Тема: Расчет расхода сырья на производство молочных продуктов

Задание

1. Изучить нормы расхода сырья на производство молочных продуктов.

2.  Провести расчеты по определению:

-. количества сырья для производства молочных продуктов;

• количества готового продукта:

•  нормативного расхода сырья.

На молочных предприятиях для контроля использования сырья наряду с утвержденными предельно допустимыми нормами потерь установлены нормы расхода сырья.

Под нормой расхода сырья понимают количество сырья в килограммах, затраченного на изготовление I г готового продукта.

По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:

Рф - me: ml (1)

где Рф— фактический расход сырья на 1 т продукта, кг: тс фактически затраченное сырье, кг; ml --- фактически полученный продукт, т.

Фактический расход должен быть равен нормативному, но может быть меньше его. если фактические потери меньше предельно допустимых, и больше, если производственные потери больше предельно допустимых.

В настоящее время для определения норм расхода сырья на 1 т готового продую 'а в промышленности приняты расчетные формулы (2) — (8).

Норма расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного молока:

Рнм=1000:1-0.01п, (2)

где Рим — норма расхода нормализованного молока на I т продукта, ki ;

п — предельно допустимые потери сырья при производстве пастеризованного молока в зависимости от вида разлива и объема производства (годового плана переработки молока), % от переработанного сырья.

Норма расхода молока на! т сливок:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Рм = [1000(Жсл — Жиб)] :[Жм(1 00,1 пж ) - Жоб] (3}

где Рм — норма расхода молока на 1 т сливок, кг;

Жоб - нормативное содержание жира в обезжиренном молоке, %;

пж— предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % от количества жира в переработанном молоке.

Норма расхода обезжиренного молока на производство 1 т i ворога:


Роб= = [( 100 - Втн) - Ссыв : Соб,01 пев ) - Ссыв]х 1

где Роб— норма расхода обезжиренного молока на 1 т творога, кг; Соб— содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

Ссыв - нормативное содержание сухих веществ в сыворотке, %; Втн — нормативное содержание влаги в твороге, %;

пев — предельно допустимые потери сухих веществ при производстве творога, % о г количества сухих веществ в переработанном обезжиренном молоке.

Норма расхода молока на 1 т масла, кг:

Рм= 1000 (Жсл Жоб) (Жмс-Жнх) : [Жм (1 —0,01пж1) - Жоб] [Жстпж2) - Жнх | (5)

где Рм - норма расхода молока на 1 т масла, кг;

Жм - - содержание жира в сливках, при котором установлена норма содержания жира в пахте. %;

Жоб — нормативное содержание жира в обезжиренном молоке, %; Жмс — нормативное содержание жира в масле, %; Жнх— нормативное содержание жира в пахте, %;

пж!— предельно допустимые потери жира при первичной обработке и транспортировке молока, при выработке и транспортировке сливок. % от количества жира в переработанном на масло молоке;

пж2 — предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % oi количества жира в сливках.

Норма расхода нормализованного, молока на 1т зрелого сыра

Рим - 1000 |Жсв(100—Вс)Кх 0,01(1+0,01 От )-Жсыв]: Жим (1 0,01пж) - Жсыв (6) где Рим - норма расхода нормализованного молока на I т зрелого сыра, кг; ( Жен - нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра. %; Вс — нормативное содержание влаги в сыре. %;

К - поправочный коэффициент па результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1 }

От— норма расхода сырной массы, % о г выработанного сыра;

Ж сыв нормативное содержание жира в сыворотке в зависимости от вида сыра и содержание жира в нормализованном молоке, %:

пж— предельно допустимые потери жира при производстве сыра. % ог количества жира в нормализованном молоке в зависимости ог вида сыра ин содержания жира в нем.

