Качество и безопасность сырья и продуктов питания (стр. 2 )

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстроза-мороженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­кер, печенье, карамель леденцовая.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, на­пример красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.

ВОЗ рекомендованы следующие мероприятия по предупреждению загряз­нения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами:

— вывести сорта растений, устойчивых к поражению опасными микроор­ганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся микроскопическими грибами, в частности Аspergillus flavus продуцента афло-токсина;

— запретить производство пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины;

— получить фунгициды для предотвращения роста микроорганизмов или способности вырабатывать токсины;

— разработать метод разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна, зара­женного афлатоксином.

Данные за последние два десятилетия свидетельствуют о том, что афлатокси-ны обнаружены в пищевых продуктах во многих странах. В природных условиях благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы, соя, кукуруза, а также продукты животного происхождения — молоко и молочные продукты, яйца и др. В Индии, где производится до 38% мирового количества арахиса, от 10 до 40% его образцов и до 80% образцов шротов, подвергнутых анализу, содержали афлатоксины в высоких концентрациях, в отдельных образцах — до 2,9-104 мкг/кг.

В Норвегии афлатоксины были выявлены во всех исследованных образцах арахиса, причем в 11,6% случаев количество афлатоксина в образцах превыша­ло 100 мкг/кг.

Более 80% фисташек, ввозимых в США из Ирана и Турции, содержали афлатоксины в концентрации выше 20 мкг/кг. В кукурузе афлатоксины обнару­жены в странах Северной и Южной Америки, Азии, Африки. В юго-восточных штатах США афлатоксины выявлены в 50% исследованных образцов кукурузы при содержании токсина до 60 мкг/кг. В странах Центральной Америки афлаток­сины в 64-83% образцов кукурузы было определено максимальное содержание микотоксинов до 9,0-102 — 3,3-103 мкг/кг.

Микотоксин патулин обнаружен в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах в количестве до 1,8-104 мкг/кг продукта.

В профилактике микотоксинов человека главную роль играет система кон­троля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами, в которой важным моментом является лабораторный метод анализа микотоксинов, их идентифи­кация и количественное определение. Применяя лабораторный метод контроля за загрязнением микотоксинами, можно оценить гигиеническое качество пи­щевых продуктов на безвредность и безопасность для здоровья человека, совер­шенствовать технологический процесс производства пищевых продуктов.

Не всегда имеется возможность полностью предотвратить загрязнение сель­скохозяйственных продуктов микроскопическими грибами и микотоксинами. В таких случаях следует изыскать способы использования загрязненных пищевых продуктов, чтобы снизить экономические потери и одновременно обеспечить безопасность пищевых продуктов для здоровья человека. К этим способам отно­сятся: технологическая обработка пищевого продукта, приводящая к снижению уровня загрязнения микотоксином (получение муки, крахмала, масел и т. п.);

разбавление» доброкачественным продуктом; сортировка пораженного продук­та; химическая дезактивация токсина путем химической обработки (например, обработка шротов арахиса парами аммиака в случае поражения микроскопичес­кими грибами и накопления афлатоксинов); использование загрязненного про­дукта в качестве корма для сельскохозяйственных животных с учетом исходного уровня загрязнения микотоксином и возможности его применения в зависимо­сти от вида и возраста животного.

При разработке критериев оценки гигиенического качества пищевых про­дуктов по микробиологическим показателям рекомендуется установить:

— методы определения микроорганизмов и их энтеротоксинов в пищевых продуктах;

— наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека;

— нормативы на исследуемые микроорганизмы с учетом метода отбора образцов продукта, массы и количества образцов;

— влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабри­катов и готовых изделий;

— влияние санитарного состояния производственных помещений, сани­тарной одежды работников на гигиеническое качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта;

— вероятность и последствия микробиологической обсемененности в про­цессе хранения и транспортировки готового продукта;

— категорию потребителей, имеющих наибольшую степень риска пищево­го отравления;

— экономическую и социальную эффективность, связанную с разработкой и внедрением микробиологических показателей качества пищевых продуктов.

