Тема: Технология хранения молока и молочных продуктов (стр. 2 )

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание при УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8 "С.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное— ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его. Нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5— 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро - и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Требования к качеству молока. По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (табл.1):

Таблица 1-Органолептнческие показатели коровьего молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — скремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (табл. 2):

Таблица 2-Физико-химические показатели коровьего молока

Показатель	Содер- жание жира, %,не менее	Содержание сухого обезжи- ренного остатка,%, не менее	Кислот- ность в градусах Т не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содер- жание витамина С мг %, не менее
Цельное норма- лизованное	3,2	6,1	21	1
Восстановленное	2,5	8,1	21	1
Повышенной жирности	6,0	7,8	20	1
Топленое	6,0	7,8	21	1
Белковое	2,5	10,5	25	1
Нежирное		8,1	21	1
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18	1

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не болееи титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — и 0,3 мл.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковке тетра-брик-асептик — 4 месяца.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных цептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени,

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержавшем альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко — это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %): воды — 59-82,2; белков — 2,5-3, жира — 10; 20; 35, лактозы — 3-4, золы — 0,4-0,6; витамины A, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок — 118—337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10; 20 и 35%-ной жирности, стерилизованные — 10%-ной жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их —27-28%.

При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 "С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, скапливаясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87 °С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% — 19 и 17 °Т.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых — нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых — свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 °С; при температуре 4-8 °С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 "С — не более 30 суток.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact, aeidophihim), ароматообразующие бактерии (Str, diacetilactis) и молочные дрожжи (Torala). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими со­ставными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38-45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 °Т, для сметаны — 65—70 °Т, для творога различной жирности — 60—85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка, и придает приятный кисловатый вкус продуктам.

Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетонила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.)- способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

ПРОСТОКВАША

Разновидности простокваши и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

В зависимости от особенностей технологии приготовления и состава бактериальных заквасок вырабатываются следующие виды:

Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1, Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40-50°С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38°С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный, ненарушенный, устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная — продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35°С). Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная — из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактазу. Температура сквашивания—50-55°С. Болгарская палочка—сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми куль­турами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают украинскую ряженку при температуре 36-38°С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность ряженки — 80-110 "Т, Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40-42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши — 80-110 ºТ. Для закваски берут 4-8% чистых культур стрептококка и 0,5-2% ацидофильной палочки.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2-3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120С°, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца — 80-110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего или буйволинного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обуславливающие острый, приятный вкус и аромат и нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45-50°С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии южной простокваши.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22%), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко. Вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофилъно-дрожжевое молоко. Отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин — готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.