Установлено, что в плодах хурмы содержится 0,56-0,9 мг/100 г витамина РР и 0,14-0.20 мг/100 г витамина В1.
Плоды хурмы характеризуются также высоким содержанием витамина Р (таблица 4).
Таблица 4 – Содержание витамина С и Р-активных веществ в плодах хурмы
Помологический сорт | Витамин С, мг/100 г | Витамин Р, мг/100г | Полифенолы, мг/100г | |
лейкоантоцианы | флавонолы | |||
Гошо-Гаки | 32,1 | 168,8 | 78,8 | не обн. |
Джиро | 35,8 | 262,0 | 80,4 | 12,0 |
Зенджи-Мару | 20,5 | 174,8 | 180,2 | 10,0 |
Нитари | 29,8 | 268,0 | 180,2 | 10,0 |
Сидлес | 30,4 | 256,0 | 190,6 | 16,0 |
Тамопан большой | 14,8 | 246,0 | 212,6 | 21,0 |
Тамопан маленький | 19,7 | 274,0 | 164,4 | 32,0 |
Таненаши | 26,0 | 238,0 | 20,4 | 15,6 |
Фуйю | 18,5 | 260,0 | 92,6 | не обн. |
Хачиа | 21,1 | 278,0 | 51,0 | 16,0 |
Хиакуме | 18,9 | 234,0 | 58,6 | 20,0 |
ХХ век | 36,2 | 86,0 | 92,6 | 15,6 |
Среднее содержание | 25,3 | 228,8 | 116,9 | 14,0 |
НСР 0,5 | 5,0 | 39,0 | 44,0 | 6,0 |
Установлено, что плоды хурмы являются источником β-каротина (провитамин А) (рисунок 5).
Рисунок 5 – Содержание β – каротина в плодах хурмы, обусловленное сортовыми особенностями
Установлены сортовые различия по содержанию дубильных веществ, придающих терпкость плодам. Их количество варьирует от 0,2 % (в нетерпких сортах) до 0,35 % (в константных сортах).
Впервые выявлено, что у плодов хурмы на формирование антиоксидантной активности, наряду с витаминами и полифенолами, оказывают влияние хлорогеновая (до 15,8 мг/100 г), галловая (до 41,6 мг/100 г), кофейная, протокатехиновая кислоты и ресвератрол.
Плодам хурмы характерно сравнительно высокое содержание пектиновых веществ - от 0,48 % (сорт Зенджи-Мару) до 1,04 % (Тамопан маленький) (рисунок 6).
Рисунок 6 - Содержание пектиновых веществ в плодах хурмы, обусловленные сортовыми особенностями
Выявлено, что в плодах накапливается до 16 аминокислот, в том числе 7 незаменимых (лизин, лейцин, метионин, валин, треронин, триптофан, фенилаланин), причем количественное содержание обусловлено сортовыми особенностями. Общее количество аминокислот варьирует от 141,7 мг/100 г (сорт Нитари) до 199,3 мг/100 г (Тамопан маленький). Идентифицированы аминокислоты, которые в наибольшей степени связаны с ароматом плодов: фенилаланин (6,4 -12,2 мг/100 г), валин (5,0 – 7,2 мг/100 г), лейцин (3,8-13,4 мг/100 г).
Среди макроэлементов обнаружены (мг/100 г): калий (до 208,0 , кальций (до 30,9 , магний (до 11,0) и натрий (до 28,1).
Установлено, что интенсивность аромата обусловлена содержанием летучих кислот, в том числе изовалериановой и валериановой, которые придают плодам цветочно-плодовый оттенок. Наибольшее количество этих кислот выявлено у сортов Сидлес (35,6%) и ХХ век (23,2 %).
Таким образом, комплексные исследования плодов хурмы, произрастающей в условиях Абхазии, позволили получить информацию по химическим показателям качества, что в дальнейшем использовано при совершенствовании технологических параметров хранения и переработки плодов.
3.3 Оптимизация режимов хранения плодов хурмы. Лежкость плодов хурмы обусловлена технологическими факторами хранения, сортовыми особенностями, степенью зрелости плодов. Созревание плодов хурмы в условиях Абхазии наблюдается с октября по ноябрь месяцы (таблица 5).
