Словацкий капустный суп (стр. 1 )

Словацкий капустный суп.

Состав.

300 гр. кислой капусты, 300 гр. колбасы, не принципиально какой именно, 100 гр. шпика или, попросту говоря, сала, 2-3 штуки картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. муки, перец, тмин, зелень петрушки, сметана или сливки для заправки супа.

Приготовление:

1. Картофель порезать некрупными кубиками. Сложить в кастрюлю вместе с капустой, залить холодной водой. Поставить на огонь. Лук мелко порубить. Колбасу нарезать кружочками, шпик - кубиками. На сковороде вытопить шпик, обжарить на вытопленном жире лук и колбасу, затем всыпать тмин, муку.

2. Зажарку вылить в почти готовый суп, проварить несколько минут, поперчить.

3. Суп разлить по тарелкам, заправить сметаной или сливками, посыпать мелко рубленной петрушкой.

Чечевичная похлебка.

Состав.

Чечевица - 400 гр, Бульон - 2 литра, Лук - 3 шт., Помидоры - 2 шт.,

Чеснок - 4 зубчика, соль, перец, коммун (cuminum).

Приготовление:

Чечевицу перебрать и промыть. Приготовить куриный бульон.

Очистить лук. Две луковицы разрезать на четвертинки, третью - мелкими кубиками. Снять кожицу с помидоров и разрезать их на четыре части. Чеснок очистить и крупно порезать. Чечевицу вместе с четвертинками лука, помидорами и чесноком положить в кипящий бульон. Поварить на медленном огне, при открытой крышке до мягкости чечевицы, примерно,минут.

На сковороде растопить половину столовой ложки сливочного масла. Подрумянить, не давая подгореть, мелко нарезанный лук. В идеале, суп необходимо протереть через сито, но если у вас нет желания заниматься этим - не беда.

Заправить суп комуном (cuminum), солью, перцем. При подаче cуп в тарелке посыпать жареным луком.

Суп с креветками и рыбой.

Состав.

0,5 кг нечищеных креветок, 0,5 кг филе рыбы, 0,5 кг картофеля, 1 стакан молока кокоса (можно заменить 60 г жареных и затем размолотых земляных орехов, смешанных с 1 стаканом молока).

Для поджарки: 1 красная луковица мелко порезанная, 2 ст. ложки резаного репчатого лука, 2 ст. ложки резаной петрушки, 1 очищенный и порезанный помидор, 1 молотый зелёный перец острый, 1 зубчик чеснока раздавленный, 3 ст. ложки масла, соль,

перец, зира молотая, масло.

Приготовление:

Креветки хорошо промыть и почистить. Положить кожуру от креветок в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала шкурки, добавить 1 ч. ложку соли и варить 15 минут. Снять кастрюлю с огня и все содержимое хорошо перемолоть.

Просеять через мелкое сито полученный состав, собрать сок и довести до кипения. Кончиком ножа разрезать каждую креветку от головы до хвоста и вытащить черную вену. Почистить картофель и порезать на кусочки. Креветки и картофель положить в холодную воду и варить 5 минут. Затем добавить кипящий сок с кожурой креветок и варить ещё 20 минут. Если будете использовать земляные орехи с молоком, то их необходимо добавить и варить ещё 5 минут. Добавить резаное на мелкие кусочки филе рыбы. Когда всё будет готово, положить резаную петрушку, снять с огня и сразу же подавать.

Суп из говяжьих мозгов.

Состав.

1 кг мозгов, 1 головка резаного репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла,

3 раздавленных зубчика чеснока, 2 стакана перемолотых и процеженных помидоров,

2 стакан процеженного говяжьего бульона, 1 стакан сметаны, 2 взбитых желтка.

Приготовление:

Перемыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в солёной воде с соком лимона 30 минут. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле сделать поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем добавить мясной бульон и варить 10 минут. В конце добавить мозги и кипятить ещё 5 минут.

Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (всё хорошо перемешать).

Суп с фрикадельками «Кнели».

Приготовление:

Чтобы сварить такой суп, купите куриную грудку средней величины, из косточки и куриной кожи сварите легкий бульон, а само мясо пойдет для кнельного фарша. Впрочем, бульон вы можете сварить и из целой курицы, тогда суп получится более жирным и ароматным, но это дело вкуса. Готовый бульон процедите, положите в него картошку, морковку, коренья, ну, все то, что вы обычно кладете в куриный суп, и доведите его до готовности. Только не кладите в него много картошки, чтобы суп не получился густым, здесь главная не она.

