Экология человека, методические указания к выполнению лабораторных работ (стр. 16 )

Таблица 48

Тест на обеспеченность витамином А и бета-каротином

Вопрос	Да	Нет
Страдаете ли вы «куриной слепотой»?
Часто ли вы ночью водите машину?
Много ли вы работаете с экраном?
Ваша кожа сухая и шелушащаяся?
Страдаете ли вы повышенной восприимчивостью к инфекции?
Вы много курите?
Вы редко едите темно-зеленые овощи, такие, как листовой салат, зеленая капуста или шпинат?
Редко ли попадают в ваше меню сладкий перец, морковь и помидоры?

Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен витамином А и бета-каротином.

Таблица 49

Тест на обеспеченность витаминами группы В

Вопрос	Да	Нет
Часто ли вы чувствуете себя неспособным к деятельности и лишенным энергии?
Легко ли вы раздражаетесь?
Часто ли вы подвергаетесь стрессам?
Есть ли у вас проблемы с кожей, например, сухая кожа, трещины в уголках рта?
Вы регулярно употребляете алкогольные напитки?
Отдаете ли вы предпочтение продуктам из муки грубого помола?
Вы не едите мясо вообще?

Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен витаминами группы В.

Таблица 50

Тест на обеспеченность витамином С

Вопрос	Да	Нет
Страдаете ли вы частыми простудами или повышенной восприимчивостью к инфекциям?
Вы выкуриваете больше 5 сигарет в день?
Часто ли вы принимаете медикаменты с ацетилсалициловой кислотой и обезболивающие?
Редко ли вы едите свежие овощи?
Вы едите мало сырых салатов?
Часто ли вы едите сохраняющуюся в тепле или вновь разогретую еду?
Вы варите овощи и картофель в большом количестве воды?

Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен витамином С.

Таблица 51

Тест на обеспеченность витамином D

Вопрос	Да	Нет
Страдаете ли вы остеопорозом?
Избегаете ли вы солнца?
Вы едите мало рыбы, мяса и яиц?
Избегаете ли вы масла или маргарина?
Вы не едите грибы?

Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен витамином D.

Таблица 52

Тест на обеспеченность витамином Е

Вопрос	Да	Нет
Cтрадаете ли вы нарушениями кровоснабжения?
У вас слабые соединительные ткани?
Образуются ли у вас после повреждения некрасивые шрамы?
Часто ли вы бываете на солнце?
Вы курите?
Часто ли вы подвергаетесь негативному влиянию, например, смога или выхлопным газам?
Часто ли вы употребляете растительные масла?
Вы не употребляете растительный маргарин?
Вы не употребляете продукты из муки грубого помола?

Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен витамином Е.

Обработка результатов и выводы. Проанализируйте результаты тестовых заданий и сделайте вывод о степени обеспеченности вашего организма витаминами, макро - и микроэлементами.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Подготовьте рефераты на тему:

1. Феномен питания в эволюции человека.

2. История пищевого рациона человека

3. Общая характеристика рационального и лечебного питания

4. Пищевая и энергетическая ценность рациона питания россиян

5. Гигиена питания

ВОПРОСЫ ДЛЯ БЕСЕДЫ

  Что включает в себя понятие “энергетические потребности”?

  Какие пищевые вещества необходимы для жизнедеятельности? Дайте им характеристику.

  Как неумелое использование пищевых ресурсов отражается на здоровье человека?

  Какое влияние на организм оказывают географические факторы?

  Для каких районов характерны заболевания, обусловленные недостатком йода. магния, кальция, молибдена?

  Течение каких болезней определяет недостаток ряда микроэлементов?

ЗАНЯТИЕ 8

ТЕМА: ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ОПОРНЫЕ ЗНАНИЯ

Риск загрязнения продуктов питания

Эволюционное развитие человека как социально-биологического вида привело его в начале ХХI в. к необходимости решать чрезвычайно сложные экологические проблемы, обусловленные многолетней нерациональной практикой использования планетарных ресурсов, нарушением структурных связей в биосфере и интенсивным изменением элементарного и структурного состава биосферы (загрязнением окружающей среды).

Чужеродные вещества антропогенного происхождения можно разделить на две большие группы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства и экологически обусловленные. К первой группе относятся пестициды, нитраты, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы и т. п.). Вторая группа включает тяжелые металлы и мышьяк, радионуклиды, полициклические соединения (бифенилы, ароматические углеводороды). Практически все из перечисленных ксенобиотиков имеют гигиенические нормативы (МДУ – максимально допустимые уровни, ПДК – предельно допустимые концентрации), содержания в пищевых продуктах и превышение допустимых уровней может привести к пищевым отравления химической этиологии. Таким образом, в настоящее время возрастает актуальность профилактики и правильной диагностики алиментарных интоксикаций химического происхождения.

К началу ХХ столетия – с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

ХХ век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие основные направления:

• увеличение срока хранения продукта;

• улучшение технологических свойств;

• обеспечение сенсорных качеств продукта.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. К пищевым продуктам питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА – JECFA). В рамках европейского союза действует аналогичная комиссия. Буква «Е» (Europe) – широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. В особых случаях после индекса может стоять величина типа 50 ppm (part pro mille), это означает, что на 1 млн. весовых (объемных) частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки.

