Лекция 13, 14, 15 «Продукты из говядины, баранины и свинины» (стр. 6 )

1.Шпик измельчают на куски массой 0,2...0,3 кг на волчке через приемный нож или вручную. Измельченное сырье массируют в течение 1 мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного перца молотого (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).

2. Шпик измельчают на куттере в течение 1…2 мин с введением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного молотого перца (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).

Формование. Шпик формуют в искусственные целлюлозные или белковые оболочки диаметром 55...65 мм, длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением (7...Па. Вязку батонов осуществляют шпагатом. Концы батонов в маркированной оболочке можно закреплять металлическими скрепками с наложением или без надложения петли.

Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3...4 сут при 2...4 °С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах, затем замораживают при температуре не выше -23 °С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта -8 °С.

Хранение. Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики. Срок хранения и реализации до 90 сут при -7...-9 °С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон и поперечно посередине с петлей для подвешивания.

Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Шпик закусочный копченый (ОСТ

Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка, измельчение и посол сырья. Формование и выдержка в посоле аналогичны технологическим процессам при производстве шпика закусочного соленого.

Термообработка. Коптят шпик закусочный при 18...22 С в течение 6...12 ч, после копчения охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще 8 °С.

Замораживание, упаковывание и хранение аналогичны технологическим операциям при производстве шпика закусочного соленого.

Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками на равном расстоянии, с петлей для подвешивания.

Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.

Шпик колбасный несоленый для промышленной переработки
охлажденный и замороженный (ОСТ

Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Охлаждение и замораживание. Шпик колбасный, вырабатываемый в охлажденном виде, охлаждают до температуры 0...8 °С. Шпик колбасный, вырабатываемый в замороженном виде, замораживают при температуре не выше -23 С не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 °С.

Хранение. Шпик колбасный охлажденный хранят при 0...8°Си относительной влажности воздуха 75 ± 5 %; шпик колбасный замороженный при -7...-9 °С до 90 сут.

Выход продукта. 100 % от массы исходного сырья (для отгрузки на другие предприятия).

Шпик колбасный соленый для промышленной переработки (ОСТ 4938)

Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами: мокрым и сухим.

1. Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве% от массы сырья. Общий расход поваренной соли при noсоле шпика 13 % с учетом натирания и приготовления рассола. Шпик выдерживают в посоле 5 ... 6 сут при 2...4 °С.

2. Пластины шпика смачивают рассолом (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью) штабелями высотой до 2 м, в ящики или чаны, на дно которых насыпана поваренная соль слоем толщиной 1,0...1,5 см. Каждый ряд шпика пересыпают поваренной солью.

Шпик выдерживают в посоле 7...10 сут при 2...4 °С. После посола шпик освобождают от излишков поваренной соли.

После посола по одному из способов шпик направляют для производства колбас, на хранение или замораживают.

Замораживание. Проводят при температуре не выше -23 °С в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 °С.

Хранение. Шпик колбасный соленый охлажденный хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса; ; шпик колбасный соленый при -7...-9 °С до 90 сут.

Выход продукта. 98 % от массы исходного сырья (для отгрузки на другие предприятия).

ФАСОВКА МЯСА ПТИЦЫ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Кроме потрошеных и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо, а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов, готовых к употреблению. Требования, предъявляемые к тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему виду, запаху, цвету кожи. При расфасовке тушки птицы делят на филейную часть, филе с крылом, спинку, бедро. Тушки кур подразделяют на полутушки, а уток, гусей и индеек— на полутушки и четвертинки. Тушки кур распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При расфасовке водоплавающей птицы на четыре части тушку распиливают на полутушки, а каждую полутушку — пополам.

При расфасовке тушек цыплят масса порций может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур —500, 600, 700, 800 г; уток и утят — 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей —600, 800, 1000, 1200 г; индеек —600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1% от массы, указанной на этикетке. Качество каждой партии фасованного мяса проверяется и оценивается отделом ветеринарного контроля, после чего составляется соответствующая документация.

Фасованное мясо птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Срок хранения и реализации мяса 36 ч. Предельный срок хранения фасованного мяса при температуре не выше минус 5° не более шести суток. Не допускается приготовление фасованного мяса из тушек с измененным цветом мяса, неприятным запахом, замороженных более одного раза, так как при этом мясо подвергается сильному изменению; на коже не должно быть остатков неудаленного пера. В случае необходимости фасованное мясо птицы подвергается исследованию теми же методами, что и целая тушка.