Если вам надо сварить диетический суп, то кнели лучше делать из одной курятины, а если обычный, то к куриному мясу следует добавить кусочек не очень жирной свинины. Пропорции мяса берутся на ваше усмотрение, но, примерно, я к мясу одной средней куриной грудки добавляю грамм 100-150 свинины. Вначале мясо нужно два раза пропустить через мясорубку, потом фарш посолить, поперчить, добавить к нему ложку растопленного сливочного масла, одно сырое яйцо, кусочек размоченной в молоке мякоти булки и влить пару ложек самого молока. Для аромата очень хорошо потереть в фарш мускатного ореха, он замечательно сочетается с куриным мясом. После этого фарш нужно минут 5-10 как следует растирать деревянной ложкой, чтобы он превратился в однородную массу, похожую на тесто или на густую сметану. Я пробовала взбивать фарш в миксере, но таким он там все равно не становится. Что ни говори, но чтобы сделать что-то как следует на кухне, все-таки нужны живые руки, а не техника.

Фарш готов, но если он вам еще не наскучил, то можно повозиться с ним еще немного. В идеале взбивать его надо на холоде, то есть миску с фаршем следует ставить в миску со льдом или снегом, а яичный белок взбивать в отдельной миске в густую пену и вмешивать в фарш в последнюю очередь. Ну, это, конечно, изыски, и на них в обычной жизни времени как-то не хватает.

Суп готов, фарш тоже, можно их соединять: чайной ложечкой берете небольшой кусочек кнельной массы и опускаете ее в кипящий супчик, и так, пока все не покидаете. Варятся такие кнели не больше 2-3 минут, готовые они должны всплыть на поверхность. Не скрою, кругленькие, обжаренные фрикадельки выглядят в супе несколько нарядней и аккуратней, а кнели чуть растрепаны, они больше похожи на клецки, но они намного нежней фрикаделек и вкус у них получается совсем другим. В последний момент положите в суп зелень, дайте ему настояться минут 10, и уже после этого можно угощать домочадцев.

Вот еще одна маленькая подробность: если кусочки кнельной массы опускать прямо в суп, то бульон иногда может (не всегда!) стать чуть мутным. Если это вас не смущает, то все в порядке, а вот если вы хотите сварить суп очень красивым, то кнели следует отварить отдельно в небольшом количестве бульона или воды, и только потом положить их в суп.

Куриный суп с овощами.

Состав.

600 г воды; половинка куриной тушки; по 200 г картофеля, болгарского перца и помидоров; 150 г репчатого лука; по 100 г сливочного масла и зелени кинзы;

соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Разрубите половинку куриной тушки на четыре части, отварите, добавьте нарезанные крупными кубиками картофель, болгарский перец и помидоры, затем сливочное масло, полукольцами лука, соль и перец. Варите в течение 10-15 минут на среднем огне. Всыпьте 50 г нарубленной зелени кинзы и через минуту снимите с плиты. Разлейте суп по тарелкам и перед подачей на стол посыпьте оставшейся зеленью.

Тосканский суп с фрикадельками.

Состав:

200 г мякоти говядины, 1 яйцо, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. свежих хлебных крошек, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 4 стакана говяжьего бульона, 0,5 ст. л. сливочного масла, 1 морковка, 1 небольшая репка, 1 перо зеленого лука, соль, перец.

Приготовление:

Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону. Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2-3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.

Суп харчо.

Приготовление:

Сейчас же варить харчо мы будем из баранины. Купите на рынке грамм 300-500 бараньих ребрышек. При желании можно варить и из бараньей ножки, но это получится уже намного дороже, и это, как мне кажется, будет уже просто кулинарная роскошь. Дома ребрышки помойте, порежьте на кусочки, залейте холодной водой и поставьте варить. Но, как всегда одно маленькое 'но'! Ваш суп получится намного вкуснее и ярче, если ребрышки вначале хорошенько обжарить в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Перед тем как жарить, кусочки нужно обсушить салфеткой, так они лучше и быстрей зарумянятся, и не будут брызгаться на сковороде. Обжарить их надо со всех сторон до румяной корочки. Если при варке сырые косточки кладут в холодную воду, то жареные нужно закладывать обязательно в кипящую. Ну, а дальше, все как всегда: снять пенку с бульона и варить его на медленном огне, чтобы он был прозрачным. Солить бульон нужно в самом конце.

