Качество и безопасность сырья и продуктов питания (стр. 5 )

— пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности человека в эссенциальных пищевых веществах, но и выполнять лечебные и профилактические задачи;

— дети должны быть обеспечены специализированными продуктами;

—процесс питания как функция взаимосвязи человека с окружающей сре­дой должен способствовать адаптации человеческого организма к условиям ок­ружающей среды;

— государство посредством нормативно-правовых актов должно охранять человека от употребления пищевых продуктов, способных нанести ущерб здо­ровью;

— фундаментальные исследования свойств сырья и пищевых продуктов — важнейшее условие организации здорового и безопасного питания.

Государственная научно-техническая политика в области здорового и безо­пасного питания определяет основные направления, разрабатываемые с учетом достижения главной цели — повышения жизненного уровня населения страны, улучшения состояния здоровья и сохранения генофонда нации, а также с уче­том приоритетных направлений развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК и критических технологий федераль­ного уровня, утвержденных Правительственной комиссией по науке и техни­ческой политике от 01.01.01 г., в том числе:

— обеспечение производства экологически чистого сельскохозяйственного сырья;

— производство белковых препаратов с определенными фармакологичес­кими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональ­ными и медико-биологическими свойствами;

— разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйствен­ного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

— обеспечение безопасности пищевых продуктов;

— обеспечение детей продуктами ординарного и полифункционального питания;

— создание технологий производства качественно новых пищевых продук­тов с направленным изменением химического состава, соответствующим по­требностям организма человека;

— обеспечение населения страны витаминами и микроэлементами;

— совершенствование систем хранения продовольствия, обеспечивающих сохранение исходного качества и снижения потерь полезной продукции.

Исходя из изложенной концепции необходимо выделить следующие наи­более важные меры по реализации государственной научно-технической поли­тики в этой области, включая и необходимость проведения дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направ­лениям комплексной проблемы здорового питания населения России.

Структура питания. Требуется значительная корректировка структуры пи­тания в сторону большей сбалансированности по основным веществам, напри­мер, по белку.

Промышленные технологии производства пищевых растительных белков базируются в основном на использовании импортных соевых шротов. Этот путь решения проблемы связан с постоянными закупками сырья и полупродуктов из зарубежных стран, в основном из США, и в той или иной степени ведет к большим затратам и к экономической зависимости страны.

По современным представлениям, ликвидация дефицита пищевого белка должна базироваться на комплексном подходе, в основу которого должны быть положены следующие направления:

— интенсификация сельскохозяйственных и других способов производства белкового сырья животного и растительного происхождения, как главный путь увеличения отечественных ресурсов пищевого белка;

— научные исследования по разработке эффективных технологий непосред­ственного использования в достаточно больших количествах белков из нетрадици­онного сырья растительного происхождения, например, из пшеничных отрубей;

— создание современных и прогрессивных технологий получения, перера­ботки и хранения безопасного для использования в пищевых продуктах сырья, содержащего белки.

Кроме того, необходимы углубленные исследования взаимодействия бел­ков с основными макронутриентами (липидами, полисахаридами и др.) с це­лью создания функциональных композиций заданного состава для различных категорий продуктов питания. Проблема обеспечения населения белком растительного происхождения (например, соевым белком, клейковиной) важна еще и потому, что исследова­ния фармакологических свойств этих белков выявят перспективные направле­ния их использования для лечения тяжелых видов заболеваний, в том числе онкологических и диабета.

Благодаря применению новейших методов исследований наука открывает такие характеристики основных компонентов пищи (белков, жиров, углево­дов) и их композиций, которые позволяют оценивать их лечебные свойства.

Витаминная обеспеченность. Это один из главных приоритетов в обеспече­нии продовольственной безопасности России.

В процессе кулинарной обработки теряется до 40% витамина А, 20-30% витаминов группы В и до 60% витамина С. В связи с этим необходимы разработ­ки новых технологий, обеспечивающих витаминную достаточность в потребля­емых населением продуктах.

Учитывая важность данной проблемы, ее следует выделить в одно из важ­нейших приоритетных направлений в решении проблемы здорового питания населения России.