Таблица 5 – Конвейер созревания и закладки на хранение сортов хурмы
Сорта | октябрь | ноябрь | ||
II | III | I | II | |
Джиро | ||||
Зенджи-Мару | ||||
Сидлес | ||||
Нитари | ||||
ХХ век | ||||
Хачиа | ||||
Хиакуме | ||||
Таненаши | ||||
Гошо - Гаки | ||||
Тамопан маленький | ||||
Тамопан большой | ||||
Фуйю |
Хранение плодов осуществляли при разных температурных режимах
(t= +2 оС, +4 оС, +6о С). Лучшее сохранение товарных качеств плодов отмечено при температуре +4 оС.
При хранении течение 20 дней по товарным качествам выделены сорта Джиро, Зенджи – Маару, Хачиа, у которых выход товарных сортов (1 и 2 сорт) составил не менее 74,0 %. У плодов ХХ век, Хиакуме, Тамопан маленький, потери были больше 10%, а выход плодов 3 товарного сорта, к которому отнесены плоды с трещинками на кожице превышал 25-30% (рисунок 7).
|
|
Рисунок 7 – Выход товарных сортов после 20 дней хранения при +4оС |
сорт Тамопан маленький
сорт ДжироПосле 30 дней хранения лучшее сохранение товарных качеств плодов отмечено ( 15,0-20 % - 1 сорта и 35,0 -38% - 2 сорта) отмечены у сортов Джиро, Хиакуме, Тамопан большой, Фуйю, Нитари.
Убыль массы варьировала от 3,0% до 5,0% при наименьшей величине естественной убыли у плодов сорта Тамопан большой (3,0 %) и максимальной - у плодов сорта Фуйю (5,0 %) (рисунок 8).
Рисунок 8 – Величина естественной убыли плодов хурмы после 30 дней хранения
При хранении плодов хурмы отмечены потери витамина С в среднем на 10-15 %, а также дубильных веществ и полифенолов, с чем связано уменьшение терпкости плодов. Лучше сохраняются вещества полифенольной группы в плодах сортов Тамопан большой, Сидлес, с чем связаны товарные качества (рисунок 9).
Рисунок 9 – Изменение содержания лейкоантоцианов в плодах хурмы
при хранении в охлаждаемых условиях
Результаты исследований по изменению товарных качеств и химических показателей плодов позволили выделить сорта Хачиа, Джиро, Зенджи-Мару, Томапан большой, которые сохранили товарные качества в течение 30 дней и приобрели потребительские свойства.
3.4 Совершенствование технологического процесса проведения послеуборочной обработки плодов ингибитором этилена. Установлено, что эффективность послеуборочной обработки плодов препаратом SmarFtresh обусловлена временем обработки и связана с сортовыми особенностями плодов, что характеризуется количеством выделившегося этилена. Так, при закладке на хранение плоды хурмы выделяли от 16,3 до 27,6 мг/кг_ч этилена.
Через 30 дней хранения с учетом послеуборочной обработки плодов препаратом SmarFtresh интенсивность выделения этилена увеличилась в опытном варианте в 1,2-1,7 раза и составляла от 23,5 мл/кг-ч (сорт Хачиа) до 76,6 мл/кг--ч (сорт Тамопан маленький), а в контрольном варианте - была в 3,0-4,0 раза выше и составила - 69,9 -317,8 мл/кг ч, что привело к более быстрому дозреванию плодов. При послеуборочной обработке плодов в течение 18, 20, 22, 24 часов оптимальным временем необходимо считать 20 часов, что объясняется меньшим выделением этилена и более высокой твёрдостью мякоти плодов.
С изменением твердости связано товарное качество плодов хурмы. Установлено, что твердость плодов хурмы после уборки обусловлена степенью зрелости и находится в пределах 5,7-5,2 кг/см2. Через 30 дней хранения плоды контрольного варианта были мягкие, перезрелые, твердость мякоти не превышала 0,5кг/см2. В опытном варианте также отмечено снижение твердости, но она была в 4,0-5,5 раз выше и составляла 2,7-2,0 кг/см2 (рисунок 10).
Рисунок 10 - Динамика твердости мякоти плодов хурмы после 30 дней хранения
Совершенствование технологии хранения плодов хурмы с применением послеуборочной обработки препаратом SmarFtresh позволяет продлить сроки реализации на 10-15 дней при лучших товарных качествах (рисунок 11).
|
| ||||||
сорт Хачиа | сорт Нитари | ||||||
|
| ||||||
Сорт Джиро | Сорт Джиро 1-контроль; 2- обработка | ||||||
Рисунок 11 - Влияние послеуборочной обработки препаратом SF на товарные качества плодов |
По результатам хранения плодов установлено, что для более длительного использования плодов в свежем виде необходимо учитывать их лежкоспособные качества и оптимальные для каждого сорта сроки хранения (таблица 6).
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
