Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения (стр. 3 )

Таблица 4. Влияние параметров на общее содержание микроорганизмов и

наличие фосфатазы в козьем молоке

Температура термизации, С	Параметры	Продолжительность термизации, с.
3	15	30	60	180	300
52	КОЕ/см3(г)	8*106	5*106	3*106	2,5*106	9*105	7*105
фосфатаза	да	да	да	да	да	да
код отклика	-1	-1	-1	-1	0	0
56	КОЕ/см3(г)	4,5*106	3*106	3*106	8,5*105	5*105	3*105
фосфатаза	да	да	да	да	да	да
код отклика	-1	-1	-1	0	0	0
60	КОЕ/см3(г)	3*106	1*106	7*105	1*105	1*105	9*104
фосфатаза	да	да	да	да	да	Да
код отклика	-1	-1	0	0	0	0
64	КОЕ/см3(г)	7*105	5*105	3,5*105	4*104	8*104	8*104
фосфатаза	да	да	да	да	нет	Нет
код отклика	0	0	0	0	1	1
68	КОЕ/см3(г)	5,5*105	5*105	2*105	9*104	7*104	5*104
фосфатаза	да	да	да	да	нет	нет
код отклика	0	0	0	0	1	1

В процессе обработки результатов экспериментов пользовались следующей кодировкой откликов:

- 1 – фосфатаза присутствует, снижение общего содержания микроорганизмов (м/о) менее 75 %;

- 0 – фосфатаза присутствует, снижение общего содержания м/о на 75% и более;

- 1 – фосфатаза отсутствует, снижение общего содержания м/о на 75% и более.

Наличие фосфатазы в таблице обозначено индексом «да» или «нет».

Результаты экспериментов свидетельствуют, что термизация является эффективным приемом, позволяющим повысить качество сырого козьего молока, снижая его микробиологическую загрязненность и не затрагивая денатурационные изменения его белковой фазы.

Проведенные исследования позволили подойти к выявлению рациональных режимов пастеризации козьего молока. При этом было показано, что наиболее существенные конформационные изменения белковой фазы начинаются с температуры 68±2ºС, положительно влияя на термостойкость молока, и существенно возрастают, начиная с температуры выше 76ºС.

Кроме этого, тепловая стабильность белков козьего молока вследствие низкого содержания казеиновой фракции будет неизбежно ниже, чем у коровьего молока.

С учетом указанных выше факторов были проведены исследования в широком диапазоне режимных параметров пастеризации. На первом этапе была осуществлена оценка термоустойчивости козьего молока-сырья. Было установлено, что с этих позиций нормальной титруемой кислотностью козьего молока является показатель в диапазоне 14÷17 ºТ. Уже при значениях титрируемой кислотности в пределах 19º Т и выше в ряде случаев происходила коагуляция белковой составляющей козьего молока при температурах выше 82ºС, что подтверждает ее сниженную термостойкость. Подобные образцы исключались из последующих экспериментов. Проведенные на первом этапе исследования показали, что предварительная температурная обработка молока в диапазоне температур 67 ÷70ºС оказывает положительное влияние на его надежное резервирование перед основными технологическими процессами переработки.

Исследования, характеризующие изменения свойств козьего молока, подвергающегося пастеризации в диапазоне температур 67÷92оС, подтвердили негативное влияние температурной обработки на витаминный состав козьего молока. В процессе пастеризации наблюдается тенденция снижения доли общего азота и повышение небелкового азота, однако эти изменения носят незначительный характер.

В целом величины указанных выше показателей в пастеризованном козьем молоке колебались в следующих диапазонах: массовая доля белка – 2,8÷3,2 %, общий азот – 0,32÷0,49 %, небелковый азот – 0,03÷0,081 %, свободные жирные кислоты – 0,021÷0,088 %, содержание кальция – 110,9÷127,6 мг/100г, содержание доступного лизина – 120,0÷219,4 мг/100г, содержание триптофана – 26,9÷38,9 мг/100г, содержание фосфора – 77,8÷80,3 мг/100г, содержание витамина А – 0,018 ÷1,38 мг/100г, содержание витамина С – 0,78÷1,21 мг/100г, содержание витамина Д – 0,0001÷0,008 мг/100г.

Практически все использованные режимы пастеризации обеспечивали получение продуктов, отвечающих требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» (ТР).

Для оценки влияния параметров пастеризации на свойства козьего молока и выработанных из него йогурта и творога использовали сырье, со следующими физико-химическими показателями: массовая доля белка 3,15±0,21 %, жира – 3,36±0,05 %, лактозы 4,59±0,24 %, золы – 0,81±0,67 %, сухого вещества – 11,9±0,53 %.

Из козьего молока, подвергнутого различной температурной обработке, был выработан творог (tскваш. = 13÷15 ч, рН = 5,0) и йогурт (tскваш. = 5÷5,5 ч, рН = 4,56).

Результаты исследований показали, что кинетика сквашивания козьего молока отличается от коровьего более коротким временем начала процесса коагуляции. Другой отличительной чертой является более низкая вязкость сгустка, что имеет важное практическое значение при производстве кисломолочных продуктов.

Следует отметить, что эффективная вязкость творожного сгустка у различных образцов колебалась в довольно большом диапазоне, рН козьего молока в отличие от коровьего молока в процессе предварительного хранения изменяется быстрее. При этом положительное влияние на вязкостные свойства оказывает гомогенизация, позволяющая существенно повысить этот показатель.

Указанные выше данные в совокупности с ранее проведенными исследованиями объясняются в основном пониженным содержанием казеина в козьем молоке. Полученные данные по физико-химическим показателям творога и сыворотки (табл. 5) свидетельствуют о том, что значительная доля доступного лизина и особенно триптофана переходит в творог, а витамина С – в сыворотку из козьего молока.

Таблица 5. Физико-химические показатели образцов творога и сыворотки

Наимено-вание образцов	Наименование показателей
Массо-вая доля белка, %	Общий азот, %	Небелко- вый азот, %	Массо-вая доля лактозы, %	Массо-вая доля золы, %	Содер- жание Са, мг/100 г	Содер- жание Р, мг/100 г	Доступ- ный лизин мг/100 г	Содер- жание вита- мина С, мг/100 г
Творог	12,12	1,90	0,106	0,28	0,97	155,0	186,0	122,0	0,38
Сыворотка	0,82	0,13	0,069	3,69	0,78	67,3	72,5	52,6	1,06

Эффективная вязкость йогуртов, полученных из козьего молока, как показали результаты экспериментов, зависит от температурных режимов пастеризации (рис. 21).