Лечебно-профилактические свойства продуктов. Интенсификация жизни, заг­рязнение окружающей среды, тяжелые условия труда рабочих многих профессий снижают сопротивляемость организма человека к вредным воздействиям окружа­ющей среды, что увеличивает риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, традиционное лечение которых нередко сопровождается побочны­ми явлениями, приводящими к обострению других заболеваний. Поэтому перед наукой стоит важная задача по разработке технологий производства продуктов питания профилактического и лечебно-профилактического назначения. Обеспе­чив массовый выпуск таких продуктов, повышающих сопротивляемость организ­ма к условиям окружающей среды, можно улучшить состояние больных, снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний и облегчить адап­тацию организма к неблагоприятным условиям жизни и труда.

Детское питание. Указом Президента Российской Федерации от 14 сентяб­ря 1995 г. № 000 проблема обеспечения детей полноценным питанием признана приоритетной на государственном уровне. Однако обеспечение детей всех воз­растов продуктами питания в настоящее время вызывает особую озабоченность.

Не касаясь проблем организации отечественного производства и импорта недоброкачественных продуктов детского питания, необходимо отметить, что б этой отрасли имеется ряд научно-технических проблем, требующих неотложно­го решения: создание научных основ разработки современных, высококачествен­ных продуктов питания для всех категорий детей и новейших методик выявле­ния вредных веществ как в сырье, так и в готовых продуктах; изучение роли отдельных нутриентов в развитии детского организма; получение научно обо­снованных рецептур и ассортимента продуктов массового спроса и лечебно-профилактического назначения.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. В результате действия многочисленных факторов пища становится источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и био­логической природы. Положение дел в этой области в России, особенно за пос­ледние пять лет, ухудшилось в связи с экономическим кризисом, демонополи­зацией пищевой промышленности, увеличением объемов поставок продоволъ-ствия из-за рубежа, ослаблением контроля за производством и реализацией продуктов питания, что вызывает серьезную тревогу.

В связи с повсеместным широким применением антибиотиков для ускоре­ния роста и откорма скота и птицы, профилактики эпизоотических заболева­ний, большая часть животноводческой
продукции (мясо, птица, яйца, мед, прудовая рыба) загрязнена остаточными количествами этих препаратов, мно­гие из которых относятся к высокотоксичным веществам.

Научная сторона этой проблемы заключается в разработке научно обосно­ванных методологических подходов к регламентации содержания вредных ве­ществ в кормах, в пищевом сырье и готовой продукции, а также в создании высокоспецифичных и чувствительных методик идентификации загрязнителей пищевых продуктов.

Проблема химического, и особенно микробиологического, загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время стоит очень остро и требует постоянного внимания со стороны органов государственного надзора.

Государственная научно-техническая политика в области здорового пита­ния — составная часть социально-экономической политики. Она выражает от­ношение государства к научно-технической деятельности, определяет цели, направления, способы и формы деятельности государства в сфере здорового питания населения.

Указанная политика формируется и реализуется с помощью механизма, который определяет ее основные принципы и ключевые положения, в частно­сти через направление фундаментальных исследований, систему научно-техни­ческого прогнозирования, выбор приоритетов в науке и технике и программ по их реализации, финансирование НИОКР и использование их результатов в про­изводстве, стимулирование освоения новшеств, учитывающих региональные, межгосударственные и международные аспекты научно-технической политики.

Основой формирования научно-технической политики должна быть долго­временная стратегия улучшения питания населения, реализуемая с целью об­щего улучшения качества жизни. На основе этой стратегии определяются при­оритеты развития науки и техники. При этом предполагается широкое исполь­зование экспертных систем, конкурсов и других мероприятий.

Выделенные приоритеты следует реализовать через систему федеральных, отраслевых, региональных и других программ, определяющих годовые объемы средств на научные исследования, а также систему экономических льгот, сти­мулирующих деятельность в данной области.

Придавая исключительно важное значение решению проблемы здорового питания в стране, Миннауки России, Минсельхоз России, Российская акаде­мия сельскохозяйственных наук, Российская академия медицинских наук со­вместно с различными организациями и предприятиями других министерств и ведомств в рамках отечественных и международных научно-технических проек­тов организовали и выполнили большой объем научно-исследовательских и опыт­но-конструкторских работ по указанной проблеме.