Нормирование пищевых продуктов по микробиологическим показателям достаточно сложно, так как необходимо учитывать большое количество факто­ров: особенности продукта, его физико-химические свойства, технологию про­изводства, условия хранения, специфику транспортирования и др. Обычно вы­бирают такие группы или виды микроорганизмов, которые характеризовали бы общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, его безопасность для здоровья потребителя, стойкость при хранении.

Играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, экологическая экспертиза и санитарно-микробиологический анализ представляют собой одну из частей их товароведной и технологической характеристик и могут преследо­вать три основные цели:

— биоэкологический контроль производственных и технологических про­цессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

— биоэкологический контроль технологических режимов хранения и оцен­ка санитарных условий транспортировки и реализации;

— биоэкологический контроль обеспечения эпидемиологической безопас­ности пищевых продуктов.

Большое значение имеют непосредственно постановка и организация пи­тания человека. В процессе метаболизма организм из свободного набора продук­тов формирует в тонком кишечнике сбалансированную смесь — химус, из кото­рого происходит усвоение питательных веществ во внутреннюю среду. Химус имеет достаточно фиксированный состав, и избыток или недостаток каких-либо компонентов на определенном промежутке времени вызывает расстрой­ства питания, нарушая тем самым внутреннюю экологию человека.

Понятие расстройство питания организма» сформулировано еще в 1967 г. . Под этим подразумеваются патологические состояния, выз­ванные относительным или абсолютным недостатком или избытком одного или нескольких компонентов пищи, т. е. по несбалансированным питанием. Пробле­ма настолько серьезна, что указанные патологии включены в Международную классификацию болезней.

Следует отметить, что избыточное, несбалансированное потребление пищи в большей мере повышает фактор риска для здоровья человека, чем недостаточ­ное питание при сбалансированных рационах. Более того, отрицательное влия­ние избыточного питания может оказаться сильнее, чем присутствие в рацио­нах антиалиментарных веществ.

Практически все реальные пищевые продукты не сбалансированы для взрос­лого здорового человека, т. е. не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, сильно различаясь по составу. Это означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. При этом чем более разнообразен рацион пита­ния по набору и составу продуктов, тем более высока вероятность снабжения организма всеми незаменимыми компонентами питания. С другой стороны, именно разнообразие питания при неблагоприятном наборе потребляемых про­дуктов создает предпосылки для избыточного потребления отдельных нутриентов и энергии и тем самым повышает фактор риска избыточного питания.

Механизмы гомеостаза организма формируют сбалансированную смесь в кишечнике, но вопросы трансформации избыточных компонентов, их роль в функционировании пищеварительно-транспортного конвейера и организма в целом, влияния на внутреннюю экологию человека остаются открытыми.

Оба вида плохого питания не только оказывают сходное отрицательное воздействие на организм человека, но и, по-видимому, воздействуют прибли­зительно на одинаковое количество людей.

Избыточное питание обусловлено в основном чрезмерным потреблением (по сравнению с физиологическими потребностями) энергетических компо­нентов пищи, прежде всего животных жиров, сахара, что в сочетании со стилем жизни (пониженной физической активностью ввиду механизации труда, транс­порта и быта, ростом интеллектуальной занятости) способствует развитию ряда характерных заболеваний.

Недостаточное питание — один из важнейших аспектов мировой продоволь­ственной проблемы. Как правило, это незначительное количество пищи, недо­статочное потребление белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), витаминов и минеральных солей. Продолжительное недостаточное питание рас­сматривается как заболевание, оно ведет к снижению активности взрослого чело­века, общей сопротивляемости организма, потере работоспособности. Потребно­сти в питании наиболее высоки у детей, беременных женщин и кормящих мате­рей. Недостаточное питание на ранних стадиях развития младенцев, детей дош­кольного возраста, а также беременных и кормящих матерей часто приводит к необратимым результатам и сопровождается потерей здоровья. Ущерб, наноси­мый здоровью ребенка недостаточным питанием в раннем возрасте, обычно не­поправим. Это означает, что последующее хорошее питание уже не может испра­вить отставание в умственном и физическом развитии, исправить психические расстройства, возникающие в детском возрасте. Чрезвычайно важное социально-экономическое значение устранения недостаточного питания детей связано с тем, что речь идет о здоровье будущих поколений, о физическом и творческом потен­циале народов, о перспективе экономического и социального развития.