Норма расхода нормализованного молока на тысячу условных банок (губ) сгущенного

молока с сахаром:

Рем = Ссг х 400 : (Ссг + Ссах) (1- 0,01 пев) (7)

где Рем — норма расхода нормализованной смеси на тысячу условных банок, кг;

Ссг. нормативное содержание сухих в сгущенном молоке. %;

Сев содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси,%;

Ссах содержание сахара в нормализованной смеси, %;

масса тысячи условных банок продукта, ki ;

Ссыв нормативное содержание сухих веществ в сыворотке, %; Втн — нормативное содержание влаги в твороге, %;

пев — предельно допустимые потери сухих веществ при производстве творога, % о г количества сухих веществ в переработанном обезжиренном молоке.

Норма расхода молока на 1 т масла, кг:

Рм= 1000 (Жсл Жоб) (Жмс-Жнх) : [Жм (1— 0,01пж1) - Жоб] [Жст(1 0.01пж2)-Жнх | (5)

где Рм - норма расхода молока на 1 т масла, кг;

Жм - - содержание жира в сливках, при котором установлена норма содержания жира в пахте, %;

Жоб — нормативное содержание жира в обезжиренном молоке, %; Жмс — нормативное содержание жира в масле, %; Жнх— нормативное содержание жира в пахте, %;

пж!— предельно допустимые потери жира при первичной обработке и транспортировке молока, при выработке и транспортировке сливок. % от количества жира в переработанном на масло молоке;

пж2 — предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % oi количества жира в сливках.

Норма расхода нормализованного, молока на 1т зрелого сыра

Рим - 1000 |Жсв(100—Вс)Кх 0,01(1+0,01 От > Жсыв]: Жнм (1 0,01пж) - Жсыв (6) где Рим - норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра. ki ; ( Жен - нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра. %; Вс — нормативное содержание влаги в сыре. %:

К- поправочный коэффициент па результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025. для мягких сыров 1 }

От— норма расхода сырной массы, % от выработанного сыра;

Ж сыв нормативное содержание жира в сыворотке в зависимости от вида сыра и содержание жира в нормализованном молоке, %:

пж— предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % or количества жира в нормализованном молоке в зависимости от вида сыра ин содержания жира в нем.

Норма расхода нормализованного молока на тысячу условных банок (губ) сгущенною

молока с сахаром:

Рем = Ссг х 400 : (Ссг + Ссах) (1- 0,01 пев) (7)

где Рем — норма расхода нормализованной смеси на тысячу условных банок, кг;

Ссг. нормативное содержание сухих в сгущенном молоке, %;

Сев содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси,%;

Ссах - содержание сахара в нормализованной смеси, %;

400 — масса тысячи условных банок продукта, ki ;

пев - предельно допустимые потери сухих веществ при производстве сгущенного молока, % от количества сухих веществ в переработанной нормализованной смеси.

Норма расхода нормализованного молока на! т сухих молочных продуктов;

Рнм = Схм х 1000 / Снм ( 1—0,01 пев) (8)

где Рнм— норма расхода нормализованного молока на I т сухих молочных продуктов;

Схм — нормативное содержание сухих веществ в продукте, %;

Снм— содержание сухих веществ в нормализованном молоке, %.

Расчеты по определению нормативного расхода сырья

Задача 1

Рассчитать нормативный расход молока жирностью 3,8% на выработку 1 т вологодского масла из высокожирных сливок. Содержание жира н сливках принять 35%. Нормативное содержание жира в масле 82.7%, в обезжиренном молоке 0,05%. в пахте 0,5%. Предельно допустимые потери при первичной обработке, сдаче, транспортировке молока и производстве сливок пж!=0,55%, при переработке сливок в масло на поточных линиях пж2=0,5%

Задача 1

Рассчитать расход нормализованного молока, в том числе цельного н обезжиренного, на выработку 1 т жирного творога. Содержание в молоке жира 3,6%, белка 3,1%.-Козффициент нормализации принять 1,05. содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%, в сыворотке 0,2%. потери жира при выработке творога 3,4% от количества жира в нормализованном молоке. Нормативное содержание жира в твороге составляет 18,4%.