По государственным научно-техническим программам в области АПК по проблеме здорового питания завершен ряд перспективных работ. Для реализа­ции новейших технологий по производству экологически чистой продукции создается сеть агротехнополисов.

Дальнейшие работы предполагается вести по основным направлениям на­учно-технического развития производства продуктов здорового питания, полу­чившим одобрение научной общественности, с учетом новейших технологий. Завершенные НИОКР необходимо внедрять в промышленность на прин­ципах, заложенных в рыночной экономике. Коммерческие структуры должны платить за приобретение результатов исследований, а государственные пред­приятия или организации могут пользоваться ими безвозмездно.

Таким образом, разработка единой государственной научно-технической политики в области здорового питания в условиях новых экономических отно­шений и крайне ограниченных финансовых и ресурсных возможностей с опре­делением конкретных приоритетов, базой которых является удовлетворение физиологических потребностей человека в эссенциальных пищевых веществах и обеспечение тем самым здоровья населения, позволит сконцентрировать средства, ресурсы и научно-технический потенциал страны для решения жизненно важных для нации проблем. Решение указанных выше проблем позволит в сжатые сроки выполнить задачу обеспеченности населения микронутриентами и значительно улучшить здоровье нации в целом.

4.2. Вопросы создания отечественных продуктов

питания нового поколения

Практическое решение проблемы создания нового поколения отечествен­ных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности — продуктов XXI века — имеет исключительное значение.

Большинство развитых стран имеют принятые на уровне парламентов ком­плексные программы, возведенные в ранг государственной политики в области питания. В 1992 г. в Риме состоялась Международная конференция по питанию. Под итоговым документом этой конференции, декларирующим обеспечение условий качественного и доступного питания для населения всех стран, поста­вили свои подписи официальные представители более чем 140 стран, в том числе и России.

Реализация разработанной Российской академией медицинских наук, Рос­сийской академией сельскохозяйственных наук, Миннауки, Минздравом и Минсельхозом России «Концепции государственной политики в области здоро­вого питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» требует решения большого числа вопросов:

— определения структуры питания;

— выбора основных направлений научно-технической политики в области здорового питания;

— определения основных научных и межотраслевых проблем производства продуктов для здорового питания населения;

— создания технологий производства качественно новых безопасных пи­щевых продуктов с направленным изменением химического состава в соответ­ствии с потребностями организма человека;

— совершенствования системы стандартизации и сертификации продуктов питания;

— подготовки и переподготовки кадров;

— информационного обеспечения государственной политики в области здорового питания;

— формирования у населения принципов и навыков здорового питания.

Создание нового поколения отечественных пищевых продуктов — пробле­ма многопрофильная. Для этого нужна четко выраженная стратегия, единая политика и согласованные меры по всей цепочке — от поля, фермы, предпри­ятия переработки сельхозсырья до потребителя готовой продукции.

В этом направлении уже немало делается, в то же время новые рыночные условия требуют более активных форм научно-производственного сотрудниче­ства, прежде всего по вопросам безопасности, качества и объемов производства отечественного сельскохозяйственного сырья, ибо без хорошего мяса, молока, плодоовощной и зерновой продукции трудно получить продовольственные про­дукты высокого качества.

Учеными Россельхозакадемии определены основные направления научно-технического прогресса в сельском хозяйстве, пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России; выделены главные фундаментальные и прикладные ме­жотраслевые проблемы производства продуктов для здорового питания. Важ­нейшая из них — обеспечить адаптивное размещение важнейших сельскохозяй­ственных культур агроэкологического макро-, мезо - и микрорайонирования на территории России, уделив при этом особое внимание созданию и восстановле­нию зон товарного производства зерновой, плодоовощной, животноводческой продукции, развитию инфраструктуры многоцелевой переработки сельскохо­зяйственного сырья.