Уровень потребления пищевых продуктов и структура рационов питания подвержены непрерывному изменению в процессе социально-экономического и социально-культурного развития общества и зависят от многих факторов: ус­ловий производства и распределения пищи, привычек в питании, кулинарных приемов, представлении о престижности, предпочтительности и качестве тех или иных продуктов, степени информированности о рациональном питании и составе пищевых продуктов, их доступности, от уровня доходов, потребительс­ких цен на продукты питания, их стабильности и т. п.

Питание находится, кроме того, в тесной связи с другими аспектами жиз­ни общества, отражая характерные для него этнические, эстетические и социально-психологические представления, нормы поведения и предрассудки, ре­лигиозные воззрения, семейный уклад и традиционный быт. Питание — важ­ный элемент культуры быта общества. Набор пищевых продуктов, используемых кулинарных приемов и поведения во время приема пищи составляют в сумме модели питания. Они определяются исторически сложившимися традициями, запретами, закрепленными в религиозных и прочих предписаниях, отражают культуру данного общества. Традиции питания исключительно консервативны и тормозят процесс рационального питания, введения новых, экономически бо­лее эффективных методов хранения продовольствия, использования для пита­ния новых высококачественных пищевых продуктов в различных странах мира. Привычки и традиции в питании, предубеждения и незнание, мода и другие социально-культурные факторы в значительной мере определяют мотивировку выбора продуктов питания, формируют спрос и реальные потребности в пище.

Следует отметить, что социально-культурное развитие общества обычно сопровождается постепенным стиранием специфических особенностей тради­ционных моделей питания отдельных народов и групп населения. Изменение характера занятости и трудовых нагрузок, образа жизни, экологических воздей­ствий должно сопровождаться изменением физиологических потребностей че­ловека, а также формированием новых привычек и условий потребления пищи.

Отдельно необходимо отметить категорию больных людей, для которых продукты питания являются средствами диетотерапии. Для этой группы людей во главу угла ставится терапевтический эффект от употребления продуктов пи­тания, при этом внешний вид и вкусовые качества уходят на второй план.

Таким образом, сейчас проблема рационального питания приобрела особую остроту по следующим причинам. Стремительный рост населения мира привел к интенсификации сельского хозяйства. Это повлекло за собой использование ядо­химикатов, антибиотиков, геберреллинов, различных минеральных удобрений и добавок для выращивания сельскохозяйственных культур и в животноводстве
. Оп­ределенную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отхода­ми. Кроме того, внедряются новые технологические процессы производства и хра­нения пищевых продуктов, вызывающие применение возрастающего количества химических соединений. В этой ситуации один из путей снижения возможности попадания вредных веществ в организм человека заключается в широком внедре­нии новых технологий, обеспечивающих получение экологически чистых продук­тов, сбалансированных в соответствии с потребностями человека.

Проблема здорового питания существует во всех странах. Следует отметить, что в развитых странах это проблема номер один, ставшая государственной по­литикой. На базе фундаментальных исследований в области медицины, физио­логии, медицинской биохимии и т. д. уточняются требования к рациональному питанию. Усовершенствование методов контроля за пищевыми продуктами так­же вносит свои коррективы. Кроме того, совершенствование технологий и рас­ширение ассортимента пищевых продуктов требуют постоянного внимания ди­етологов. Изменение условий жизни человека, как правило, обгоняет изучение причин этих изменений. Это относится ко всем областям, и в частности к мно­гогранным и очень важным проблемам питания, в большой степени определя­ющим качество жизни человека.

