по специальности 100201.65 «Туризм» специализация «Технологии и организация услуг питания»
Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю. А.СЕНКЕВИЧА» (ГАОУ ВПО МГИИТ имени )
Кронштадтский б-р, д. 43А, Москва, Россия, ;
E-mail:box@mgiit.ru, http://www. mgiit.ru
ОДОБРЕНО Учебно-методическом советом МГИИТ имени Протокол № 6 от 01.01.2001 | УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной и методической работе ______ |
ПРОГРАММА
ГОСУДАРСТВЕННОГО ИТОГОВОГО
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА
по специальности 100201.65
«Туризм» специализация «Технологии и организация услуг питания»
Москва 2013
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Программа государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Ресторанный сервис» выпускников ГАОУ ВПО г. Москвы «Московский государственный институт индустрии туризма имени » разработана на основании «Типового положения об образовательном учреждении высшего профессионального образования», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.01 г., и «Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации», утвержденного приказом Минобразования России от 01.01.01 г. № 000.
1.2. Государственный итоговый междисциплинарный экзамен выпускников согласно закону Российской Федерации «Об образовании» завершает освоение образовательных программ высшего профессионального образования студентами института, обучающимися по специальности «Туризм» и получающими квалификацию «Специалист по туризму».
1.3. Государственный итоговый междисциплинарный экзамен выпускников организуется и проводится в соответствии с требованиями нормативных и руководящих документов Минобразования России:
- Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации;
- Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования 100201.65 «Туризм»;
- Положения об итоговой государственной аттестации выпускников Московского государственного института индустрии туризма имени .
1.4. Государственный итоговый междисциплинарный экзамен по специальности проводится в виде устного итогового междисциплинарного экзамена, позволяющего оценить уровень профессиональной подготовки выпускников института в соответствии требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования 100201.65 – «Туризм».
1.5. К Государственному итоговому междисциплинарному экзамену по специальности допускаются студенты института, успешно завершившие в полном объеме освоение программы высшего профессионального образования.
1.6. Государственный итоговый междисциплинарный экзамен по специальности включает проверку теоретических знаний студентов путем их устных ответов на вопросы экзаменационных билетов, включающих:
- Дисциплины специализации:
- «Технология ресторанного сервиса»
- «Технология ресторанной продукции»
- «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания»
- «Экономика и организация предприятий питания»
- «Основы физиологии питания» кафедра «Ресторанный сервис»
- Общепрофессиональные учебные дисциплины:
- «Менеджмент в туризме», «Маркетинг туризма» - кафедра «Менеджмент и маркетинг туризма»;
- «Профессиональная этика и этикет», «Психологический практикум», «Психодиагностика», «Корпоративная культура и управление персоналом», «Интеркультурные взаимоотношения в туризме» - кафедра «Психология управления».
- Специальные учебные дисциплины:
«Технология и организация гостиничных услуг», - кафедра «Гостиничное дело»
II. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ ВЫПУСКНИКОВ В ХОДЕ ГОСУДАРСТВЕННОГО ИТОГОВОГО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ТУРИЗМ» СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ
«ТХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ»
РАЗДЕЛ 1
ДИСЦИПЛИНЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ
1.1. ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
1. Общее понятие сервиса и услуги.
2. Классификация услуг общественного питания.
3. Общие требования к услугам предприятий питания.
4. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
5. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания.
6. Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания.
7. Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания.
8. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания.
9. Характеристика и оснащение торговых помещений.
10. Подготовка к обслуживанию гостей.
11. Основные требования к составлению меню в предприятиях питания разных типов и классов.
12. Организация и искусство обслуживания.
13. Особенности организации обслуживания в барах.
14. Специальные формы обслуживания.
15. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц.
16. Организация и обслуживание иностранных туристов.
17. Общие требования к обслуживающему персоналу.
18. Роль и функции метрдотеля в организации деятельности по обслуживанию в предприятиях питания.
19. Системы безопасности – важный элемент сервиса на предприятиях питания.
1.2.ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Общая характеристика процессов и продукции общественного питания:
- питание и жизнедеятельность организма человека;
- характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания и пути его совершенствования;
- Способы кулинарной обработки продуктов;
- Рецептурные справочники и нормативно-техническая документация;
- санитарные требования к производству кулинарной продукции.
