УТВЕРЖДАЮ
Директор
________
«_10 »_01____2013г
Программа
государственной (итоговой) аттестации выпускников
по профессии 100114.01 Официант, бармен
1. Итоговая аттестация выпускников, обучавшихся по программам начального профессионального образования, состоит из нескольких аттестационных испытаний следующих видов:
- сдача итоговых экзаменов по отдельным учебным предметам, включенным в состав итоговой аттестации в рамках основной профессиональной образовательной программы;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по специальности (специальностям) в пределах требований государственного стандарта начального профессионального образования;
- защита письменной экзаменационной работы, выполненной выпускником по теме, определяемой учреждением начального профессионального образования.
2. Объем времени на подготовку и проведение государственной (итоговой) аттестации выпускников в соответствии с учебным планом:
- сдача итоговых экзаменов по учебным предметам:
1. ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании) - консультации по МДК–10 час., экзамен -6 час.;
2. ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в барах и буфетах) - консультации по предмету–10 час., экзамен -6 час.;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессии «Официант, бармен, буфетчик» - 12 часов;
- защита письменной экзаменационной работы по профессии «Официант, бармен, буфетчик» – 35 часов
3. Сроки проведения в соответствии с учебным планом:
- сдача итоговых экзаменов по предметам: ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании) с 26 по 28 декабря;
ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в барах и буфетах) с 15 по 20 апреля;
- выполнение выпускной практической квалификационной работы по профессии «Официант, бармен, буфетчик» с 11 по 16 июня;
- защита письменной экзаменационной работы с 24 по 29 июня.
4. Необходимые экзаменационные материалы (в зависимости от вида ГИА)
4.1. Итоговый экзамен по предметам:
1. ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании)
№ темы | Наименование темы |
Раздел 1 | Организация обслуживания посетителей |
Тема 1.1. | Характеристика предприятий питания |
Тема 1.2 | Организация снабжения предприятий общественного питания |
Тема 1.3 | Организация весового хозяйства |
Тема 1.4 | Организация производства предприятий общественного питания, организация работы раздаточных и моечных |
Тема 1.5 | Торговые помещения |
Тема 1.6 | Меню, прейскуранты |
Тема 1.7 | Контрольно - кассовые машины |
Тема 1.8 | Торговые вычисления |
Тема 1.9 | Столовая посуда, приборы, белье |
Тема 1.10 | Организация обслуживания посетителей |
Раздел 2. | Кулинарная характеристика блюд |
Тема 2.1 | Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья |
Тема 2.2 | Характеристика супов |
Тема 2.3 | Характеристика соусов |
Тема 2.4 | Характеристика холодных блюд и закусок |
Тема 2.5 | Характеристика блюд и гарниров из овощей |
Тема 2.6 | Характеристика блюд и гарниров их круп, бобовых и макаронных изделий в питании |
Тема 2.7 | Характеристика рыбных блюд |
Тема 2.8 | Характеристика мясных блюд |
Тема 2.9 | Характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи |
Тема 2.10 | Характеристика блюд из яиц и творога |
Тема 2.11 | Характеристика сладких блюд |
Тема 2.12 | Характеристика блюд лечебного питания |
Тема 2.13 | Характеристика напитков |
Тема 2.14 | Характеристика изделий из теста |
Тема 2.15 | Характеристика блюд национальной и зарубежной кухни |
Экзаменационных билетов -15 по 3 вопроса в каждом
2. ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в барах и буфетах)
№ темы | Наименование темы |
Раздел 1. | Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок |
Тема 1.1 | Виды и классификация баров, буфетов требования к помещениям, рабочему месту бармена, буфетчика |
Тема 1.2 | Правила и последовательность подготовки бара и буфета к обслуживанию |
Тема 1.3 | Правила ведения отчетно - учетной документации |
Тема 1.4 | Технология приготовления простых закусок, горячих и холодных напитков |
Раздел 2. | Оборудование бара и буфета |
Тема 2.1 | Механическое оборудование |
Тема 2.2 | Универсальные приводы |
Тема 2.3 | Машины для нарезки гастрономических товаров |
Тема 2.4 | Оборудование для приготовления и продажи напитков |
Тема 2.5 | Кофемолки |
