Технологическая карта (стр. 1 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №1

Бутерброд с сыром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 35,9 33,0

или

Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33,0

или

Сыр Костромской х/о – 4% 34,3 33,0

или

Сыр Ярославский х/о – 7% 35,5 33,0

Масло сливочное несоленое 17,0 17,0

Хлеб пшеничный витаминизированный 50,0 50,0

Выход 100

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

11,63 24,74 26,76 409,38 24,73 183,17 1,75

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,19 0,23 0,18 1,79 0,53 381,17

Способ приготовления:

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).

Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20% 31,0 24,0 1

с 01.01 х/о-25% 32,0 24,01

Картофель т/о-3%,

с 01.09 по 31.10 х/о-25% 42,7 32,01

с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 46,0 32,01

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 49,2 32,01

с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 53,3 32,01

Морковь красная т/о-0,5%,

до 01.01 х/о-20% 18,0 14,01

с 01.01 х/о-25% 19,0 14,0

Лук репчатый (х/о-16%) 6,0 5,0

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%) 11,0 7,0

Огурец консервированный без

уксуса очищенный (х/о-20%) 18,0 14,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Петрушка (зелень) 1,0 0,74

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,61 5,19 8,40 26,7 21,94 47,09 0,90

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,06 0,05 0,65 11,0 91,51

1 – масса очищенных отварных овощей

Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Биточки (котлеты) из мяса кур

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица	143.75	86.25
Хлеб пшеничный	17.5	17.5
Молоко	26.25	26.25
Мука пшеничная	10	10
Масло растительное	2.5	2.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	17.9
Жиры, г	14.6
Углеводы, г	15.2
Калорийность, ккал	264
B1, мг	0.1
B2, мг	0.2
C, мг	0.4
Ca, мг	42.4
Fe, мг	1.4
Технология приготовления
Обработанные тушки кур разделывают на мякоть с кожей, нарезают на куски, измельчают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом и повторно измельчают через мясорубку, добавляют соль и перемешивают. Котлетную массу порционируют и формуют биточки округлой формы или котлеты - овально-продолговатой, панируют в муке, выкладывают на функциональную емкость, смазанную маслом растительным, и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 15-20 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - поверхность без трещин, форма изделий сохранена. Цвет - поверхности - золотистый, на разрезе - серовато-белый или светло-кремовый. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Запах - свойственный для запеченных изделий из котлетной массы мяса кур, без постороннего. Вкус - характерный для запеченных изделий из котлетной массы мяса кур.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Запеканка картофельная, фаршированная отварным мясом кур с овощами

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	117.32	88
Яйцо	2	2
Курица	46.68	28
Лук	4.76	4
Морковь	5	4
Масло сливочное	0.8	0.8
Соль пищевая йодированная	0.4	0.4
Масло растительное	0.4	0.4
Сухари панировочные	1.2	1.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	6.9
Жиры, г	5.9
Углеводы, г	15.7
Калорийность, ккал	140
B1, мг	0.1
B2, мг	0.1
C, мг	7.5
Ca, мг	16.7
Fe, мг	1.3

Технология приготовления

Обработанные тушки кур закладывают в холодную воду (2-2,5 л на 1 кг) и варят до готовности, охлаждают, отделяют мясо от кости и измельчают через мясорубку. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) 5-7 мин и соединяют с фаршем из мяса кур, добавляют соль и прогревают 3-5 мин. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии, охлаждают до 50-60°С, добавляют смесь яйца и перемешивают. Картофельную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на функциональную емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разравнивают, кладут фарш из мяса кур с овощами, сверху оставшуюся часть картофеля и разравнивают. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 20-25 мин. Если изделие готовят в виде рулета, его формуют: картофельную массу укладывают на пищевую полиэтиленовую пленку, на середину кладут фарш, придают форму рулета, перекладывают швом вниз на смазанную маслом емкость. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-220°С до образования золотистой корочки 20-25 мин. При отпуске запеканку или рулет нарезают на порции, поливают растопленным, доведенным до кипения маслом сливочным. Органолептические показатели качества Внешний вид - изделие равномерно запеченное, без трещин. Цвет - корочки золотистый, на разрезе - картофельной массы - светло-желтый, фарша - светло-серый. Консистенция - картофельной массы однородная, фарша - мягкая, рыхлая. Запах - свойственный картофелю и мясу кур. Вкус - свойственный запеченному картофелю и мясу кур, без постороннего.

Технологическая карта №

Суп крестьянский с крупой (пшено)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	16 20	16 16
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	8 11,5	8 8
Крупа Пшено шлифованное	4	4
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	5 6,25	5 5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло растительное	2	2
Вода питьевая	75	75
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,24	0,24
Сметана 15%	2	2
Помидоры	4,4	3,7
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,09	2,43	4,24

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
20,17	12,43	26,7	0,39

Энергетическая ценность (ккал)

48,94

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,02	0,31	5,78	0,98

Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.