2. Механическая обработка продуктов и производство полуфабрикатов:
- хранение сырья на предприятиях общественного питания;
- полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов;
- полуфабрикаты из рыбы;
- полуфабрикаты из овощей и грибов.
3. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции:
- бульоны;
- супы;
- соусы;
- блюда и гарниры из овощей и грибов;
- блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
- блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
- блюда из мяса и птицы;
- блюда из яиц и творога;
- холодные блюда и закуски;
- сладкие блюда, горячие и холодные напитки;
- мучные изделия;
- замороженная и охлажденная кулинарная продукция.
4. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
1.3. ТЕХНИЧЕСКОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1. Классификация торгово-технологического оборудования.
2. Машина. Классы машин. Структурная схема машины.
3. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы.
4. Основные технико-экономические характеристики оборудования. Производительность. Мощность. КПД машины.
5. Механическое оборудование предприятий питания:
- классификация механического оборудования;
- моечное оборудование, основные способы мытья;
- измельчительное и режущее оборудование;
- месильно-перемешивающее оборудование и прессующее оборудование;
- дозировочно-формовочное оборудование;
- универсальные кухонные машины.
6. Тепловое оборудование:
- общие сведения о тепловых аппаратах;
- источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы;
- оценка эффективности теплового оборудования;
- варочное оборудование;
- жарочное оборудование;
- универсальное тепловое оборудование;
- водогрейное оборудование;
- вспомогательное оборудование.
7. Торговое оборудование:
- весоизмерительные приборы;
- контрольно-кассовые машины;
- подъемно-транспортное оборудование.
8. Холодильное оборудование:
- технологические основы холодильной техники, холодильная машина и установка, хладоносители;
- основные принципы работы паровой компрессионной машины, холодильные агенты и хладоносители.
- приборы автоматического регулирования температуры воздуха в холодильном оборудовании.
- холодильные витрины, прилавки и шкафы, низкотемпературные шкафы и лари, сборные холодильные камеры.
1.4. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1. Планирование деятельности предприятия общественного питания:
- принципы планирования и их взаимосвязь;
- виды планирования;
- методы планирования.
2. Производство продукции, товарооборот общественного питания:
- сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания;
- анализ товарооборота и производственной программы;
- оценка факторов, влияющих на товарооборот;
- планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа.
3. Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами:
- сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения;
- значение товарооборачиваемости, методика её определения;
- анализ запасов и товарооборачиваемости;
- нормирование и планирование товарных запасов.
4. Валовой доход:
- сущность валового дохода, источники его образования;
- анализ и факторы, влияющие на его величину;
- прогнозирование валового дохода.
5. Издержки производства и обращения:
- классификация издержек производства и обращения.
- факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
- анализ издержек производства и обращения.
6. Основные фонды, их воспроизводство:
- экономическая сущность основных фондов, их классификация;
- показатели эффективности;
- анализ основных фондов;
- сущность и значение капитальных вложений, их финансирование;
- эффективность капитальных вложений.
7. Трудовые ресурсы:
- трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений;
- эффективность и производительность труда;
- влияние трудовых факторов на товарооборот;
- анализ производительности труда;
- анализ численности работников.
8. Оплата труда работников:
- механизм стимулирования труда и его совершенствование;
- формы и системы оплаты труда;
- состав фонда заработной платы, источники его образования;
- анализ фонда заработной платы;
- оценка факторов, влияющих на величину фонда заработной платы.
9. Оборотные средства:
- сущность, состав и структура оборотных средств;
- показатели эффективности использования оборотных средств;
- анализ оборотных средств предприятия питания.
10. Финансовое планирование:
- финансовый план предприятия питания и основные предпосылки для его составления;
- цель и задачи анализа финансового состояния;
- анализ финансовой устойчивости и платежеспособности;
- составление финансового плана.
11. Прибыль и рентабельность:
- экономическая природа прибыли, её виды;
- распределение и использование прибыли;
- рентабельность, методика ее определения;
- анализ прибыли и рентабельности;
- планирование прибыли.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
1.Основы физиологии человека.
2.Основные процессы жизнедеятельности организма.
3.Роль процессов пищеварения.
4.Роль пищевых веществ в питании человека.
5.Роль белка в жизнедеятельности организма.