Тема 2.6 | Посудомоечные машины |
Тема 2.7 | Подъемно - транспортное оборудование |
Тема 2.8 | Пароварочное оборудование |
Тема 2.9 | Оборудование для жарки |
Тема 2.10 | Водогрейное оборудование |
Тема 2.11 | Оборудование для раздачи пищи |
Тема 2.12 | Холодильное оборудование |
Раздел 3. | Технология коктейлей и напитков |
Тема 3.1 | Характеристика смешанных напитков |
Тема 3.2 | Характеристика основных алкогольных напитков, используемых в роли баз |
Тема 3.3. | Характеристика виноградных вин |
Тема 3.4. | Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов |
Тема 3.5 | Характеристика вкусоароматических компонентов напитков, используемых в роли наполнителей |
Тема 3.6 | Характеристика сопутствующих компонентов, ароматических модификаторов |
Тема 3.7 | Основы технологии приготовления смешанных напитков |
Тема 3.8 | Технология приготовления безалкогольных коктейлей |
Тема 3.9 | Технология приготовления долгих и средних алкогольных коктейлей |
Тема 3.10 | Технология приготовления и подачи оригинальных коктейлей |
Тема 3.11 | Технология приготовления коротких смешанных напитков |
Тема 3.12 | Технология приготовления и подачи групповых смешанных напитков |
Тема 3.13 | Технология приготовления и подачи молочных безалкогольных коктейлей |
Тема 3.14 | Приготовление горячих напитков |
Экзаменационных билетов -15 по 3 вопроса в каждом
4.2. Тематика выпускных практических квалификационных работ, письменных экзаменационных работ
Выпускных практических квалификационных работ | Письменных экзаменационных работ |
Задание № 1 1. Организация обслуживания банкета - фуршет на 100 человек 2. Приготовление и подача салата «Столичный» 3. Приготовление, гарнировка и подача десертного коктейля «Черри» | Задание № 1 1. Организация обслуживания банкета - фуршет на 100 человек 2. Технология приготовления и подачи салата «Столичный» 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи десертного коктейля «Черри» |
Задание № 2 1. Организация обслуживания банкета «Юбилей 50 лет» на 46 человек 2. Приготовление и подача салата мясного 3. Приготовление, гарнировка и подача флипа «Голубка» | Задание № 2 1. Организация обслуживания банкета «Юбилей 50 лет» на 46 человек 2. Технология приготовления и подачи салата мясного 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи флипа «Голубка» |
Задание № 3 1. Организация обслуживания банкета – Фуршет на 120 человек 2. Приготовление и подача салата из папоротника 3. Приготовление, гарнировка «Бренди-кофе» | Задание № 3 1. Организация обслуживания банкета – Фуршет на 120 человек 2. Технология приготовления и подачи салата из папоротника 3. Технология приготовления, гарнировки «Бренди-кофе» |
Задание № 4 1. Организация обслуживания банкета «День рождения 18 лет» на 40 человек 2. Приготовление и подача винегрета овощного 3. Приготовление, гарнировка и подача Дэйзи «Русский» | Задание № 4 1. Организация обслуживания банкета «День рождения 18 лет» на 40 человек 2. Технология приготовления и подачи винегрета овощного 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи Дэйзи «Русский» |
Задание № 5 1.Организация обслуживания банкета «вечер выпускников» на 75 человек 2. Приготовление и подача салата из кальмара 3. Приготовление, гарнировка и подача физа «Вечер» | Задание № 5 1.Организация обслуживания банкета «вечер выпускников» на 75 человек 2. Технология приготовления и подачи салата из кальмара 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи физа «Вечер» |
Задание № 6 1.Организация обслуживания банкета «Юбилей 50 лет» на 50 человек 2. Приготовление и подача сырников из творога 3. Приготовление, гарнировка и подача санди «Малиновый» | Задание № 6 1.Организация обслуживания банкета «Юбилей 50 лет» на 50 человек 2. Технология приготовления и подачи сырников из творога 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи санди «Малиновый» |
Задание № 7 1.Организация обслуживания банкета «Выпускной бал» на 75 человек 2. Приготовление и подача помидора фаршированного яйцом 3. Приготовление гарнировка и подача аперитива «Талисман» | Задание № 7 1.Организация обслуживания банкета «Выпускной бал» на 75 человек 2. Технология приготовления и подачи помидора фаршированного яйцом 3. Технология приготовления гарнировки и подачи аперитива «Талисман» |
