Виды продукции общественного питания | Массовая доля, % | Общая (титруемая) кислотность | Дополнительные показатели | |||
влаги или сухих веществ | жира | сахара | хлорида натрия поварен-ной соли | |||
Сладкие блюда, десерты | + | + | + | - | - | - |
Муссы, самбуки на манной крупе | + | + | + | - | - | Массовая доля манной крупы |
Коктейли и смешанные напитки | + | - | + | - | + | Массовая доля этилового спирта |
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты) | + | + | + | - | - | - |
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)3) | + | + | + | - | - | Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей4) Массовая доля сахара на водную фазу крема |
Булочные изделия | + | + | + | - | + | - |
О к о н ч а н и е т а б л и ц ы Б 2
1) Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья). 2) Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира. 3) Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой сухих веществ. 4) Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями П р и м е ч а н и е: Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает не нормируемые показатели. |
Таблица Б 3 Применяемость микробиологических показателей качества продукции общественного питания
Виды продукции общественного питания (полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий) | Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта, г в котором не допускаются | Дополнительные показатели | ||||
БГКП (колиформы) | E. coli | S. aureus | Protues | Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы | |||
Полуфабрикаты | |||||||
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые, в том числе маринованные | + | + | - | - | - | + | L.monocytogenes |
Полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в т. ч. панированные | + | + | - | - | - | + | Плесени L. monocytogenes |
Полуфабрикаты мясные рубленые в тестовой оболочке (голубцы, кабачки), полуфабрикаты мясосодержащие рубленые | + | + | - | - | - | + | Плесени (для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца) L.monocytogenes |
Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных | + | + | - | - | - | + | L.monocytogenes |
Тушки и мясо птицы, в т. ч. мясо птицы механической обвалки | + | - | - | - | - | + | L.monocytogenes |
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные | + | + | L.monocytogenes | ||||
П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б 3
Виды кулинарной продукции | Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроо-организмов КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта, г в котором не допускаются | Дополнительные показатели | ||||
БГКП (колиформы) | E. coli | S. aureus | Protues | Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. сальмо-неллы | |||
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые: в тестовой оболочке, в натуральной оболочке – купаты, в панировке и без нее | + | - | - | - | - | + | L.monocytogenes, для полуфабри-катов в тестовой оболочке - БГКП (колиформы) |
Кулинарные изделия из рубленого мяса | + | + | - | + | - | + | Сульфитредуци-рующие клостри-дии |
Филе рыбное, фарш рыбный, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом | + | + | - | + | - | + | L.monocytogene, сульфитредуцирующие клостридии – для продукции, упакованной под вакуумом |
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой, паштеты: Рыба и фаршевые изделия запеченные, жареные, отварные, пирожки, пельмени | + | + | - | + | - | + | Сульфитредуцирующие клостридии – для продукции, упакованной под вакуумом, Плесени, дрожжи |
Студни и рыбные заливные | + | + | + | + | + | ||
П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б 3
Виды кулинарной продукции | Количество мезофиль-ных аэробных и фа-культатив-но анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта, г в котором не допускаются | Дополнительные показатели | |||||||||
БГКП (колиформы) | E. coli | S. aureus | Protues | Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы | ||||||||
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т. ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т. п. рыбу | + | + | + | + | + | - | L.monocytogenes, дрожжи, плесень для изделий с заправками | |||||
Салаты из сырых овощей и фруктов | ||||||||||||
- без заправки | + | + | + | + | - | + | L.monocytogenes | |||||
- с заправками (майонез, соусы и др.) | + | + | + | + | - | + | L.monocytogenes; дрожжи, плесени | |||||
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. | ||||||||||||
- без заправки и без добавления соленых овощей | + | + | + | + | + | + | L.monocytogenes; | |||||
- с заправками (майонез, соусы и др.) | + | + | + | + | + | + | L.monocytogenes; дрожжи, плесени | |||||
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей | + | + | - | + | + | + | - | |||||
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей | ||||||||||||
- без добавления соленых овощей и заправки | + | + | - | + | + | + | ||||||
- с заправками (майонез, соусы и др.) | + | + | + | + | + | + | Дрожжи, плесени | |||||
П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б 3
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