6.Роль жиров в жизнедеятельности организма
7.Роль углеводов в жизнедеятельности организма
8.Роль витаминов в жизнедеятельности организма
9.Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма
10.Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека
11.Особенности питания детей и подростков
12. Основные принципы лечебного питания, номерная и стандартная система диет.
Литература основная:
1. , , Ефимов бизнес в России: технология успеха: Изд.»ТрансЛит», 2007.
2. Поздняковский основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник – 4-е изд., испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005
3. Королев питания: Учебник. – М.: Академия, 2006.
4. Донченко пищевой продукции. Учебник. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2005.
Литература дополнительная:
1. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
2. Дубцов приготовления пищи: Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
3. Ефимова общественного питания. Учебное пособие. МИНСК. О. О.О. «Новое знание», 2000.
4. Золин оборудование предприятий общественного питания. Учебник. – М:.Издательский центр «Академия», 2002.
5. Калинина оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М:.Издательский центр «Академия», 2002.
6.
7. Браймер управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект - Пресс, 1995.
8. Закревский пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004.
9. Кабушкин гостиниц и ресторанов: Учебник / , - 3-е изд., перераб. и доп. Новое знание, 2002.
10. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Учебник 2-е издание – М. Академия, 2004..
11. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999.
12. Федцов сервиса: Учебно-практ. Пособие. М.: ПРИОР, 2000 г.
13. , , Кравцова приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора . Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003.
14. Технология приготовления ресторанной продукции; Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002.
15. , «Физиология питания, санитария и гигиена». Учебное пособие. М.: РИО РЭА им. Плеханова, 2003.
16. , Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002.
17. Технология продукции общественного питания; Учебник. 2010.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ Р Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению.
5. ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3
7. от 01.01.2001 г. № 000-1 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ 03.06.2009 )
8. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановления Правительства Российской Федерации , ).
9. Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» 3 от 01.01.01 года.
РАЗДЕЛ 2
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ
1. Нормативно - правовые документы, регламентирующие предоставление гостиничных услуг.
2. Основные положения «Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».
3. Технологический цикл обслуживания гостя в предприятиях размещения.
4. Технология бронирования гостиничных услуг. Типы и виды бронирования. Подтверждение бронирования. Определение коэффициента загрузки номеров различной категории.
5. Технология размещения и регистрации гостя. Процедура встречи и приветствия гостя, заранее забронировавшего номер.
6. Технология приема и размещения туристов – индивидуалов, групповых туристов.
7. Стандарты обслуживания при размещении и регистрации гостя.
8. Документы, необходимые при размещении гостя.
9. Информация для гостя при его размещении.
10. Права и обязанности гостя при поселении и проживании в гостинице.
11. Ответственность гостиницы за качество предоставляемых услуг.
12. Издержки гостиницы при некачественно оказанной услуге.
13. Обслуживание гостя во время его проживания. Организация работы с забытыми гостем вещами.
14. Технология оформления выезда гостя. Порядок расчета за проживание и дополнительные услуги. Виды оплаты.
15. Порядок определения среднесуточной стоимости номера.
Рекомендуемая литература
Основная:
1. Управление индустрией туризма. ., Сенин Издательство КноРус 2006.
2. Гостиничный бизнес. Медлик С, Инграм X. Издательство «ЮНИТИ» 2005.
3. Организация приёма и обслуживания туристов. Тимохина ство: МАТГР, Книгодел, Москва. 2008.
4. Отраслевые журналы: «Отель», «Пять звёзд», «Гостиница и ресторан».
5. Исмаев словарь технологических терминов международного туризма. М.:Высщая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 2006.
6., Щур в сфере гостиничного обслуживания. М Финпресс: 2005 г.
7. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для
нач. проф. Образования/Под ред. М.: ПрофОбрИздат. 2008 г.
8. Федцов сервиса: Учебно-практ. Пособие. М.: ПРИОРД007.
9. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения.
Сенин B. C. Издательство Финансы и статистика 2006 г.
10. «Введение в туризм» СПб.: Издательский Торговый
Дом «Герда». 2007 г.-192 с.
11. «Технология гостиничного обслуживания». Учебное пособие - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005 гс.
12. Биржаков в туризм. - Издание 5-ое. - СПб «Издательский Дом Герда», 2005 г.
13. Введение в специальность «Социально-культурный сервис и туризм» Учебное пособие. 2-ое издание, исправленное и дополненное.- М.: ГИНФО, с. 208,2007 г.