Сегодня, к сожалению, не все сорта зерновых имеют необходимое содер­жание белка и крахмала. Овощные и плодовые культуры не всегда сочетают вкусовые свойства с высоким содержанием минеральных веществ, микроэле­ментов и витаминов. Большое значение для получения высококачественной про­дукции растениеводства
имеют эффективные меры по защите растений от вре­дителей и болезней. Остатки пестицидов и инсектицидов еще нередко попадают в готовую пищевую продукцию.

Растениеводам, селекционерам и семеноводам необходимо усилить работу с целью создания сортов и гибридов, сочетающих высокую урожайность и эко­логическую устойчивость с высоким содержанием биологически ценных веществ; разработать систему интегрированной защиты агроценозов и технологий возде­лывания сельхозкультур, обеспечивающих существенное снижение фунгици-дов, инсектицидов, гербицидов и других средств химической защиты растений и не допускающих содержания их остаточных количеств в сельскохозяйствен­ной продукции, с максимальным использованием при этом биологической за­щиты растений, иммунных и комплексно устойчивых сортов, внедрением но­вых методов биологической и генной инженерии в защите растений.

У предприятий перерабатывающих отраслей АПК много претензий к каче­ству мясной и молочной продукции. В России слабо развито мясное скотовод­ство. Действующие стандарты на животноводческое сырье устарели и не отвеча­ют современным требованиям качества. Серьезные проблемы необходимо ре­шать в области технологии животноводства. При высоком генетическом потен­циале разводимых в нашей стране пород многие технологии содержания и кор­мления животных чрезмерно трудоемки, энергоемки, материалоемки, опасны в экологическом отношении, что ведет к удорожанию, снижению качества и конкурентоспособности нашей продукции. Весьма актуальны задачи ветеринар­ной науки по решению проблем производства продуктов животноводства высо­кого санитарного качества.

Особо следует остановиться на ветеринарно-медицинских проблемах, по­скольку, по данным Всемирной организации здравоохранения, насчитывается более 150 заболеваний, общих для человека и животных, — это туберкулез, бруцеллез, лейкоз, трихинеллез, сальмонеллез и др. Эти заболевания — самой различной природы и, чтобы охранять от них здоровье людей, надо ликвидиро­вать их среди животных. Важно не только исключить попадание в пищу продук­тов от больных животных, не допустить возникновения пищевых интоксика­ций, но и оградить человека от потребления продуктов, содержащих микоток-сины, пестициды, антисептики и другие вредные вещества.

В этой связи дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-сани-тарной экспертизы продуктов животноводства — важнейшая современная и перспективная задача ветеринарной медицины. Важным направлением в нашей работе является активное участие отраслевых и специализированных институтов в разработке новых стандартов на сырье и готовые продукты питания. Многие действующие стандарты устарели и не отвечают современным требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности продовольственных товаров.

В развитии производства пищевых продуктов важную роль играет наука. Она определяется результатами фундаментальных исследований в области биохи­мии, биотехнологии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания и т. п., а также прикладных исследований и опытно-конструкторских работ по созда­нию прогрессивных технологий и технических средств по переработке сельско­хозяйственного и другого сырья и производству биологически полноценных продуктов питания для детерминированных групп населения.

Российские фундаментальные и прикладные исследования должны разви­вать наиболее перспективные направления в области познания потребностей человека в пищевых веществах и энергии, свойств сырья и продуктов, создавать экономически безопасную технологическую основу для коренного совершен­ствования процессов производства продовольствия, решить проблемы рацио­нального, безотходного, комплексного использования всего сельскохозяйствен­ного сырья, создания качественно новых пищевых продуктов, которые бы отве­чали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».

Безусловно, разнообразие сырья (сотни видов) и изготовляемых из него продуктов питания (тысячи разновидностей) обусловливает неизбежность ис­пользования многих принципиально различных технологий, типов машин и аппаратов, номенклатура которых насчитывает свыше 8 тыс. единиц. При этом одна из первостепенных задач научных разработок заключается в установлении общих закономерностей применяемых прогрессивных процессов, в создании общей теории пищевых технологий и конструирования новых пищевых продук­тов, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Важное место должны занять исследования в области выделения, фракци­онирования и модификации компонентов пищевого сырья (получения сахара из крахмала, белка из сои и т. д.), создание крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов для обогащения ими пищевых продук­тов массового потребления, разработка научных основ изготовления и применения пищевых добавок как природных, так и синтетических веществ, что по­зволит лучше сохранить природные качества пищевых продуктов. Следует также расширить работы по использованию мембранной техники и технологий.

