Тесты по дисциплине «Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства» (стр. 4 )

Общая потребность в мясе на костях по населенным пунктам

Населенные пункты	Годовая потребность населения в мясе, т	Потребность в мясе для промышленной переработки, т	Общая потребность в мясе, г
	Говядина
А
Б
В
Итого
	Свинина
А
Б		•
В			*
Итого

Таблица 6

Баланс сырья

Показатели	Виды мяса	Показатели	Виды мяса
	Говядина	Свинина		Говядина	Свинина
Годовая			Общий расход
выработка на			мяса на
костях по 3			потребление
мясокомбинатам			населением
			региона и на
			переработку
Завоз мяса на			Вывоз мяса в
костях из других регионов - фиктивный поставщик			другие регионы - фиктивный потребитель
Баланс			Баланс

ЗАНЯТИЕ 4

Тема: Порядок и условия закупки животных для убоя. Основные стандарты на убойных животных и мясо.

Задание

1. Изучить порядок и условия закупки животных для убоя. Ознакомиться с документацией и
правилами ее оформления.

2.  Ознакомиться с основными стандартами на убойных животных.

Порядок и условия закупок животных для убоя

Обеспечение мясоперерабатывающих предприятий качественным сырьем является одной из главных задач, так как более 80% себестоимости готовой продукции относится к животноводческому сырью.

Закупка скота, птицы, кроликов у сельскохозяйственных предприятии, производится на основе договоров, заключаемых в соответствии с установленным порядком. Приемка убойных животных осуществляется двумя способами:

а) по массе и качеству мясных туш;

б) по живой массе и упитанности.

Наиболее профессиональной в мировой практике признана приемка убойных животных по массе и качеству туш, но производится на мясоперерабатывающем предприятии.

После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. Принадлежность животных хозяйству обеспечивается биркованием их инвентарным номером и закреплением загонов литеров хозяйства. После отдыха и голодной выдержки животных убивают, придерживаясь общепринятой технологией. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу. Массу туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК в соответствии с требованиями ГОСТа в присутствии представителя хозяйства. Результаты взвешивания и качества туш заносятся в акт-отвес, на основании которого выписывается приемная квитанция (ПК-1). Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от качества туши и конъюнктуры рынка.

Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготовительных организаций, на сельскохозяйственных предприятиях реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную живую массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3%. При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка на содержимое уменьшается до 1,5%, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают па 0,5%, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производится в обычном порядке. Скидка на загрязнение кожного покрова делается в размере до 1%, беременность во второй половине - до 10% от живой массы. При несогласии сторон в определении упитанности н скидок спор решается путем контрольно1 о убоя.

Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

На каждую партию скота, птицы н кроликов, отправленную для продажи, хозяйства обязаны представить ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку, которые выдают на руки отправителю (проводнику, шоферу) для предъявления в пути следования и передачи покупателю в пункте назначения в одном экземпляре при отправке животных и сырья животного происхождения автомобильным транспортом или при перегоне животных.

При перевозке животных и сырья животного происхождения железнодорожным, водным и воздушным транспортом ветеринарное свидетельство заполняется в трех экземплярах: свидетельство, дубликат и корешок свидетельства.

В тех случаях, когда партия скота, птицы н кроликов доставлена без ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки) или наличие животных не соответствует количеству, указанному в ветеринарном свидетельстве, справке, вся партия животных по указанию ветеринарного врача карантинируется до выяснения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток.

Расход по содержанию скота на карантине возмещаются хозяйствам по фактическим затратам мясокомбинатов и приемных пунктов, произведенным и на этих животных.

Взвешивание скота, направляемого на карантин, и определение его упитанности производятся после окончания карантина.

Ведомость взвешивания оформляется в двух экземплярах отдельно, на каждый вид скота. Один экземпляр остается на мясокомбинате, второй возвращается хозяйству после сдачи скота с соответствующими отметками приемщика. В этом документе указывается количество голов по упитанности и их вес, а по крупному рогатому скоту, кроме того, пол, возрастная группа, масть и номер бирки или тавро каждого животного. Ведомость взвешивания подписывается материально ответственными лицами, сдавшими скот, птицу м кроликов для доставки на место назначения, а также руководителем и главным бухгалтером хозяйства. Взвешивание отправляемого скота, птицы н кроликов в хозяйстве производит не ранее как через 3 часа после последнего кормления и водопоя.

Мясокомбинаты, приемные н должны немедленно отмечать в ведомости взвешивания время прибытия и окончания приема партии и скота, птицы и кроликов. Временем прибытия считается: при доставке по железной дороге — время подачи вагонов к выгрузке, при доставке гоном, автомобильным транспортом — время подгона или подвоза к мясокомбинату или приемному пункту. Временем окончания приема считается окончание взвешивания скота, птицы и кроликов.

Мясокомбинаты и приемные пункты обязаны принять скот, птицу и кроликов (провести ветосмотр, сортировку по упитанности и взвешивание) в сроки, предусмотренные договором и графиком, в течение 2 ч с момента прибытия животных.

Товарно-транспортная накладная оформляется в двух экземплярах. В ней. указываются общие сведения об убойных животных: живая масса, количество голов.

Основные стандарты на убойных животных

ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия» (с

01.01.91 до 01.01.98).

ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» (01.01.91).

ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя. Технические условия» (01.01.91)

ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия» (01.07.94).

ГОСТ «Птица сельскохозяйственная для убоя. Термины и

определения» (01.01.92).

ГОСТ «Лошади для убоя» (01.07.91).

ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические

условия» (01.01.91).

ГОСТ 779-87 «Мясо-говядина и телятина. Технические условия» (с 01.01.91

до 01

ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

(01.01.92).

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

(01.01.92).

ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной

торговли» (01.07.91).

ГОСТ 7597-55 «Мясо. Свинина. Разделка для розничной торговли»

(01.01.91).

ГОСТ 2 1784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

Технические условия» (01.01.91).

ГОСТ «Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»

(01.01.92).

ГОСТ «Кролики-бройлеры для убоя. Технические условия»

(01.07.94).