Изготовление консервов «Плоды хурмы в сиропе» осуществляли при соотношении плоды – 55,0 %, сироп – 45,0 % по следующей технологической схеме (рисунок 13).
Рисунок 13 - Технологическая схема производства консервов
«Плоды хурмы в сиропе»,
где: 1 - роликовый транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 – элеватор «Гусиная шея»; 4 - резка; 5 - емкость для смешивания плодов фейхоа с зёрнами граната; 6 – ленточный транспортер; 7 – наполнитель; 8 – закаточная машина; 9 –корзина автоклавная; 10 – автоклав СР-2к; 11 – монорельс; 12 – этикетировочная машина; 13 – подготовка сиропа; 14 – подготовка зерен граната; 15 – подготовка тары
Предложенный вид консервов позволил расширить ассортимент выпускаемых консервов с использованием плодов хурмы. В готовой продукции содержится до 45,0 мг/100 г Р - активных веществ, до 12,0 мг/100 г аскорбиновой кислоты, что обеспечивает на 50% и 25% суточную норму в витаминах соответственно.
3.6 Хурма сушёная. Для сушки плодов хурмы были отобраны сорта Джиро, Зенджи-Мару, Нитари, Тамопан маленький, Фуйю, ХХ век, которые накапливают более 16,0 % растворимых сухих веществ и имеют твердую структуру.
Сушку плодов проводили целыми плодами и нарезанными дольками на сушилке с инфракрасными лучами (ИК-лучи), которая позволяет сократить время сушки в среднем на 1-2 часа и сохранить привлекательный внешний вид готового продукта (рисунок 14).
ХХ век |
Фуйю |
Тамопан маленький |
Зенджи - Мару |
Рисунок 14 – Товарные качества плодов хурмы сушёной, с учетом сортовых особенностей
Учитывая интенсивность прогрева поверхностных слоев высушиваемых плодов хурмы и довольно высокое исходное содержание сухих веществ в подготовленном материале, температура сушки 40 0С в течение 2 часов при совместном воздействии ИК-излучения обеспечило равномерный и постепенный прогрев внутренних слоев, что способствовало хорошему сохранению формы высушенной хурмы. Продолжительность сушки определяется интенсивностью технологического процесса, видом сырья и в среднем составляет 14-18 часов (для плодов, высушенных в целом виде) и 7,5-8,0 часов при нарезке плодов на дольки.
Установлено, что выход сушёных плодов хурмы в зависимости от сорта составляет от 26,2 до 28,5 % (таблица 9).
Максимальный выход хурмы сушёной получен из плодов сортов Тамопан маленький и Нитари (таблица 9).
Таблица 9- Техническая оценка хурмы, высушенной в целом виде
Сорт | Содержание сухих веществ в плодах, % | Выход хурмы сушёной, % | Средняя масса сушёного плода, г | Расход сырья на 1 т сушёных плодов, кг |
Джиро | 17,5 | 17,0 | 38,5 | 5375 |
Зенджи - Мару | 18,2 | 19,0 | 27,7 | 4820 |
Нитари | 20,0 | 20,0 | 29,0 | 4300 |
Тамопан маленький | 16,5 | 21,0 | 27,2 | 5624 |
Фуйю | 18,5 | 19,0 | 42,9 | 4598 |
ХХ век | 15,2 | 17,0 | 28,2 | 5627 |
При сушке плодов, наблюдаются изменения биохимических показателей качества, приводящие к уменьшению содержания витаминов (таблица 10).
Таблица 10 – Содержание витаминов и полифенолов в сушённых плодах хурмы
(в пересчете на сухой вес)
Сорт | Содержание витаминов, мг/100 г | ||
С | Р | β-каротин | |
Джиро | 49,0 | 245,0 | 12,8 |
Зенджи-Мару | 44,6 | 380,0 | 8,2 |
Тамопан маленький | 62,0 | 320,0 | 5,4 |
Фуйю | 54,8 | 186,0 | 4,2 |
ХХ век | 35,0 | 145,0 | 4,8 |
На производство продукции «Хурма сушёная» разработаны технические условия - ТУ .
Выводы
1. Научно обоснованы и усовершенствованы технологически параметры переработки и хранения плодов хурмы с учетом сортовых особенностей, возделываемых в условиях Абхазии. Выделены сорта Хачиа, Фуйю, Тамопан большой, обладающие крупноплодностью, с массой плода более 200 г.