14. Туризм, гостеприимство, сервис: Словарь-справочник/ ГА. Аванесова, , ; под ред. . - М.: Аспект Пресс, 2006г.
Дополнительная:
1. Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг: гостеприимство, туризм:
учебник / пер. с англ.; Под ред. , М: ЮНИТИ, 1998 г.
2. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред. , , . М.: ИНТЕЛ универсал, 2000 г. Т. 1.
3. Организация и управление гостиничным бизнесом. Учебник под редакцией , . Издательский дом «Альпина»,
2001. Т.2.
4. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред. . - М.-.» УПД РФ. Т.г.
5. Стадник приёма и обслуживания туристов в гостинице (Обобщение зарубежного опыта). М: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 1995 г.
6. ЧЗ. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М: ЮНИТИ,1999г.
7. Линн Ван дер Ваген. Гостиничный бизнес. Серия «Учебное пособие»,
Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
РАЗДЕЛ 3
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. ЧЕЛОВЕК И ЕГО ПОТРЕБНОСТИ
1.Осмысление потребности в сущности бытия и сущности человека. Индивидуальные основные потребности и психофизиологические возможности человека.
2. Общая характеристика индивидуальных и общественных потребностей. Потребности и деятельность человека. Человеческие потребности и общественные интересы.
3. Потребности человека в общении и самореализации, собственности и статусе. Смысл богатства человека: быть или иметь.
4. Природа и сущность человека и его потребностей. Человеческая природа и ее признаки.
5. Развитие представлений о человеке в философии.
6. Представление о человеке как социально-природном существе.
7. Развитие представлений о потребностях человека в истории философии.
8. Структура и классификация потребностей человека. Потребности в структуре личности и образе жизни. Классификация потребностей человека в психологии. Основные потребности человека.
9. Теории мотивации личности по З. Фрейду и А. Маслоу. Структура потребностей по У. Маслоу. Классификация потребностей. Взаимодействие общественных, групповых и индивидуальных потребностей.
10. Человеческие потребности и теория ценностей.
11. Деятельность как процесс удовлетворения потребностей.
12. Роль теории производства и потребления в системе потребностей человека.
13. Сервис и его роль в удовлетворении человеческих потребностей. Сервис как система услуг. Выявление потребностей человека в услугах. Комплексный характер принятия решений потребителем. Удовлетворение потребностей клиента в услугах. Комплексное обслуживание.
14. Структура сферы обслуживания. Учет природных и социальных факторов в структуре обслуживания человеческих потребностей.
15. Социальная и экономическая зависимость различных видов и форм обслуживания. Обеспечение оптимальной инфраструктуры обслуживания с учетом природных и социальных факторов.
Перечень рекомендуемой литературы
1. Лыгина потребителей. Учебник. М.: Форум, 2005.
2. Ильина и мотивы. Учебное пособие. СПБ.: Питер, 2006.
3. Орлов и его потребности. Учебное пособие. СПБ, 2006.
4. Мотивация и личность. СПБ.: Питер, 2006.
5. Шиповская и его потребности. Для студентов ВПО, СПО.
М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2008.
3.2. МЕНЕДЖМЕНТ ТУРИЗМА
1. Сущность, цели, задачи и функции (основные и связующие) менеджмента на предприятиях туризма. Хозяйственные принципы, ориентиры, цели и задачи управления. Виды и направления менеджмента на предприятиях туризма.
2. Внутренняя и внешняя среда бизнеса в сфере туризма. Характеристика и основные особенности внутренней и внешней среды в туризме. Взаимосвязь отдельных элементов среды. Задачи менеджмента предприятия туризма по учету воздействия факторов внутренней и внешней среды бизнеса в сфере туризма.
3. Организация как функция менеджмента на предприятиях туризма. Основные методы построения организационных структур предприятий в туризме, их достоинства и недостатки. Организационные структуры предприятий в туризме.
4. Функция планирования на предприятиях в туризме. Виды планов. Понятие, сущность и значение стратегического менеджмента. Миссия, философия, политика предприятий в туризме. Примеры. Бизнес-планирование.
5. Мотивация труда в системе менеджмента на предприятиях туризма. Сущность процесса мотивации труда. Связь мотивации труда с иерархией потребностей человека. Особенности использования различных факторов мотивации в деятельности менеджеров на предприятиях туризма. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности персонала в турфирме.
