Рабочая программа Сертификация и обеспечение качества в системе общественного питания (стр. 3 )

ТМ – освоение теоретического материала.

ОВ – ответы на вопросы.

6.  Перечень семинарских и практических занятий.

Серьезная конкурентная борьба обусловила в странах с развитой рыночной экономикой разработку программ повышения качества. По мере развития экономических реформ в России все большее внимание уделяется качеству. В настоящее время одной из серьезных проблем для российских предприятий является создание системы качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции.

Задания для практических занятий отражают программу курса “Сертификация и управление качества продукции и услуг на предприятии” и включают как вопросы теоретического характера, так и решение практических задач.

Основной целью данных рекомендаций является изучение процесса управления качеством услуг; формирование у студентов навыков самостоятельного поиска литературных источников, законодательных актов при выполнении заданий, а также знаний для выбора оптимального пути развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

Семинар, как и лекция, - одна из ведущих форм обучения студентов. Семинар представляет собой активную форму познания и закрепления учебного материала.

На семинар выносятся основные темы курса «Сертификация и обеспечение правление качества в системе общественного питания» и связанные с ними проблемы. Они включаются в план семинарских занятий.

Исходной информацией для подготовки к семинару является лекционный материал, общая и специальная литература, периодические и специальные издания, статистическая информация, содержащаяся в официальной статистической отчетности, публикуемый практический опыт предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

В конце приведен перечень основных и дополнительных литературных источников. Этот список дополняется и уточняется с учетом принятия новых нормативно-законодательных актов и публикаций, книг, статей и другой литературы.

Важнейшим этапом в проведении семинара является самостоятельная работа студентов, включающая подбор всей необходимой литературы и информации, и отработка этого материала.

Подготовка к семинару:

Подготовка к занятию начинается после прослушивания лекции и получения плана семинара.

Студент внимательно изучает план семинара, характер поставленных в нем вопросов и список рекомендуемой литературы.

Следует подобрать всю указанную в списке литературу, а также необходимую базу по материалам статистических сборников и данным предприятий и организаций ресторанно-гостиничного бизнеса.

В процессе этой работы студент может обратиться за помощью к преподавателям.

Преподаватель на коллективной или индивидуальной консультации разъясняет: какие литературные источники в наибольшей степени отвечают содержанию того или иного вопроса и на что следует обратить особое внимание; какие появились новые работы; как следует работать с литературой и, особенно, с переводными источниками. Целесообразно студентам посоветоваться с преподавателем и о том, где взять исходный материал, в какой форме его представить.

Осуществив всю необходимую подготовку, студенту следует приступить к изучению сущности и содержания вопросов плана семинара. Для этого необходимо изучить конспект лекций по данной теме, ознакомившись предварительно со всем списком рекомендуемой литературы.

Успешная подготовка к занятию и усвоение материала во многом зависит от умения работать с информационными источниками.

В результате подготовки к семинару студент должен быть готов выступить по любому вопросу.

Организация семинара:

На семинаре проявляется уровень теоретической подготовки студентов, их способность самостоятельно мыслить, излагать материал, отвечать на вопросы.

Творческая активность студентов, их желание выступить на занятии во многом зависит от формы семинара.

В практике семинара распространены в основном две формы: развернутая беседа и доклад или реферат с предварительной подготовкой.

В развернутой беседе по теме семинара коллективно обсуждаются выступления студентов по каждому из вопросов.

Студенты, выступающие с сообщением, готовят развернутый доклад по тому или иному вопросу с привлечением более широкого дополнительного материала, чем обязательный минимум. Доклад может быть оформлен в виде реферата и заранее представлен преподавателю.

Подготовка реферата прививает студенту навыки самостоятельной работы с литературой и цифровыми данными, тренирует умение систематизировать материал и излагать его в письменной форме, делать выводы и заключение. В реферате следует представлять план с выделением параграфов и список использованной литературы.

Объем реферата не ограничивается, он зависит от темы доклада, имеющейся литературы и информации.

Реферат оформляется в твердой обложке. На титульном листе указывается кафедра, тема реферата, фамилия, имя и отчество студента.

Тема 1. Качество: основные положения. Философия качества. Эволюция теории качества.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Развитие в динамике определения качества продукции.

2. Определение качества в соответствии со стандартами ИСО 9000.