Колбасные изделия из мяса птицы.

Из мяса птицы можно приготовить различный ассортимент ценных продуктов. Например, изготовляют колбасы: высший сорт — куриная любительская, куриная детская; первый сорт—куриная, гусиная, утиная, ливерная; второй сорт — куриная, гусиная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).

Количество выпускаемых колбасных изделий невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Сырьем для изготовления колбас служит мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и субпродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категорий. Вначале тушки птицы подвергают обвалке и жиловке, то есть мясо отделяют от костей, хрящей, пленок, сухожилий, толстостенных аорт и вен. Затем мясо измельчают с помощью аппаратов (волчки, куттеры, автоматы для измельчения).

Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу, для очистки ножей от мяса имеются специальные гребенки. К полученному фаршу добавляют специи и тщательно перемешивают до однородной массы. Наполнение фаршем оболочек осуществляют вертикальными или горизонтальными шприцами. Батоны колбас перевязывают и навешивают на рамы.

Термическая обработка колбасных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств. Рецептура колбасных изделий сложная, в ее состав входят крахмал пищевой, яйца куриные, бульон, пряности и вспомогательные материалы.

После приготовления колбасы упаковывают в металлические полимерные или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Температура хранения колбас не ниже 0° и не выше 8°. Вареные и ливерные колбасы должны быть реализованы в течение 48 ч с момента их изготовления.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

Выпускают жареную и вареную птицу, любительских цыплят, гусиную и утиную пастрому, копченую утку, запеченных цыплят, набор из мяса птицы, набор из пищевых субпродуктов, мясной зельц, разнообразные виды котлет (куриные отбивные из филейной части, Пожарские, рубленые), а также мясо куриное заливное, паштет, фрикадельки. Готовят кулинарные изделия из оттаявшего после заморозки мяса потрошеной птицы. Для приготовления запеченных тушек цыплят используют следующее сырье и материалы: тушки цыплят II категории упитанности по ГОСТ, полупотрошеные массой 700—1000 г или потрошеные массой 500—700 г в охлажденном состоянии. Выход тушек, подготовленных к посолу, составляет 70,8% к массе полупотрошеных и 98,5% к - массе потрошеных тушек. Подготовленные тушки укладывают рядами в четыре яруса вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, чтобы не допустить всплытия тушек, и тельфером размещают в чанах для посола. Заполненные чаны заливают рассолом, количество которого составляет 100% к массе тушек. Посол продолжается 12—15 ч при температуре воздуха 2—4°. Температура рассола 16°, в нем должно содержаться 0,5 % сахара. Для приготовления рассола на 96 л воды расходуют около 4 кг соли и 0,5 кг сахара.

Рассол приготавливают следующим образом. В 11 л холодной питьевой воды растворяют 4 кг поваренной со­ли, дают отстояться, после чего его фильтруют. В про­фильтрованный концентрированный рассол добавляют около 85 л питьевой воды для понижения концентрации. В отдельном сосуде в части рассола растворяют 0,5 кг сахара и выливают в емкость с рассолом. Приготовлен­ный таким образом рассол охлаждают до температуры 2—4°.

По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола с тушек. Подготовленную тушку кладут на лист целлофана, ко­жу шеи заправляют под крыло, ноги и крылья прижи­мают к туловищу и завертывают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута дважды. Между слоями целлофана вкладывают этикетку.

Завернутые в целлофан тушки цыплят укладывают на противни и помещают в электропекарский шкаф или ротационную печь. Тушки запекают в течение 50 мин при температуре 190—200°, перевернув их через 25 мин (рис. 28). Температура внутри грудной мышцы по истечении указанного времени должна быть не ни­же 91°. Готовые изделия вынимают из печи, транспорти­руют в камеру охлаждения и раскладывают на стелла­жах. Из расчета на 1 т запеченных тушек цыплят рас­ходуют следующее количество сырья и специй.

тт „ Расход на 1 т го-

Наименование сырья и специи товой продукции, кг

Цыплята полупотрошеные it катего­рии упитанности..,7

Цыплята потрошеные II категории

упитанности ....,3 .

