Тема: Технология хранения молока и молочных продуктов (стр. 3 )

КЕФИР

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

- жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

- нежирный — из обезжиренного молока.

Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С.

Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22°С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира — 85-130 °Т.

Кумыс представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл. 16).

Таблица 16-Физико-химические показатели кумыса

Показатель	Кумыс
	слабый	средний	крепкий
Жира, %, не менее	0,6	0,8	0,8
Кислотность,°Т, не более	60-30	81-100	106-120
Алкоголь,%	до1	до1 ,75	до 2,5

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Курунга — кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.

СМЕТАНА

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2-82,7; белков -2,4-2,8, жира —10-40; углеводов — 2,6-3,2; минеральных веществ — 0,4-0,5; витамины А, Е, В, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-ной жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской —40%.

Сметана 30% - ной жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40%-ной жирности, имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность — 55-90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36 % -ной жирности, изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% - и жирности — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность — не более 65-90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-ной жирности, изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность — 65-100 °Т.

Столовая сметана 20% -ной жирности (кислотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10% - ной жирности (кислотность — 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана, предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-и жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14%-ной жирности, имеет кислотность 65— 120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%,-65—°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% — 65-100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-ной жирности — не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

ТВОРОГ

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а так же железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14 17%, жиры — 3-18%, минеральные вещества — 1—1,5%

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.

При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье, творог вырабатывается следующих видов: творог 18%-ной, 9%-ной жирности и нежирный творог.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации — 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать следующим требованиям. Консистенция — мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием ощутимых частей молочного белка; для нежирного творога — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные. Для творога с использованием восстановленного молока — привкус сухого молока. Допускается наличие слабой горечи. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог — продукт нестойкий. Хранение творога должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Хранение фасованного творога (блоки, брикеты), замороженного в морозильных камерах, не должно превышать 6 месяцев при t не выше —18 °С. Хранение творога, замороженного в крупной таре (ящики, фляги, бочки), не должно превышать 4 месяцев при t не выше — 18°С, а 6 месяцев при t не выше -25°С. Хранение творога, замороженного в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при t не выше —18°С 8 месяцев в блоках, 6 месяцев в брикетах; при t не выше — 25 °С в блоках — 12 месяцев, в брикетах — 7 месяцев.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий.

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями. Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Хранят творожные изделия при температуре не выше 8 °С — 36 ч, от 0 до 1 °С — до 10 дней.

ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски {слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции:

Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса {рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Лекция № 4

Тема: Технология переработки продуктов убоя

Говядина. Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (ГОСТ 779)

I категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки несколько выделяются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и таза.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши быков классифицируют следующим образом.

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

// категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелок и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают.

11 категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Баранина и козлятина. Туши овец и коз подразделяют в соответствии с ГОСТ 935 на две категории упитанности.

/ категория. Мышцы хорошо развиты. У овец в области холки должны слегка выступать остистые отростки, подкожный жир должен покрывать тушу (не полностью) в области холки.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков выступают. У овец прослойки подкожного жира должны быть на пояснице, ребрах, спине, в области крестца и таза (неравномерные).

Свинина. В зависимости от массы, толщины шпика и возраста животных туши свиней делят на пять категорий (ГОСТ 7724).

I категория. Туши молодых свиней с хорошо развитыми мышцами, плотным шпиком белого цвета с розовым оттенком, равномерно распределенным по всей туше. Толщина шпика над остистыми отростками между 6...7-м грудными позвонками должна составлять от 1,5 до 3,5 см, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее части) и на пояснице (в самой тонкой) — не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части между 6...7-мребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не должна быть менее 75 см, масса туши в шкуре - 53 кг. Шкура не должна иметь пигментации, опухолей, складок, кровоподтеков и травматических повреждений.

I1 категория. Туши молодых свиней, имеющих массу без шкуры 39кг, крупонированных — не менее 37кг, толщину шпика1,5...4,0см; туши подсвинков в шкуре массой не менее 12кг, без шкуры - 10 кг с толщиной шпика 1 см.

III категория. Туши свиней с толщиной шпика 4,1 см независимо от массы.

1У категория. Туши свиноматок и боровов с толщиной шпика1,5-4 см.

V категория. Туши поросят массой от 3 до 6 кг с белой, чистой кожей. Остистые отростки и ребра не должны выступать.

Конина. Туши взрослых лошадей и молодняка подразделяют на две категории, туши жеребят относят к одной категории.

I категория. Мышцы животных хорошо развиты, лопатки и бедра выполнены, остистые отростки позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают тушу неравномерно, у молодняка — область шеи, холки, крестца, бедер, сплошной полив— с внутренней стороны брюшной стенки.

11 категория. Туши взрослых лошадей и молодняка с удовлетворительно развитыми мышцами, незначительно выступающими костями скелета. У взрослых лошадей подкожные отложения жира находятся в области гребня, шеи, крестца, наружной стороны ребер, на внутренней поверхности брюшной стенки (неравномерные). У молодняка подкожные отложения жира незначительные, особенно на внутренней стороне брюшной стенки.

У туш жеребят мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета не выступают, имеются незначительные отложения подкожного жира на гребне, шее и внутренней стороне брюшной стенки.

Крольчатина. Тушки кроликов делят на две категории.

I категория. Тушки с хорошо развитыми мышцами, жировыми отложениями на холке, почках, в паховой области (в виде толстых полос).

II категория. Тушки с удовлетворительно развитыми мышцами, слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков незначительными жировыми отложениями на холке, в паховой области и в области почек. К этой категории относят кроликов с удовлетворительно развитыми мышцами, но без жира.

Птица. Тушки птиц всех видов, согласно ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.

Цыплята, цесарята, индюшата:

/ категория. Мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски — на спине, у индюшат — только на груди и животе, киль грудной кости слегка выделяется.

II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, выделяется киль грудной кости, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначительные отложения подкожного жира прощупываются в области нижней части спины и живота, иногда они могут отсутствовать.

Цыплята-бройлеры:

1 категория. Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая, наблюдаются отложения подкожного жира на нижней части живота, киль грудной кости не выделяется.

// категория. Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль грудной кости — не выделяться.

Утята, гусята:

1 категория. Мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются на груди и животе, киль грудной кости не выделяется.

11 категория. Мышцы развиты удовлетворительно, жировые отложения могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться.

Минимальная масса полупотрошеной тушки цыплят яичных пород должна составлять 480 г, цыплят-бройлеров — 640, утят - 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.

Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требованиям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть или на предприятия общественного питания.

К мясу, не отвечающему требованиям столового, относят тощее, мясо хряков и диких свиней, а также туши с большой площадью зачистки и срывами подкожного жира, измененным (вследствие неоднократного замораживания) цветом. Мясо, потемневшее в области шей, и туши свиней с потемневшим шпиком направляют на промышленную переработку. Его используют для изготовления вареных колбасных изделий и полуфабрикатов.

Клеймение мяса - На территории Российской федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 29).

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Рис. 29- Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):

а — клеймо овальной формы; б — клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре —обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д,

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом: На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях, ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок - на одну йогу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, - ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).