Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (стр. 5 )

Виды кулинарной продукции	Количество мезофиль-ных аэроб-ных и фа-культатив-но анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S.aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
- овощи тушеные (без заправки)	+	+	-	+	+	+	-
Соусы и заправки для вторых блюд	+	+	-	+	+	+	-
Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской упаковке, в т. ч. упакованные под вакуумом	+	+	-	+	+	+	В упакованных под вакуумом – сульфитредуцирующие клостридии
Сладкие блюда (десерты) и напитки
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	+	+	-	+	-	+	-
- компоты из плодов и ягод сушеных	+	+	-	+	-	+	-
- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	+	+	-	+	-	+	-
- желе, муссы		+	-	+	-	+	-
- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т. п.)	+	+	-	+	-	+	-
- шарлотка с яблоками	+	+	-	+	-	+	-

П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б3

Виды кулинарной продукции

Количество мезофильных аэроб-ных и фа-культатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более

Масса продукта, г в котором не допускаются

Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli

S. aureus

Protues

Патогенные микро-организмы, в т. ч. сальмо-неллы

- соки фруктовые и овощные свежеотжатые

+

+

+

+

-

+

Цисты кишечных патогенных простейших микроорганизмов L.monocytogenes

- коктейли молочные

+

+

-

+

-

+

-

- сливки взбитые

+

+

-

+

-

+

-

Мороженое

+

+

-

+

-

+

листерии L.monocytogenes

Пицца полуфабрикат замороженный

+

+

+

+

-

+

-

Пицца готовая

+

+

-

+

+

+

-

Вата сахарная

+

+

-

-

-

+

-

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

+

+

-

+

-

Пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками)

+

+

+

-

+

Плесени

Хлебобулочные изделия с творогом, сыром (блинчики, хачапури и др.)

+

+

+

+

+

+

Плесени

Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами

+

+

-

+

+

+

Плесени

Мучные кондитерские изделия с отделками

+

+

-

+

-

+

Дрожжи Плесени

О к о н ч а н и е т а б л и ц ы Б3

П р и м е ч а н и е: Микробиологические показатели для продукции общественного питания различных групп и видов представлены согласно [7], [8] Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает не нормируемые показатели

.

Библиография

[1]		Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.2001г. № 000, с изменениями и дополнениями
[2]		Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
[3]	СП 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями №1-4
[4]	СанПиН 2.3.2.1324-03	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[5]	МУК 4.2.1847-04	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 01.01.2001 г.
[6]	СанПиН 2.3.2.1293-03	Гигиенические требования по применению пищевых добавок
[7]	СанПиН 2.3.2.1078-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
[8]		Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением комиссии Таможенного союза «О применении санитарных мер в таможенном союзе» 1)

__________

1) В рамках таможенного союза

 

УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 ОКСТУ 0131

Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели

 

Разработчики:

Руководитель разработки,

Зав. отделом

, к. т.н.

Вед. науч. сотрудник ,

к. т.н.

Вед. науч. сотрудник ,

к. т.н.

Инженер