6. Организация контроля работы подчиненных на предприятиях туризма. Контроль как одна из важнейших функций менеджмента на предприятиях туризма. Виды контрольных функций и их основные элементы: целевая направленность и ориентация на конечный результат. Особенности предварительного контроля, его объекты. Основные формы текущего контроля. Задачи, решаемые при заключительном контроле.
7. Риск-менеджмент на предприятиях туризма. Виды рисков. Формы проявления рисков при реализации управленческих решений. Оценка влияния отдельных рисков на конечный результат деятельности предприятий туризма. Создание системы управления рисками на предприятии туризма. Связь инновационной деятельности с рисками.
Литература основная:
1. , Жуковский в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: КиноРус, 2007
2. Финансовый менеджмент гостиничного предприятия: Учебно-методическое пособие. – М., 2008
3. Кутузов в социально-культурном сервисе и тузизме. – СПб: Питер, 2008
Литература дополнительная:
1. Основы менеджмента/ Пер. с англ.-М.: Дело, 2001.
2. , Юликов : Учебник - М.: Мастерство, 2004.
3. Кабушкин туризма: Учебное пособие.-2-е изд., перераб. - Мн.: Новое знание, 2001.
4. , Бондаренко гостиниц и ресторанов: Учебник - Мн.: Новое знание, 2002.
5. Браймер управления в индустрии гостеприимства/ Пер. с анг. - М.: Аспект-Пресс, 1999.
3.3. МАРКЕТИНГ ТУРИЗМА
1. Возникновение и эволюция маркетинга. Понятие маркетинга. Сущность сбыта и маркетингового подходов. Цели маркетинга. Причины возникновения и эволюции маркетинга.
2. Основные этапы эволюции маркетинга. Эволюция маркетинговых концепций: совершенствование производства, совершенствование товара, интеграция коммерческих усилий, маркетинговая концепция, социально-этический маркетинг.
3. Основные принципы и функции маркетинга. Основные направления маркетинговой политики.
4. Внешние микро - и макросреды маркетинга. Понятие внешней микросреды маркетинга и ее структура. Цели, задачи и методы анализа микросреды. Понятие макросреды маркетинга, ее структура Основные показатели. Цели, задачи и методы анализа макросреды.
5. Внутренняя среда маркетинга. Понятие внутренней среды маркетинга. Два подхода к анализу внутренней среды. Оценка сильных и слабых сторон деятельности предприятия.
6. Ценовая политика. Определение цены. Виды цен. Особенности рыночного ценообразования. Методы ценообразования. Основные ценовые стратегии. Диверсификация цен.
7. Политика продвижения продукта и услуг социально-культурного сервиса и туризма. Инструменты продвижения: реклама, паблик-рилейшнз, стимулирование продаж, личные продажи.
8. Классификация рекламы. Основные направления РR - деятельности.
9. Значение сферы социально-культурного сервиса и туризма в современной экономике.
10. Структура рынка социально-культурных и туристских услуг. Использование маркетинга в сфере социально-культурного сервиса и туризма: зарубежный и отечественный опыт.
11. Основные характеристики услуги. Особенности маркетинга в социально-культурном сервисе и туризме.
12. Организационные структуры управления маркетингом в социально-культурном сервисе и туризме.
13. Кадры в системе маркетинговых служб. Методы рационализации прав и ответственности.
14. Значение маркетинговой информации. Источники маркетинговой информации. Методы сбора маркетинговой информации.
15. Маркетинговые исследования. Цели и задачи исследований. Виды маркетинговых исследований.
16. Оценка и контроль маркетинговой деятельности в социально-культурном сервисе и туризме.
Литература основная:
1. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для студентов вузов; пер. с англ. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.
Литература дополнительная:
1. Котлер. Ф. Менеджмент. Маркетинг. - М.: «Прогресс», 2000.
2. Академия рынка. Маркетинг. (под. ред. ). - М.: Экономика, 1993.
3. . Практика маркетинга для малых и средних предприятий. - М.: "Республика", 1995.
4. Панкрухин маркетинг, - М.: "Дело", 1998.
5. Маркова. Маркетинг услуг. - М.: "Финансы и статистика", 1996.
6. Дурович в туризме. Учебное пособие. ‑ Мн.: БГЭУ, 2000.
7. Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов /Пер. с англ. под ред. . – М.: ЮНИТИ, 2002.
8. , , Шахурин деятельность. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1999. – 364 с.
9. Современная реклама: Пер с англ./, ; Общ. ред. ; Предисл. к рус. изд. – Тольятти: Изд. дом «Довгань», 1995. –661 с.
10. Уткин дело. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем» Издательство ЭКМОС, 1997. –272с.
11. Учебник по рекламе /Пер. с польск. – Мн.: , 1996. – 320 с.
3.4. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА И ЭТИКЕТ
1. Профессиональная этика и этикет: функции, значение и особенности в ресторанном бизнесе.
2. Этические нормы предприятий общественного питания, их формирование и влияние на эффективную работу сотрудников.
3. Особенности и этапы формирования имиджа сотрудника и ресторанного предприятия. Влияние имиджа на эффективность работы предприятий общественного питания.
4. Этикетные нормы установления контакта и проведения деловой беседы сотрудников предприятий общественного питания с гостем при общении по телефону и непосредственном контакте.
5. Этические и этикетные нормы проведения деловых переговоров в ресторанном бизнесе: этапы переговоров, приемы убеждения, работа с возражениями.
6. Этические и этикетные нормы подготовки и проведения служебных совещаний в ресторанном бизнесе.
7. Корпоративная этика руководителя: личные качества, нормы этичного поведения, этика решения спорных вопросов.
8. Этика служебной карьеры на предприятиях общественного питания: управление и самоуправление карьерой.
Литература основная:
1. Иванов . Учебное пособие для ВУЗов. – СПб.: Питер, 2007.
2. , , Швандар Коммуникации и корпоративное управление. Учебное пособие для ВУЗов. – М.:ЮНИТИ, 2007.
3. Ладатко и культура управления. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.
Литература дополнительная:
1. Маслова персоналом предприятия. Учебное пособие для Вузов. М.: ЮНИТИ, 2007.
2. Разин . Учебник для ВУЗов. М.: академический Проект, 2006.
3. Тен управление. Учебное пособие для Вузов. Ростов-на дону: Феникс, 2007.
3.5. ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ
1.Психотехнология продаж ресторанных услуг: эффективные приемы установления контакта с потребителем, выявление потребностей, проведение презентаций, работа с возражениями, завершение продажи.
2. Социально-психологический тренинг как форма обучения сотрудников предприятий общественного питания: цели и задачи, методы и содержание.
3.Социально-психологические конфликты на предприятиях общественного питания: разновидности, динамика, причины и поводы, способы разрешения, стратегии поведения.
Литература основная:
1. , , Швандар Коммуникации и корпоративное управление. Учебное пособие для ВУЗов. – М.:ЮНИТИ, 2007.
2. Красовский поведение. Учебник для ВУЗов. М.: ЮНИТИ, 2007.
3. Маклаков психология. Учебник для ВУЗов. СПб.: Питер, 2007.
Литература дополнительная:
1. Лавриненко и этика делового общения. Учебник для Вузов. - М.: ЮНИТИ, 2007.
2. Романова . Учебное пособие для ВУЗов. - СПб.: Питер, 2006.
3. Столяренко и педагогика. Учебное пособие для ВУЗов. - М.: ЮНИТИ, 2007.
3.6. ПСИХОДИАГНОСТИКА
1. Особенности использования методик психодиагностики в ресторанном бизнесе: экспресс-диагностика эмоционального состояния, потребностей, мотивов, целей потребителя услуг.
2. Составление социально-психологического портрета личности потребителя. Значение психодиагностических методов во взаимодействии сотрудника ресторана с потребителем.
3. Приемы изучения личности потребителя ресторанных услуг: первое впечатление, экспетации (ожидание0, эмпатия, общительность, эмоциональность. Поведенческая диагностика вербальных и невербальных средств общения потребителя.
Литература основная:
1. Бурлачук : уч. для вузов. - СПб: Питер, 2008.
2. Основы психодиагностики. Под ред. Шмелева . Феникс Р-наДону, 2008.
3. Романова . Учебное пособие для Вузов. - СПб.: Питер, 2006.
Литература дополнительная:
1. Лавриненко и этика делового общения. Учебник для Вузов. - М.: ЮНИТИ, 2007.
2. Райгородский психодиагностика. Методики и тесты. Учебное пособие. – Самара.: Издательский Дом «Бахрах – М», 2009.
