Программа «Совершенствование организации питания обучающихся и воспитанников на годы» (стр. 2 )

№ п/п	Контролир уемый показатель	Количество точек	Контролируемый объект	Периодичность	Кто проводит
1	Микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха)	По 1 точке в каждом помещении (8 точек)	Производственные помещения, классы, группы (к-ты: русского языка, матем-ки, химии, физики, информатики, обслуживающий труд, нач. классы)	2 раза в год	По договору с аккредитованной лабораторией
2	Освещённость	На каждом рабочем месте(8 точ.)	Производственные помещения, классы, группы	1 раз в год	По договору с аккредитованной лабораторией
3	Шум	В месте размещения	Технологическое оборудование ( к-т технологии, мастерские, спортзал)	1 раз в год	По договору с аккредитованной лабораторией

5. Организация инструментального контроля на рабочих местах за физическими факторами внешней среды.

Вид исследования	Объект исследования	Количество, не менее	Кратность, не реже	Кто проводит
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного закона	Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда	3-4 блюда исследуемого приёма пищи	1 раз в квартал	По договору с аккредито ванной лаборато- рией
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Суточный рацион питания	1	1 раз в год
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно- показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производ-ственного окруже-ния и спецодежда персонала	5 смывов	1 раз в год
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов	Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей	5 смывов	1 раз в год
Исследования смывов на наличие гельмитинов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты ( рыба, мясо, зелень)	по 5смывов	2 раза в год
Исследование питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиени - ческих нормативов по химическим и микро-биологическим показа-телям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: холодном и горячем	3 пробы	По химическим показателям -1 раз в год. Микробиологическим показателям 2 раза в год
Исследование уровня шума в производственных помещениях	Рабочее место	2	1 раз в год, а также после ремонта оборудования, являющегося источником шума

6. Периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организации питания.

7. Ответственным за осуществление производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

№ п/п	Наименование мероприятий	Периодичность
1.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	постоянно
2	Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использования средств индивидуальной защиты, соблюдение правил личной гигиены	постоянно
3	Проверка работы технологического, а также учебного оборудования.	постоянно

8. Контроль качества продукции и готовых блюд.

Стадия контроля	Наименование	Контролируемый показатель	Периодичность	Кто проводит
Поступление сырья	Мясо	Наличие ветеринарного свидетельства, клейма на тушах, внешний вид	Каждая поступающая партия	Повар
Яйцо	Состояние товара, наличие маркировки на таре и яйце, срок реализации, дата сортировки, наличие документа о качестве.	Каждая поступающая партия	Повар
	Сахар, соль	Состояние упаковки, маркировки на таре и яйце, срок реализации, дата сортировки, наличие документа о качестве, органолептические показатели ( внешний вид, запах, вкус)	Каждая поступающая партия	Повар
Масложировые продукты	Состояние упаковки, маркировки, целостность упаковок, наличие документа о качестве, органолептические показатели ( цвет, запах, вкус, отсутствие прогорклости и других порочащих признаков)	Каждая поступающая партия	Повар
Крупа, макаронные изделия	Состояние упаковки, маркировки, наличие документа о качестве	Каждая поступающая партия	Повар
Овощи	Внешний вид, отсутствие гнили, наличие документа о качестве Смывы овощей на яйца глистов	Каждая поступающая партия 1 раз в год	Повар
Рыба	Степень охлаждения, внешний вид, доброкачественность, наличие документа о качестве	Каждая поступающая партия	Повар
Консервы промышленного производства	Внешний вид, отсутствие бомбажных с механическим повреждением. Полнота и чёткость маркировки. Наличие документа о качестве	Каждая поступающая партия	Повар
Технологический процесс	Полуфабрикат	Правильность дефростации, правильность приготовленного фарша по органолептическим показателям	Каждая поступающая партия	Повар
Готовые блюда	Наличие технологических карт, правильность их исполнения	Каждая поступающая партия	Повар
Хранение	Пищевые продукты, сырьё, полуфабрикаты	Температура, влажность воздуха в помещении, наличие подтоварников, стеллажей, товарное соседство, сроки хранения скоропортящихся продуктов, их исправность, температура хранения	Ежедневно	Завхоз
Транспортировка	Пищевые продукты	Наличие медицинской книжки у водителя, наличие санитарного паспорта на автотранспорт, его санитарное состояние, наличие спецодежды для погрузки и выгрузки	Медосмотр - 1 раз в 6 месяцев	Ответственный за производственный контроль
Режим проведения уборки, мытья посуды	Помещение, оборудование, рабочее место	Наличие маркировки уборочного инвентаря, наличие моющих средств, спецодежда для проведения уборки, своевременность и качество проведения	постоянно	Ответственный за производственный контроль
Правила личной гигиены	Работники предприятия	Наличие спецодежды, предметов личной гигиены	постоянно	Ответственный за производственный контроль
Наличие медицинской книжки с допуском к работе	1 раз в квартал	Ответственный за производственный контроль
Опрос на желудочно – кишечные дисфункции, гнойничковые заболеванияс отметкой в соответствующем журнале	ежедневно	Ответственный за производственный контроль
Реализация	Готовые блюда	Температура подаваемых блюд, качество блюд по органолептическим показателям	Каждое блюдо ежедневно	Повар
Утилизация отходов		Наличие контейнера с закрывающейся крышкой на территории школы, его состояние и своевременность вывоза	постоянно	Завхоз

9. Перечень форм учёта и отчётности по программе производственного контроля.