Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас Функционального назначения (стр. 3 )

1	2	3	4
Вода питьевая для растворения витаминного премикса	-	3000,0	3000,0
Фосфолипидный продукт «Холин»	-	1500,0	1500,0
Нитрит натрия	7,5	5,0	5,0
Ферментированный рис	-	40,0	40,0

Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Аппетитная».

Таблица 9 – Технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и витаминного премикса к внесению в фарш

Наименование стадии и режима	Значение технологического режима
1.Подготовка БАД «Рисовая»:
1.1 Гидратация БАД «Рисовая»:
соотношение «БАД – вода»	1:2
температура, ºС	18±2
1.2 Экспозиция гидратированной БАД «Рисовая»:
температура, ºС	18±2
время, мин.	30
2.Подготовка витаминного премикса:
2.1 Приготовление водного раствора витаминного премикса:
соотношение «Витаминный премикс – вода»	1:50
температура, ºС	25
2.2 Приготовление водно-фосфолипидной эмульсии:
соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин»	1:50:25
температура, ºС	18±2
время эмульгирования, мин.	5

2.7 Изучение потребительских свойств разработанных мясорастительных вареных колбас. В опытно-промышленных условиях были выработаны партии мясорастительных вареных колбас и проведена оценка потребительских свойств.

В таблице 10 приведены показатели качества разработанных колбас.

Таблица 10 – Показатели качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения

Наименование показателя	Контроль	Значение показателя	Требования ГОСТ Р
Аппетитная
рецептура 1	рецептура 2
Массовая доля, %:
влаги	67,90	68,70	68,90	не более 70,0
белка	13,70	12,95	12,41	не менее 12,0
жира	16,05	13,96	13,10	не более 22,0
Массовая доля поваренной соли, %	2,27	2,27	2,27	не более 2,30
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода / кг	2,83	0,81	0,75	не нормируется
Выход продукта, % к массе сырья	108,5	114,9	115,4	не нормируется
Органолептическая оценка, баллы	4,8	4,9	4,9	не нормируется

Установлено, что разработанные мясорастительные вареные колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контрольному образцу. Следует отметить более низкие значения перекисного числа липидов, выделенных из разработанных вареных колбас, по сравнению с контрольным образцом.

Кроме этого, выход готовых продуктов, полученных по разработанным рецептурам, выше по сравнению с контрольной рецептурой при высоком качестве разработанных продуктов.

Установлено, что разработанные колбасы по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН.

На следующем этапе исследовали одно из важных потребительских свойств – свойство сохраняемости. Для этого колбасы в натуральной оболочке хранили при температуре 6ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 7 суток.

Для выяснения гарантийных сроков годности в процессе хранения определяли изменение микробиологических показателей продукта, а также изменение перекисных чисел липидов, выделенных из продукта (рисунки 7 и 8).

Рисунок 7 – Влияние сроков хранения мясорас-тительных вареных колбас на изменение перекисных чисел липидов: 1 – контроль; 2 – «Аппетитная» (рецептура 1); 3 - «Аппетитная» (рецептура 2)

 

Установлено, что в течение 7 суток хранения разработанных колбас количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также перекисное число липидов, выделенных из продуктов, ниже предельно допустимых уровней.

Кроме этого, отмечена высокая сохраняемость витаминов в мясорастительных колбасах в течение всего срока хранения: потери витаминов в процессе хранения не обнаружены.

2.8 Исследование пищевой ценности разработанных мясорастительных вареных колбас. Для изучения пищевой ценности разработанных вареных колбас определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов (таблица 11).

Таблица 11 – Состав физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас

Наименование ингредиента	Контроль	Содержание ингредиента
Аппетитная
рецептура 1	рецептура 2
Витамины, мг/100 г:
В1	0,14	0,63	0,64
В2	0,07	0,62	0,62
В6	0,17	0,72	0,73
Пантотеновая кислота	отсутствие	0,53	0,53
РР	1,85	5,48	5,50
С	отсутствие	18,38	18,38
Е	0,20	4,71	4,72
Витамины, мкг/100 г:
В9	3,0	120,0	120,0
В12	отсутствие	0,33	0,33
Биотин	отсутствие	18,0	18,0
Фосфолипиды, г/100 г	0,33	1,04	1,04
Холин, г/100 г	отсутствие	0,12	0,12
b-ситостерол (провитамин D), мг/100г	отсутствие	2,13	2,13

В таблице 12 приведены данные, характеризующие уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г в сутки разработанных вареных колбас.

