты контрольных работ
Контрольная работа выполняется по варианту, номер которого зависит от начальной буквы фамилии студента.
Выбор варианта задания
Номер варианта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Начальная буква фамилии студента | А | Б | В | Г | Д | Е |
Ж | З | И | К | Л | М | |
Н | О | П | Р | С | Т | |
У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | |
Щ | Э | Ю | Я |
Задание 1.
1. Требования предъявляемые СЭС к организации и функционированию ресторана.
2. Организация питания в ВУЗах
Задача
Рассчитать товарооборот столовой на будущий год, учитывая следующие данные:
В текущем году в столовой за 310 дней произведено блюд. Среднее количество блюд на одного посетителя составило 2,8, а средняя цена блюда 20 руб. В будущем году столовая будет работать без выходных дней, перейдет на комплексное обслуживание, в результате среднедневная численность посетителей может возрасти предположительно на 5%.
Задание 2.
1. Требования, предъявляемые СЭС к организации и функционированию кафе.
2. Качество продукции предприятий общественного питания
Задача
Определить длительность периода возмещения стоимости основных фондов в предприятии общественного питания, если балансовая стоимость основных фондов составляет 90 млн. руб., а среднегодовая сумма амортизационных отчислений 10 млн. руб.
Задание 3.
1. Требования законодательных актов к организации и функционированию бара
2. Организация заготовочного цеха
Задача
Капитальные вложения в строительство двух ресторанов по двум вариантам составила соответственно 3вариант) и 2вариант) тыс. руб. Размер ресторанов, оборотные средства и эксплуатационные затраты по обоим проектам равны. По варианту 1 срок окупаемости оставил 5,5 лет, а по варианту 2 - составил 3,5 года. Какой из вариантов строительства ресторана оказался более эффективным.
Задание 4.
1. Управление персоналом предприятия общественного питания
2. Требования законодательных актов к предприятиям общественного питания касающиеся охраны окружающей среды
Задача
В кладовой столовой макаронные изделия в количестве 10 кг хранятся 2 мес. и 8 дней. Норма естественной убыли в соответствии с «Нормами естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Приказ МЭРТ РФ № 000 от 7.09.2007) в первый месяц – 0,02% и каждый последующий месяц – 0,008% для 2 климатической зоны. Себестоимость 1 кг – 50 рублей. В результате инвентаризации обнаружена недостача 2 кг. Определить сумму ущерба взыскиваемую с материально ответственных лиц.
Задание 5.
1. Требования касающиеся месторасположения и размещения предприятий общественного питания
2. Безопасность реализуемой продукции
Задача
Определить наиболее оптимальное франчайзинговое предложение. В первом случае Паушальный взнос составляет 300 тыс. руб., роялти 6% от выручки. Во втором случае, Паушальный взнос составляет 500 тыс. руб., роялти 5% от выручки. В обоих случаях франчайзинговый договор составляется на 5 лет, а ежемесячная выручка планируется в размере 2 млн. рублей.
Задание 6.
1. Организация дошкольного питания
2. Контроль деятельности предприятий общественного питания государственными органами
Задача
Определить как повлияло изменение численности официантов и их среднегодовой выработки на товарооборот предприятия общественного питания.
Наименование | Базисный год | Отчетный год |
Среднесписочная численность официантов, чел. | 20 | 21 |
Среднегодовая выработка официанта, тыс. руб. | 530 | 560 |
Товарооборот, млн. руб. | 10,6 | 11,76 |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