1.3. Условия и факторы, влияющие на

качество продуктов питания

Главная конечная цель сельскохозяйственного производства — снабжение перерабатывающей и пищевой промышленности высококачественным сырьем, а населения — продукцией, употребляемой в натуральном виде.

Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности зак­лючается в выработке безопасных для здоровья продуктов питания в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечивающем все детерминиро­ванные группы населения с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.

Многообразие задач, стоящих перед перерабатывающей промышленнос­тью и все более усложняющихся, поставило перед учеными вопрос о наиболее важных фундаментальных и прикладных исследованиях, которые бы реально способствовали развитию производства.

Это послужило одной из причин разработки системы научного и инженер­ного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. Еще более вес­ким основанием для ее создания явилось то, что перерабатывающая промыш­ленность насчитывает более 30 отраслей, выпускающих продукты, отличающи­еся один от другого.

Перерабатывающие отрасли с позиции современной науки характеризуют­ся общими закономерностями, однако имеют и ряд отличий. Их объединяют общие цель, требования к сырью и готовой продукции, охрана окружающей среды. Наконец — и это главное — их объединяют общие технологические про­цессы, которые базируются на основных законах природы. Именно эта общ­ность различных пищевых технологий и явилась исходной базой для разработки указанной системы, которая должна стать основой всех планов научных иссле­дований, проводимых в отраслевых и межотраслевых научно-исследовательских организациях (НИО).

Основу, эффективность, целесообразность производства любого пищевого, кормового и промежуточного продукта предопределяет ряд основных факторов.

В связи с тем, что цель науки заключается в повышении эффективности производства, прежде всего необходимо рассмотреть состояние каждого из при­веденных факторов, так как только это позволит определить основные задачи научных исследований.

Сельскохозяйственное сырье. Основным сырьем для пищевой промышлен­ности является продукция сельского хозяйства. Даже в условиях резкого удоро­жания энергетических затрат, воды и увеличения других расходов сырье состав­ляет, как правило, от 50% до 90% себестоимости готовой продукции.

При всем многообразии сырья (тысячи видов) растительного и животного происхождения, оно может быть охарактеризовано некоторыми общими пока­зателями, главный из которых — качество. Под ним понимают состав, свойства, сортность сырья, наличие в нем посторонних загрязняющих (контаминационных) веществ и микроорганизмов. Качество сырья зависит от многих факторов.

Нормальный состав сырья — это содержание в нем компонентов, которые обусловливают его пищевую ценность. Среди них можно выделить основные, определяющие назначение сырья и в конечном итоге выход вырабатываемого из него продукта, например, содержание сахара в сахарной свекле, белков, жиров и углеводов в молоке.

Большое значение в производстве пищевых продуктов имеют свойства сы­рья. От них зависят способ переработки и эффективность проведения многих процессов. Закономерности изменения этих свойств лежат в основе методов и приборов для определения качества сырья.

Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и мик­роорганизмами — главная причина выработки некачественной, а иногда и опас­ной для здоровья людей продукции.

Допустимые концентрации вредных веществ, таких, как тяжелые металлы, мышьяк, микотоксины, остаточные количества пестицидов, нитраты, количе­ство микроорганизмов и другие показатели нормированы органами здравоохра­нения и ветеринарной службы. К сожалению, из-за несовершенства функциони­рования санитарно-эпидемиологических и санитарно-ветеринарных служб, а также из-за отсутствия методов контроля и приборов содержание некоторых вредных и нежелательных веществ не может быть определено. В силу этого фактически не­стандартное (аномальное) сырье нередко идет на переработку.

Нет, не было и не будет в большинстве производств способов, позволяю­щих выпускать высококачественные пищевые продукты из низкокачественного сырья. Лишь в редких случаях в ходе технологических процессов удается в боль­шей или меньшей степени вывести из перерабатываемого сырья вредные и ядо­витые компоненты.