Современный этап развития исследований в области пищевой биотехноло­гии связан с активным использованием ферментных препаратов, в том числе им­мобилизованных ферментов, что открывает широкие возможности для интенси­фикации технологических процессов и получения целевых продуктов с необходи­мыми качествами. В соответствии с рекомендациями Президиума Россельхозакадемии в Отделении хранения и переработки сельхозсырья создана комиссия по пищевой биотехнологии для координации исследований в этом направлении.

Пищевое сырье и готовые продукты легко подвергаются порче микроорга­низмами из-за высокого содержания влаги и питательных веществ. Поэтому инактивация или ингибирование бактерий, дрожжей и плесени важны для со­хранения продуктов. Это исключительно серьезная проблема.

Микробиологическую стойкость и безопасность большинства традицион­ных и новых пищевых продуктов обеспечивает сочетание нескольких консерви­рующих факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть при­сутствующие в продуктах микроорганизмы.

Концепция «барьерного эффекта» стала основой создания барьерной тех­нологии. Применение барьерной технологии, или сохранение качества комби­нированными методами, в настоящее время быстро расширяется во всем мире. Европейская комиссия, в которой участвуют ученые из 11 стран, одобрила эту технологию. Российским ученым также следует уделить внимание таким науч­ным исследованиям.

В заключение следует отметить что в ближайшие годы необходимо:

— создать технологические производства качественно новых пищевых про­дуктов с направленными изменениями химического состава, в том числе про­дуктов питания массового потребления для различных групп населения и лечеб­но-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма;

— создать принципиально новые, энергетически выгодные технологии, обеспечивающие комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных продуктов питания с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения;

— снизить риск воздействия вредных веществ;

— разработать продукты детского питания нового поколения;

— создать прогрессивные методы хранения сырья и готовых продуктов, специальные транспортные средства для их перевозки;

^ — создать новые упаковочные материалы с высокими барьерными свой­ствами на основе биологически разрушаемых материалов;

— провести коренную реконструкцию многих предприятий, оснащение их современной техникой;

— разработать и внедрить механизм прогнозирования, создания и исполь­зования нового продукта питания ( рис. 7.5.-1 — 7.5.-3, табл. 7.5.-7).

При этом государственная поддержка, инновационная стратегия должны предусматривать систему организационно-экономических мероприятий по по­вышению заинтересованности перерабатывающих предприятий во внедрении научно-технических достижений.

4.3. Вопросы стандартизации пищевого сырья, качества и

безопасности пищевых продуктов для здоровья населения

С позиции отечественной и мировой науки о питании пищу нельзя рас­сматривать только с точки зрения ее энергетической ценности и уподобить топ­ливу, забрасываемому в организм человека, словно в топку. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых компонентов, будучи в то же время уверенным в ее полной безопасности и испытывая от пищи удовольствие. Вместе с тем пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических веществ. Они накап­ливаются в пищевых продуктах по ходу биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, попадают из воздуха, воды и по­чвы. Кроме того, различные контаминанты появляются и в пищевой цепи, вклю­чающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства про­довольственного сырья и пищевых продуктов, а также в процессе хранения, упаковки и маркировки, т. е. в пути до конечного звена цепи — потребителя.

70% чужеродных веществ, которые попадают в организм человека, прони­кают именно через пищу и лишь 30% — через воду и воздух. В связи с этим безопасность и качество продуктов питания правомерно отнесены к числу ос­новных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

В последние годы в условиях резкого спада производства продуктов пита­ния, существенного оттока сельскохозяйственного сырья в сферу малых пред­приятий снизилось их качество, а также изменились уровень и структура по­требления, что не могло не отразиться на состоянии и показателях здоровья населения и в значительной мере определило негативные тенденции в области демографии. Каковы же последствия выявленных нарушений структуры пита­ния для здоровья населения? Во-первых, это прогрессирующее увеличение в последние годы числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего воз­раста со сниженными антропометрическими показателями; во-вторых, это ши­рокое распространение среди взрослых различных форм ожирения; в-третьих, частое выявление среди населения лиц с нарушенным иммунным статусом и другими заболеваниями.

