Рабочая программа Сертификация и обеспечение качества в системе общественного питания (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономиечский университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета ___________

Протокол №__от»___»___________20__г.

Председатель ________________________

Рабочая программа

Сертификация и обеспечение качества в системе общественного питания

Рекомендуется для направления подготовки специальности

по направлению 260800 – Технология продукции и организация общественного

питания

по профилю – Технология организации ресторанного дела

Квалификации выпускника – бакалавр

Согласовано: Рекомендовано кафедрой:

Учебно-методическое управление Протокол №______

РГТЭУ От «__»________________20__г.

«____» _________________20__г. Зав. кафедрой________________

(ФИО)

____________________________

Москва 2011г.

Содержание

Стр.

Цели и задачи дисциплины……………………………………………………………......3 Место дисциплины в структуре ООП………………………………………………...…..3 Требования к результатам освоения дисциплины…………………………………...3 – 4 Объем дисциплины и виды учебной работы………………………………………....4 – 5 Содержание дисциплины………………………………………………………………….5

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины……………………………...…………......5 – 8

5.2. Темы, (модули) дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами…………………………………...……………..……………....9

5.3. Темы (модули) дисциплины и виды занятий……………………………..………...9 – 10

Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ………….10 – 15 Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:……...…..15 – 19

а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);

б) основная литература;

в) дополнительная литература;

г) программное обеспечение;

базы данных, поисково-справочные и информационные системы.

Материально-техническое обеспечение дисциплины………………………………….19 Образовательные технологии……………………………………………………………19 Оценочные средства. (ОС)……………………………………… ………………....19 – 23

1.  Цели и задачи дисциплины.

Учебная дисциплина «Сертификация и обеспечение качества услуг в системе общественного питания» – вариативная дисциплина профессионального цикла общепрофессиональной части государственного образовательного стандарта по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» по профилю «Технология организации ресторанного дела», классификации (степени) – бакалавр.

Цель дисциплины – формирование у студентов системы знаний и умений, необходимых для формирования систем обеспечения качества, включая приемку сырья по качеству, организацию операционного контроля и выпуска продукции гарантированного качества на предприятиях индустрии питания; а также способности подготовить необходимые документы и организовать процедуру сертификации услуг предприятия питания.

В соответствии с указанной целью для её достижения ставится решение следующих учебных задач:

- определить место и роль систем обеспечения качества услуг в современной бизнес - сфере;

- изучение действующих отраслевых нормативных и технологических документов, специфику их содержания, разработки и использования;

- получение опыта в разработке и реализации систем и мероприятий по обеспечению качества полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания.

2.  Место дисциплины в структуре ООП.

Учебная дисциплина «Сертификация и обеспечение качества услуг в системе общественного питания» – вариативная дисциплина профессионального цикла общепрофессиональной части государственного образовательного стандарта по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» по профилю «Технология организации ресторанного дела», классификации (степени) – бакалавр.

Для изучения дисциплины необходимы знания законодательной базы страны, отрасли, предшествующих изучаемых дисциплин: «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания»

3.  Требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения дисциплины студент

Должен знать:

- основные виды и категории нормативных и технологических документов, регламентирующих качество поступающего сырья, технологических процессов, полуфабрикатов и готовой продукции;

- необходимые методы различных видов контроля на всех стадиях технологического цикла;

- основные схемы и процедуру проведения сертификации услуг, систем качества и подтверждения того, что есть все необходимые условия на предприятии для выпуска продукции гарантированного качества.

Должен уметь:

- разрабатывать технико-технологические карты, стандарты организации, технологические карты на выпускаемую продукцию, технологические процессы и услуги;

- правильно оформлять документацию по обеспечению качества услуг общественного питания на предприятии;

- организовывать и проводить процедуру сертификации;

- разрабатывать и внедрять системы качества на предприятиях общественного питания;

- просчитывать основные виды затрат на обеспечение качества продукции на предприятии;

- рассчитывать контрольные точки в процессах обеспечения качества с использованием принципов ХАССП.

Должен владеть:

- методами органолептического анализа при проведении входного контроля поступающего сырья и выпускаемой продукции;

- способами и методами определения и установления норм потерь и отходов сырья и полуфабрикатов в процессе гидромеханической и тепловой обработках;

- законодательно-правовой электронно-поисковой базой по обеспечению качества пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

- сборником нормативных и технологических документов, регламентирующих требования к качеству сырья, технологических процессов и выпускаемой продукции.

Профессиональные компетенции:

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целью основной образовательной программы после изучения дисциплины «Сертификация и обеспечение качества в системе общественного питания» должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- уметь рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

4.  Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	Семестры
1	2	3	4	5	6	7	8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Аудиторные занятия (всего)	36/3							4
В том числе:	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Лекции	14
Практические занятия (ПЗ)	22
Семинары (С)	-
Лабораторные работы (ЛР)	-
Самостоятельная работа (всего)	36
В том числе:	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Курсовой проект (работа)	нет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Расчетно-графические работы	нет
Реферат (при наличии)	да
Другие виды самостоятельной работы - проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе); - работа с нормативными документами и законодательной базой; - подготовка к экзамену; - изучение порядка разработки, рассмотрения и утверждения нормативной и технологической документации; - определение ответственности за несоблюдение требований стандартов субъектами хозяйственной деятельности; - изучение порядка организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции, выпускаемой предприятиями питания.
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)		экзамен
Общая трудоемкость часы зачетные единицы	108
3

5.  Содержание дисциплины.