Соль.......... 48, R

Сахар.......si 6,0

Запеченные тушки цыплят укладывают рядами в 1— 2 яруса в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513—74, а также в деревянные по ГОСТ 11354—77 или металлические (из нержавеющей стали, алюминия, пригодного для тары по перевозке пищевых продуктов) ящики с крышками, дно и стенки которых выстилают пергаментом или подпергаментом так, чтобы свободны­ми краями бумаги можно было закрыть продукт свер­ху. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без по­стороннего запаха. Масса брутто ящика не более 20 кг.

Запеченные тушки хранят на предприятиях и в тор­говой сети при температуре не ниже 0° и не выше 8°. Срок хранения и реализации не должен превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 12 ч.

В зависимости от вида термической обработки выпу­скаются готовые кулинарные изделия из уток следую­щих наименований: утка копчено-запеченная, утка за­печенная. Запекать можно потрошеные и полупотро­шеные тушки уток II категории упитанности, охлажден­ные или мороженые (после размораживания) со сроком хранения не более трех месяцев, признанные ветеринар­ным надзором годными для пищевых целей; не допу­скаются тушки уток с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза. Дан­ные, характеризующие расход сырья и материалов для получения готовой продукции, приведены в таблице 26.

26. Расход сырья и материалов на 100 кг готовой продукции, кг

	Утка	Утка
Наименование сырья и материалов	копчено-	запеченная
	запеченная
Утка полупотрошеная	241,4	196,2
» потрошеная	170,7	138,7
» подготовленная к посолу
(без легких, крыльев, почек)	153,8	125,0
Соль поваренная	7,690	6,520
Чеснок свежий	1,538	1,250
Перед черный молотый	0,307	0,250
Целлофан	—	2,330
Шпагат № 1, 3	0,800	0,675
Вода (мойка, приготовление рассола)	250,0	200,0

Перед запеканием посол производят так: подготов­ленные тушки уток укладывают вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле, и тельфером размещают в чанах для посола. Чаны с тушками заливают рассолом в соотношении 2:1 так, чтобы раствор полностью по­крывал поверхность тушек, и выдерживают в камерах

нри температуре 4° в течение 12—16 ч. Рецептура 1 л рассола следующая: соль поваренная —10 г, чеснок свежий — 2 и перец черный молотый — 0,4 г.

После окончания посола тушки промывают в холод­ной проточной воде и оставляют в покое в течение i>0 мин для стекания ее. После этого тушки заворачива­ют в два слоя целлофана, перевязывают оба конца шпагатом или закрепляют металлическим зажимом и укладывают на противень, Тушки уток запекают в жа-рочных шкафах или ротационных печах, продолжитель­ность запекания 10—30 мин, в зависимости от темпера­туры (150—200°).

Готовность продукта определяют путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продук­та. Температура внутри ножных мышц должна дости­гать 78—80°. Копченые тушки охлаждают в подвешен­ном состоянии до температуры не выше 8°. Выход гото­вой продукции при изготовлении копченых уток и утят составляет 65%, а запеченных — 80% от массы подго­товленных для термической обработки тушек.

Для приготовления вареных тушек кур и цыплят применяют следующие сырье и материалы: тушки кур и цыплят II категории упитанности, охлажденные или мороженые (после полного размораживания) в потро­шеном или полупотрошеном виде, которые хранились не «более четырех месяцев. Не допускаются тушки с изме­нившимся цветом мышечной ткани и жира, тушки ста­рых петухов, а также тушки кур и цыплят, заморожен­ные более одного раза.

Технологический процесс производства вареных ту­шек кур и цыплят ведут с соблюдением Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатываю­щей промышленности. Формовку тушек осуществляют ■следующим образом: тушку кладут на спину и делают горизонтальный разрез стенки брюшной полости с пра­вой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправ­ляют заплюсневые суставы. Кожу шеи заправляют в от­верстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину.

Для посола тушек используют рассол, содержащий 5% поваренной соли. Сформированные тушки взвеши­вают, укладывают в перфорированные корзины, загру-

жают в емкость и заливают предварительно приготов­ленным рассолом так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. После этого в камерах при темпе­ратуре воздуха 2—4° тушки цыплят выдерживают в те­чение 12 ч, а тушки кур — 16 ч. Корзины с птицей вы­гружают и оставляют на 50 мин для стекания. Расход рассола составляет 100% от массы потрошеных тушек, расход соли — 5% от массы подготовленных к варке тушек. При отсутствии механизированной линии допу­скается посол тушек в обычных посолочных емкостях. Варку кур и цыплят осуществляют: а) паром в про-варочных камерах, укладывая тушки на перфорирован­ные лотки, помещенные на рамы; б) водой в котлах с паровым обогревом, закрывающихся сверху крышкой. Остывшие вареные тушки птицы кладут в один слой в оборотную тару или непосредственно на многоярусные тележки и направляют на охлаждение; охлаждают до 8° в камерах при температуре воздуха 4 °С и относи­тельной влажности 95%. Выход готовых тушек приве­ден в таблице 27.