3. Взаимодействие между маркетингом и качеством продукции.

4. Взаимодействие между качеством продукции и ценообразованием на нее.

5. Система управления качеством в Японии.

6. Система управления качеством в США.

7. Система управления качеством в странах Западной Европы.

8. Система управления качеством в России.

9. Комплексная система качеством продукции и услуг.

Задания:

1. Покажите на примере связь качества продукции и конкурентоспособности продукции, предприятия.

2. Приведите примеры использования системы качества на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

Тема 2. Факторы, влияющие на формирование качества. Принципы обеспечения качества.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Какие имеются группы факторов, влияющих на качество продукции и услуг.

2. Взаимосвязь между жизненным циклом продукции (услуги) и качеством продукции.

3. Косвенная оценка качества продукции.

4. Факторы, непосредственно влияющие на качество продукции.

5. Факторы, определяющие качество продукции.

6. Факторы, сохраняющие качество продукции.

Задания:

1. Используйте параметры качества, чтобы описать типичные характеристики следующих изделий и услуг:

- услуга питания ресторана (продукт);

- услуга питания ресторана (обслуживание);

- бронирование мест в гостинице;

- услуга по организации потребления и обслуживания и др.

2. Назовите факторы, влияющие на формирование качества продукции РГБ.

Тема 3. Основные этапы развития управления предприятием и качеством; международные стандарты ИСО 9000.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Понятие международных стандартов.

2. Виды промежуточных стандартов.

3. Стандарт категории ИСО 900.

4. Европейские стандарты качества продукции.

5. Международные организации по стандартизации продукции.

6. Европейские организации по стандартизации продукции.

7. Межгосударственные организации по стандартизации в рамках стран СНГ.

8. Использование международных стандартов в России.

9. Влияние использование международных стандартов на конкурентоспособность продукции на российском рынке.

Задания:

1. Приведите пример участия России на работе международной организации по стандартизации.

2. Виды и характеристика систем качества.

Тема 4. Нормативная и технологическая документация; метрология.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Понятие стандартизации продукции.

2. Понятие стандартизации услуг.

3. Понятие технических регламентов.

4. Виды технических регламентов.

5. Порядок разработки технических регламентов.

6. Отраслевые регламенты в РГБ.

7. Виды нормативных документов.

8. Сущность национальных стандартов.

9. Сущность стандартов организаций.

10. Технические условия и условия их использования.

11. Понятие комплексной стандартизации.

13. Органолептическая оценка качества продукции предприятий питания.

Задания:

1. Разработать стандарт организации и технико-технологическую карту на продукцию.

2. Опишите порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организаций.

3. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности.

4. Структурные элементы стандартов организаций и обозначение стандарта.

5. Содержание технико-технологических карт.

6. Охарактеризуйте основные органолептические показатели кулинарной продукции предприятий общественного питания.

7. Условия проведения органолептического анализа.

8. Каковы требования, предъявляемые к специалистам и к помещению.

9. Офомрление требования, предъявляемые к специалистам и к помещению.

10. Методика органолептической оценки качества продукции предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Тема 5. Управление качеством: затраты и выгоды; экономика качества.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Виды затрат на качество продукции и услуг.

2. Доля затрат на качество в издержках.

3. Понятие экономического равновесия.

4. Характеристика предупредительных затрат.

5. Характеристика затрат на качество продукции.

6. Характеристика внутренних затрат на поддержание качества продукции.

7. Характеристика внешних затрат на поддержание качества продукции.

8. Проведение анализа по затратам на качество продукции и услуг.

9. Анализ выгод от мероприятий на качество продукции.

Задания:

1. какое мероприятие в области качества не всегда вызывает рост удовлетворенности клиента пропорционально приложенным усилиям. Приведите пример.

Тема 6. Постоянное совершенствование УКП; система управления качеством на основе принципов ХАССП.

К обсуждению выносятся вопросы:

1. Привести шаги совершенствования процесса оказания услуг.

2. Дать понятие цикла «план-исполнение-проверка-работа».

3. Статистические методы контроля над качеством продукции.

4. дать характеристику различным методам контроля над качеством продукции.

5. Кружки качества продукции.

6. Уровень потребительского удовлетворения.

7. Модель причин неудовлетворения клиента.

8. Оценка элементов обслуживания в восприятии клиентов.

