Рабочая программа Сертификация и обеспечение качества в системе общественного питания (стр. 2 )

Важнейшей социально-экономической задачей государства является создание необходимых условий для обеспечения людей полноценным питанием по месту работы, учебы, жительства и отдыха.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от наличия ресурсов, обеспечивающих качество на предприятии общественного питания, в том числе: материально-технической базы, информационного обеспечения, наличие фонда нормативных и технологических документов, обученности и профессионализма персонала, систем качества на предприятии.

Содержание разделов и тем дисциплины.

Введение.

Тема 1. Качество: основные положения. Философия качества. Эволюция теории качества.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 2 часа.

Основные понятия и категории управления качеством. Философия качества. Комплексное и тотальное управление качеством. Качество и конкурентоспособность. Современная практика взаимоотношений предприятий в области качества. Проблема доверия к качеству. Глобальный подход к испытаниям и сертификации. Зарубежный опыт управления качеством. Опыт управления качеством в США. Опыт управления качеством в Японии. Европейский опыт управления качеством. Премия по качеству.

Самостоятельные работы – 4 часа.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Качество как экономическая категория и объект управления. Основные положения теории современного управления качеством;

2. История развития теории качества. Премии по качеству;

3. Каковы последствия низкого качества в отрасли;

4. Качество и конкурентоспособность;

5. Отечественный опыт управления качеством;

6. Зарубежный опыт управления качеством. Опыт управления качеством в США. Опыт управления качеством в Японии. Европейский опыт управления качеством.

Тема 2. Факторы, влияющие на формирование качества. Принципы обеспечения качества.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 4 часа.

Условия формирования факторов качества. Причинно – следственная диаграмма обеспечения качества. Принципы управления качеством. Управление качеством как аспект общего управления предприятием (организацией). Субъект, объект и функции управления качеством. Петля качества, модель качества. Концепция нулевых дефектов Ф. Кросби. Причинно-следственная диаграмма для улучшения качества К. Исикавы.

Самостоятельная работа – 6 часов.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Назовите и кратко поясните параметры факторов, влияющих на формирование качества продукции общественного питания;

2. Назовите этапы процесса контроля производственной продукции общественного питания;

3. Поясните на примере использования петли качества на предприятиях;

4. Смысл концепции нулевых дефектов.

Тема 3. Основные этапы развития управления предприятием и качеством; международные стандарты ИСО 9000.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 2 часа.

Терминология в области качества. Международные стандарты ИСО серии 9000 на системы качества. Управление качеством на основе политики в области качества. Международные стандарты на системы качества (МС ИСО серии 9000). Разработка документов на системы качества. Новые версии стандартов ИСО серии 9000. Международная практика. Общий алгоритм введения системы обеспечения и управления качеством.

Самостоятельная работа – 4 часа.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Основные элементы системы качества ИСО 9000.

2. Управление качеством и ИСО9000. Концептуальные проблемы стандартов ИСО9000;

3. Процесс сертификации предприятия по стандартам ИСО9000;

4. Сертификация продукции и систем качества;

5. Разработка документов системы качества.

Тема 4. Нормативная и технологическая документация; метрология.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 4 часа.

Деятельность предприятий сферы услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания. утв. Постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000, с изм. и доп., в редакции постановлений Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000 и , а продукции общественного питания изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению Общие технические условия», по стандартам организаций, технологическим документам: Сборникам рецептур блюд и изделий, технологическим картам, технико-технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил для сферы общественного питания – СП 2.3.6.1079-01 И СанПиН 2.3.2.1324-03.

Основные термины, функции метрологии. Классификация видов измерений. Нормативная база метрологии, метрологическая служба РФ.

Метрологическое обеспечение сферы услуг.

Самостоятельная работа – 6 часов.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Перечислить виды нормативных документов, порядок разработки, содержание: (сборники рецептур, стандарты организаций, технические условия).

2. Перечислить технологические документы (технологические карты, технико-технологические карты, технологические инструкции), порядок разработки содержания.

1. Проверка измерительных приборов.

2. Калибровка средств измерения.

3. Виды проверок средств измерения.

4. Значение метрологии.

Тема 5. Управление качеством: затраты и выгоды; экономика качества.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 2 часа.

Затраты на качество. Затраты на качество и уровень достигнутого качества. Экономическое равновесие. Доля затрат на качество в обороте. Определение величин затрат. Значение анализа экономичности управления качеством. Концепция анализа затрат от управления качеством. Экономическая эффективность улучшения качества.

Самостоятельная работа – 4 часа.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Что такое затраты на качество и как они возникают.

2. Значение анализа экономичности управления качеством.

3. Определение издержек управления качеством; определение величин затрат (затраты на качество и уровень достигнутого качества, экономическое равновесие, определение величин затрат, база измерений, отчет затратам на качество, внедрение системы).

4. Дайте определение затрат на дефекты, поясните смысл внутренних и внешних затрат. Отчет по затратам на качество.

Тема 6. Постоянное совершенствование УКП; система управления качеством на основе принципов ХАССП.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 4 часа.

Роль руководства предприятия в процессе постоянного совершенствования, требования к управлению. Мотивация, обучение и переподготовка кадров, сроки и затраты на внедрение. Управление процессами, постоянное совершенствование качества процессов.

