Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Национальная кухня»

Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНОЙ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Национальная кухня»

для специальностей:

100106 Организация обслуживания в общественном питании

260502 Технология продукции в общественном питании

2010

ББК 74.5 М54

Одобрено Цикловой методической комиссией «Технология продукции общественного питания» Протокол № 7 Дата 16.02.2010 Председатель:

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Национальная кухня» для специальностей: 100106 Организация обслуживания в общественном питании, 260502 Технология продукции в общественном питании. / . – Омск: ФГОУ СПО «ОКТЭС», 2010. – 18с.

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Национальная кухня» составлены в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки по специальностям: 260502 Технология продукции в общественном питании, 100106 Организация обслуживания в общественном питании.

Целью самостоятельных работ является развитие аналитических способностей, навыков самоорганизации, выработка привычки систематического получения профессиональной информации.

Методические рекомендации позволят преподавателям организовать выполнение внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине, а студентам – совершенствовать свои знания по дисциплине «Национальная кухня».

Рецензенты: , преподаватель специальных дисциплин ФГОУ СПО

«ОКТЭС»;

, декан технологического отделения БОУ ОО СПО

«ТЭК».

Ó ФГОУ СПО «ОКТЭС», 2010

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...	4
Самостоятельная работа № 1 Кухни славянских народов ……………………………………………………….	5
Самостоятельная работа № 2 Кухни народов Прибалтики………………………………………………………	6
Самостоятельная работа № 3 Кухни народов Средней Азии……………………………………………………..	7
Самостоятельная работа № 4 Кухни народов Европы…………………………………………………………….	8
Самостоятельная работа № 5 Азиатская кухня…………………………………………………………………...	9
Самостоятельная работа № 6 Африканская кухня ……………………………………………………………….	10
Самостоятельная работа № 7 Латиноамериканская кухня …………………………………………………….	11
Приложения ………………………………………………………………………	12

Введение

Внеаудиторная самостоятельная работа – это деятельность студентов во внеаудиторное время, выполняемая по заданию преподавателя.

Цели самостоятельной работы:

- формирование у студентов навыков работы с литературой;

- углубление и расширение теоретических знаний;

- развитие самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня;

- формирование способностей к саморазвитию.

При выполнении самостоятельной работы студент должен тщательно изучить предложенную в конце методических рекомендаций литературу, затем выполнить задание согласно порядку выполнения работы.

В процессе выполнения самостоятельной работы проверяется способность студента самостоятельно добывать и применять знания, систематизировать их, находить оптимальные варианты решений производственных ситуаций.

Формой контроля выполнения самостоятельной работы являются проверка тетрадей, заслушивание докладов.

При выполнении самостоятельной работы можно использовать рекомендуемую литературу, ресурсы Интернет, иную литературу по дисциплине.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 1

Кухни славянских народов

Цель: изучить старинные обычаи и традиции, связанные с приготовлением блюд, способы приготовления пищи, ассортимент используемых продуктов.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучить старинные обычаи, связанные с приготовлением пищи русского, белорусского, молдавского, украинского народа.

Задание 2. Изучить способы приготовления характерных национальных блюд, сравнить их, сделать выводы. Результаты оформить в таблицу:

Название национальной кухни	Наименование блюд	Состав ингредиентов	Особенности приготовления

Задание 3. На основе проведенного анализа выписать в тетрадь наиболее часто используемые продукты для приготовления национальных блюд.

Задание 4. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций кваса медового. Выход 1 порции 200г.

В технологии приготовления найти ошибки и исправить их

Квас медовый

Наименование сырья	Количество сырья на 1000г	Количество сырья на 15 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Мед	120	120
Вода	1100	1100
Гвоздика	0,5	0,5
Корица	1	1
Масса отвара	—	1015
Сахар	10	10
Дрожжи	2,5	2,5
Выход	—	1000

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, отвар процеживают, охлаждают до температуры 300С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике. Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4-5 суток.

Подают горячим.

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 2

Кухни народов Прибалтики

Цели:

- изучить национальные блюда Литвы, Эстонии, Латвии;

- закрепить умения составления технологических схем и карт.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучить технологию приготовления молочных супов эстонской кухни, сравнить их. Результаты оформить в таблицу:

Название	Состав ингредиентов	Особенности приготовления

Задание 2. Изучить технологию приготовления блюда литовской кухни «Колдунай». Составить технологическую карту (приложение 1).

Задание 3. Изучить технологию приготовления блюда латышской кухни «Лидака-ун-ола». Составить технологическую схему приготовления (приложение 2).

Задание 4. Изучить технологию приготовления предложенных блюд, сравнить их, сделать вывод.

Хлебный суп медовый

300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, 0,75 стакана меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, 0,5-1 стакан взбитых сливок.

Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т. е. до получения студнеобразной массы: прибавить мед, квас и в самом конце варки - сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.

Хлебный суп с яблоками

200-250 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5-6 кислых яблок, 2 ч. ложки лимонной цедры (сухой), 3 бутона гвоздики, 0,5 стакана сливок.

Сухари замочить, а затем разварить, вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения. Подать со взбитыми сливками.

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 3

Кухни народов Средней Азии

Цели:

- изучить ассортимент блюд среднеазиатской кухни;

- закрепить умения составления технологических карт.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучить технологию приготовления мясо-тестяных блюд народов Средней Азии. Особенности записать в тетрадь.