Задания:

1. Составить блок – схему известного вам процесс, укажите места разрывов и возможные пути их устранения.

2. Разработайте более совершенный процесс оказания известной вам услуги на основе метода «определение эталона».

3. Приведите примеры, раскрывающие суть «концепции 5 разрывов», «нейтральных зон» в процессе оказания известных вам услуг.

Тема 7. Сертификация услуг общественного питания и систем качества. Качество как элемент политики государства.

К обсуждению выносятся вопросы:

1.Понятие сертификации продукции и услуг.

2. Причины проведения сертификации продукции.

3. Виды сертификации продукции и услуг.

4. Схемы сертификации продукции.

5. Схемы сертификации услуг.

6. Процедура проведения сертификации продукции и услуг.

7. Понятие декларирования продукции и услуг.

8. Процедура декларирования продукции и услуг.

Задания:

1. Определение сухих веществ в продуктах, в том числе в чае, сладких блюдах, напитках и сиропах экспресс-методом.

2. Определение содержания экстрактивных веществ в напитках «Кофе черный» экспресс-методом.

3. Назовите качественную пробу для определения содержания вторичных продуктов окисления в жире.

4. Назовите определение содержания яиц в продуктах.

5. Определение достаточности термической обработки мясорыбных кулинарных изделий. Проба на пероксидазу.

7.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины.

ФЕДЕРАЛЬНЫЕ ЗАКОНЫ, ПОСТАНОВЛЕНИЯ ПРАВИТЕЛЬСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ПИСЬМА

1. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 01.01.2001 г. .К2184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями, в редакции ФЗ от 01.01.2001 г. М9385-ФЗ

2. Закон Российской Федерации от 01.01.2001 г. .К92300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями, в ред. ФЗ от 23.г. МФЗ)

3. Федеральный Закон от 01.01.2001 г. М252-ФЗ г. «О санитарноэпидемиологическом благополучии населении» (в ред. ФЗ от 01.01.2001 М2268-ФЗ, от 28.09М2243-ФЗ, от 01.01.2001 М9394-Ф3)

4. Федеральный Закон от 01.01.2001 г. .29-ФЗ г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. ФЗ от 01.01.2001 М268-ФЗ, от 01.01.2001 Ч313-ФЗ)

5. Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства рф от 01.01.2001 г. Ж 1036, с изм. и доп., утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. Ж 389,

6. Новые «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432—08 (Методические рекомендации утверждены 18.12.2009 г. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

ДЕЙСТВУЮЩИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (ГОСТ Р)

7. С 01.01.2009г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» - взамен отмененного ГОСТ Р - в новом стандарте установлены минимальные требования к таким типам предприятий общественного питания, как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет. кафетерий. кофейня, магазин кулинарии.

8. С 01.01.2009г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» - взамен отмененного ГОСТ Р в новом стандарте установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в т. ч. общие технические требования к продукции общественного питания. реализуемой населению: требования к еероизводству, реализации, правиламприемки, методамконтроля, паковке, маркировке, хране-нию и транспортированию.

9. С 01.01.2010 г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему (метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта). бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии): к производственному (заведующий производством. заместитель заведующего производством, шеф-повар. су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (1 помощник повара). кондитер (помощник кондитера), пекарь.) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управляющий. менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

(с его введением ГОСТ Р и ОСТ 28-1-95 отменены, не использовать их при сертификации с 2010 г.)

10. С 01.01.2010 г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» - стандарт устанавливает порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий).

11. С 01.01.2010 г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - стандарт устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия): ТИ. ТК, ТТК и порядок их оформления.

12. С 01.01.2010 г. действует новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» - стандарт устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

13. С 01 января 2011 г. введен новый национальный стандарт - ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» - значительно расширился перечень услуг оказываемых в сфере общественного питания.

14. С 01 января 2011 г. введен ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», стандарт устанавливает требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания.

15. Новый ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» - будет действовать с 01.01.2012 г.

НОВЫЕ СТАНДАРТЫ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

16. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

17. ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

18. ГОСТ ИСО 9000-2 «Система менеджмента качества. Общие положения и словарь».

19. ГОСТ ИСО «Система менеджмента качества. Требования»

20. ГОСТ ИСО «Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности».
21. ГОСТ ИСО «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищёвой продукции».

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ на услуги и продукцию общественного питания

22. С 08.11.2001 г. введены в действие санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлении и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (взамен СанПиН2.3.б.959-ОО)

23. «Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01 - СП 2.3.6.1254-03 р.16 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания» (введено с 0 1.05.2003 г.)

24. «Изменение №2 к СП 2.3.6.1079-01» (постановление Роспотребнадзора от 01.01.01 г. №25 - СП 2.3.6.2202-07 (введены в действие с 01.г.)) — отменена выдача санитарно-эпидемиологических заключение на изготовление и реализацию продукции общественного питания.

25. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий» - С изменением и дополнением № 1, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 Х913 — с 2007 г. отменено согласование программы с Роспотребнадзором.

26. СанПиН 2.3.2.1324-ОЗ «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» взамен действующих СанПиН введены в действие с 25.06.2003 г.)

27. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров (Минздрав СССР, рег. № 000-5/129-19)

Основная литература.

28. Лифиц , метрология и сертификация. Учебник. – М.: Юрайт, 2006.

29. , Шапиро качеством Учебное пособие. – М.: Изд. ОМЕГА-Л, 2007.

30. Салимова качеством Учебник. – М.: Изд. ОМЕГА-Л, 2008.

31. Технология продукции общественного питания, под ред. – М.: Мир, 2008. Т.1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке – 351 с. Т.2 – Технология блюд, закусок, напитков мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий – 416 с.

32. Менеджмент систем качества. Учебное пособие. /, и др. - М.: ИПК Изд-ва Стандартов, 2007

33. Миттаг Х-Й., Статистические методы обеспечения качества /Пер. с нем./ - М.: Изд-во Стандартов, 2007

34. Окрепилов качеством: Учебник для вузов.-2-е изд., доп. и перераб. М.: -во Экономика», 2010.-639с.

35. Основные этапы сертификации по ИСО серии 9000: Методическое пособие / Под ред. . Рузаевка, 2009.-52с.

36. Стандартизация и управление качеством продукции. Учебник./ и др. – М.: Юнити-Дана, 2009.-487 с.

37. Управление качеством: учебник под ред. . – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.

3. Дополнительная литература.

38. , Протасьев качеством: учебник. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 212 с.

39. , , Голованов и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007.

40. Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов \ , , ; под ред. . М.: Радио и связь, 20с.

41. Лифиц и оценка конкурентоспособности товаров и услуг: Учебное пособие. – М.: Юрайт, 2007. – 335 с.

42. Управление качеством. Учебное пособие. – М.: Высшая школа, 2007. – 334 с.

43. Окрепилов управление качеством: Учебник. СПб.: Изд-во СПб УЭФ. 20с.

44. С. Джордж, А. Ваймерскирх. Всеобщее управление качеством: стратегии, технологии, применяемые сегодня в самых лучших компаниях (TQM). – С-Пб., «Виктория плюс», 20с.

45. Справочник руководителя предприятия общественного питания, - Учебное пособие. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008.

46. Справочник технолога предприятия общественного питания, М.: Колос, 2007.

47. Технология приготовления пищи. и др. – М.: Деловая книга, 2009.

48. Управление качеством: учебник для ВУЗов и др., под ред. . – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 334 с.

49. , Шмарова и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика, 2008.

Периодические издания (журналы):

Пищевая промышленность; Питание и общество; Отраслевое питание; Ресторанное и гостиничное дело; Вопросы питания; Ресторанные ведомости; Стандарты и качество; Товароведение; Food Service; Food Technologies.

Программное и коммуникативное обеспечение:

Операционные системы Windows, стандартные офисные программы. Законодательно0правовая электоронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»).

Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

1. Портал индустрии гостеприимства и питания;

2. Портал гостинично-ресторанного бизнеса;

3. Информационно-справочный портал Москвы и Московской области;

4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

5. Интернет-сайт «Миллион Меню»;

6. Интернет-сайт «1001 рецепт»;

7. Интернет-сайт «Cooking-book»;

8. Интернет-сайт «»;

9. Интернет-сайт «Кулинар»;

10. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия»;

11. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик»;

12. Интернет-сайт «Kulina»;

13. Интернет-сайт «Фуршет. ru»;

14. Поисковая система «Google»;

15. Поисковая система «Rumbler»;

16. Поисковая система «Gogo»;

17. Поисковая система «Яндекс»;

18. Поисковая система «Aport»;

19. Поисковая система «Yahoo»;

20. Поисковая система «Bing»;

21. Поисковая система «*****».