Методы и приемы (блок-схема процесса, контрольные листы, «мозговая атака», кружки качества, определение эталона, причинно-следственные диаграммы) обеспечение постоянного совершенствования. Основные модели определения требований к качеству услуг (модель 5 разрывов, концепция «нейтральных» зон Ч. Бернарда). Типология эффективности элементов обслуживания.

Всеобщее управление качеством (TQM). Внедрение TQM.

На предприятиях общественного питания контроль качества и безопасность поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, производства и реализации готовых блюд осуществляется в соответствии с Программами производственного контроля (далее – ППК), которые должны быть разработаны для всех предприятий общественного питания с учетом их особенностей.

Самостоятельная работа – 6 часов.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Основные требования к руководству в процессе постоянного совершенствования;

2. Опишите процесс постоянного совершенствования;

3. Опишите каждый из следующих приемов процесса непрерывного совершенствования:

- контрольный лист;

- блок-схема процесса.

4. Опишите следующие методы процесса совершенствования:

- «мозговая атака»;

- определение эталона.

5. Управление качеством сервисных продуктов, с использованием модели 5 разрывов, являющихся причинами неудовлетворенности клиентов;

6. Управление качеством сервисных продуктов с использованием модели важности элементов обслуживания клиентов (концепция нейтральных зон);

7. Основные отличия TQM и ИСО 9000.

8. Обеспечение качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям;

9. Технологический процесс производства продукции с указанием критических контрольных точек.

Тема 7. Сертификация услуг общественного питания и систем качества. Качество как элемент политики государства.

Лекции – 2 часа, практические занятия – 2 часа

Проведение работ по сертификации услуг общественного питания способствует:

- улучшению организации технологического процесса;

- использованию технологических документов, в том числе Сборников рецептур, технико-технологических карт, привлечению к работе персонала, имеющего профессиональную подготовку;

- проведению работ по организации безопасных условий оказания услуг (инструктаж по технике безопасности, по электробезопасности технологического оборудования и условий обслуживания);

- соблюдению технологических режимов производства продукции в соответствии с требованиями технологических документов и санитарных правил.

Основные понятия в области сертификации продукции и услуг. Услуги как объект стандартизации и сертификации. Сертификация услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса. Идентификация услуг. Процесс сертификации предприятия по стандартам ИСО 9000. Сертификация продукции и систем качества. Государственная политика в области качества. Государственная защита прав потребителей. Влияние общественности на решение проблемы качества.

Самостоятельная работа – 6 часов.

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Сертификация продукции и систем качества

2. Правовые вопросы в области качества

3. Политика государства в области управления качеством

4. Экономическая оценка работы по сертификации, услуг общественного питания и систем качества.

5. Ассортимент вырабатываемой продукции (блюд и изделий), согласованный с ЦГСЭН.

6. Перечень договоров, необходимых для проведения процедуры сертификации.

7. Перечень документов, необходимых для сертификации услуг общественного питания.

8. Порядок проведения работ по добровольной сертификации.

5.2 Темы, (модули) дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами.

№	Учебно-образовательные модули дисциплины	Наименование обеспечиваемых дисциплин*
1	2	3	4
1	Модули 1, 2, 3. Качество: основные положения. Философия качества. Эволюция теории качества. Факторы, влияющие на формирование качества. Принципы обеспечения качества. Основные этапы развития управления предприятием и качеством; международные стандарты ИСО 9000.	*	*	*	*
2	Модули 4,5,6,7. Нормативная и технологическая документация; метрология. Управление качеством: затраты и выгоды; экономика качества. Постоянное совершенствование УКП; система управления качеством на основе принципов ХАССП. Сертификация услуг общественного питания и систем качества. Качество как элемент политики государства.	*	*	*	*

*1 – Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания.

2 – Технология продукции общественного питания.

3 – Оборудование предприятий общественного питания.

4 – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

5.3. Темы (модули) дисциплины и виды занятий.

Номер раздела	Наименование разделов модулей и тем	Аудиторные часы	Самостоятельная работа (формы, часы)	Всего часов	Формы текущего контроля
Лекции	Семинарские часы	Практические занятия	Лабораторные работы	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Качество: основные положения. Философия качества. Эволюция теории качества.	2	-	2	-	4	4	8	ОВ ТМ
2	Факторы, влияющие на формирование качества. Принципы обеспечения качества.	2	-	4	-	6	6	12	ОВ ТМ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	Основные этапы развития управления предприятием и качеством; международные стандарты ИСО 9000.	2	-	2	-	4	4	8	ОВ ТМ
4	Нормативная и технологическая документация; метрология.	2	-	4	-	6	16	12	ОВ ТМ
5	Управление качеством: затраты и выгоды; экономика качества.	2	-	2	-	4	4	8	ОВ ТМ
6	Постоянное совершенствование УКП; система управления качеством на основе принципов ХАССП.	12	-	4	-	6	6	12	ОВ ТМ
7	Сертификация услуг общественного питания и систем качества. Качество как элемент политики государства.	2	-	2	-	4	6	10	ОВ ТМ
	Итого	14	-	22	-	36	36	72

Примечание: