2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза
Карамель реализуется по системе Гомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельская универсальная база». ЧУП «Гомельская универсальная база» зарекомендовала себя как хороший и надежный партнер на рынке не только Республики Беларусь, но и за ее пределами. Данное унитарное предприятие является дилером таких поставщиков Республики Беларусь как , СП , СП «Ивкон» ОАО. С данными поставщиками ЧУП «Гомельская универсальная база» работает по дилерским договорам поставки с предоставлением скидки (вознаграждения). Размер скидки устанавливается дифференцировано, исходя из объемов выборки и сроков оплаты. Благодаря своевременным расчетам с поставщиками к ЧУП «Гомельская универсальная база» не было предъявлено штрафных санкций. В качестве поощрения поставщики идут на уступки в виде продления сроков оплаты и дополнительного увеличения комиссионного вознаграждения. Так, например, СП и увеличили комиссионное вознаграждение на 1%, Мозырянин» - на 2%. Для своевременной оплаты за товар ведутся книги учета, где фиксируются поставщики и сроки оплаты. Поступающая выручка распределяется согласно срокам оплаты. Сроки оплаты для районов устанавливаются меньше чем оплата по предприятиям.
На ЧУП «Гомельская универсальная база» приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Положением о приемке товара по количеству и качеству, утвержденным постановлением Кабинета Министров РБ от 01.01.2001 года № 000. При приемке товаров проверяется исправность транспортного средства и тарного места, а также маркировка груза: соответствие наименования товаров и транспортной маркировки на нем данных, указанных в сопроводительных документах. Затем осматривается товар и тара. Проверяются сроки доставки установленным правилам перевозки товаров. Принимаются товары по количеству мест или массе. Документ о качестве содержит:
- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождения;
- наименование продукции;
- дату выработки;
- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
- обозначение нормативно-технической документации.
При приемке кондитерских изделий в целом, в том числе и карамели, исследуются такие показатели качества как внешний вид, форма, поверхность, дата изготовления, сроки реализации. Лабораторные исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.
("18") Имели место случаи забраковки кондитерских изделий. Особенно часты случаи забраковки кондитерских изделий в летний период. Так, от СП были получены шоколадные конфеты с потекшей поверхностью в количестве (10кг), карамель с липкой поверхностью (10кг). Растаявший зефир в количестве 10кг от Мозырянин» и мармелад в количестве 8кг Пищевик». Некачественный товар был возвращен поставщикам. Штрафные санкции к поставщикам за поставку некачественного товара не предъявлялись. В случае поставки некачественного товара ЧУП «Гомельская универсальная база» пишется письмо поставщику на возврат продукции (при следующем поступлении партии некачественный товар возвращается).
2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям
2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
При написании дипломной работы в качестве объектов исследования были выбраны следующие виды карамели реализуемой в розничной торговой сети Гомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельская универсальная база».
1. Карамель с помадной начинкой «Солнышко». Производитель – , г. Минск. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, какое порошок, ароматизатор идентичный натуральному «Ром». Энергетическая ценность 376 ккал.
2. Карамель с ликерной начинкой «Коньячная». Производитель – СП г. Гомель. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, масло сливочное, ароматизатор (ИН) – ванильный, краситель пищевой (желтый). Энергетическая ценность 372 ккал.
3. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Жалейка». Производитель , г. Минск. В состав карамели входит сахар, патока, пюре яблочное, пюре вишневое, молоко цельное сгущенное с сахаром, кислота молочная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный» и «Вишня». Энергетическая ценность 364 ккал.
4. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки с арахисом». Производитель – СП , г. Гомель. В состав карамели входит сахар, патока, арахис жареный тертый, какое тертое, ароматизатор пищевой (ИН) «Ваниль», краситель искусственный (красный). Энергетическая ценность 417 ккал.
5. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Каролинка». Производитель СП . В состав входит: сахар, патока, лимонная кислота, пюре яблочно-черносмородиновое, ароматизатор «Черносмородиновый», краситель пищевой (синий). Энергетическая ценность 364 ккал, белки 0,1г, углеводы 94,5г..
Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза представлен в таблице 2.4.1.
Таблица 2.4.1 - Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»
Наименование товара | Объем партии, шт. транспорт-ной тары | Вид и количес-тво потреби-тельской тары | Объем выборки, шт. | Масса объединенной пробы, г | Масса средней пробы, г | |
транс-портной тары | Потреби-тельской тары | |||||
Карамель «Солнышко» | 91шт. | - | 5 | - | 600 | 200 |
Карамель «Коньячная» | 35 шт. | - | 3 | - | 600 | 200 |
Карамель «Жалейка» | 46 шт. | - | 3 | - | 600 | 200 |
("19") Как видно из таблицы 2.4.1 отбор проб производился от партии карамели «Солнышко» поступившей в коробках из гофрокартона в количестве 91шт. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 согласно Таблицы 2 п.1.5 ГОСТа 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». В данном случае объем выборки составил 5 шт. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбираются точечные пробы, которые затем соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой 600г (согласно п.2.1.1). Масса средней пробы 200г (согласно п.3.2.2). Аналогично производился отбор проб для партии карамели «Коньячная» и «Жалейка».