8.  Материально-техническое обеспечение дисциплины.

Для проведения лекционных и практических занятий используются специализированная аудитория – кабинет качества. Кабинет оснащен компьютерной техникой с необходимым программным обеспечением, электронными учебными пособиями, нормативной поисковой системой, имеющий выход в глобальную сеть, аудиовизуальной техникой для презентаций, плакатами и наглядными пособиями, раздаточными материалами в виде законодательных актов, циркуляров, нормативной и технологической документации.

9.  Образовательные технологии.

Образовательные технологии, применяемые в процессе обучения по дисциплине представлены в таблице.

Учебно-образовательный модуль. Цели применения активных форм обучения	Темы и применяемые активные формы обучения и другие образовательные технологии
1	2
Модули 1, 2, 3
Цели : Повышение эффективности усвоения материала при активном включении в процесс мышления зрительных образов; формирование умений и навыков поиска и применения информационных материалов, на практике. Формирование умений и навыков выполнения практических заданий	Лекция - визуализация; Практические занятия 1,2,3. Использование компьютерных технологий.
Модули 4, 5, 6, 7
Цели : Формирование умений и навыков выполнения заданий по разработке нормативной и технологической документации, подготовке и проведению сертификации.	Лекция - визуализация; Практические занятия 4,5,6,7 - тренинг, деловая игра, выполнение заданий.

10.  Оценочные средства. (ОС).

10.1 Контроль знаний по дисциплине.

Контроль знаний студентов по дисциплине «Сертификация и обеспечение качества услуг в системе общественного питания» включает в себя: входной контроль, текущий контроль, рубежный контроль, защиту курсовой работы, промежуточ­ную аттестацию — экзамен.

Входной контроль проводится в самом начале учебного периода. Он предназначен для выявления студентов к изучению дисциплины и проводится по остаточным знаниям, ранее изученных дисциплин «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технологии продуктов общественного питания». С этой целью составляется перечень вопросов, охватывающих наиболее важные темы предшествующих дисциплин. Такой контроль проводится на вводной лекции в виде тестирования. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и наиболее подготовленных студентов, что облегчает проблемы индивидуализации обучения. Кроме того, составить вопросы для самостоятельного изучения их слабо подготовленными студентами с целью выравнивания знаний и успешного освоения программы изучаемой дисциплины. Результаты входного контроля не влияют на рейтинг студента.

Текущий контроль, проводится по каждой теме практических занятий с целью определения самостоятельной работы студента над учебным материалом дисциплины. Текущий контроль осуществляется преподавателем в начале занятия и ставит своей целью определить готовность студента к участию в выполнений практических заданий. Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.

Рубежный контроль проводится после изучения каждого модуля дисциплины в виде коллоквиумов. При этом используются информационные технологии. Цель – выявить уровень знаний студентов по материалу изученного модуля дисциплины. Результаты рубежного контроля влияют на итоговый рейтинг студента.

Промежуточная аттестации по дисциплине проводится в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация (степень) – Бакалавр, в форме экзамена. Он подводит итог знаниям студента, полученным за весь период изучения дисциплины.

Рейтинговая оценка знаний по дисциплине.

В процессе обучения студент должен полностью выполнить учебный план, предусмотренный учебной программой дисциплины. Результаты по всем видам учебной деятельности и рейтингового контроля фиксируются в рейтинг–листке каждого студента.

1. Общее количество баллов за виды учебной деятельности студента, предусмотренные основной программой освоения дисциплины, должно составлять не менее 60 баллов – зачетный балл. Так как по дисциплине «Сертификация и обеспечение качества услуг в системе общественного питания» предусмотрен экзамен, то студенты, набравшие по результатам работы в семестре менее 40 баллов, к экзамену не допускаются.

2. Если по результатам работы в семестре студент не набрал 40 баллов, ему предлагается изучить дисциплину повторно.

3. Мониторинг качества проводится в форме выставления преподавателем баллов в рейтинг–листе студента после освоения им каждого модуля дисциплины.