Задача 3

Рассчитать нормативный расход нормализованного молока и его составляющих (цельного и обезжиренного молока или сливок) на выработку 1 туб сгущенного стерилизованного молока. Содержание в молоке жира 3,6%) и сомо 8.2%. Расчетное содержание жира и сомо в сгущенном стерилизованном молоке и предельно допустимые потери сухих веществ при производстве сгущенного стерилизованного молока припя1ь н соответствии с утвержденными нормами (8,2 и 17,8% соответственно).

Задача 4

Рассчитать нормативный расход нормализованного молока, в том числе цельного и обезжиренного, на выработку 1 т голландского брускового сыра. Содержание жира в молоке 3.7%, белка 3,2%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0.05%.

Расчеты по определению количества готового продута

Задача 1

Сколько полужирного творога можно выработать из 15000 кг молока, содержащего 3,8% жира и 3,2% белка? Расчетное содержание жира в твороге 9,3%, содержание жира в сыворотке 0,2%. Коэффициент пересчета при определении жирности нормализованного молока принять 0,52, предельно допустимые потери жира при производстве творога 3,4%.

Сколько молока придется просепарировать для нормализации? Сколько сливок 35%-й жирности останется от нормализации?

Задача 2

Сколько любительского масла в мелкой расфасовке будет выработано

на маслоизготовителс непрерывного действия из 10000 кг молока жирностью 3.7%. В масле содержится 78,7 % жира, в сливках 38%, в обезжиренном молоке 0,05%,- в пахте 0,7%.

Сколько сухого нежирного молока получится из оставшегося от сепарирования обезжиренного молока? Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке принять 8.6%. в сухом нежирном молоке 95%. 1 [ределыю - допустимые потери обезжиренного молока 0,5%. потери сухих веществ при производстве сухого нежирного молока 2,3%.

Задача 3

Сколько сгущенного молока с сахаром можно получить из 50000 кг молока плотностью 1.028. содержащего 3,8% жира? Сколько сливок останется от нормализации? Содержание жира в сливках 30%. Нормативные показатели для сгущенного молока с сахаром принять по утвержденным нормам.

Задача 4

Сколько российского сыра можно выработать из 20000 кг молока, содержащего 3.8% жира и 3,3% белка'? Сколько молока необходимо просепарировать для нормализации? Сколько сливок 30%-й жирности получится при атом. Расчетные показатели и предельно допустимые потери принять по утвержденным нормам.

Расчеты по определению количества сырья Задача 1

Сколько молока жирностью 3,7% требуется для выработки 550 кг жирно! о и 1000 кг полужирного творога? Содержание белка r молоке 3.1%. Расчетное содержание жира принять для жирного творога 18.4%, для полужирного 9,3%, содержание жира в сыворотке 0,2%, предельно допустимые потери жира в творожном;'цехе принять 3,4% от жира, содержащегося в нормализованном молоке. Коэффициент пересчета при определении жирности нормализованного молока принять для жирного творога 1,05, для полужирно! о 0,52. Жирность сливок 35%. обрата 0,05%. Потери при сепарировании 0,5%.

Задача 2

Сколько молока жирностью :4% требуется для выработки методом преобразования высокожирньих сливок 2500 кг крестьянского несоленого масла? Расчетные показатели принять по утвержденным нормам. Сколько сухого нежирного молока будет выработано из обезжиренного молока, полученного при сепарировании? Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке 8,8%.

Задача 3

Сколько молока жирностью 4% плотностью 1, 028 необходимо для выработки 1500 кг сухого молока и 750 кг любительского масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия в мелкой фасовке. Расчетные показатели принять по утвержденным нормам.

Задача 5

Сколько молока жирностью 3,6% требуется для выработки 2500 кг ярославского сыра и 2000 кг вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок? Содержание белка в молоке 3%, коэффициент пересчета при определении жирности нормализованного молока принять 2,02. Содержание в сливках 35% в обезжиренном молоке 0,05%.

ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Материальный баланс в производстве молочных продуктов

Задание:

1. Ознакомиться с методами составления материального баланса.

2.  Изучить методы определения производственных потерь.

Материальный баланс составляют дл определения рационального использования сырья при его переработке. Он обеспечивает контроль производства, регулирование состава продукции, установление производственных потерь. По материальному балансу определяют экономические показатели технологических процессов и способов.