Доказано, что проще и целесообразнее произвести высококачественное сырье, чем искать пути для устранения его дефектов в процессе переработки. Следовательно, исследования по выявлению многих дефектов сырья в ходе тех­нологической переработки являются бесперспективными. Исключение состав­ляет лишь создание способов для выделения отдельных радионуклидов из неко­торых видов сырья и продуктов.

Основной источник вредных веществ, поступающих в сырье, — окружаю­щая среда. Существуют и другие причины нестандартности (аномальности) сы­рья, к которым относятся нарушения правил, норм, режимов технологических процессов в растениеводстве
и животноводстве.

В последние годы на предприятия перерабатывающих отраслей промышленно­сти поступает сырье, не отвечающее современным требованиям. Так, на переработ­ку направляется большое количество низкокачественного зерна с пониженным со­держанием белка и клейковины и низким ее качеством. В 60 — 100% производимого в отдельных зонах зерна содержатся микотоксины. В овощах и фруктах уменьшается содержание сухих и полезных минеральных веществ, сокращается доля крахмала в картофеле, сахара в сахарной свекле. Овощи, особенно картофель, имеют непра­вильную, уродливую форму. Все это ведет к резкому уменьшению выхода готовой продукции, снижению ее пищевой ценности, увеличению энергозатрат.

Аналогичная картина наблюдается в сырье животного происхождения. Из, животноводческих комплексов поступают свиньи и молодняк крупного рогатого у скота, мясо которых имеет дефекты. Из него нельзя получить высококачествен­ные мясные продукты. Нередко на переработку поставляют больной и тощий скот, низкокачественное молоко, содержащее недопустимое количество микро­организмов, в том числе болезнетворных. Из года в год в выработанном молоке уменьшается содержание белка и жира.

Одной из причин, усугубляющих положение с качеством сырья, является отсутствие стандартов и сертификатов на основные его виды. Законы «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг» выдвигают принципиаль­но новые требования по отношению к качеству сырья. Реализация этих законов должна существенным образом изменить взаимоотношения между сельхозпро­изводителем и переработчиком.

Важный фактор, определяющий эффективность переработки сырья, — это сезонность его производства и поступления на хранение и переработку. Для ра­стительного сырья сезонность предопределена самой природой.

Благодаря целенаправленной работе ученых и специалистов в ряде передо­вых стран снижена или вообще ликвидирована сезонность переработки живот­новодческого сырья. В России до настоящего времени подобная сезонность ярко выражена. Так, в летние месяцы, молока поступает в 2,5-3 раза больше, чем в зимние.

Сезонность поступления растительного сырья обусловливает сжатые сроки его переработки, так как его крайне сложно и дорого хранить.

Для хранения мяса, рыбы и других видов сырья необходимы специализи­рованные холодильники, которых в России явно не хватает.

Современное крайне неудовлетворительное состояние условий хранения сырья и его транспортировки является причиной больших потерь сырья (напри­мер, потери зерна составляют 25-30%, картофеля — 30-50%). Кроме того, в сырье значительно уменьшается содержание полезных компонентов.

Из-за некоторых объективных причин, главными из которых являются природно-географические и этнические, производство сырья по видам, объемам и качеству в различных регионах страны неоднородно.

Региональная обусловленность и специализация производства сельскохо­зяйственного сырья предопределяют и направления перерабатывающих отрас­лей промышленности. В одних из них эффективно функционирует, например, консервная и молочная промышленность, в других — крахмало-паточная. Эти­ми же причинами объясняется размещение предприятий.

Важнейший фактор эффективности производства — структура (направлен­ность и глубина) переработки сырья. До настоящего времени нет достаточных данных, которые бы давали исчерпывающие рекомендации по оптимальной структуре переработки сырья. Во многих случаях она сформирована нерацио­нально. Это приводит к тому, что промышленность не обеспечивает население важными продуктами.

Например, при переработке молока значительную часть его используют на получение сливочного масла, что приводит к снижению выработки высокока­чественных молочных продуктов, богатых белком.