4. За выполнением учебных заданий сверх предусмотренных основной программой освоения дисциплины (участие в научных конференциях и пр.), преподаватель может выставлять дополнительные баллы («бонусные») (не более 10). При этом итоговая сумма балов, набираемая обучающимся за семестр, не может превышать 100, включая баллы за текущий контроль, «бонусные» баллы и баллы за сданный экзамен.

Вопросы к экзамену по дисциплине «Сертификация и обеспечение качества услуг в системе общественного питания».

Развитие философии качества. Этапы развития управления качеством, начиная с научных основ Фредерика Тейлора. Этапы развития управления предприятием (менеджмента), начиная с научных основ Фредерика Тейлора. Зарубежный опыт управления качеством в Японии. Зарубежный опыт управления качеством в Европе. Зарубежный опыт управления качеством в США. Отечественный опыт управления качеством. Принципы всеобщего управления качеством (TQM). 8 принципов систем обеспечения качеством по ИСО (международному стандарту). 14 принципов повышения качества Деминга. Качество как социально-экономическая категория. Качество – как объект управления. Затраты на качество и их классификация. Наука о качестве и направления её развития. Законодательная база управления и обеспечения качества продукции и нормативно-правовые документы отрасли. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Сущность и роль качества в сфере услуг РГК. Показатели качества услуг РГК. Влияние качества продукции на её конкурентоспособность и конкурентоспособность предприятия. Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания. Контроль и обеспечение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятии общественного питания. Система управления качеством на основе принципов ХАССП. Порядок проведения работ по добровольной сертификации услуг общественного питания (перечень предоставляемых документов). Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Вопросы для подготовки к экзамену.

Качество услуг общественного питания, как экономическая категория. Взаимосвязь качества продукции и маркетинга. Факторы, влияющие на формирование качества продукции на предприятиях общественного питания. Статистические методы учета над контролем качества продукции и услуг. Виды международных стандартов. Виды показателей качества продукции. Проектирование качества продукции. Понятие затрат на качество и их доля в общем обороте продукции. Сущность затрат на предупредительные меры. Сущность затрат на контроль качества продукции. Сущность на внутренние затраты качества продукции. Сущность на внешние затраты качества продукции. Понятие оптимизации затрат на качество в сфере предприятий общественного питания. Виды нормативных документов при стандартизации продукции. Виды национальных стандартов и их характеристика. Виды стандартов организации и их характеристика. Понятие технических документов. Виды технических регламентов и их характеристика. Порядок разработки и понятия технических регламентов. Сущность стандартизации услуг. Цели, принципы и задачи стандартизации. Сущность унификации продукции и услуг. Органы и службы стандартизации в России. Характеристика технических условий. Сущность метрологии, понятие видов и методов измерений. Виды государственного метрологического контроля. Виды государственного контроля и надзора над качеством продукции. Проверка средств измерения и проведение данной процедуры на предприятиях общественного питания. Сущность сертификации услуг общественного питания. Характеристика добровольной сертификации. Характеристика схем сертификации услуг. Порядок заполнения сертификата соответствия. Характеристика законодательной базы в части качества продукции и услуг. Характеристика сертификации отдельных видов услуг. Сущность декларирования продукции и услуг.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Сертификация и обеспечение качество в системе общественного питания».

Цифровое выражение	Словесное выражение	Описание
1	2	3
5	отлично	Выполнены и сданы коллоквиумы, все практические задания. Ответ студента на билет полный и правильный.
4	хорошо	Выполнены и сданы практические задания. Ответ студента на билет неполный: из трех вопросов правильно дан на два.
3	удовлетворительно	Выполнены и сданы 60 % практических заданий. Ответ студента на билет неполный: из трех вопросов правильно дан на полтора.
2	неудовлетворительно	По результатам работы в семестре студент не набрал 40 баллов. Ответ студента на билет неполный: ответ дан только на один вопрос.

Таблица перевода оценок.

Российская система оценок	100 % шкала оценок	Европейская система оценок (ECTS)
5- отлично	96	А - отлично
88	В - очень хорошо
4 - хорошо
3 - удовлетворительно	60	D - удовлетворительно
55	E - посредственно
2 - неудовлетворительно	< 50	FX - неудовлетворительно (с правом пересдачи)
< 50	F - неудовлетворительно (без права пересдачи)

Разработчики:

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

Эксперты:

РЭУ им. профессор

МАТГР профессор