Несомненно, что именно нарушения структуры питания в значительной степени «ответственны» за регистрируемую в России высокую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований. В 1998 г. средняя продолжительность жизни в России сократилась до 66 лет, а смертность увеличилась в 1,7 раза. Во многих регионах Российской Федерации сокращение числа жителей принимает формы устойчивой депопуляции. По уровню смерт­ности и средней продолжительности жизни Российская Федерация занимает последнее место среди развитых стран.

Уровень заболеваемости органов пищеварения увеличился на 23%, инфек­ционными заболеваниями — на 14%, дифтерией — в 2,2 раза, туберкулезом — на 24%.

Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% — имеют отклонения в здоровье, 35% — хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20-25%.

Результаты обследования качества пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агрохи­мических технологий.

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрировать их в больших ко­личествах.

Ситуация на потребительском рынке страны, где в последнее время коли­чество некачественных товаров не только не уменьшается, но, пожалуй, даже увеличивается, заставляет задуматься над необходимостью совершенствования существующей системы обеспечения качества продукции. Положение в Москве назвать опасным нельзя, но оно требует пристального внимания.

Каким образом некачественная продукция попадает на продовольствен­ный рынок? Прежде всего это поток импортного низкокачественного сырья и продовольствия, не прошедших обязательной сертификации; ввоз импортного сырья и продовольствия по контрактам, не прошедшим необходимой экспер­тизы. Последнее касается в большей части фирм, закупающих продукцию на свои средства, когда параметры качества не являются определяющими. Очень часто зарубежные производители работают по рецептурам, ориентированным только на низкую себестоимость, с отметкой на упаковках «Для стран СНГ».

Основная гарантия безопасности продуктов питания для здоровья чело­века — осуществление сертификации и стандартизации в соответствии с при­нятыми законодательными актами («О защите прав потребителя», «О сертифи­кации», «О стандартизации» и др.).

Вместе с тем необходимо констатировать, что, поскольку до сих пор в стра­не не созданы механизмы реализации этих законов и отсутствует соответствую­щая база нормативно-технической документации, обеспечение качества и безо­пасности продуктов питания остается пока не более чем благим намерением.

Достаточно привести пример производства консервов. Здесь в настоящее время действует 147 ГОСТов. Из них содержат полный набор требований по показателям безопасности — 35 ГОСТов, 22 ОСТа и 46 ТУ. А в 82 документах (56%) нет вообще обязательных требований к показателям безопасности.

В мясной промышленности, из действующих около 2000 нормативных до­кументов, 34% ГОСТов, 20% ОСТов и ТУ не содержат требований безопаснос­ти, а требования по содержанию радионуклидов отсутствуют практически во всех документах. По своему содержанию многие документы не отвечают нормам и требованиям, предусмотренным новой ГСС, и не могут служить нормативной базой для целей сертификации.

Действующий в настоящее время фонд государственных стандартов созда­вался в условиях бывшего ведомственного надзора за качеством и санитарным состоянием пищевых производств и оказался недееспособным при создании новых видов продукции и технологий, новых видов тары и тароупаковочных материа­лов и т. п. Иными словами, действующая система НД оказалась неадекватной новым условиям ее использования.

Особого внимания требует проблема качества продукции, поступающей по импорту из тех стран, системы государственных стандартов которых недостаточно гармонизированы с отечественной стандартизацией. Не оправдывает воз­лагаемые на него надежды гигиенический сертификат, представляемый постав­щиками продукции. Причина одна: недостаток времени и средств не позволяет во многих случаях провести необходимые гигиенические исследования при вы­даче гигиенического сертификата.

Обязательная сертификация в ее нынешнем виде не в полной мере учиты­вает потребительские достоинства продукции, хотя именно они влияют на вы­бор покупателя. Сертификацией продовольствия только в Москве занимается около 60 органов и 100 аккредитованных лабораторий, в то время как в Соеди­ненных Штатах — всего 40.