3. Столяренко и педагогика. Учебное пособие для ВУЗов. - М.: ЮНИТИ, 2007.
3.7. КОРПОРАТИВНАЯ КУЛЬТУРА И УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
1. Особенности системы управления персоналом в ресторанном бизнесе.
2. Основные требования к персоналу предприятий общественного питания: профессионально-личностные характеристики.
3. Особенности отбора и подбора персонала предприятий общественного питания: методы и формы отбора.
4. Основные теории мотивации. Мотивирующие и демотивирующие факторы в ресторанном бизнесе.
5. Особенности адаптации персонала на предприятиях общественного питания: цели, формы и методы.
6. Особенности обучения персонала на предприятиях общественного питания: преимущества и недостатки различных форм и методов.
7. особенности проведения деловой оценки персонала на предприятиях общественного питания.
8. Социально-психологические аспекты в управлении персоналом ресторанного предприятия.
Литература основная:
1. , Еремин персоналом. Учебник для ВУЗов. – М.: ЮНИТИ, 2007.
2. Лукичева персоналом. Курс лекций, практические задания. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Омега-Л. 2007.
3. Маслова персоналом предприятия. Учебное пособие для Вузов. М.: ЮНИТИ, 2007.
Литература дополнительная:
1. Антонов управление. Учебное пособие для ВУЗов. – М.: Форум, 2006.
2. , Кузнецов социальным развитием организации. Учебник для ВУЗов. – М.: Инфра-М, 2006.
3. Морозов психология. Учебник для ВУЗов. – М.: Академический проект, 2006.
4. Тен управление. Учебное пособие для Вузов. Ростов-на дону: Феникс, 2007.
3.8. ИНТЕРКУЛЬТУРНЫЕ ВЗАИМООТНОШЕНИЯ В ТУРИЗМЕ
1. Интеркультурные особенности взаимоотношений в ресторанном бизнесе: влияние национальных особенностей на деловое общение, переговоры, продажи.
2. Межкультурные коммуникации в ресторанном бизнесе: сравнительный анализ общих и специфических черт ведения ресторанного бизнеса у представителей разных наций.
Литература основная:
1. Деловые культуры в международном бизнесе. От столкновения к взаимопониманию: пер. с англ. – М.: Дело, 2007.
2. Кочетков межкультурных различий. – М.: ПЭРСЭ, 2008.
3. Стефаненко : практикум. Учебное пособие для ВУЗов. – М.: Аспект Пресс, 2008.
Литература дополнительная:
1. Тренинг межкультурных отношений. Части 1-2 – М.: Ось-89, 2006.
2. Косолапов страноведение. Европа и Азия: учебно-практическое пособие. – М.: КНОРУС, 2005.
3. Бизнес по-русски, бизнес по-американски. – СПб.: Питер, 2003.
IV. КРИТЕРИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОЦЕНОК
Знания студентов по каждому вопросу билета оцениваются:
“отлично” - если студент глубоко, полно, правильно и в логической последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности;
“хорошо” - если ответ в целом отвечает требованиям к оценке “отлично”, но студент допустил отдельные неточности, не показал достаточной глубины знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы;
“удовлетворительно” - если студент показал знания основного учебного материала, но затруднился подтвердить теоретические положения конкретными примерами и не обосновал их, затруднялся в обобщениях и выводах.
“неудовлетворительно” - если не выполнены условия для получения оценки.
Оценка за теоретические знания экзаменуемого выводится по оценкам за ответы на вопросы билета, дополнительные вопросы и определяется:
«отлично» – когда ответы на все вопросы билета оцениваются «отлично» или не более одного ответа «хорошо», а другие ответы «отлично»;
«хорошо» – когда ответы на вопросы билета и на дополнительные вопросы оцениваются «отлично» или «хорошо», а при наличии одной «удовлетворительной» оценки она компенсируется не менее, чем одной «отличной» оценкой;
«удовлетворительно» – когда условия для получения оценки «хорошо» не выполнены, но средний балл оценок за ответы на вопросы составляют не менее трех (при условии, что «неудовлетворительно» оценен ответ не более чем на один вопрос билета);
«неудовлетворительно», - если 50 и более процентов ответов на вопросы билета оценены на «неудовлетворительно».
Профессор кафедры
«Ресторанный сервис»