Задание № 8 1. Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 55 человек 2. Приготовление и подача запеканки из творога 3. Приготовление, гарнировка и подача эг. ног «Шоколадный» | Задание № 8 1. Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 55 человек 2. Технология приготовления и подачи запеканки из творога 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи эг. ног «Шоколадный» |
Задание № 9 1. Организация обслуживания банкета «День рождения 5 лет» на 25 человек 2. Приготовление и подача кофе «Гляссе» 3. Приготовление, гарнировка и подача джулена «Авокадо» | Задание № 9 1. Организация обслуживания банкета «День рождения 5 лет» на 25 человек 2. Технология приготовления и подачи кофе «Гляссе» 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи джулена «Авокадо» |
Задание № 10 1.Организация обслуживания банкета «День рождения 10 лет» на 25 человек 2. Приготовление и подача оладий с повидлом 3. Приготовление, гарнировка и подача крюшона «Маленький принц» | Задание № 10 1.Организация обслуживания банкета «День рождения 10 лет» на 25 человек 2. Технология приготовления и подачи оладий с повидлом 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи крюшона «Маленький принц» |
Задание № 11 1.Организация обслуживания банкета «свадьба» на 75 человек 2. Приготовление и подача канапе с окороком 3. Приготовление, гарнировка и подача джулепа «Пчелка» | Задание № 11 1.Организация обслуживания банкета «свадьба» на 75 человек 2. Технология приготовления и подачи канапе с окороком 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи джулепа «Пчелка» |
Задание № 12 1.Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 45 человек 2. Приготовление и подача салата «Морковь острая» 3. Приготовление, гарнировка и подача дижестива «Сауф-Сайд» | Задание № 12 1.Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 45 человек 2. Технология приготовления и подачи салата «Морковь острая» 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи дижестива «Сауф-Сайд» |
Задание № 13 1.Организация обслуживания банкета «Серебряная свадьба» на 75 человек 2. Приготовление и подача бутербродов слоеных 3. Приготовление, гарнировка и подача коктейля Черри-физ | Задание № 13 1.Организация обслуживания банкета «Серебряная свадьба» на 75 человек 2. Технология приготовления и подачи бутербродов слоеных 3. Технология приготовления, гарнировки и подачи коктейля Черри-физ |
5. Условия организации и проведения ГИА
На рассмотрение ГИА предоставляются следующие документы: Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии начального профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 000 от 17 мая 2010г., зарегистрированный Министерством юстиции (регистрационный № 000 от 01.01.2001), 100114.01 Официант, бармен; программа ГИА, приказ директора КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж» о допуске учащихся к ГИА, сводная ведомость успеваемости учащихся группы, журналы теоретического и производственного обучения за весь курс обучения, протоколы итоговых экзаменов по профессиональным модулям (междисциплинарный курс): ПМ.01 Организация и технология обслуживания в общественном питании (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании); ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок (МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в барах и буфетах), наряд–задание выполнения практических квалификационных работ, производственные характеристики, дневники учащихся по учету выполнения учебно-производственных работ, письменные экзаменационные работы учащихся, перечень вопросов к государственной итоговой аттестации по профессии «Официант» - 3,4 разряды,«Бармен» - 4 разряд, «Буфетчик» - 3,4 разряды
6. Критерии оценки.
Оценка «5» ставится при полном развернутом ответе на все вопросы.
Оценка «4» ставится при не полном ответе на 1 вопрос.
Оценка «3» ставится при не полном ответе на 2 вопроса.
Разряд присваивается не выше рекомендованного в производственной характеристике работодателем, не менее 50% работ выполняемых учащимися на предвыпускной практике должны соответствовать присваиваемому разряду.
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по НПО
Зав. отделом производственной деятельности
Председатель методической комиссии
Рассмотрено на заседании Педагогического совета № 4 от 01.01.2001 г.