Когда бульон будет уже готов, положите в него предварительно замоченный рис. Сколько риса? Побольше. Этот суп должен быть намного гуще обычных супов, это одновременно и первое и второе блюдо.

На отдельной сковороде обжарьте до золотистого цвета мелко порезанный лук, а в конце добавьте к нему томатной пасты или, это намного вкуснее, свежих помидорчиков без шкурки. Помидоры в сковороде можно довести до полной готовности, а можно только чуть-чуть обжарить, чтобы они остались кусочками, это уж как кому захочется, это дело практики и вкуса. В настоящий харчо морковь не кладется, но мне очень нравится, когда в супе попадается пережаренная морковь, это придает супу и вкус и дополнительный, яркий цвет. А вот картошку в такой суп не кладут совсем и никогда, это категорически запрещено. Как мне объяснили, это все равно, что в сладкий кисель положить соленых огурцов.

Когда рис в бульоне сварится, положите в суп обжаренный лук и помидоры, добавьте пару лавровых листочков и обязательно ложечку хмели-сунели, какое же южное блюдо без этой травки. В настоящий южный суп харчо обязательно кладут еще ложечку соуса 'Ткемале', это такая острая и кисловатая приправа из слив, но если ее нет, то, я думаю, страшного ничего не произойдет, не очень сладкие помидоры и так дадут эту самую кислинку. В самом конце в суп нужно положить немного чеснока и много зелени, такой, какую вы сами любите.

В готовом виде суп должен получится острым, ярким, густым, наваристым и очень сытным.

Тыквенный суп.

Состав:

3 маленькие тыквы (всего 500 г), луковица, стручок красного болгарского перца, соль,

черный молотый перец, 2 чайные ложки базилика, столовая ложка молотой паприки, 1 л говяжьего бульона (можно из кубиков), 3 столовые ложки оливкового масла, 50 г толченых грецких орехов.

Приготовление:

Вымойте тыквы, нарежьте кубиками и посыпьте солью, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего нарежьте тонкими длинными полосками. Порубите лук.

Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем в течение 5 минут тыквы, болгарский перец и лук. Посыпьте базиликом, черным молотым перцем и паприкой. Посолите.

Одновременно разогрейте в кастрюле процеженный бульон. Добавьте овощи и оставьте настаиваться в течение 10 минут (бульон ни в коем случае не кипятите!). Положите в тарелки толченые грецкие орехи и налейте суп.

Рыбный суп по-зеландски.

Состав:

некрупная морковь, нарезанная кусочками, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 2 дольки чеснока, 4 столовых ложки оливкового масла, 1,5 кг разной рыбы (треска, мерлан, пикша и т. д.), лавровый лист, щепотка шафрана, 3/4 л рыбного бульона или воды,

стакан креветок или мяса краба, 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 столовых ложки лимонного сока, 75 мл хереса.

Приготовление:

Разогрейте в сковороде масло и поджарьте в нем морковь, лук и чеснок до золотистого цвета. Положите все это в кастрюлю, налейте бульон и добавьте рыбу (рыбу большого размера - первой), затем лавровый лист и шафран. Пусть все кипит на медленном огне 15 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме хереса) и кипятите еще 5 минут. Влейте херес и сразу же подавайте на стол.

Суп едят с пшеничным хлебом. Получится очень вкусно, если вы поставите на стол сливочное масло, приправленное травами и чесноком.

Хумекесуп.

Состав:

500 г говяжьей грудинки, 1,5 л воды, черный перец горошком, соль, лавровый лист,

луковица, ф гвоздика.

Приготовление:

Предварительно замочите в холодной обязательно кипяченой воде (на 16 часов) 250 г белой фасоли. После полутора часов варки бульона добавьте в него замоченную фасоль. Затем нарежьте кубиками корень сельдерея и четыре картофелины, кольцами - стебель лука-порея, порубите две луковицы, а 250 граммов стручковой фасоли нарежьте кусочками. Добавьте все овощи в суп. Пусть он кипит на медленном огне.