В результате переработки сырья получают готовый продукт и побочные продукты, иногда полуфабрикаты. Так, в производстве масла сырьем является молоко, полуфабрикатом - сливки, готовым продуктом - масло, побочными продуктами - обезжиренное молоко и пахта, а при выработке сыра сырье — нормализованное молоко, готовый продукт - сыр, побочный продукт - сыворотка. В производственных расчетах, в основу которых положен материальный баланс, по количеству затраченного сырья определяют количество готового продукта, полуфабрикатов и побочных продуктов, полученных в результате переработки.

Материальный баланс представлен двумя уравнениями.

Первое уравнение гго баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:
тс= т г + т п 4 П, (I)

где т с — масса сырья, кг; т г - масса готового продукта, кг; m п масса побочного продукта, кг: П — производственные потери, кг.

Второе уравнение материального баланса составляют по общему количеству сухих веществ молока или отдельным его составные частям. Обычно в производстве состав готового и побочных продуктов не совпадают с составом сырья по содержанию основных питательных веществ (составных частей) молока. В готовом продукте процентное содержание всех или отдельных составных частей молока больше, а побочном продукте меньше, чем в сырье. Так, сливки содержат 30 — 40% жира, молоко 3,%, а

обезжиренное молоко 0.05%.

Баланс можно составить по любой части молока - жиру Ж, сухому остатку молока С. сухому обезжиренному молочному остатку. СОМО. Так, баланс по жиру при сепарировании:

m м Жм - m ел Ж ел + m об Жоб i I Ьк (2)

где Жм Жсл Жоб - содержание жира соответственно в молоке, сливках и обезжиренном молоке, %;

m м. m ел, m об - масса соответственно молока, сливок, обезжиренного молока, кг: Пж - потери жира при сепарировании, %.

Решая совместно первое и второе уравнение материального баланса, можно определить количество сырья по готовому продукту при известном составе сырья, готового и побочных продуктов или установить количество готового продукта по количеству сырья.

mr=mc(rc-rn)x(100-n : 1

mc=mr(i г-гп) :г с-г п х(100 : 100- п) (4)

mn = mc(rr-rc) : г г-г 11 х (100 - n : 1

Определение производственных потерь

В процессе переработки сырья на аппаратах, молокопроводах, фильтрах, ваннах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, полуфабрикатов, готового и побочных продуктов. Кроме того, часть продуктов расходуется па анализы. Эго так называемые технические неизбежные потери. Размеры потерь являются критерием качества работы предприятия. Чем совершеннее производство и процесс переработки, тем ниже потерн. Для контроля производства разработаны нормы потерь. В состав норм включаются технологические, но не учитываются непроизводственные потери (разлив сырья, потери от брака, а также потери из-за неисправности оборудования). Потери складываются из элементарных норм вот установленных на сновании экспериментальных замеров остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Нормы потерь сырья и жира рассчитывают в процентах от количества переработки сырья и жира, исходя из разработанных элементарных норм потерь сырья и жира в граммах, с учетом средней загрузки заводов сырьем и количества моек аппаратуры.

Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира и сухих веществ. Для этого необходимо знать фактическое количество затраченного сырья, готового в побочного продуктов, а также содержания в них жира или сухих веществ.

Потери выражаются массой жира, сухих веществ и сырья:

Пж-mc Жс:100- [(т гЖг : 100) i (m n Жп :100)"|, (6)

Псл=тс Сс:100- f(m гСг : 100)-I-(т n Cn :100)J, (7)
Потери также выражаются в процентах от переработанного жира, сухих веществ или сырья:

Пж=[ПжхЮО:тсЖс]х

Псв=--[Псв х 100 : т с Сс] х
Потери в пересчете на сырье определяют по формуле:

Пс=П1 х!00:гс (10)

где П - потери в пересчете на сырье (молоко),кг

П1, потери жира или сухих веществ, кг:

Re— содержание жира или сухих веществ в сырье, %.

