Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас Функционального назначения (стр. 2 )

Следует отметить, что эмульгирующая способность БАД «Рисовая» в присутствии в водной фазе хлорида натрия несколько снижается.

Таким образом, можно сделать вывод, что БАД «Рисовая» обладает достаточно высокими технологически функциональными свойствами.

2.4 Изучение влияния БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей. Для исследования влияния БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей в качестве мясной основы фарша использовали говядину жилованную I сорта и свинину полужирную.

В таблице 5 приведены составы модельных фаршей. Из модельных фаршей готовили вареные колбасы, а затем исследовали показатели качества, как модельных фаршей, так и готовых продуктов.

Таблица 5 – Составы модельных фаршей

Рецептурные компоненты	Содержание рецептурного компонента
Контроль (образец 1)	Составы модельных фаршей с введением БАД,%
образцы
2	3	4	5
	На 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная I сорта	40	32	30	28	26
Свинина полужирная	60	44	40	36	32
БАД «Рисовая»	-	8	10	12	14
Вода для гидратации БАД «Рисовая»	-	16	20	24	28
ИТОГО:	100	100	100	100	100
Вода технологическая	23,5	20,3	19,5	18,7	18,0
Соль поваренная	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2

На рисунках 3-5 приведены данные по влиянию БАД «Рисовая» на водосвязывающую способность фарша, предельное напряжение сдвига, а также на выход готового продукта.

	Рисунок 3 – Влияние БАД «Рисовая» на водосвязывающую способность фарша: 1 – контроль; с введением БАД: 2 – 8%; 3 – 10%; 4 – 12%; 5 – 14%

 

Рисунок 4 – Влияние БАД «Рисовая» на предельное напряжение сдвига фарша: 1 – контроль; с введением БАД: 2 – 8%; 3 – 10%; 4 – 12%; 5 – 14%

Рисунок 5 – Влияние БАД «Рисовая» на выход готового продукта: 1 – контроль; с введением БАД: 2 – 8%; 3 – 10%; 4 – 12%; 5 – 14%

Из данных, приведенных на рисунках 3-5, видно, что внесение БАД «Рисовая» в модельные фарши оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность фарша, улучшает его консистенцию, а также позволяет увеличить выход готовой продукции.

При оценке органолептических и физико-химических показателей готовых продуктов, полученных из модельных фаршей, было установлено, что наиболее эффективными дозировками БАД «Рисовая» являются 10-12% в составе несоленого сырья. Введение 10-12% БАД «Рисовая» в состав несоленого сырья позволяет получить продукт, не уступающий по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям контрольному образцу.

Таким образом, БАД «Рисовая» обеспечивает формирование требуемых технологических свойств мясорастительного фарша, а также позволяет увеличить выход готового продукта с высокими показателями качества. Однако, при изучении уровня удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г такого продукта установлено, что только по витаминам РР, В1 и В6 этот показатель соответствует 10%.

Учитывая это, для создания продукта функционального назначения по ряду физиологических ингредиентов на следующем этапе осуществляли выбор витаминного комплекса.

2.5 Обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас. На основании предварительных исследований в качестве витаминного комплекса выбран витаминный премикс, содержащий 10 витаминов, выпускаемый фирмой «Хоффман Ля Рош» для обогащения продуктов питания (таблица 6).

Таблица 6 – Состав витаминного премикса

Наименование компонента	Содержание компонента
Витамины премикса, г/100г:
Е	8,200
В1	1,128
В2	1,050
В6	1,354
В9	0,220
Пантотеновая кислота	0,985
РР	9,800
С	33,000
Витамины, мг/ 100г:
В12	0,650
Биотин	32,400
Сахароза (носитель), г/100г	44,230

Следует отметить, что в составе витаминного премикса – витамины Е, биотин, РР, В2 и В6 относятся к стабильным витаминам и их потери в процессе технологической переработки и, прежде всего, при температурных воздействиях незначительны и составляют не более 10%, а витамины С, В1, В9, В12 и пантотеновая кислота относятся к нестабильным витаминам, т. к. их потери в процессе переработки составляют от 10 до 30 % в зависимости от рецептурного состава продукта и технологических режимов его производства.

Известно, что повышение стабильности витаминов можно достичь путем их микрокапсулирования, а также путем введения их в продукт в виде высокостабильных водно-фосфолипидных эмульсий. Учитывая это, нами был выбран эмульгатор фосфолипидной природы – фосфолипидный продукт «Холин», обладающий, наряду с высокими эмульгирующими свойствами, и физиологически функциональными свойствами (таблица 7).

Таблица 7 – Основные показатели качества и технологические свойства фосфолипидного продукта «Холин»

Наименование показателя и свойства	Значение показателя и характеристика свойства
Массовая доля, %:
фосфолипидов, в том числе	71,50
фосфатидилхолинов	35,00
нейтральных липидов	26,90
влаги и летучих веществ	1,30
Водопоглощающая способность, %	345,0
Водоудерживающая способность, г воды/г продукта	3,35
Эмульгирующая способность, % неразрушенной эмульсии	100,0

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» обладает высокими водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.

При обосновании количества витаминного премикса для внесения в фарш учитывали суточную потребность человека в витаминах, а также возможные потери в процессе термической обработки фарша.

На основании этого было установлено эффективное количество витаминного премикса для внесения в фарш, соответствующее 60 г/100 кг несоленого фарша. Витаминный премикс вносили в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии. Предварительными экспериментами было выявлено эффективное соотношение витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.

На рисунке 6 приведены данные по влиянию способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш на сохраняемость витаминов в процессе термической обработки.

 

Рисунок 6 – Влияние способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш на потери витаминов в процессе термической обработки фарша: - внесение в виде водного раствора;   - внесение в виде водно-фосфолипидной эмульсии

Показано, что внесение витаминного премикса в фарш в виде водно-фосфолипидной эмульсии позволяет значительно сократить потери витаминов в процессе его термической обработки.

2.6 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас функционального назначения и уточнение технологических режимов производства. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

В таблице 8 приведены рецептуры мясорастительных вареных колбас, а в таблице 9 – технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и витаминного премикса к внесению в фарш.

Таблица 8 – Рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения

Наименование рецептурного компонента	Норма расхода
Контроль	Аппетитная
рецептура 1	рецептура 2
1	2	3	4
	Сырье несоленое, кг/100кг
Говядина жилованная 1 сорта	40,0	32,0	28,0
Свинина полужирная	59,0	49,0	35,0
Молоко сухое обезжиренное	1,0	1,0	1,0
БАД «Рисовая»	-	10,0	12,0
Вода питьевая для гидратации БАД «Рисовая»	-	20,0	24,0
Итого:	100,0	100,0	100,0
	Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2500,0	2500,0	2500,0
Сахар	150,0	125,0	125,0
Перец душистый (или орех мускатный) молотый	100,0	100,0	100,0
Витаминный премикс	-	60,0	60,0

Продолжение таблицы 8