Выньте мясо из кастрюли, нарежьте и подавайте на стол отдельно с ржаным хлебом. Суп обильно посыпьте рубленой петрушкой.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками).

Состав:

Для приготовления на 1 порции потребуются:

кости для бульона - 100 г, баранина без костей (или любое имеющееся мясог,

рис - 20 г, масло топленое - 10 г, горох - 20 г, морковь - 25 г, яйцо - 1/4 шт.,

картофель - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 25 г,

перец, соль.

Приготовление:

Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3-4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10-12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек. В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные и пассерованные вместе лук и морковь, аккуратно закладывают при кипении подготовленную кюфту, мелко нарезанные красные помидоры (или томат-пюре) и варят до готовности.

Нокудлы чорба (суп гороховый с бараниной).

Состав:

Для приготовления на 1 порцию потребуются:

баранина - 140 г (2-3 кусочка), горох лущеный - 50 г, лук репчатый - 15 г, сало баранье или масло топленое - 10 г, перец молотый красный, соль.

Приготовление:

Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15-20 минут до готовности.

Гара чорба (мясной суп с помидорами).

Состав:

Для приготовления на 1 порцию потребуются:

баранина - 145 г, сало баранье или масло топленое - 10 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 100 г, соль.

Приготовление:

Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).

Бульон с клецками из булки с пряностями.

Состав.

Булка - 200 г, молоко - 200 г, яйца - 3 шт., панировочные сухари или мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, соль и душистый перец по вкусу, бульон - 1-1,5 л.

Приготовление.

Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, все тщательно перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не всплывут. Готовые клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.

Суп из сыра.

Состав.

2 мелко нарезанные головки лука - 50 г масла - 50 г муки - 570 мл белого бульона или воды, или бульона из кубика - щепотка перца - 175 г натертого сыра чеддер (но можно и плавленого "С луком" или "С грибами")

Приготовление.

Растопить масло в кастрюле и пассеровать лук несколько минут, всыпать муку и нагревать еще 1 минуту. Влить белый бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и перец и варить на медленном огне около 5 минут. Натереть на терке сыр, всыпать его в суп и подогревать на медленном огне, не доводя до кипения, пока не расплавится.

Куриный суп.

Состав.

1700 г курицы - 1 веточка сельдерея - 1 морковь - 1 головка лука - 50 г ветчины

1 700 мл воды - 3 желтка - 1 ст. л. Сливок - набор пряностей (зелень, небольшой корень петрушки, мускатный цвет, тимьян или чабрец)

Приготовление.

Разрезать курицу на 6-8 частей (по числу порций), замочить в холодной подсоленной воде на полчаса, затем промыть, положить их в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями, налить воду. Довести суп до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 1 час. Процедить суп, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку. Удалить жир с поверхности супа (но это не обязательно), перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне 15 минут и затем положить рубленое мясо. Взбить вместе желтки и сливки, влить в смесь немного горячего супа, а затем вылить смесь обратно в суп. Мешать на огне до загустения несколько минут, но не перегревая и не доводя до кипения. Положить листовую петрушку и посолить перед подачей на стол.

Грибной суп-пюре.

Состав.

100 г грибов; 4 стакана куриного бульона; 4 ст. л. сливочного масла; 2 стакана сливок;

1 кг свежемороженных креветок; веточка сельдерея; 1 стакан белого вина; по щепотке красного перца и мускатного ореха; соль - по вкусу.

Приготовление:

Помойте и очистите от панцеря креветки. Вымытые грибы измельчите, сложите в глубокую сковороду вместе с маслом и креветками, обжаривайте в течении 5 минут. Затем влейте бульон, вино, добавьте специи и сельдерей. Варите на слабом огне 20 минут. Процедите суп, выньте сельдерей и протрите через сито грибы вместе с креветками. Добавьте один стакан сливок, посолите, размешайте и соедините с процеженным отваром. Взбейте остаток сливок и добавьте по столовой ложке в каждую тарелку перед подачей на стол.

Суп овощной.

Состав.

Морковь - 100 г. репа - 60 г. пастернак - 120 г. лук репчатый - 30 г. масло сливочное - 30 г.

молоко - 500 мл. перец.

Приготовление:

Подготовленные пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать с маслом. Овощи положить в бульон. Добавить рис и варить 30-40 минут. В конце варки положить специи, влить горячее молоко и перемешать.