При определении оценки качества карамели был использован органолептический метод. Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Данный метод применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий. В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительной документации. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность) [3.c.13].
Также при написании данной дипломной работы был использован экспертный метод.
Экспертным методом определяют значения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (ГОСТ ). Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукции и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции и в других случаях.
Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и другие).
Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми [3.c.17].
Система балльной оценки продуктов. Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества.
Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При написании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5 градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.
2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним
Наименование показателя | Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более | 3,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более: | 20,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: | 7,1 |
Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля начинки карамели, %: | 33,0 |
Массовая доля начинки, % не менее: | 23,0 |
Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более | 2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более | 0,01 |
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более | 0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее | 20,0*10-4/20,0 |
("20") Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.
В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.
2.4.3 Оценка уровня качества карамели
В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.
Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.
Карамель «Солнышко», «Каролинка», «Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд). Карамель «Солнышко» завернута в этикетку из парафинированной бумаги. Следует отметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамель по вкусовым качествам очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка» завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).
Карамель «Коньячная» упакована в блестящую металлизированную этикетку. Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы:
- наименование предприятия – изготовителя;
- наименование продукта;
- срок хранения;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.
Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям СТБ «Информация для потребителей. Общие требования»
Результаты оценки качества представлены в таблицах 2.4.3.1-2.4.3.5.
Таблица 2.4.3.1 - Оценка качества карамели «Солнышко»
Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия» |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет светло-коричневый. | соответствует |
Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком. | соответствует |
Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
Массовая доля начинки карамели, % содержание 160 штук в 1кг. | 33 | 33 | соответствует |
("21") Анализ таблицы 2.4.3.1. показывает, что карамель «Солнышко» имеет равномерную окраску и светло-коричневый цвет, соответствующие вкус и цвет, сухую поверхность с четким рисунком и содержит 33% начинки. Таким образом, карамель «Солнышко» по показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» (Приложение 1).
Таблица 2.4.3.2 - Оценка качества карамели «Коньячная»
Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет желтый. | соответствует |
Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг. | 28 | 28 | соответствует |
("22") Из данных таблицы 2.4.3.2. видно, что карамель «Коньячная» имеет соответствующие вкус и запах, желтый цвет, четкий рисунок, массовая доля начинки составляет 28%. Таким образом, карамель «Коньячная» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8 «Карамель. Общие технические условия».
Таблица 2.4.3.3 - Оценка качества карамели «Жалейка»
Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет светло-коричневый. | соответствует |
Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
Массовая доля начинки карамели, % содержание 210 штук в 1кг. | 23 | 23 | соответствует |
("23") Анализ таблицы 2.4.3.3. показывает, что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом, карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».
Таблица 2.4.3.4 - Оценка качества карамели «Каролинка»
Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска равномерная, цвет синий, свойственная данному наименованию | соответствует |
Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, с четким рисунком, без трещин | соответствует |
Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
Массовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг. | 29 | 29 | соответствует |
("24") Из данных таблицы 2.4.3.4 видно, что карамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массовая доля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общие технические условия».
Таблица 2.4.3.5 - Оценка качества карамели «Рачки с арахисом»
Показатели качества | Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия» | Фактические результаты исследования | Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. | соответствует |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. | Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета | соответствует |
Поверхность | Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. | Сухая, без трещин | соответствует |
Форма | Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. | Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный | соответствует |
Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг. | 29 | 29 | соответствует |
("25") Анализ таблицы 2.4.3.5 показывает, что карамель «Рачки с арахисом» имеет соответствующий вкус и запах, окраска - чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму и содержит начинки 29%. По ГОСТу 6477-88 допускаются, отклонение массовой доли начинки от нормы на +/- 2%. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Для более точной оценки каждого показателя используют коэффициент весомости (значимости). Он характеризует значимость каждого показателя в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости определяют способом ранжирования или предпочтения. Эксперты нумеруют наиболее важный показатель под номером 5, следующий по значимости – номер 4 и т. д. Номера нумеруются по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как отношение этой суммы к общей сумме номеров, поставленных всеми экспертами по всем показателям. Результат ранжирования представлен в таблице 2.4.3.6.
Таблица 2.4.3.6 - Расчет коэффициента весомости показателей качества карамели»
Наименование показателя | Оценка экспертов (ранги) | Сумма рангов | Коэффициент весомости | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | расчетный | приведенный | ||
Вкус и запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 | 0,33 | 7 |
Цвет | 4 | 4 | 5 | 3 | 5 | 21 | 0,30 | 6 |
Поверхность | 2 | 3 | 3 | 4 | 2 | 14 | 0,20 | 4 |
Форма | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 12 | 0,17 | 3 |
Итого рангов: | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 70 | 1 | 20 |
("26") Данные таблицы 2.4.3.6 свидетельствуют о том, что наиболее значительным показателем в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество карамели, является вкус и запах, затем – цвет, поверхность и на последнем месте – форма.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