Вопросами распространения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - комиссия «Кодекс алиментариус» (Codex Alimentarius). Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом: Е 100 – Е 182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е 500 и далее – эмульгаторы; Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е 700–Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем, перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В России и других странах бывшего СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемимологического надзора.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам. В приложении 1 перечислены пищевые добавки, разрешенные и запрещенные Минздравом России к применению в пищевой промышленности в РФ.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляются строгие требования

Пищевые добавки

Что такое ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ?

Пищевые добавки - общее название природных или синтетических химических веществ, преднамеренно вводимых в пищевые продукты с целью придания им определенных заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

В последнее время в средствах массовой информации и в научно-популярных изданиях термин "пищевые добавки" часто употребляют также и для обозначения растительных смесей, набора трав, а также для ряда биологически активных веществ. Представляется, что это не совсем правильно.

Какое количество ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК попадает в организм человека вместе с ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ?

По оценкам ученых разных стран среднестатистический житель планеты "съедает" за год вместе с продуктами питания около 3 кг пищевых добавок. Поэтому сейчас можно даже стать аллергиком, часто потребляя пищу, в которую для улучшения ее товарного вида, увеличения сроков хранения и повышения рыночной стоимости добавляют консерванты, искусственные красители, эмульгаторы и другие непищевые вещества, возможно обладающие вредным воздействием на организм конкретного человека.

Существует ли КЛАССИФИКАЦИЯ пищевых добавок?

Такая классификация существует. В ней выделяют 23 основных функциональных класса пищевых добавок, в том числе; регуляторы кислотности, пеногасители, антиокислители, красители, эмульгаторы, уплотнители, усилители вкуса и запах, пенообразователи, желеобразователи, глазирователи, консерванты, загустители, стабилизаторы, подсластители и др.

Для каких целей ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ вводятся в продукты питания?

Пищевые добавки вводятся в продукты питания для;

улучшения внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

сохранения качества продукта в процессе его хранения; ускорения срока изготовления пищевых продуктов.

Как различаются ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ по СОСТАВУ?

По химическому составу пишевые добавки могут быть как неорганическими, так и органическими соединениями. Примерами первых является хорошо всем знакомая поваренная соль NaCl, нитраты, примерами вторых - уксусная или молочная кислоты. По происхождению пищевые добавки подразделяют на природные и синтетические, т. е. специально синтезированные. По применению последние сейчас доминируют.

Имеют ли ДОБАВКИ к продуктам питания ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ?

Большинство добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

ОПАСНЫ ли пищевые добавки?

При правильном, научно обоснованном использовании пищевых добавок, при соблюдении всех существующих норм (в том числе ЦДК), сроков и условий хранения продуктов, использования ненарушенной (недеформированной) тары, пищевые добавки по острою, частоте и тяжести возможных негативных воздействий следует относить к разряду веществ минимального риска. Но только при соблюдении всего указанного комплекса факторов.

Как давно используются ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ?

Пищевые добавки используются человеком уже много веков: соль, специи, пряности. Следует однако отметить, что раньше практически все пищевые добавки были природного происхождения.

Что означает БУКВА "Е", стоящая перед трехзначным числом пищевой добавки?

Буква Е - начальная буква в слове "Europe" (Европа). Наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе и содержит конкретную пищевую добавку.

Что характеризует ЧИСЛО, стоящее за буквой "Е" на этикетках (упаковке) продуктов?

Трехзначное или четырехзначное число, стоящее за буквой Е, указывает код конкретной пищевой добавки. Например: Е 152 - активированный уголь, Е 251 - нитрат натрия и т. д. Наличие такого Е-номера означает, что данная пищевая добавка прошла соответствующие проверки на безвредность в европейской стране-изготовителе продукта питания.

В чем заключается различие в терминах "ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НЕ РАЗРЕШЕННЫЕ К ПРИМЕНЕНИЮ" и "ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАПРЕЩЕННЫЕ К ПРИМЕНЕНИЮ"?

К первому типу относятся пищевые добавки, для которых в России пока не завершен комплекс испытаний, ко второму - пищевые добавки, для которых в России однозначно установлено их негативное влияние на человека.

Запрещённые добавки (согласно Приложению 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01)

Какие ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ с индексом "Е" ЗАПРЕЩЕНЫ в России?

К числу запрещенных в Российской Федерации пищевых добавок относятся: Е105, Е106, Е111, Е121, Е123, Е127, Е240, Е271.

Например:

Е 121 - краситель цитрусовый красный 2;

Е 123 - краситель амарант;

Е 240 - консервант, формальдегид,

Какие ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ с индексом "Е" НЕ РАЗРЕШЕНЫ к применению в России?

В настоящее время в Российской Федерации не разрешены к применению следующие пищевые добавки: Е 103, 107, 125 , 127, 128, 140, 153-155, 160d и 160f, 166, 173-175, 180, 182, 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 241, 252, 263,264,281-283, 302, 303, 305, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-370, 375, 381, 384, 387-390, 399, 403, 408, 409, 418, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496, 505, 512, 519-523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 552, 554-557, 559, 560, 574, 576, 578, 580, 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641, 908, 911, 913, 916, 919, 922, 923-924, 925-926, 929, 942, 943а, 943b, 944-946, 957, 959, 1000, 1001, 1005, 1503, 1521.