Таблица 6 – Оптимальные сроки хранения плодов хурмы
Сорт | сроки хранения плодов хурмы при t 40С, дни | |||||
контроль | с учетом послеуборочных обработок | |||||
10 | 20 | 30 | 30 | 40 | 50 | |
Гошо-Гаки | - | - | ||||
Джиро | ||||||
Зенджи-Мару | ||||||
Нитари | ||||||
Сидлес | - | - | ||||
Тамопан большой | ||||||
Тамопан маленький | - | - | - | - | ||
Таненаши | - | |||||
Фуйю | ||||||
Хачиа | ||||||
Хиакуме | - | - | - | - | ||
XX век | - | - | - |
Расчёт экономической эффективности после 30 дней хранения показал, что послеуборочные обработки плодов позволяют получить дополнительную прибыль, которая составила 4,8-5,5 тыс. руб. на 1 тонну плодов (таблица 9).
Таблица 7 – Сравнительная оценка экономической эффективности хранения плодов хурмы в течение 30 дней
Способы хранения | Выход товарных сортов и доход от реализации | Цена реализации 1 т плодов, тыс. руб. | |||||||
1 сорт | 2 сорт | 3 сорт | гниль | ||||||
кг | тыс. руб. | кг | тыс. руб. | кг | тыс. руб. | кг | тыс. руб. | ||
Сорт Джиро | |||||||||
контроль | 150 | 6,0 | 350 | 10,5 | 420 | 8,4 | 80 | - | 24,9 |
ОУ+SF | 610 | 24,4 | 310 | 11,1 | 10 | 0,2 | 10 | - | 35,7 |
Сорт Фуйю | |||||||||
контроль | 120 | 4,8 | 380 | 11,4 | 410 | 8,2 | 90 | - | 24,4 |
ОУ+SF | 615 | 24,6 | 375 | 11,2 | 7 | 0,14 | 3 | - | 35,9 |
При расчёте экономической эффективности были учтены затраты на препарат, которые составили 6,0 тыс руб. на 1 тонну плодов
3.5 Моделирование рецептурных композиций новых видов консервной продукции из плодов хурмы. Учитывая, что плоды хурмы являются источником многообразных компонентов биологически активных веществ, а в период уборки имеется до 20-30 % плодов, которые требуют быстрой реализации, актуальным является разработка технологий и новых видов консервов, позволяющих продлить период потребления плодов хурмы в консервированном виде.
«Конфитюр из яблок и хурмы». Разработку технологии производства нового вида консервной продукции проводили на основе расширения видового разнообразия сырья, используемого в технологии производства конфитюров. Плоды хурмы введены в рецептуру в качестве обогащающего компонента в технологии производства конфитюра из яблок. Процесс изготовления предусматривает введение в рецептуру яблочного порошка, полученного по ТУ 34-09, содержащего до 5,5 % пектина с желирующей способностью 320 мм рт. ст. Для производства конфитюра использовали плоды сорта Нитари - наиболее богатых пектином и витаминами. Источниками витаминов (до 8,4 мг/100 г витамина С, до 100,8 мг/100 г витамина Р, до 89,0 мг/100 г лейкоантоцианов), пектина (более 1,0 %) служили яблоки.
Оптимизация параметров разрабатываемого продукта произведена путём моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по различным показателям, в том числе по содержанию пектиновых веществ (рисунок 12).
Рисунок 12- Мультипликативная модель частных функций желательности пектиновых веществ в консервах «Конфитюр из яблок и хурмы»,
где d – частные функции желательности: d1- содержание пектина в плодах хурмы; d2 – в плодах яблок; d3 – в порошке; d4 - в готовом продукте
Согласно оптимальному рецептурному составу были составлены балансовые уравнения, характеризующие функциональную значимость консервов (таблица 8).
Таблица 8 - Рецептурные ингредиенты и балансовые уравнения консервов «Конфитюр из яблок и хурмы»
Наименование ингредиентов | Массо- вая доля, % | Химические показатели | |||
пектин, % | витамин С, мг/100 г | витамин Р, мг/100 г | лейкоанто-цианы, мг/100 г | ||
Хурма протёртая, сорт Нитари, Х1 | 30 | 0,84 | 11,8 | 274,0 | 96,2 |
Плоды яблок резаные, сорт Айдаред, Х2 | 30 | 1,02 | 8,4 | 100,0 | 88,0 |
Сахар, Х3 | 45 | - | - | - | - |
Порошок яблочный пектиновый, Х4 | 5 | 5,5 | 1,2 | 18,4 | 3,4 |
Балансовые уравнения: По содержанию витамина С: Υ= 0,118Х1 + 0,084Х2 + 0,012Х4=5,4 мг/100 г По содержанию витамина Р:Υ= 2,74Х1 + 0,1Х2 +0,184Х4=89,3 мг/100 По содержанию лейкоантоцианов: Υ=0, 962Х1 +0,01Х2 + 0,034Х4=19,7 мг/100 По содержанию пектина: Υ= 0,844Х1 +1,02Х2 +0,055Х4=9,3% |
«Плоды хурмы в сиропе». Новым элементом в технологии производства консервов «Плоды в сиропе» является использование плодов хурмы сортов Зенджи-Мару, Фуйю, ХХ век, Хачия, нарезанных дольками, залитых плодовым сиропом, полученным из вторичного яблочного сока при экстрагировании яблочных выжимок. Использование сиропа из вторичного сока позволяет дополнительно усилить пищевую ценность и снизить норму расхода сырья.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
