Лекция 13, 14, 15 «Продукты из говядины, баранины и свинины» (стр. 1 )

Лекция 13,14,15

Продукты из говядины, баранины и свинины

/ Сборник рецептур мясных изделий и колбас:-Санкт-Петербург «Гидрометеоиздат», 1998. – 321 с.

Боравский по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / . – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с.

1. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полутуши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 категории (ГОСТ 779). Говядину применяют в парном (для вареных изделий), охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.

Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш приведены в табл. 1.1.

1.1. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Отруб	Общий выход	Мякотная часть	Жилки	Кость	Потери
Тазобедренный	38,0	82,3	2,5	15	0,2
Грудореберная и лопаточная части	32,4	75,5	2,3	22	0,2

Филей говяжий запеченный (ТУ

Сырье. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами.

Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья.

Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10...15 мин при

частоте вращения 16...20 об/мин, в барабан добавляют 10 % рассола

(плотность 1,100 г/см3).

Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.

Термообработка. Филей запекают в печах с газовым или электрическим обогревом при 120...150 °С до достижения температуры в толще продукта 76...78 °С.

Готовые изделия охлаждают при 0...8 °С или в туннельных камерах при температуре -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Упаковывание и хранение. Запеченный филей упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или пленку комбинированную полиэтилен-целлофановую.

Хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 62% от массы несоленого сырья.

Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)

Сырье. Говядина жилованная от лопаточной части (содержание мяса высшего сорта 11,9 %, 1 сорта — 56,0, 2 сорта — 29,6; жира — 2,5 %) и от спинно-реберной части (содержание мяса высшего сорта 39,1 % , 1 сорта — 36,2 %, 2 сорта — 22,8 % ; жира — 1,9 %) в количестве 60 и 40 % соответственно.

Сырье несоленое, кг. на 100 кг. сырья:
Говядина от лопаточной части	60
Говядина от спинно-реберной части	40
ИТОГО:	100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
Изолированный соевый белок	3000
Соль поваренная пищевая	2500
Натрия нитрит	7,5
Сахар песок	200
Перец черный молотый	50
Орех мускатный молотый	40
Кориандр молотый	40
Чеснок свежий очищенный измельченный	250

Примечание. Допускается применение аскорбината натрия в количестве 0,05 % от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или ас­корбиновой кислоты. Перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр можно заменять соответствующими экстрактами.

Оболочки. Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие диаметром 100 мм.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами.

1. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,0 % , температура рассола 4 °С) вводят с помощью многоигольчатых шприцев при давлении (14,5...17,6) 105 Па и расстоянии между иглами 20 мм в количестве 20 % от массы сырья.

Нашприцованное сырье измельчают.

Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа под углом 120°, расстояние между нимимм) или волчке через крестовидный нож и приемную решетку.

Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.

2. Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному способу. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1 %) вводят в количестве 20 % от массы сырья при массировании. Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5 %), воду (17,3 %), сахар (0,2 %) и натрия нитрит в виде 2,5 %-ного раствора (0,0075)

Приготовление суспензии соевого белка

Состав суспензии, кг.

Белок сои изолированный……………………………..9,1

Сахар-песок……………………………………………..0,9

Вода питьевая……………………………………………30,0

Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3 ... 5 мин. Суспензию вводят в количестве 13,4 % от массы несоленого сырья (из расчета введения 3 % сухого изолированного соевого белка) в процессе массирования.

Массирование и созревание. Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течениемин; в мешалке со спиральными лопастями в течениемин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течениеч.

Режимы работы массажеров: 1 режим — 30 мин вращение лопастей, 30 мин покой; 2 режим — 20 мин вращение в одну сторону, 20 — в другую, 20 мин покой. Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется. Ритм работы в зависимости от конструкции массажера может быть изменен. Общая продолжительность цикла 1 ч.

Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5 мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2 ... 4 °С.

После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостьюл в течениеч при 2 ... 4 °С. Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5 мин, добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют в конце массирования.

Формование в оболочку. Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.

Термообработка. Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100 ± 10 °С (камера предварительно нагрета) в течениемин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброзная, типа пак 83 ± 2 °С; в целлофановой оболочке 79 ± 1 °С, в белковой оболочке 77 ± 1 °С. Продолжительность варки 2,5...3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы.

Охлаждение. Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0...8 °С или в туннельных камерах при -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Упаковывание и хранение. Говядину с соевым белком упаковывают в оборотную тару, готовые изделия хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч.

Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.

Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье. Грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска 4,5 ... 8 кг.

Посол сырья. Сырье охлаждают до 2 ... 4 °С, укладывают в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы сырья. Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:

Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды
Соль поваренная пищевая	15
Сахар песок или глюкоза	2,5
Уксус спиртовой или кислота уксусная	0,1
маринад	5,0 л
Рецептура маринада, кг на 100 л воды
Перец черный горошком	0,5
Перец душистый горошком	0,25
Гвоздика целая	0,1
Лист лавровый	0,05

Сырье выдерживают в рассоле 5...6 сут при 2...4 °С.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 30...60 мин, затем укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.

Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при°С (температура в момент загрузки 100 °С. Длительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4 ... 7 ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира.

Упаковывание и хранение. Говядину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0...8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.

Говядина запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье. Тазобедренная часть говяжьей полутуши.

Посол сырья. Сырье натирают сухой смесью поваренной соли (89,3 %) и перца черного молотого (10,7 %) в количестве 2,8 % от массы сырья.

Термообработка. Посоленное сырье запекают при 120...150 °С до достижения температуры в толще продукта 72 °С, затем охлаждают до достижения температуры в толще продукта 0...8 °С.

Упаковывание и хранение. Говядину запеченную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.

Хранят при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 58 % от массы несоленого сырья.

Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье. Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мускул бедра, 2-й главный мускул бедра).

Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,079 г/см3) в количестве 8 % от массы сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12,3 кг, сахар 1,5, натрия нитрит 0,1 кг). Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью (61 % соли, 7,3 % черного молотого перца и 31,7 % измельченного чеснока) в количестве 4,1 %. Затем сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5 ... 7 сут при 0 ... 4 °С. Посоленное сырье подпетливают и направляют на термическую обработку.

Термообработка. Полуфабрикат коптят и запекают при°С в течениеч, затем охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С.

Упаковывание и хранение. Изделия упаковывают и хранят так же, как говядину запеченную.

Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.

Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье. Спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши.

Посол сырья, термообработка, упаковывание и хранение. Аналогичны технологическим процессам производства говядины копчено-запеченной.

Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.

Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)

Сырье. Спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих полу-туш.

Посол сырья. Осуществляют мокрым методом.

1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрит 0,02 % и сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья, укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве%. При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья).

Продолжительность выдержки сырья в посоле 3 ... 5 сут.

2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают рассолом и маринадом и выдерживают 4 ... 6 сут.

Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при 3 ± 1 °С в течение 4 ... 6 ч для подсыхания поверхности. Соленый полуфабрикат коптят при°С в течение 6 ... 8 ч, затем варят в термокамерах при°С в течениемин. Филей охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С.

Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.

Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49774)

Сырье несоленое, кг на 100 кг
Тазобедренная часть телятины	80
Шпик боковой	20
ИТОГО:	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	6827
Сахар песок	260
Перец черный молотый	50
Натрия нитрит	39

Оболочки. Целлюлозные пленки.

Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (35...50 °С). Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).

Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории для производства продуктов из телятины приведены ниже (% от массы мяса на костях).

Сырье для крупнокусковых полуфабрикатов	70,8
В том числе:
тазобедренная часть	25,8
корейка, лопаточная часть	17,0
грудинка	10,1
котлетное мясо	17,9
Кость трубчатая	8,7
Кость рядовая	15,8
Соединительная ткань, хрящи	4,5
Технические потери	0,2
ИТОГО:	100

Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3 (натрия нитрит 0,075 % и сахар 0,5 %) в количестве 1 ... 2 % от массы сырья, заливают рассолом в количестве% того же состава с введением 0,1 % от массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле 2 ... 3 сут.

Термообработка. Посоленное сырье в течениемин промывают проточной водой °С) и направляют на стекание в течение 1,5 ... 2 ч. Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4 % от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм).

Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждыемм поперечно, образуя петлю для подвешивания. Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поросят копчено-вареного.

Выход продукта. 76% от массы несоленого сырья.

Окорок телячий запеченный высшего сорта (ТУ 49 774)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Тазобедренная часть телятины	100
ИТОГО:	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	2500
Чеснок свежий измельченный	200
Перец черный молотый	100

Оболочки. Пузыри говяжьи мочевые.

Подготовка сырья. Осуществляют так же, как при производстве окорочка телячьего в шпике копчено-вареного высшего сорта без разделения тазобедренной части на отдельные мышцы.

Посол сырья и термообработка. Телячий окорок натирают посолочной смесью, вкладывают в говяжьи пузыри, завязывают шпагатом конец оболочки и укладывают в разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни.

Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах при °С в течение 3...4 ч. До и после тепловой обработки окорок штрикуют. Расход жира на смазку 5 % от массы сырья.

Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 °С. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течениеч, одновременно охлаждая его до 8 °С.

Срок хранения и реализации окорока телячьего запеченного при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 55% к массе несоленого сырья.

Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 497)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная 1 сорта	50
Свинина жилованная полужирная	50
ИТОГО:	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	2500
Чеснок свежий измельченный	100
Перец черный или белый молотый	150
Сахар-песок	150
Натрия нитрит	7,5
Перец душистый молотый	50

Оболочки. Синюги говяжьи средние и широкие, пузыри мочевые говяжьи и свиные (крупные и средние); искусственные, целлюлозные или другие диаметром мм.