Фактические потери в производстве должны совпадать с нормативными (предельно допустимыми) потерями, но могут быть меньше (экономия сырья) или больше (перерасход сырья) нормы. Экономия (перерасход) может быть выражена количеством сырья, жира н сухих веществ в производстве в целом или в пересчете на одну тонну готово! о продукта.

Экономию (перерасход) жира или сухих веществ определяют по формуле:

Эпг=Пгн-Пгф (11)

где Пгп. - нормативные потери жира или сухих веществ, кг;

Пгф - фактические потери жира или сухих веществ, кг.

Экономию (перерасход) сырья на одну тонну продукта рассчитывают по формуле:

ЭП = Рн - - Рф,

где Рн, Рф - нормативный, фактический расход сырья па 1т продукта, кг.

Задача 1

Сколько сливок жирностью 30% было получено из 2000 кг молока жирностью 3.8%"? Содержание жира обезжиренном молоке 0.05%, потери жира при сепарировании 0,36%.

Задача 2

Сколько нужно высушить нормализованного молока, содержащего 11 % сухих веществ, чтобы получить 250 кг сухого молока, содержащего 97% сухих веществ? Потери сухих веществ при производстве сухого молока составляют 0,69%.

Задача 3

Сколько сливок жирностью 30% получится при сепарировании 500 кг молока жирностью 4 %? Потери жира при сепарировании 0.36%, содержание жира в обезжиренном молоке 0 5%

Задача 4

В приемный цех завода поступило в смену 42400 кг молока жирностью. 3,8% и сливок 9600 кг жирностью 30,5%. Норма потерь сырья и жира при приёмке молока и сливок составляет 0.05%. Определить фактические потери, экономию (перерасход) молока и сливок при приемке, если в отделении для хранения из приёмного цеха передано 42387 кг молока и 9596 кг сливок.

Задача 5

Определить экономию или перерасход молока и жира, если из 21200 кг молока жирностью 3,6% выработано 892 кг вологодского масла.

Задача 6 .

Определить экономию или перерасход нормализованного молока па одну тонну сыра, если из 100000 кг молока жирностью 3,7% получено 8209 кг ярославского сыра. Жирность нормализованного молока 2,9% сливок — 30%).

Задача 7

Составить жировой баланс сепарирования и определить потерю жира (%). Просепарировапо 420 кг молока с содержанием жира 3,75%, получено 48,4 кг сливок жирностью 32%. в обезжиренном молоке {340 кг) осталось 0.05% жира.

Задача 8

Проанализировать работу сепараторного пункта, если за декаду им сдано на маслозавод 3,5 т сливок с жирностью 33%) и 10 т молока со средней жирностью 3,9 %. За этот период на сепараторный пункт поступило 43 т молока со средней жирностью 3,6 %.

ЗАНЯТИЕ 5

Тема: Разработка плана сырьевого снабжения мясоперерабатывающих предприятий.

Задание

1. Ознакомиться с показателями производственной мощности
мясоперерабатывающих предприятий.

2.  Разработать план сырьевого снабжения мясоперерабатывающих предприятий.

Исходные данные:

Таблица

Производственная мощность предприятия

№м п/п

Показатели

Обозначение

Предприятия

А

Ь

в

1

Производстве иная

мощность по

выработке мяса, т п смену всего в т ч

Мс

35

40

60

- говядина

10

20 ,

30

- свинина

25

20

30

2

Сезонность

производства мяса, %

С

11

12

13

3

П рои зиодстие иная

мощность по

выработке колбасных

изделии, ч в сену:

- вареные колбасы

Мк

6

10

12

- сосиски. сардельки

4

3

2

- полукопченые

-

1

2

колбасы

- свинокопчености

1

-

1

4

1 1роизводственная

мощность по

выработке мясных полуфабрикатов, т в

-

смену:

Ми

крупнокусковые

5

6

4

мелкокусковые и

2

1

2

порционные

5

Коэффициенты

использования

производственной

мощности, %:

Км

производство

94

95

87

колбасных изделий

,

производство

75

86

80

мясных

полуфабрикатов

6

Численность

населения, тыс. чел

Ч

50

40

70

Таблиц

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4