27. Выход вареных тушек птицы (охлажденных до температуры 8°), % от массы тушек, подготовленных к варке

Способ варки	Тушки кур	Тушки цып­лят
Варка в парокамере Варка в воде	72,5 70,5	85,5 81,5

Для изготовления жареной птицы применяют тушки кур, цыплят, уток, гусей и индеек II категории, охлаж­денные или мороженые (после полного разморажива­ния) в полупотрошеном или потрошеном виде со сро­ком хранения не более четырех месяцев.

Независимо от вида птицы потрошеные тушки раз­резают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разделении крупной тушки на четыре части сначала ее распиливают на две части указанным вы­ше способом, а затем каждую полутушку разделяют пополам по длине перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. По­верхность и внутреннюю полость тушки, или ее частей промывают в ваннах с проточной водой или в машинах

с душевым устройством, после чего направляют на фор­мовку.

Тушку кладут на спину и делают горизонтальный разрез стенки брюшной полости с правой и левой сто­рон и в образовавшиеся разрезы заправляют сначала одну ногу птицы, затем другую. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, тра­хеи и пищевода. При формовке полутушек разрезают стенку брюшной полости и в образовавшееся отверстие заправляют ногу птицы. Нормы выхода продуктов при подготовке тушек птицы к тепловой обработке следую­щие (табл. 28).

28. Нормы выхода продуктов при подготовке тушек птицы к тепловой обработке, % от массы потрошеных тушек

Вид птицы	Тушки, подготов­ленные к жарению	Легкие, почки	Крылья
Цыплята Куры Гуси Утки, утята Индейки	98,5 92,8 89,9 91,3 90,1	1,5 1,7 1,8 2,2 1,9	5,5 8,3 6,5 8,0

Жарят птицу на противнях с использованием жира (кроме уток и гусей) в ротационных печах, электриче­ских или газовых шкафах или другом оборудовании, обеспечивающем требуемую температуру, в три стадии: первая — нагрев до температуры 180° (продолжитель­ность жарки тушек цыплят 20 мин, кур и утят—'30, уток — 40, гусей и индеек — 70 мин); вторая стадия — выдержка (нагрев включен) в течение 20 мин; третья-интенсивный нагрев при температуре 180—200° в тече­ние 10 мин. При жаренье поверхность тушек птицы пе­риодически поливают жиром. Продолжительность жа­ренья тушек цыплят составляет 50 мин, кур — 4, утят1— 60, уток — 70, гусей и индеек—100 мин.

Выход жареных тушек характеризуют данные, привел денные в таблице 29. Жареную птицу, охлажденную дй температуры не выше 8°, упаковывают поштучно в сал­фетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки. Пакеты скрепляют термосвариванием или ме­таллическими скобками, салфетки — липкой лентой или круглой резинкой. ;

29. Выход жареных тушек (охлажденных до температуры 8°), % от массы тушек, подготовленных к жаренью

	Выход птицы	Нормы расхода
Вид птицы	жареной	жира
Куры	68,5	2,6
Цыплята	72,0	2,0
Утки	, 70,0	3,0
Утята	62,0	__
Гуси	65,0	—
Индейки.-. ■ -	77,0	2,6

Пастрома утиная и гусиная. Для приготовления па-стромы тушки гусей и уток освобождают от бумаги и опаливают. Мороженые тушки предварительно размора­живают, навешивают на вешала или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание должно про­ходить при температуре 8—10° в течение 20—24 ч и считаться законченным, если температура в толще мышц будет не ниже 1°.

Опалке тушки подвергают в специальных камерах с газовыми горелками, делают это для удаления волосо-видного пера и пеньков. Пригорание поверхности кожи не допускается. Оставшиеся пеньки удаляют вручную с помощью пинцета или специального ножа.

При переработке полупотрошеных тушек гусей и уток потрошение производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по выработке мяса птицы. Потрошеные тушки моют изнутри и снаружи в ваннах с проточной водой или в машинах с душевым устройст­вом и направляют на разделку. При разделке отделяют, крылья по локтевой сустав, филейную часть вместе с окорочком. Кожу не снимают. Бедренную и берцовую кости из окорока не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Затем сырье взвешивают и направляют на посол.