2. Установлено, что химический состав плодов хурмы варьирует в зависимости от сортовых особенностей и погодных условий периода вегетации, но сортовая принадлежность сохраняется. Выделены сорта Тамопан маленький, Нитари, Сидлес, Фуйю, Зенджи-Мару с высоким содержанием растворимых сухих веществ (до 20,0%) и сахаров (до 16,0%); по содержанию витамина С (более 30 мг/100 г) – Джиро, Сидлес, ХХ век, Нитари; по содержанию витамина Р (более 250,0 мг/100 г) и полифенольных веществ – Хачиа, Фуйю, Тамопан маленький; по содержанию β-каротина (более 2,5 мг/100 г) – Джиро, Хачиа; по содержанию аминокислот сорт Тамопан маленький (до 83,3 мг/100 г).
3. Выявлено, что фракционный состав органических кислот хурмы представлен на 80-85 % яблочной кислотой (10-15 % - лимонной, 5% - молочной и янтарной кислотами), а фракционный состав сахаров представлен в основном фруктозой (5,8-8,5%) и глюкозой (4,6-7,3%) при большем содержании в плодах сортов ХХ век, Зенджи-Мару, Джиро. Содержание сахарозы не превышает 0,2-0,8%, что подчеркивает диетические свойства плодов, используемых в технологии производства новых видов консервов.
4. Установлены оптимальные температурные параметры хранения плодов хурмы в охлаждаемых условиях. При хранении при t=+4ºС с лучшая лежкость характерна сортам Джиро, Фуйю, Тамопан большой, Зенджи-Мару, Хачиа, которые способны сохранить до 76-80 % товарных плодов, при хранении в течении 1 месяца.
5. Усовершенствованы технологические процессы проведения послеуборочной обработки плодов препаратом SmartFresh, где длительная обработкав течение 20 часов позволяет максимально снизить интенсивность выделения этилена плодами. Послеуборочная обработка позволяет продлить сроки хранения на 0,5-1,0 месяц, с сохранением твердости плодов до 2,5-2,7кг/см2, витамина С (19,4-28,6мг/100г), витамина Р - до 356 мг/100г.
6. Усовершенствованы технологические приемы переработки плодов хурмы на основе моделирования новых рецептурных композиций с использованием сырья с повышенным содержанием биологически активных веществ и разработан новый ассортимент консервной продукции с использованием плодов хурмы.
7. Разработаны технологические инструкции и технические условия на новые виды консервной продукции: ТИ и ТУ - «Конфитюр из яблок и хурмы»; ТИ и ТУ - «Плоды хурмы в сиропе».
8. Обоснован список рекомендуемых сортов, позволяющий получить сухофрукты высокого качества - Зенджи-Мару, Фуйю, Тамопан маленький, Нитари, обеспечивающие выход продукции до 19- 21%.
9. Разработаны технические условия на сухофрукты - ТУ – «Хурма сушеная»
Список опубликованных работ
1. . Обоснование использования плодов фейхоа и хурмы для производства консервов функционального назначения/ , , // Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства: Сб. материалов международной научн-практич. конференции молодых учёных. – Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ - 2008.- С.149
2. . Биохимическая оценка плодов хурмы в Абхазии/ , , // Оптимальные технолого-экономические параметры биолого-технологических систем.- Краснодар, 2008.-С.215-219.
3. . Моделирование рецептурных композиций новых видов консервов из субтропических культур/ , , // Методы и регламенты оптимизации структурных элементов агроценозов и управление реализацией продукционного потенциала растений.- Краснодар, 2009.- С. 280-286.
4. . Влияние факторов среды на механизм формирования химического состава плодов и ягод/ , , М..В. Карпушина, и др.// Вклад фундаментальных научных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края, Краснодар, 2009.- С.95-96.
5. . Сравнительная оценка показателей качества плодов хурмы различных сортов/ , , // Вестник РАСХН.- 2010. -№6.-С. 52-54.
6 . Оценка качественных показателей сортов хурмы, произрастающих в условиях Абхазии, для производства продуктов функционального назначения/ , // Плодоводство и виноградарство юга России [Электронный ресурс].- Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2011.- №7(1).- Режим доступа: http://www. journal. *****/archive/10/.
7. . Определение химических и экологических показателей качества плодов восточной хурмы, выращенных в Абхазии/ , , // Вестник Академии Наук Абхазии.-2011.-№ 3.- С. 325-344.
8. . Изучение плодов хурмы в технологии получения консервированных продуктов/ , // Новости мировой науки. Сельское хозяйство. Praha 8.-2011.-С. 52-55
9. . Изучение плодов хурмы в технологии получения консервированных продуктов/ , // Научная мысль информационного века -2012: VIII межд. науч.-практич. конференции (7-15 марта 2012). – Прага, 2012 - С. 52-56.
10. Рябова фейхоа и хурмы – ценное сырье для получения высококачественной консервной продукции / , // Плодоводство и виноградарство юга России [Электронный ресурс].- Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2012.- №15(3).- Режим доступа: http://www. journal. *****/archive/10/
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