Система сертификационной работы разрознена ввиду отсутствия единого банка данных. Вследствие этого информация о качестве продукции размывает­ся, а недобросовестные поставщики и исполнители уходят от ответственности.

В то же время хлынувший на отечественный рынок поток импортных про­дуктов питания привел к тому, что покупатель фактически остался незащищен­ным ни юридически, ни нормативно от многих видов фальсифицированных продуктов питания (плодово-ягодных соков и напитков, виноградных вин, вод­ки, коровьего масла, мясных, молочных, кондитерских и других изделий). В конечном итоге именно покупатель рискует утратить здоровье по этой причине, ибо фальсификация продуктов питания зачастую приводит к попаданию в пищу ряда неопознанных веществ, вредных для здоровья, недостатку витаминов и других биологически активных веществ и т. п.

Выход из создавшегося положения видится в разработке и введении в дей­ствие государственных стандартов безопасности на укрупненные группы одно­родной продукции, обязательных для исполнения поставщиками как отечествен­ного сырья, так и всеми другими поставщиками на отечественный рынок им­портной продукции.

Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.), действующи­ми в настоящее время, определен большой перечень разрешенных к примене­нию пищевых добавок, но Минздравом не регламентированы нормы их исполь­зования. В большей части они синтетического происхождения, при этом до кон­ца не изучено взаимодействие и влияние их на организм человека.

Положение усугубляется еще и тем, что в стране отсутствует система био­логической стандартизации. Не внедряется метод клеточного контроля, кото­рый определяет активность и токсичность действия вводимых веществ на орга­низм человека.

Особого внимания заслуживает контроль использования сырья, получае­мого путем генной инженерии. По данным ученых, 60% сои, поставляемой из США, является трансгенной, и дело не только в одной сое.

Эти вопросы нельзя откладывать на будущее, ими надо заниматься сегод­ня, поскольку они взаимосвязаны с решением проблем наследственности, что является важным элементом как продовольственной, так и национальной безо­пасности России.

Еще один немаловажный вопрос — обоснование срока годности продук­ции. Законом «О защите прав потребителя» это право дано самому изготовителю. Но сегодня зачастую эти сроки устанавливаются необоснованно.

При решении многих вопросов по качеству продукции надзорные и конт­ролирующие органы часто сталкиваются с несовершенством законодательства,

что и привело к осознанию необходимости подготовки закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принятие данного закона не только обеспе­чит юридическую основу для эффективной и скоординированной работы служб контроля и надзора, но и будет способствовать скорейшему решению вопроса обеспечения населения полноценным и здоровым питанием.

Для изменения сложившегося положения необходимо широко информи­ровать население об истинном положении дел. Следует ликвидировать экологи­ческую безграмотность населения. Широкая информация поможет создать об­щественное движение по борьбе за коренное изменение положения дел с эко­логией вообще и качеством пищевых продуктов в частности.

Понимая важность вопроса, ученые США стали инициаторами создания в 1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий, который главной причиной снижения генетического потенциала людей и про­изводительности труда, повышения смертности считает недостаточно высокое экологическое качество продуктов.

Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их каче­ства придают страны — участницы ЕС. Цель пищевого законодательства этих стран — защита потребителей от причинения вреда его здоровью и от обмана при покупке имеющихся в продаже продуктов, квалифицированное и правиль­ное информирование потребителя.

В перспективе осуществление сертификации только по конечной продук­ции следует рассматривать как промежуточный этап развития системы серти­фикации ГОСТ Р. Уже сейчас необходима нормативно-техническая информа­ционная база для перехода предприятий пищевой и перерабатывающей про­мышленности к сертификации производства. Учитывая различные уровни раз­вития производства, формы собственности и объемы производства, этап подго­товки предприятий к сертификации производства представляет, несомненно, сложную задачу. Но именно только посредством ее решения мы сможем жестко регламентировать состав и качество продукции во всех звеньях технологической цепи, независимо от того, произведена ли продукция на заводе-гиганте или на малом предприятии, и тем самым защитить права потребителя.