Подготовленное сырье натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах). Посолочная смесь со­стоит из соли, чеснока и перца. Из расчета на 100 кг сырья расходуют 2,5 кг соли, 3,5 кг чеснока и 0,4 кг перца. Натертое посолочной смесью сырье укладывают в деревянные чаны, бочки или металлические ящики (из нержавеющего металла) и заливают рассолом (10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Длитель-

ность посола 3—4 суток (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3^4°,

После окончания посола сырье вынимают из посолоч­ных емкостей, дают стечь рассолу, подпетливают шпага­том за голень и подают на копчение. Копчение произ­водят при температуре 90—105° в течение 6—8 ч. За­тем пастрому охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8°, снимают и удаляют шпагат. Выход гу­синой пастромы от массы полупотрошеных тушек 'со­ставляет 18,9%, от массы потрошеных тушек — 25,7%, утиной пастромы—17,2 и 23,7% соответственно. Выход готовой гусиной пастромы от массы заложенного в по­сол сырья равен 59,10%, а утиной —59,3%.

Пастрому гусиную и утиную выпускают упакованной в картонные перфорированные коробки или без упаков­ки. Дно картонных перфорированных коробок должно быть выстлано целлофаном по ГОСТ 7730—74 или по­лимерной пленкой, допущенной Министерством здраво­охранения СССР для указанных целей.

Наборы из субпродуктов. Для приготовления набо­ров из субпродуктов птицы используют головы, ноги, шеи без кожи, крылья, желудки, сердца, получаемые при полном потрошении тушек птицы всех видов и при-знанные ветеринарным надзором годными для пище­вых целей.

Головы, ноги, крылья опаливают в газовой печи или газовыми горелками. Крылья очищают от остатков пе­ра, пеньков и промывают. Шеи освобождают от сгуст­ков крови и промывают. Ноги обрабатывают в маши­нах МОК-16 или МОК-28 при постоянной подаче горя­чей воды. Продолжительность обработки 2—3 мин, тем­пература воды 60—65°, Единовременная загрузка в ма­шину 4—5 кг, расход горячей воды 1,2 м3/ч. Ноги очи­щают от ороговевшего слоя, обрезают коготки и про­мывают в холодной воде. Головы очищают от остатков пера, сгустков крови, удаляют клюв и промывают хо* лодной водой. Обработанные субпродукты охлаждают в барабане с ледяной водой при температуре 0—2° в те­чение 10 мин.

После удаления с охлажденных субпродуктов из­лишней влаги их направляют на стол фасовки. Субпро* дукты фасуют порциями по 500 и 1000 г, суповой набор для розничной торговли—по 1000 г. Допускается фа­совка субпродуктов на оборудовании, снабженном веса-

ми' с регистрацией цены за 1 кг, массы и стоимости пор­ции. Масса порции может колебаться от 500 до 1000 г. Отклонение массы порции от массы, указанной на эти­кетке, допускается: дри фасовке по 500 г — не более 15 г, при фасовке по 1000 г — не более 30 г.

Технологический процесс производства наборов из субпродуктов птицы ведут с соблюдением санитарных правил и инструкции по выработке мяса птицы. Для удаления содержимого желудок разрезают на 2/з по большому диаметру вручную или механически, раскры­вают, освобождают и промывают. Кутикулу удаляют с желудков только сухопутной птицы. Снятие кутикулы с желудков производят на машине, к вращающимся вали­кам которой прикладывают разрезанный и промытый желудок.

Обработанные желудки сбрасывают в приемник, ку­тикула отводится водой в гидрожелоб для технических отходов. Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Наборы из субпродуктов упаковывают в целлюлоз­ные, сарановые, полиэтиленовые или другие полимер­ные1 пленки, разрешенные Министерством здравоохра­нения СССР для упаковки пищевых продуктов. Для порций 500тразмер салфетки 350X400 мм, для порций 1000 г —500X500 мм. Каждую порцию наборов скреп­ляют резинкой или заклеивают поливинилхлоридной лентой. На упаковке или на ярлыке, вложенном в каж­дую единицу упаковки, типографским способом указы­вают: наименование предприятия-изготовителя, его под­чиненность и товарный знак для предприятий, его име­ющих.