Таблица 12 – Уровень удовлетворения суточной потребности

Наименование ингредиента	Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы	Рекомендуемый адекватный уровень потребления
Контроль	Аппетитная
рецептура 1	рецептура 2
Витамины:
В1	8,2	37,0	35,8	1,7 мг
В2	3,5	31,0	30,5	2,0 мг
В6	8,5	36,0	35,5	2,0 мг
В9	0,7	30,0	29,8	400 мкг
В12	-	11,0	11,0	3 мкг
Пантотеновая кислота	-	10,6	10,6	5мг
РР	9,2	27,4	27,3	20 мг
Биотин	-	36,0	36,0	50 мкг
С	-	26,5	26,2	70 мг
Е	1,3	31,4	31,0	15 мг
Фосфолипиды	4,7	14,8	14,7	7 г
Холин	-	24,0	24,0	0,5 г
b-ситостерол (провитамин D)	-	10,6	10,6	20 мг

Показано, что употребление 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас позволяет удовлетворить суточную потребность в витаминах от 10% до 37%, т. е. разработанные продукты можно позиционировать как пищевые продукты функционального назначения.

На производство мясорастительных вареных колбас разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха друзья» (г. Краснодар).

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволяющее экспериментально обосновать эффективность применения растительной БАД «Рисовая» и витаминного премикса в качестве добавок для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1. На основании изучения пищевой ценности и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, выявлена и обоснована эффективность ее внесения в фарши вареных колбасных изделий.

2. Установлено, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства фаршей и увеличить выход готовых продуктов.

3. Установлены эффективные количества БАД «Рисовая» для внесения в фарши вареных колбасных изделий – 10-12%, позволяющие получить готовые продукты, не уступающие по органолептическим показателям контрольному образцу.

4. Показана эффективность внесения в фарши вареных колбасных изделий витаминного премикса фирмы «Хоффман Ля Рош», содержащего 10 витаминов, в количестве 60 г на 100 кг несоленого сырья для фарша.

5. Выявлено, что витаминный премикс целесообразно вносить в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии, причем в качестве эмульгатора выбран фосфолипидный продукт «Холин», обладающий высокими технологически функциональными свойствами. Установлено эффективное соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.

6. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД «Рисовая» и витаминного премикса. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбас показала, что они имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, а также высокую пищевую ценность.

7. Установлено, что внесение в рецептуры вареных мясорастительных колбас БАД «Рисовая» и витаминного премикса в виде водно-фосфолипидной эмульсии предотвращает окислительную порчу липидов, а также замедляет развитие микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки годности колбасных изделий до 7 суток.

8. Разработанные мясорастительные вареные колбасы являются продуктами функционального назначения, так как их употребление в пищу в количестве 100 г позволяет удовлетворить рекомендуемую адекватную суточную норму в отдельных витаминах от 10 до 37%.

9. Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная». Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха друзья» (г. Краснодар).

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

1.Михайлов пищевой ценности и физиологической активности БАД на основе зерна риса / , , // Новые технологии. Вып.1. – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. – С.68-71.

2. Михайлов оценка технологических свойств БАД из краснозерного риса, полученных по различным технологиям / , ШаззоА. А., // Новые технологии. Вып.2 – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. – С. 20-23.

3. Михайлов критериев, предъявляемых потребителями при выборе вареных колбасных изделий / , , // Новые технологии. Вып.2 – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. – С.81-84.

4. Михайлов производства вареной колбасы / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

5. Михайлов производства вареной колбасы / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

6. Михайлов производства вареной колбасы / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

7. Михайлов производства вареной колбасы / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

8. Михайлов производства вареной колбасы / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

9. Михайлов биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.

10. Михайлов биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / , , и др.// Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.

11. Михайлов активная добавка к пище, обладающая мембранопротекторными свойствами /, , и др. // Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.

12. Михайлов активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами /, , и др. // Патент РФ № 000 по заявке № Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.

13. Михайлов рекомендаций по применению фосфолипидов в производстве водно-жировых эмульсий / , , и др.// Материалы III Международной научно практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.

14. Михайлов оценка медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов из семян подсолнечника современных типов / , , // VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г.

15. Михайлов потребительских свойств фосфолипидных продуктов / , , и др.// IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.

16. Михайлов технологически функциональных свойств БАД «Рисовая» / , , // Материалы IV Всероссийской заочной научно практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг » г. Тюмень, апрель 2011г.