Суп по-норвежски.

Состав.

Кольраби - 80 г. бульон - 1 л. грибы свежие белые - 100 г. сливки - 80 мл. яичный желток - 2 шт. сливочное масло - 20 г.

Приготовление:

Из кольраби приготовить пюре, развести его бульоном. В суп положить мелко нарезанные отварные белые грибы. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Суп по-королевски.

Состав.

Цыпленок жареный - 1 шт. - мясной бульон коричневый - 1.5 л, - сладкий миндаль - 6 шт.

- хлеб белый - 100г,

Приготовление:

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, фарш протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

Щи кислые с грибам.

Приготовление:

Замочить на час и сварить 50 г сушеных белых грибов в 8-10 стаканах воды. Поджарить в кастрюле на растительном масле 2 луковицы. Натереть одну морковь, положить ее в поджаренный лук. Взять 800 г кислой капусты, промыть в воде и потушить 10-15 минут вместе с морковью, луком, добавив 1 стакан грибного бульона. Влить остальной грибной бульон, подболтав одну столовую ложку муки, предварительно размешанную с небольшим количеством холодного бульона, и довести до кипения. Пока нагревается, грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить 2 ложки томата-пюре, тоже положить в кастрюлю и кипятить еще полчаса.

Бульон с рисом.

Состав:

На 2-21/2 л прозрачного бульона 1/2 стакана риса

Приготовление:

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп грибной.

Состав.

Грибы, горсть перловки, картофель, морковь, лук, сметана, соль.

Приготовление:

Перловку перебираем, промываем и кидаем в кастрюлю, наполненную водой, по закипанию которой добавляем туда же, подготовленные к употреблению грибы (например, отварные замороженные опята), мелко порезанный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и порезанный картофель. Солим по вкусу. Варим все до готовности картофеля, заправляем сметаной и подаем.

Суп из курицы и лука-порея.

Состав:

цыпленок - 500 г мясистого нежирного лук-порей - 200 г масло сливочное - 50 г

петрушка – пучок соль перец

Приготовление:

Подготовленного и нарезанного на порционные куски цыпленка сложить в кастрюлю, залить 0,5 л воды, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности. Лук-порей тщательно вымыть, мелко нарезать, обжарить в половине сливочного масла. Когда цыпленок сварится, мясо вынуть из бульона и остудить. Бульон процедить, вновь поставить на огонь, заправить обжаренным луком-пореем и зеленью петрушки. Дать вскипеть. Куриное мясо снять с костей, мелко нарезать, поперчить и обжарить в оставшемся сливочном масле. После этого можно положить его в бульон и дать настояться либо подать к столу отдельно со свежими гренками (бульон при этом подают в чашках). Любители густых супов могут вместе с пореем заложить в бульон горсть риса или вермишели и варить до готовности. При этом обжаренная курица должна непременно вернуться в суп.

Солянка донская.

Состав:

250-300 г осетрины 300-350 г головизны любой крупной речной рыбы 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 2 соленых огурца 1 столовая ложка каперсов 2-3 свежих помидора

1 столовая ложка томата-пюре 2 столовые ложки сливочного масла 1 1/2-2 л рыбного бульона соль перец по вкусу

Приготовление:

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.

За 5-10 мин. до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Суп овощной по-испански.

Состав.

2 моркови, 4 головки лука, 200 г белокочанной капусты, 2 зеленых сладких перца,

300 г картофеля, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 чашки мороженого зеленого горошка (1 чашка - 200 мл), 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 литр мясного бульона.

Приготовление:

Лук, сладкий перец и морковь промоем, очистим и нарежем соломкой.

Капусту пошинкуем на шинковке.

Картофель промоем, очистим и нарежем кубиками.

В кастрюле разогреем оливковое масло, обжарим морковь, добавим лук и продолжим жарить на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным (а не подрумянится). Зальем бульоном, доведем до кипения. Подготовленные картофель и перец положим в бульон и поварим 3-5 минут. Затем добавим мороженый зеленый горошек и доведем до кипения.

Когда закипит, добавим нашинкованную капусту и продолжим варку под крышкой.

В это время с помидоров снимем кожицу (предварительно опустив их в кипяток на несколько секунд), нарежем кубиками и положим в суп.

