Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас Функционального назначения (стр. 1 )

 

На правах рукописи

Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас

функционального назначения

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертационной работы

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:	доктор технических наук, профессор
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции Россельхозакадемии

Защита состоится 6 декабря 2011г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета:

Автореферат разослан 3 ноября 2011г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Известно, что особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и потребления этой группы продовольственных товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного происхождения.

Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом.

Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения. В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения.

Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации .

1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением растительной биологически активной добавки и витаминного премикса.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас;

-изучение состава физиологически функциональных ингредиентов и медико-биологические исследования БАД «Рисовая»;

-изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;

- изучение влияния БАД «Рисовая» на свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов;

- обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас;

- обоснование эффективного способа подготовки витаминного премикса для внесения в модельные фаршевые системы;

- уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас;

- разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- изучение сохраняемости мясорастительных вареных колбас и определение срока годности;

- разработка комплекта технической документации и оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных мясорастительных вареных колбас.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования растительной БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, при разработке рецептур мясорастительных вареных колбас.

Показано, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.

Установлено положительное влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства фаршевых систем и выход готовой продукции.

Обоснована целесообразность и эффективность применения витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Показано, что введение витаминного премикса в фаршевые системы в виде высокостабильной водно-фосфолипидной эмульсии с использованием в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», обладающего высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями, позволяет максимально сохранить витамины в готовом продукте.

Показано, что применение БАД «Рисовая» и витаминного премикса при производстве мясорастительных вареных колбас позволяет получить продукт функционального назначения с высокими потребительскими свойствами, включая пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная» с использованием БАД «Рисовая» и обогащенных витаминным премиксом.

Выявлен эффективный способ подготовки витаминного премикса к внесению в мясорастительные фарши, позволяющий максимально сохранить витамины в свежевыработанных готовых продуктах, а также в процессе их хранения.

Усовершенствованы технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная».

Выявлены сроки безопасного хранения мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха друзья» (г. Краснодар).

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, апрель 2011г.

1.8 Публикации. По материалам работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 3 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 4 материала конференций и получено 9 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 130 страницах, содержит 25 рисунков и 26 таблиц. Список литературы включает 150 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись: БАД «Рисовая», полученная из шелушеного краснозерного риса, витаминный премикс фирмы «Хоффман Ля Рош», фосфолипидный продукт «Холин», модельные фаршевые системы и мясорастительные вареные колбасы.

При выполнении работы применяли современные стандартные методы исследования органолептических и физико-химических показателей, а также состава и пищевой ценности сырья и готовой продукции. Для определения технологически функциональных свойств БАД и показателей безопасности сырья и готовой продукции применяли специальные методики.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора растительной БАД для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас. При выборе БАД руководствовались следующим: возможностью замены части мясного сырья добавкой, проявлением физиологически и технологически функциональных свойств, а также доступностью с экономической точки зрения. Продукты переработки зерна риса, по мнению диетологов, можно отнести к продуктам, повышающим жизненный статус человека. Особый интерес представляет краснозерный рис, характеризующийся высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами. Учитывая это, в качестве растительной БАД была выбрана БАД «Рисовая», полученная по технологии с применением метода механохимической активации из шелушеного краснозерного риса.

В таблице 1 приведен химический состав БАД «Рисовая».

Таблица 1 – Химический состав растительной БАД

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Массовая доля, %:
влаги	10,10
белков	9,37
липидов,	2,28
в том числе:
полиненасыщенных жирных кислот	0,75
углеводов,	70,60
в том числе:

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

Продолжение таблицы 1

1	2
моно-, ди - и трисахаридов	1,71
пищевых волокон	2,73
крахмала	66,16
минеральных веществ	2,40

Из приведенных данных видно, что в составе БАД «Рисовая» содержатся белки, пищевые волокна и крахмал, которые в сочетании проявляют высокие водопоглощающие и водоудерживающие свойства, что очень важно для регулирования технологических свойств фаршевых систем.

В таблице 2 приведен состав биологически активных веществ, содержащихся в БАД.

Таблица 2 – Состав биологически активных веществ растительной БАД

Наименование биологически активных веществ	Содержание биологически активных веществ
1	2
Макроэлементы, мг/100г:
фосфор	395,00
калий	375,00
кремний	243,00
магний	180,00
кальций	54,00
Микроэлементы, мг/кг:
железо марганец цинк	4050,00 2870,00 2390,00
Витамины и провитамины, мг/100г:
В1 (тиамин)	0,42
В2 (рибофлавин)	0,12

Продолжение таблицы 2

1	2
В4 (холин)	0,12
В6 (пиридоксин)	1,07
В9 (фолиевая кислота)	0,07
РР (никотиновая кислота)	5,05
ß-ситостерол (провитамин D)	6,67
Е (токоферолы)	1,29
Инозит, мг/100г	0,11
Сквален, мг/100г	9,21
Оризанол, мг/100г	67,90
Фосфолипиды, мг/100г	47,00

Показано, что БАД «Рисовая» содержит в своем составе витамины, макро - и микроэлементы, а также биологически активные вещества такие, как холин, инозит, сквален, оризанол, фосфолипиды, которые проявляют ряд физиологически функциональных свойств.

Для подтверждения физиологически функциональных свойств БАД проводили медико-биологические исследования в опытах на белых крысах линии Вистар (рисунок 2 и таблица 3).

 

Установлено, что в группе животных, получавших БАД, содержание малонового диальдегида в сыворотке крови и процент гемолиза эритроцитов крови ниже по сравнению с контрольной группой на 48,9% и 44,4% соответственно, что свидетельствует о снижении в сыворотке крови содержания тяжелых металлов, и следовательно. о проявлении БАД радиопротекторных свойств.

Таблица 3 – Мембранопротекторные свойства БАД «Рисовая»

Наименование показателя	Значение показателя
Контрольная группа животных, не получавших БАД	Экспериментальная группа животных, получавших БАД «Рисовая»
Активность лизосом печени крыс, % от общей:
арилсульфатазы	3,28	4,50
бета-галактидазы	4,80	5,70
Массовая доля малонового диальдегида в печени, нмоль/л	249,0	213,0
Перекисный гемолиз эритроцитов в печени, %	17,0	13,2

Кроме этого, установлено, что в группе животных, предварительно затравленных микотоксином Т-2, являющимся разрушителем клеточных мембран, и получавших в рационе добавку, БАД «Рисовая» оказывает защитное влияние на активацию процессов окисления в печени, в результате чего наблюдается повышение устойчивости мембран эритроцитов, что свидетельствует о проявлении мембранопротекторных свойств.

2.3 Изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая». Для разработки рецептур и формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас с введением БАД «Рисовая» исследовали ее технологически функциональные свойства: водопоглощающую и водоудерживающую способности, а также эмульгирующую способность, характеризующуюся количеством неразрушенной эмульсии (таблица 4).

Таблица 4 – Технологически функциональные свойства БАД «Рисовая»

Наименование показателя	Значение показателя в системе
БАД – вода	БАД – водный раствор NaCl
2,5 %-ный	5,0 %-ный
Водопоглощающая способность, %	320,0	300,0	270,0
Водоудерживающая способность, г водной фазы /1 г БАД	3,00	2,82	2,52
Эмульгирующая способность, % неразрушенной эмульсии	100,0	89,0	71,0

Показано, что БАД «Рисовая» характеризуется высокими водопоглощающей и водоудерживающей способностями, причем указанные свойства более выражены в воде по сравнению с водным солевым раствором. С увеличением концентрации солевого раствора водопоглощающая и водоудерживающая способности БАД снижаются.