Пищевые продукты. Объемы производства пищевых продуктов должны пол­ностью соответствовать требованиям населения, которые предопределяются биологическими нормами потребления, установленными Институтом питания РАМН. За последние годы уровень обеспеченности населения России необходи­мыми продуктами питания уменьшается, в связи с чем дефицит потребления жизненно важных компонентов пищи (белков, витаминов) увеличивается. Скла­дывающаяся тенденция снижения объемов выработки важнейших продуктов питания и уменьшения их потребления приведет к необратимым последствиям, которые выразятся в ухудшении здоровья населения, сокращении продолжи­тельности жизни людей, увеличении их смертности, особенно детей, а в итоге — к резкому ухудшению генетического фонда нации.

В современной науке о питании главная роль, как известно, отводится бел­кам, особенно животного происхождения. В связи с резким сокращением по­требления мясных и молочных продуктов в балансе питания населения России упала доля животных белков, что приведет к еще худшим последствиям.

В развитых странах их недостаток компенсируют белками растительного происхождения. В этих целях наращивают производство бобовых культур, таких, как соя, люпин, бобы, горох, нут и др. При этом предпочтение отдают сое и белкам пшеницы. В США и некоторых других государствах создана соевая инду­стрия, производящая более 400 видов высокобелковых продуктов из сои.

В настоящее время в России выращивают ничтожные объемы сои, всего 640 тыс. т. Производство соевых белков практически отсутствует, в связи с чем страна вынуждена закупать за рубежом. Сухая клейковина также не производится.

Аналогичное положение сложилось и с обеспечением населения витамина­ми, что объясняется прежде всего, недостаточным потреблением многих видов овощей, фруктов и ягод.

Объемы производства пищевых продуктов являются лишь количественным показателем. Не менее важны для потребителя качественные характеристики основных видов продуктов питания.

Производственная база. Недостаточные объемы выработки пищевых про­дуктов, невысокое их качество вызваны также низким уровнем материальной базы перерабатывающих отраслей промышленности. Именно из-за этого на многих производствах отсутствует комплексная переработка сырья, что, в свою оче­редь, приводит к загрязнению окружающей среды промышленными отходами.

Все это объясняется тем, что в течение длительного времени перерабаты­вающие отрасли АПК из-за отсутствия должных инвестиций отставали в своем развитии от потребностей народного хозяйства и населения. В результате этого возникла кризисная ситуация с состоянием зданий и сооружений пищевых пред­приятий. Значительная часть основных производственных фондов морально и физически устарела. Многие предприятия размещены в неприспособленных, а иногда и аварийных помещениях, построенных более 80 лет назад. Только 16% всех зданий и сооружений пищевых предприятий построено по типовым проек­там и отвечает современным требованиям. В мясной промышленности 25% ком­бинатов размещено в зданиях, имеющих износ свыше 70%, около 30% молоч­ных заводов не имеют очистных сооружений. Уровень механизации труда в це­лом по комплексу переработки находится в пределах 40-60%.

Существенным недостатком производственной базы пищевой промышлен­ности РФ является крайне неравномерное размещение ее на территории страны. Так, если на предприятиях Центрального района России вырабатывают около 23% всего объема кондитерских изделий, 60% пищевых концентратов, 20-23% пива, дрожжей и безалкогольных напитков, то в Северном экономическом районе — лишь 2% кондитерских изделий, 3% пива и безалкогольных напитков. Чрезвычай­но слабо развита пищевая промышленность в районах Сибири и Дальнего Востока. Острый недостаток производственных мощностей по переработке сельхозсырья и получению пищевой продукции ощущается в Нечерноземной зоне России.

В результате отсталости технической базы и низкого качества сырья многие технико-экономические показатели производств, в том числе эффективность пе­реработки, уступают зарубежным. Так, в сахарной промышленности расход свек­лы на 1 т сахара составляет 9 т, тогда как в других странах — 6,5-7 т. Расход условного топлива в 1,5-2 раза выше. В масложировой отрасли расход электроэнер­гии на переработку 1 т семян в 1,5 раз больше, чем в США. В крахмало-паточной промышленности выход крахмала из картофеля на 15-20% меньше, чем в Нидер­ландах и Германии. Из-за низкого технического уровня промышленность не в со­стоянии переработать вторичное сырье, вследствие чего теряется до 40% питатель­ных веществ, содержащихся в нем. Более 70% вторичного сырья скармливается животным в естественном виде, и только 20% направляется на переработку.