Общее время варки супа - около 30-ти минут.

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки.

Отдельно можно подать пирожки с мясом, с печенкой или с рисом и яйцами.

Суп будет значительно вкуснее и питательнее, если вместе с капустой добавить один мелко нарезанный плавленый сырок 'С луком' или 'С грибами' и дать ему раствориться при кипении и легком помешивании.

В тарелки, перед заливкой в них супа, можно, по желанию, положить яйца, приготовленные следующим способом:

Горячую воду в кастрюле (и воды должно быть достаточно много), оставшуюся после ошпаривания помидоров, слегка подкислить уксусом, подсолить, поперчить и довести до кипения. Снять с огня.

В половник по одному отобьем яйца (по числу порций), также по одному дадим соскользнуть в кастрюлю с кипятком. Кастрюлю снова поставим на конфорку и на медленном огне (чтобы кипением яйца не были разрушены) поварим под крышкой 3-5 минут (время по вкусу).

Супчик "Свежий и нежный".

Состав:

огурец 3 йогурт 400 г (без наполнителя) мята 2 столовые ложки свежей или чайная

сухой лук зеленый пучок укроп – пучок орехи грецкие 100 г ядер

Приготовление:

Огурцы мелко нарежьте и выложите в кастрюлю, добавьте йогурт, мяту, мелко нарезанные лук и укроп. Все тщательно перемешайте. Супчик поставьте на час в холодильник.

Перед подачей на стол посыпьте измельченными грецкими орехами.

Борщ сибирский.

Состав:

1 свекла; 100 г свежей капусты; 2 картофелины; 100 г фасоли; 1 головка репчатого лука;

1 морковь; корень петрушки; 1 долька чеснока; 15 г томатного пюре; немного сахарного песка; 5 г уксуса; 10 г топленого масла; 10 г сметаны; зелень, соль.

Для фрикаделек: 100 г говядины; 1 головка репчатого лука; 5 г сливочного масла;

1 яйцо; 10 г воды; соль, перец по вкусу.

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом и яйцом, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте фрикадельки в форме шариков и отварите в подсоленной воде 5-6 минут.

Достаньте фрикадельки из бульона и держите их до подачи на стол на водяной бане.

Приготовьте обычный борщ на бульоне, оставшемся от фрикаделек. Отдельно сварите фасоль, предварительно замочив ее на несколько часов, а затем добавьте ее к борщу вместе с отваром и варите еще 10-15 минут.

В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану и зелень.

Суп "По-деревенски"

Состав и Приготовление

В глиняные порционные горшочки закладываются сразу все продукты:

кусочек мяса, одну картошку, небольшую морковку, 1/4 часть луковицы, 2 столовые ложки пшенки, половинку лаврового листа, соль по вкусу. Все нарезать небольшими кусочками, залить горячей водой на три четверти объема (иначе будет выкипать) и в духовку.

Через 30 минут суп готов. По вкусу и аромату очень сильно напоминает суп, приготовленный в русской печке. Иногда вместо соли кладу кубик "Галина бланка"

Суп из овощей.

Состав:

На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

Приготовление:

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной. Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.

Солянка.

Состав и Приготовление.

На 4-х литровую кастрюлю: 1 кг. свиных ребрышек; 1 кг. телячьей грудинки; кусок мякоти по вкусу грамм 300(свинина, телятина, птица ); один язык; 400гр. сосисок; 300гр. колбасы; 200-300гр. ветчины; лук, морковь, перец, зелень; сметана. Для солянки нужно мясо разных сортов: свинина, говядина, сосиски, сырокопченая колбаса, можно ветчину. Для более ароматного бульона лучше взять свиные рёбра

II. Заправки и соусы на основе йогурта, кефира или маложирной сметаны

Основу соуса (нежирный йогурт, кефир, или сметану) смешивают со всеми остальными компонентами по рецепту и дают настояться пару часов в холодильнике для проявления аромата и оттенков вкуса.

Суп с рыбными консервами.

Состав:

На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.г разных овощей, 11/2 -2 л воды, 1 ст. ложку масла

Приготовление:

Сварить на воде овощной суп (картофельный щи, борщ), как указано выше. После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.

Суп с мясными консервами.

