Качество и безопасность сырья и продуктов питания (стр. 4 )

Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок

Функциональные классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Дефиниции
1	2	3
Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
Вещества, препятствующие слеживаемости и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; в-ва уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу
Пеногасители	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
Антиокислители	Антиокислители, синергисты антиокислители, комплексообразователи	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
Наполнители	Наполнители	В-ва иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность
Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продукта
В-ва, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
Эмульгаторы	Эмульгаторы, смягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие в-ва	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, например, масло и вода в пищевых продуктах
Эмульгирующие соли	Соли - плавители. комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители (растительных тканей)	Делают или сохраняют такни фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействую с агентами желирования – для образования или укрепления геля
Усилители вкуса, запаха	Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов
В-ва для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки	В-ва добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета
Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэриующие добавки	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	В-ва, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой
Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки	Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью
Консерванты	Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты	Пропелленты	Газ или иной воздух, выталкивающий продукт из контейнера
Разрыхлители	Разрыхлители, в-ва, способствующие жизнедеятельности дрожжей	В-ва или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго - и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	В-ва несахарной природы, которые придают пищевых продуктам и готовой пище сладкий вкус
Загустители	Загустители текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Таблица 7.2-2

Классификация вещества по признаку острой токсичности

ЛД 50 для крысы при пероральном введении	Характеристика токсичности
< 5 мг/кг	Чрезвычайно токсичные
5-50 мг/кг	Высоко токсичные
50-500 мг/кг	Умеренно токсичные
0,5-5 г/кг	Малотоксичные
5-15 г/кг	Практически нетоксичные
> 15 г/кг	Практически безвредно

Рис. 7.2.-5

Разработка технологии подбора и применения пищевых добавок (ПД)

Первый уровень	→	Характеристика ПД: содержание основного в-ва; основные качественные показатели; растворимость, толерантность, термостабильность; стоимость.
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств: основные функциональные свойства; технологические свойства; побочные свойства; стойкость (температура, рН среды, ферменты)
Третий уровень	→	Определение направления использования: виды продуктов; особенности применяемого сырья; технология получения
Четвертый уровень	→	Особенности состав и свойств пищевых систем: состав, ф/х свойства; принцип действия добавки; возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе.
Пятый уровень	→	Разработка технологии применения ПД: выбор этапности внесения; определение оптимальной концентрации; наименьший уровень концентрации; технологические параметры
Шестой уровень	→	Оценка эффективности внесения: характеристика пищевого продукта; сравнительная оценка технологического решения (без добавки и с добавкой); экономическая оценка
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической безопасности: содержание ПД в готовом продукте; продукты превращения; допустимый уровень суточного поступления; возможность фактического поступления; система контроля.
Восьмой уровень	→	Сертификация ПД и продукта ее содержанием: НТД; особенности сертификации ПД, продукта с ее содержанием

3. Мониторинг качества и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов

Рис. 7.4.-1

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством

и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов

Федеральная комиссия по санитарно-гигиеническому нормированию		Департамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России		Федеральный регистр потенциально опасных химических и биологических в-в
Информационно издательский центр		Федеральный центр госсанэпиднадзора России		НИИ и Центры		Центр гигиенического воспитания образования населения
ЦГСЭН в республиках, краях, областях		ЦГСЭН в автономных областях и округах		ЦГСЭН в Москве и Санкт-Петербурге		ЦГСЭН в регионах на транспорте
ЦГСЭН в городах с районным делением
ЦГСЭН в районах и городах		ЦГСЭН в сельских районах		ЦГСЭН в городах		ЦГСЭН в зонах и на транспорте

4. Научно-техническая политика в области здорового

и безопасного питания

4.1. Приоритеты научно-инновационной политики для

обеспечения здорового и безопасного питания населения России

Необходимость формирования и реализации научно-технической полити­ки в области здорового питания диктуется особой важностью этой проблемы, обусловленной:

— ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смер­тности населения над рождаемостью в результате роста заболеваний, вызван­ных неудовлетворительным питанием, белково-энергетической недостаточнос­тью, потреблением некачественных, опасных для здоровья человека продуктов;

— настоятельной необходимостью принятия срочных мер для поддержки отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой про­дукции в целях повышения уровня самообеспечения страны продуктами пита­ния и ее продовольственной безопасности.

При формировании научно-технической политики в области здорового и безопасного питания необходимо исходить из следующих концептуальных по­ложений:

— здоровье человека является важнейшим приоритетом государства;

— пищевые продукты и питьевая вода не должны причинять ущерб здоро­вью человека;

— сырье для производства пищевых продуктов, пищевых добавок, компо­нентов должно быть произведено в условиях, исключающих образование и на­копление в нем веществ, вредных для здоровья человека;

— любые действия с сельскохозяйственным сырьем или пищевыми про­дуктами в процессе технологической обработки, транспортировки и хранения должны исключать возможность их загрязнения, порчи и превращения в про­дукты, опасные для здоровья и жизни человека;