Низкая доля переработки вторичного сырья приводит не только к большим потерям, но и к значительному загрязнению окружающей среды.

В настоящее время возможности перевооружить перерабатывающие отрас­ли промышленности крайне ограничены. Это объясняется тем, что для них се­рийно выпускается лишь 2,8 тыс. наименований оборудования при потребности свыше 6 тыс.

На протяжении многих лет предприятия пищевой промышленности со зна­чительным отставанием обеспечивались современными видами тары и тароупаковочных материалов. Положение еще больше обострилось с потерей традици­онных поставщиков этой продукции.

Из сказанного выше можно сделать вывод, что перерабатывающая про­мышленность находится в сложном, почти критическом состоянии, выход из которого может быть найден лишь на основе правильного выбора путей научно-технического прогресса. Развитие пищевых и перерабатывающих производств зависит от уровня их научного обеспечения, от реализации научных разрабо­ток, связанных с созданием принципиально новых и коренным усовершенство­ванием традиционных технологий и оборудования, позволяющих повысить эф­фективность производства на предприятиях различной мощности в условиях сложных рыночных отношений.

2. Пищевые добавки и проблема безопасности продуктов питания

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилакти­ке заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к окружа­ющей среде.

В последние десятилетия в России произошли значительные демографичес­кие и социальные изменения, возросла доля больных и пожилых людей, изме­нились условия жизни и труда. Произошло расслоение общества, резко возрос темп повседневной жизни и интенсивность труда. Ухудшилась экологическая обстановка в мире и в России, появились неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда становится основным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов. Все это, естественно, сказывается на продолжительности жизни, приводит к росту сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обостряется конкуренция на рынке питания, связанная с ростом производства и снижением покупательной способности населения ряда стран, в том числе и России.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Кон­цепция государственной политики в области здорового питания населения Рос­сийской Федерации на период до 2005 года принята и в России. Она одобрена Постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.01 г. № 000.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здо­ровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.

Направления технологического прогресса в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и в России определяются задачами государственной поли­тики в области здорового питания, демографическими изменениями (числен­ность населения, увеличение доли пожилых и больных людей, детей разного возраста), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда (рост городского населения, изменение жизненного уклада сельского населе­ния, изменение характера труда, расслоение общества), реально складываю­щейся в каждой стране ситуации. Технический прогресс в пищевом подкомп­лексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и про­должают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказы­вает большое влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конку­ренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требова­ниям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным соста­вом, низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имею­щие функциональное назначение, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения (рис. 7.2.-1). Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, невозможно в настоящее время без применения пищевых добавок, биологически активных добавок (БАДов), пищевых улучшителей. Ве­лика их роль в получении традиционных продуктов питания.

2.1. Общие сведения о пищевых добавках

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, которые обычно сами по себе не употребляются в ка­честве пищи или компонента пищи, а преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью улучшения или облегчения производствен­ного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к раз­личным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок (рис. 7.2.-2) предусматривают:

— совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов пита­ния. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий ис­пользования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

— сохранение природных качеств пищевого продукта;

— улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые до­бавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д.);

— вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизато­ры окраски);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загу­стители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличиваю­щие сроки хранения.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую цен­ность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокисло­ты. Эти соединения относятся к группе биологически активных веществ.

Такая классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях. Однако имеются более строгие определения пищевых добавок, дан­ные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Fооd аdditives), по определению объединенного Ко-дексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО — Всемир­ная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Все­мирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества, добавляе­мые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссией Кодекс Алиментариус ФАО-ВОЗ предложена более простран­ная дефиниция: «...Любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в про­цессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пи­щевых продуктов...».