Состав:

На 1 банку консервов типа "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранинаг разных овощей, 11/2 -2 л воды, 1 ст. ложку масла

Приготовление:

Сварить на воде овощной суп (картофельный щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

Молочный суп с тёртым тестом.

Состав и Приготовление.

1,25 л. молока, 0,25 л. воды соль, 4 ст. ложки тертого теста, 20 г. сливочного масла сахар.

Вскипятим подсоленное молоко с водой, всыпаем тертое тесто и варим 10 минут. Перед подачей заправляем свежим маслом и сахаром. Соль и сахар добавляем немного

Молочный суп с лапшой.

Состав:

0,5 л. воды, 4 - 6 ложек лапши, 1,25 л. молока соль, 1 желток, 20 г. сливочного масла сахар.

Приготовление:

В подсоленную кипящую воду засыпаем лапшу и, помешивая, варим минут, после чего воду необходимо процедить. Подсоленное молоко доводим до кипения, добавляем отваренную лапшу и прогреваем. Перед подачей на стол заправляем суп размешанным в молоке желтком, масла и сахаром. Больше суп кипятить не надо.

Вместо лапши можно использовать и другие макаронные изделия.

Суп из кислого молока с картофелем.

Состав:

г. картофеля соль тмин, 1 л. кислого молока или сливочной простокваши, 40 г. муки, 20 г. сливочного масла уксус, сахар.

Приготовление:

Вымытый и очищенный картофель нарезаем кубиками и отвариваем в небольшом количестве воды с солью и тмином до полуготовности. Заливаем смесью молока и муки и варимминут. Все хорошо перемешиваем перед кипением, чтобы молоко не свернулось. Добавляем масло, уксус и сахар, но в таком количестве, чтобы не оставалось привкуса от них.

Готовый суп должен иметь однородную пюреобразную консистенцию.

Суп из кислого молока с капустой.

Состав:

г. кислой капусты соль тмин, 0,5 л. воды 1 л. кислого молока (или сливок), 40 г. муки уксус, сахар.

Приготовление:

Нарезаем капусту и отвариваем в воде с солью и тмином. После этого необходимо загустить суп заправкой из кислого молока и муки и все это прокипятим.

Суп может быть более кислым, так как к нему, как правило, подают картофель в мундире.

Суп приобретает особый вкус, если настоится.

Суп из кислого молока с кислой капустой.

Состав:

г. кислой капусты 200 г. картофеля соль тмин, 1 л. кислого молока 40 г. муки, уксус сахар, 2 яйца.

Приготовление:

Картофель нарезаем кубиками, нарезаем капусту и варим все это в воде с солью и тмином до полуготовности. После этого необходимо загустить все это заправкой из кислого молока и варитьминут. Перед подачей приправляем, добавляем уксус и сахар. На каждую порцию супа добавляем по половинке сваренных вкрутую яиц.

Суп из йогурта с капустой и мясом.

Состав:

40 г. шпика или жира 60 г. репчатого лука молотый жгучий стручковый перец 140 г. свинины 250 г. кислой капусты, соль молотый черный перец, 0,5 л. молока, 20 г. муки, 1 йогурт, 1 - 2 желтка.

Приготовление:

Пассируем нарезанный лук, после чего добавляем жгучий перец, мясо, нарезанное кубиками, нарезанную кислую капусту, солим, добавляем черный перец и тушим почти до мягкости. Добавляем заправку из муки и молока и хорошо провариваем. Перед подачей заправим суп йогуртом, размешанным с желтками.

Бульон с сыром.

Состав:

1,25 л. крепкого бульона из говядины, костей, печени и овощей, лука, чеснока и пряностей, соль, 40 г. сыра (швейцарского или гауда).

Приготовление:

Тертый сыр положите в суповые чашки или тарелки и лейте чистым бульоном. Можете подать с поджаренной булочкой, омлетом или клецками.

Сырный суп с помидорами.

Состав

1,25 л. крепкого мясного бульона или бульона из птицы, 4 - 6 небольших помидоров, 40 г. сливочного масла, 2 желтка, 80 г. сыра, зеленый лук или зелень петрушки

Приготовление:

В крепком бульоне быстро проварите помидоры, нарезанные дольками или ломтиками, добавьте масло, растертое с желтками и тертым сыром, и после этого суп не кипятить. При подаче можете добавить зелень петрушки.