Задание 2. Составить технологическую карту изделия «Чак-чак» (приложение 1).

Задание 3. Изучить технологию приготовления Айрана. С помощью Интернет-источников найти блюда других народов, с аналогичной технологией приготовления.

Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо)

	брутто	нетто
Молоко	1000	950
Простокваша	84	80
Выход	–	1000

 

Кипяченое охлажденное до температуры 35-400С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3-4 ч для брожения при температуре 35-400С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12-140С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 4

Кухни народов Европы

Цели:

- изучить ассортимент блюд европейских кухонь, способы обработки продуктов;

- закрепить умения составления технологических карт.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Записать в тетрадь наиболее известные блюда Испании, Австрии, Норвегии, Финляндии и других стран.

Задание 2. Проанализировать способы тепловой обработки продуктов, выводы записать в тетрадь.

Задание 3. Выбрать наиболее интересное, на ваш взгляд, блюдо. Письменно аргументировать свой выбор. Составить технологическую карту (приложение 1).

Задание 4. Рассчитать количество сырья для приготовления 27 порций Кофе черного с мороженым (гляссе) и Кофе черного со взбитыми сливками по-венски (приложение 2). Расчеты свести в таблицу:

Наименование сырья	Кофе черный с мороженым (гляссе)	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	Всего
	на 1 порцию	на 27 порций	на 1 порцию	на 27 порций

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 5

Азиатская кухня

Цели:

- изучить национальные блюда азиатских кухонь, обычаи, связанные с приготовлением пищи;

- закрепить умения составления плана-меню.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучить ассортимент азиатских блюд, выписать в тетрадь блюда, которые готовят одинаково в разных азиатских странах.

Задание 2. Изучить национальные обычаи, связанные с приготовлением разных блюд (хлеб, плов и др.)

Задание 3. Составить план-меню для гостей из этих стран (приложение 3).

Задание 4. Изучить технологию приготовления предложенных блюд, сравнить их, сделать вывод.

Плов хорезмский

500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4-6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь. Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5-0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин. Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

Плов самаркандский

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин). Лук обжарить в перекаленном масле. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 6

Африканская кухня

Цель: изучить ассортимент пряностей, специй, используемых в Африке.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Изучить национальные африканские пряности и специи. Результаты оформить в таблицу:

Наименование пряностей, специй	Краткая характеристика	Использование в кулинарии

Задание 2. Составить кроссворд, состоящий из 10 слов (названия пряностей и специй).

Задание 3. Проанализировать предложенный перечень специй. Выписать те специи, которые чаще используются в африканской кухне.

Анис Апельсиновая корка сушеная (апельсиновая цедра) Бадьян Базилик (реган) Барбарис Ваниль Гвоздика Гибискус Горчица Зира (кумин, каммун) Имбирь Кайенский перец (чилли, красный перец) Каперсы

Кардамон Кервель  Корица Красный перец Кунжут Куркума (желтый корень) Лавровый лист Лимон лимонная цедра Лук-порей Лук репчатый Лук-шалот Майоран Маслины и оливки Мускатный орех Мята

Перец белый Перец душистый Перец зеленый Перец красный Перец стручковый, красный, острый Перец черный Петрушка Розмарин Розовая вода Сельдерей  Тимьян (чабрец) Тмин Укроп Хрен Чеснок

Форма контроля: проверка тетрадей.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 7

Латиноамериканская кухня

Цель: изучить национальные блюда, характерные особенности латиноамериканской кухни.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Выписать в тетрадь названия и особенности наиболее известных блюд латиноамериканской кухни.

Задание 2. Изучить характеристику национальной кухни Бразилии, Аргентины, Чили, Перу. Краткую характеристику записать в тетрадь.

Задание 3. Написать реферат по любой латиноамериканской кухне.

Форма контроля: проверка тетрадей, заслушивание докладов.

Приложение 1

 

Приложение 2

Технологическая схема приготовления

Наименование блюда _____________________

 

Приложение 3

Список рекомендуемой литературы

Основные источники:

1.  Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие для СПО/ Авт.- сост. . – М.: ЮНИТИ, 2005.

2.  Усов кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ . – М.: Издательский центр «Академия», 2008/. – 416 с.

3.  Кулинарные традиции мира: Современная энциклопедия Аванта+. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.

Дополнительные источники:

1.  Барбекю, шашлыки, соусы и чатни. – М; Минск: АСТ; Харвест, 2005. – 144 с.

2.  Кухня Средиземноморья: пер. с нем. – М.: БММ АО, 2002. – 96 с.

Интернет-источники:

http://www. *****/national/ - Национальная кухня

http://www. *****/articles/national/ - Кухни народов мира

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Национальная кухня» для специальностей: 100106 Организация обслуживания в общественном питании, 260502 Технология продукции в общественном питании.

Рецензенты: , преподаватель специальных дисциплин ФГОУ СПО «ОКТЭС»; , декан технологического отделения БОУ ОО СПО «ТЭК».

Компьютерный набор и верстка:

Ответственный за выпуск:

Подписано в печать: 16.02.10. Формат 60х90/16

Бумага офсетная. Печать RISO.

Усл. печ. 1,2 Тираж 3 экз.

Отпечатано в типографии ФГОУ СПО «ОКТЭС»: г. Омска, ул.24-я Северная, 123Б